BRPI0500966B1 - composição de queijo cremoso com baixo teor de proteínas, e, método de obtenção do mesmo - Google Patents
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Abstract
"composição de queijo cremoso com baixo teor de proteinas, e, método de obtenção do mesmo ". a presente invenção é dirigida a composições de queijo cremoso em que o nível de proteína é reduzido até abaixo de 6,5 por cento e de preferência entre cerca de 5 e cerca de 6 por cento, com propriedades de cozimento aceitáveis. para se obter uma tal composição de queijo cremoso com propriedades de cozimento aceitáveis, é adicionada uma composição estabilizadora ao queijo cremoso com baixo teor de proteinas. a composição estabilizadora compreende um primeiro estabilizador e um segundo estabilizador,1 em que o primeiro estabilizador é selecionado do grupo que consiste de goma de alfarroba e goma de tara e o segundo estabilizador é selecionado do grupo que consiste de goma xantano, carragenano, maltodextrina, pectina, inulina, amido, gelatina e agar.
Description
“COMPOSIÇÃO DE QUEIJO CREMOSO COM BAIXO TEOR DE PROTEÍNAS, E, MÉTODO DE OBTENÇÃO DO MESMO” Campo da Invenção A presente invenção refere-se a produtos de queijo cremoso e mais particularmente a composições de queijo cremoso que têm teores de proteína relativamente baixos (isto é, abaixo de cerca de 6,5 por cento e de preferência entre cerca de 5 e cerca de 6 por cento) e que tem propriedades de cozimento aceitáveis. A proteína nessas composições de queijo cremoso é preferivelmente pelo menos cerca de 25 por cento de proteína de soro de leite.
Fundamentos da Invenção O queijo cremoso é obtido por misturação de leite doce ou de leite desnatado com creme doce até um teor de gordura desejado (habitualmente 10 a 16 por cento). A mistura é pasteurizada, homogeneizada e resfriada até uma temperatura de ajuste (tipicamente 16,7 - 33,3°C). Esta é então inoculada com bactérias de ácido láctico e incubada até que tenha se desenvolvido acidez suficiente para provocar a separação da coalhada do soro de leite. O processo de coagulação pode, opcionalmente, ser auxiliado pela adição de uma pequena quantidade de coalho. Depois que a coalhada foi separada do soro de leite (por exemplo, usando-se um separador centrífugo; ver, a Patente US 2.387.276), são adicionados estabilizadores, sal e outros ingredientes. Finalmente, o produto é embalado e resfriado. Muitas variações para este método têm sido introduzidas através dos anos (ver, por exemplo, a Patente US 5.656.320; Patente US 5.079.024; Patente US 5.180.604; Patente US 6.419.975; Patente US 6.406.736; Patente US 6.558.761; Patente US 6.416.797 e Patente US 4.597.971).
Sob os padrões de identidade correntes, é necessário que o queijo cremoso contenha pelo menos 33 por cento de gordura e não mais do que 65 por cento de umidade. Uma maneira de se manter estes parâmetros e de reduzir os custos da matéria prima é diminuir a quantidade de proteína presente. No entanto, quando a proteína é reduzida significativamente até abaixo de cerca de 6,5 por cento, as propriedades de cozimento tendem a ser afetadas adversamente, particularmente em relação à firmeza dos artigos assados. Por exemplo, as tortas de queijo à moda de Nova York feitas usando-se o queijo cremoso com um baixo teor de proteína podem parecer mal cozidas no centro. Por esta razão, a quantidade de proteína presente nos produtos de queijo cremoso permaneceu relativamente alta.
Seria desejável, portanto, fornecer um queijo cremoso com baixo teor de proteínas que pudesse ser usado para se obter tortas de queijo tendo propriedades organolépticas similares com produtos de queijo cremoso convencionais que tenham altos níveis de proteína. A presente invenção fornece um tal queijo cremoso com baixo teor de proteínas.
