BRPI0803886B1 - Processed cheese product, and method for producing the same - Google Patents

Description

“PRODUTO DE QUEIJO PROCESSADO, E, MÉTODO PARA PRODUZIR O MESMO” CAMPO DA INVENÇÃO A presente invenção refere-se a produtos de queijo processado tendo funcionalidade dupla com relação às características de derretimento e ralagem e métodos de preparação estes produtos. Os produtos de queijo processado da presente invenção tem tanto uma textura firme apropriada para a ralagem comercial bem como boas propriedades de derretimento.

FUNDAMENTOS DA INVENÇÃO

Os produtos de queijo processado são geralmente preparados por aquecimento de queijos naturais com sais emulsificantes, água, e outros componentes desejados de modo a prover uma mistura homogênea que é então resfriada. Em geral, o queijo processado tem tanto boas propriedades de derretimento (geralmente um escore no teste de derretimento Schreiber de 3 ou maior), mas é muito macio (isto é, incapacidade de formar tiras raladas não aglomerantes de queijo) ou é firme o suficiente para permitir uma ralagem efetiva mas apresenta fracas propriedades de derretimento. Esforços foram feitos para prover queijos processados com propriedades específicas ou características que pode ser então usadas para aplicações diferentes e específicas. Infelizmente, não foi possível obter queijos processados com firmeza e capacidade de derretimento aceitáveis.

Por exemplo, patente US 3 962 483 (8 de junho de 1976) descreve uma composição de queijo processado resistente ao derretimento por mistura de uma quantidade efetiva (cerca de 2 a cerca de 20 porcento) de um material coagulante em calor (por exemplo, proteínas como albuminas e globulinas) para um queijo processado em temperaturas elevadas (cerca de 55, mas menos do que cerca de 70 °C), despejando-se a mistura nos formas desejados, e aquecendo a mistura a uma temperatura para coagular a proteína adicionada (junto com a caseína no queijo processado; geralmente acima de cerca de 70 °C). O produto de queijo processado resistente ao derretimento resultante é resistente ao derretimento quando subseqüentemente aquecido. Assim, apesar do produto de queijo processado resistente ao derretimento resultante ser suficientemente firme para permitir a ralagem, ele não apresenta mais as propriedades desejadas de derretimento.

Patente US 5 807 601 (15 de setembro de 1998) descreve produtos de queijo de imitação em que essencialmente toda a proteína foi substituída por amido e gomas. A funcionalidade deste produto de queijo de imitação pode, em alguma extensão, ser controlada por ajuste da quantidade de amido. Se o amido estiver presente em cerca de 3 a 5 porcento no produto final, boas propriedades de derretimento são obtidas, mas a textura não é firme de modo apropriado para permitir a ralagem. Se a quantidade de amido for aumentada até cerca de 30 porcento, uma textura firme é obtida a qual permite a ralagem mas são perdidas as propriedades de derretimento desejadas. Nenhum dos produtos de queijo de imitação preparados pelos métodos desta patente continham tanto a firmeza necessária para a ralagem como boas propriedades de derretimento. Porque estes produtos de queijo de imitação não contém essencialmente caseína, os sais emulsificantes de queijo processado comuns não são requeridos. Como evidente, devido aos níveis baixos de proteína , estes produtos de queijo de imitação não apresentam os benefícios nutricionais normalmente associados com os produtos de queijo.

Seria desejável prover produtos de queijo processado tendo tanto um bom derretimento como uma textura firme o suficiente para proporcionar boas propriedades de ralagem. Seria também desejável prover este produto de queijo processado que podería ser fornecido em formas ou formatos diferentes (por exemplo, a granel, em fatias, ralado e semelhantes) e que manteria as desejadas propriedades de derretimento. A presente invenção provê produtos de queijo processado melhorados que tem tanto boas propriedades de derretimento como boas propriedades para ser ralado e que pode ser fornecido em várias formas diferentes dependendo da aplicação específica para a qual os produtos de queijo processado são destinados a serem usados.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO A presente invenção refere-se a produtos de queijo processado, em uma formulação única, tendo funcionalidade dual, com relação às características de derretimento e de ralagem, e métodos de preparar estes produtos e aos métodos para fabricar estes produtos de queijo processado. Os produtos de queijo processado da presente invenção apresentam texturas firmes apropriadas para a ralagem comercial e boas propriedades de derretimento. Os produtos de queijo processado desta invenção podem ser preparados em várias formas ou formatos (por exemplo blocos a granel ou outras formas, cubos, fatias, barras, tiras raladas e outros). Assim, por exemplo, os produtos de queijo processado da presente invenção podem ser inicialmente formados em blocos a granel ou outras formas (por exemplo bloco de 1 a 10 kg, ou mesmo maior) e então armazenados a granel; dependendo da necessidade específica, eles podem ser ainda processados na forma desejada (por exemplo, tiras raladas, cubos, e outros) para uso em produtos específicos e/ou aplicações. Os produtos de queijo processado desta invenção podem ser usados em várias aplicações, especialmente as aplicações que levam vantagem desta funcionalidade dual (por exemplo, para assar, coberturas de pizzas, ou outros).

Os produtos de queijo processado desta invenção geralmente tem capacidades de ralagem e de derretimento similares às do queijo natural. Para fins desta invenção, a capacidade de ralagem é considerada boa se o produto formar tiras raladas não aglomerantes e uniformes quando ralados em equipamento de ralagem comercial; geralmente, um valor de dureza Stevens de pelo menos cerca de 125 gramas irá sugerir uma dureza suficiente para uma boa capacidade de ralagem. Para fins desta invenção, uma boa capacidade de derretimento é indicada por um escore de teste de derretimento Schreiber de pelo menos 3.

Esta funcionalidade dual permite que os produtos de queijo processado desta invenção sejam usados em muitas aplicações em que atualmente somente os produtos de queijo natural podem ser usados de modo satisfatório; como evidente, os produtos de queijo processado também pode ser usados em muitas aplicações em que o queijo processado convencional é comumente usado. Assim, os produtos de queijo processado desta invenção podem ser usados em muitas aplicações diferentes e são muito versáteis.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS A figura 1 provê um fluxograma geral de uma forma de realização do processo desta invenção.

DESCRIÇÃO DETALHADA A presente invenção refere-se a produtos de queijo processado, em uma formulação única, tendo funcionalidade dual com relação às características de derretimento e ralagem e aos métodos de preparação destes produtos e aos métodos de fabricação destes produtos de queijo processado. Os produtos de queijo processado desta invenção compreendem uma fonte de proteína de caseína (por exemplo queijo natural, caseína de coalho, e misturas dos mesmos); uma fonte de gordura (por exemplo um óleo vegetal como óleo de palma); uma composição de sal emulsificante; um amido modificado por ácido; fosfato de di-amido, ou mistura dos mesmos; e um amido emulsificante (por exemplo amido octenilsuccinato de sódio), em que o produto de queijo processado tem um teor de umidade de cerca de 45 a cerca de 50 porcento e um teor de proteína de cerca de 12 a cerca de 16 porcento; em que a composição de sal emulsificante compreende fosfato de sódio (por exemplo fosfato de monossódio, fosfato de dissódio; e misturas dos mesmos), e citrato de trissódio em uma primeira relação de cerca de 0,1 a cerca de 1; em que uma segunda relação do amido modificado por ácido, fosfato de di-amido, ou mistura dos mesmos para o amido emulsificante é cerca de 1 a cerca de 3; e em que o produto de queijo processado tem tanto boas propriedades de derretimento como uma textura apropriada para a ralagem. Apesar de não se desejar limitar por teoria, pensa-se que a inclusão do amido modificado por ácido e/ou fosfato de di-amido em combinação com o amido emulsificante na formulação de queijo processado permite a funcionalidade dual. Geralmente, a segunda relação do amido modificado por ácido, fosfato de di-amido, ou mistura dos mesmos para o amido emulsificante é cerca de 1 a cerca de 3 e preferivelmente cerca de 1,4 a cerca de 2,8.

Esta invenção também refere-se a um método para produzir um produto de queijo processado tendo tanto boas propriedades de derretimento como uma textura apropriada para a ralagem, o referido método compreendendo: (1) misturar (a) uma fonte de proteína de caseína, (b) uma fonte de gordura, (c) uma composição de sal emulsificante, (d) um amido modificado por ácido, um fosfato de di-amido, ou mistura dos mesmos, (e) um amido emulsificante, e (f) água para formar uma mistura homogênea; (2) cozinhar a mistura homogênea com misturação a uma temperatura de cerca de 90 a cerca de 112 °C durante um tempo suficiente para assegurar a emulsificação e a estabilidade microbiológica; e (3) resfriar a mistura homogênea cozida em um recipiente ou forma para obter o produto de queijo processado em um formato desejado; em que o produto de queijo processado tem um teor de umidade de cerca de 45 a cerca de 50 porcento e um teor de proteína de cerca de 12 a cerca de 16 porcento, em que a composição de sal emulsificante compreende fosfato de sódio e citrato trissódico em uma primeira relação de cerca de 0,1 a cerca de 1; em que a segunda relação do amido modificado por ácido, fosfato de di-amido, ou mistura dos mesmos, para o amido emulsificante é cerca de 1 a cerca de 3; e em que o produto de queijo processado tem um escore de teste de derretimento Schreiber de pelo menos 3 e índice de dureza Stevens de pelo menos cerca de 125 gramas.

Uma formulação geral para o queijo processado desta invenção é apresentada na seguinte tabela. Como evidente, a formulação deve prover a funcionalidade dual como descrito neste relatório e um produto de queijo processado de outra forma aceitável de um ponto de vista organoléptico. * Os níveis de queijo e caseína de coalho podem ser equilibrado para obter os níveis de proteína desejados e a funcionalidade dual como descrito aqui. ^ Os níveis dos sais emulsificantes devem ser equilibrados para obter a primeira relação desejada e funcionalidade dual como aqui descrito * Os níveis dos amidos devem ser equilibrados para obter a segunda relação desejada e funcionalidade dual como descrito aqui.

Os níveis de ingredientes apresentados na tabela acima podem ser variados (ou dentro ou fora das faixas listadas) desde que o produto de queijo processado resultante tinha a funcionalidade dual desejada, como descrito aqui e também resulte em um produto de queijo processado satisfatório.

Uma forma de realização geral do método de preparação dos produtos de queijo processado de funcionalidade dual da invenção é ilustrada na figura 1. O queijo natural (geralmente a primeira fonte de caseína) e óleo vegetal (preferivelmente óleo de palma) são preferivelmente triturados para reduzir o tamanho de partículas e para melhorar preparar a mistura pra a seguinte etapa de misturação. Apesar de não crítico, é geralmente preferido que a trituração resulte em um tamanho de partícula de cerca de 1 a cerca de 10 mm, e mais preferivelmente de cerca de 3 a 7 mm, para a mistura. Esta etapa de trituração não é requerida, sua ausência, no entanto, irá provavelmente tomar a próxima etapa de misturação mais difícil e/ou consumidora de tempo. Após o triturador, a mistura é misturada com água seguido por misturação com a segunda fonte de caseína (preferivelmente caseína de coalho); amidos (isto é amido modificado por ácido e amido emulsificante), pelo menos uma porção do sal desejado, e os sais emulsificantes; se ingredientes opcionais (por exemplo, colorantes, aromatizantes, conservantes e outros) devem ser adicionados, eles também podem ser adicionados neste momento. A etapa de misturação deve ser suficiente para obter uma mistura misturada homogênea. A mistura mesclada é então padronizada para obter os níveis desejados de sal, pH (via adição como necessário de ácido láctico) e teor de umidade (via adição de água, como necessário). A padronização do teor de umidade deve levar em conta a água que pode ser adicionada durante o estágio de cozimento se se usar injeção de vapor (como é preferido). Após a padronização, a mistura é cozida com misturação, preferivelmente em um cozedor de injeção de vapor a uma temperatura de cerca de 90 a cerca de 112 °C durante um tempo (geralmente cerca de 0,5 a cerca de 2 minutos) suficiente para assegurar uma completa emulsificação e estabilidade microbiológica. Após a etapa de cozimento, a mistura é resfriada e então embalada nos recipientes ou formas apropriados. Preferivelmente, o resfriamento inicial (geralmente a abaixo de cerca de 85 °C) é relativamente rápido seguido por um resfriamento relativamente lento até temperaturas de refrigeração (por exemplo cerca de 2 ou cerca de 4 °C). A invenção será agora ilustrada por exemplos específicos que descrevem formas de realização preferidas da presente invenção. Eles não são destinados a limitar o escopo da invenção. Salvo especificado em contrário, todas as relações e porcentagens em todo este relatório são expressos em peso. Todas as patentes e outras publicações discutidas neste relatório são aqui incorporadas por referência.

Exemplo 1 - As formulações apresentadas na tabela abaixo foram usadas para preparar produtos de queijo processado que foram então examinados para tanto capacidade de derretimento como firmeza. As quantidades dos ingredientes na tabela são dadas em gramas. O método geral ilustrado na figura 1 foi usado com um aparelho Stephan (cozimento a cerca de 95 °C durante cerca de 1 minuto). As amostras foram resfriadas em temperaturas de refrigeração durante cerca de 48 horas antes do teste para firmeza e derretimento. A capacidade de derretimento foi avaliada usando o método de teste de derretimento Schreiber convencional (isto é, aquecimento de um disco de queijo de 39,5 mm de diâmetro e 10 mm de espessura a 230 + 5 °C durante 5 min e anotando-se o aumento no diâmetro devido ao derretimento). A firmeza foi avaliada usando o método de teste de dureza Stevens convencional.

Cada uma das amostras A1-A9 foi analisada para umidade, gordura, proteína,. Caserna e outros. Os seguintes resultados foram obtidos. LIMPf refere-se a lactose em fase úmida.

Os resultados das avaliações de derretimento e firmeza das amostras A1-A9 são mostrados na tabela abaixo. Um queijo processado comercialmente disponível foi também avaliado como um controle.

Com base nas amostras Al e A2, parece que baixa umidade, elevado teor de caseína, elevado teor de emulsificador fosfato, elevado teor de sólidos dos laticínios produz um produto de queijo processado firme que é resistente ao derretimento (isto é, fraco derretimento). Com base na amostra A3, parece que a diminuição do teor de sólidos dos laticínios, caseína e emulsificador de fosfato com a adição de amido tratado com ácido e fosfato de di-amido não muda de modo significante ou a firmeza ou a capacidade de derretimento com relação às amostras Al e A2. A diminuição da caseína e a substituição do emulsificador de fosfato com o emulsificador de citrato junto com maiores níveis de amido tratado com ácido e fosfato de di-amido parecem dar um produto A4 mais macio tendo boas propriedades de derretimento. Para amostra A4, parece que a diminuição da umidade e aumento da quantidade de citrato trissódico, com relação à amostra A3, e usando amido tratado com ácido e hidroxipropil fosfato de di-amido melhoram a textura, mas também tomam a amostra resistente ao derretimento.

Para amostras A6 e A7, parece que usando uma combinação de ou amido tratado com ácido ou fosfato de di-amido com octenilsuccinato de amido sódico, caseína, e o emulsificador de citrato resultaram em produtos tendo tanto uma boa firmeza como uma boa capacidade de derretimento. O aumento do nível de octenilsuccinato amido sódico na amostra A8 não parece mudar de modo significante as propriedades de derretimento mas de fato pareceu reduzir a firmeza a níveis inaceitáveis com relação às amostras A6 e A7. A amostra A9 também proveu tanto boas características de firmeza como uma boa capacidade de derretimento enquanto sendo uma das formulações de menor custo. Como notado, somente as amostras A6, A7 e A9 tinham uma firme suficiente para permitir a ralagem e boas propriedades de derretimento. Exemplo 2- Um produto de queijo processado especialmente preferidos tendo tanto boa firmeza como boa capacidade de derretimento foi preparado em uma escala de planta piloto usando a seguinte formulação usando o procedimento geral descrito na figura 1 usando um aparelho de cozimento deitado injetado por vapor convencional. A formulação usada foi a seguinte.

REIVINDICAÇÕES

Claims (20)

1. Produto de queijo processado caracterizado pelo fato de compreender uma fonte de proteína de easeína; uma fonte de gordura; uma composição de sal emulsificante; um amido modificado por ácido, um fosfato de di-amido, ou mistura dos mesmos; e um amido emulsificante, em que o produto de queijo processado tem um teor de umidade de 45 a 50 porcento e um teor de proteína de 12 a 16 porcento, em que a composição de sal emulsificante compreende fosfato de sódio e citrato de trissódio em uma primeira relação de 0,1 a 1, em que a segunda relação do amido modificado por ácido, fosfato de di-amido ou mistura dos mesmos para o amido emulsificante é de 1 a 3.

2. Produto de queijo processado, de acordo com a reivindicação I, caracterizado pelo fato de ter um escore de teste de derretimento Schreiber de pelo menos 3 e um valor de dureza Stevens de pelo menos 125 gramas.

3. Produto de queijo processado, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a segunda relação é 1,4 a 2,8.

4. Produto de queijo processado, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo foto de que a segunda relação é 1,4 a 2,8.

5. Produto de queijo processado, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de ter um escore de teste de derretimento Schreiber de pelo menos 4 e valor de dureza Stevens de pelo menos 15 0 gra mas.

6. Produto de queijo processado, de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo foto de ter um escore de teste de derretimento Schreiber de pelo menos 4 e valor de dureza Stevens de pelo menos 150 gramas.

7. Produto de queijo processado, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a fonte de proteína de caseína compreende queijo natural e caseína de coalho, em que a fonte de gordura compreende óleo de palma, e em que o fosfato de sódio é fosfato de dissódio.

8. Produto de queijo processado, de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que a fonte de proteína de caseína compreende queijo natural e caseína de coalho, em que a fonte de gordura compreende óleo de palma, e em que o fosfato de sódio é fosfato de dissódio.

9. Produto de queijo processado, de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de que a fonte de proteína de caseína compreende queijo natural e caseína de coalho, em que a fonte de gordura compreende palma, e em que o fosfato de sódio é fosfato de dissódio.

10. Produto de queijo processado, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que a fonte de proteína de caseína compreende queijo natural e caseína de coalho, em que a fonte de gordura compreende óleo de palma, e em que o fosfato de sódio é fosfato de dissódio.

11. Método para produzir um produto de queijo processado tendo tanto boas propriedades de derretimento como uma textura apropriada para a ralagem caracterizado pelo fato de compreender: (1) misturar (a) uma fonte de proteína de caseína, (b) uma fonte de gordura, (c) uma composição de sal emulsificante, (d) um amido modificado por ácido, um fosfato de di-amido ou mistura dos mesmos, (e) um amido emulsificante e (f) água para formar uma mistura homogênea; (2) cozinhar a mistura homogênea com misturação a uma temperatura de 90 a 112 °C durante um tempo suficiente para assegurar a emulsificação e a estabilidade microbiológica; e (3) resfriar a mistura homogênea cozida em um recipiente ou forma para obter o produto de queijo processado em um formato desejado; em que o produto de queijo processado tem um teor de umidade de 45 a 50 porcento e um teor de proteína de 12 a 16 porcento, em que a composição de sal emulsificante compreende fosfato de sódio e citrato trissódico em uma primeira relação de 0,1 a 1; em que a segunda relação do amido modificado por ácido, fosfato de di-amido ou mistura dos mesmos para o amido emulsificante é 1 a 3; e em que o produto de queijo processado tem um escore de teste de derretimento Schreiber de pelo menos 3 e índice de dureza Stevens de pelo menos 125 gramas.

12. Método, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo fato de que o cozimento é realizado em um cozedor de injeção de vapor durante 0,5 a 2 minutos.

13. Método, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo fato de que o formato desejado é um bloco a granel ou outra forma apropriada para armazenamento e em que o bloco a granel ou outra forma pode ser adicionalmente processado, em um tempo posterior e conforme necessário, em formas apropriadas para uma aplicação específica.

14. Método, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que o formado desejado é um bloco a granel ou outra forma apropriada para armazenamento e em que o bloco a granel ou outra forma pode ser adicionalmente processado, em um tempo posterior e conforme necessário, em formas apropriadas para uma aplicação específica.

15. Método, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo fato de que a segunda relação é 1,4 a 2,8 e em que o produto de queijo processado tem um escore de teste de derretimento Schreiber de pelo menos 4 e um valor de dureza Stevens de pelo menos 150 gramas.

16. Método, de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que a segunda relação é 1,4 a 2,8 e em que o produto de queijo processado tem um escore de teste de derretimento Schreiber de pelo menos 4 e um valor de dureza Stevens de pelo menos 150 gramas.

17. Método, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo fato de que a fonte de proteína de caseína compreende queijo natural e caseína de coalho, em que a fonte de gordura compreende óleo de palma, e em que o fosfato de sódio é fosfato de dissódio.

18. Método, de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que a fonte de proteína de caseína compreende queijo natural e caseína de coalho, em que a fonte de gordura compreende óleo de palma, e em que o fosfato de sódio é fosfato de dissódio.

19. Produto de queijo processado, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de compreender adicionalmente amido octenilsuccinato de sódio em uma quantidade de menos do que 2,0%.

20. Método, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo fato de que amido octenilsuccinato de sódio é adicionado em uma quantidade de menos do que 2,0%.