Sumário da Invenção A presente invenção fornece composições de queijo cremoso que contêm pelo menos dois estabilizadores que permitem que o nível de proteína seja reduzido sem uma redução substancial em relação ao desempenho do cozimento. As tortas de queijo obtidas usando-se tais queijos cremosos de baixo teor de proteínas parecem completamente cozidas e mantêm uma firmeza desejada em seus centros. A presente invenção fornece uma composição de queijo cremoso com baixo teor de proteínas que compreende: (a) cerca de 33 até cerca de 40 por cento de gordura; (b) cerca de 50 até cerca de 55 por cento de umidade; (c) menos do que cerca de 6,5 por cento de proteína e (d) cerca de 0,1 até cerca de 0,9 por cento de uma composição estabilizadora que compreende um primeiro estabilizador e um segundo estabilizador, em que o primeiro estabilizador é selecionado do grupo que consiste de goma de alfarroba e de goma de tara e o segundo estabilizador é selecionado do grupo que consiste de goma xantano, carragenano, maltodextrina, pectina, inulina, amido, gelatina e agar. Prcferencialmente, o segundo estabilizador inclui duas seleções do grupo que consiste de goma xantano, carragenano, maltodextrina, pectina, inulina, amido, gelatina e agar. Mais preferivelmente, o primeiro estabilizador é goma de alfarroba e o segundo estabilizador inclui goma xantano e, opcionalmente, um terceiro estabilizador selecionado do grupo que consiste de goma xantano, carragenano, maltodextrina, pectina, inulina, amido, gelatina c agar.
As composições de queijo cremoso com baixo teor de proteínas desta invenção têm propriedades de cozimento aceitáveis e são perfeitamente adequadas para a preparação de produtos de tortas de queijo. Por exemplo, a composição de queijo cremoso com baixo teor de proteínas desta invenção pode fornecer tortas de queijo à moda de Nova York com limite de escoamento no centro da torta de queijo acima de 625 pascais e geralmente na faixa de cerca de 800 até 1200 pascais. Para fins de comparação, o queijo cremoso que tenha cerca de 5 por cento de proteína, porém sem a composição estabilizadora usada nesta presente invenção, geralmente fornece tortas de queijo à moda de Nova York e com um limite de escoamento em seu centro de cerca de 625 pascais e mais tipicamente em tomo de 550 pascais. Além disso, para fins de comparação, o queijo cremoso convencional (por exemplo, 6,5 por cento de proteína com alfarroba como um estabilizador) fornece uma torta de queijo à moda de Nova York com um limite de escoamento em seu centro acima de 800 pascais e tipicamente a 1000 pascais.
Geralmente, a composição de queijo cremoso contém cerca de 0,1 até cerca de 0,9 por cento da composição estabilizadora. Preferencialmente, a composição estabilizadora contém cerca de 0,1 até cerca de 0,5 por cento do primeiro estabilizador e cerca de 0,01 até cerca de 0,15 por cento do segundo estabilizador. Mais preferivelmente, a composição estabilizadora contém cerca de 0,15 até cerca de 0,3 por cento do primeiro estabilizador e cerca de 0,06 até cerca de 0,1 por cento do segundo estabilizador e 0 até cerca de 0,25 por cento do terceiro estabilizador. Preferencialmente, o primeiro estabilizador é goma de alfarroba e o segundo estabilizador é goma xantano.
Em um outro aspecto, a invenção é dirigida a composições de queijo cremoso que têm cerca de 33 até cerca de 40 por cento de gordura, cerca de 50 até cerca de 55 por cento de umidade, cerca de 5,0 até cerca de 6,0 por cento de proteína e uma combinação de estabilizadores que é suficiente para fornecer um queijo cremoso que, quando usado para preparar uma torta de queijo à moda de Nova York, fornece uma torta de queijo à moda de Nova York que tem um limite de escoamento em seu centro comparável a uma torta de queijo à moda de Nova York convencional (isto é, com cerca de 6,5 por cento de proteína e contendo goma de alfarroba como o estabilizador). Tipicamente, a composição de queijo cremoso com baixo teor de proteínas desta invenção pode fornecer uma torta de queijo à moda de Nova York que tem um limite de escoamento em seu centro de cerca de 625 pascais e geralmente na faixa de cerca de 800 até 1200 pascais. Para fins de comparação, o queijo cremoso que tenha cerca de 5 por cento de proteína, porém sem a composição estabilizadora usada nesta presente invenção, geralmente fornece tortas de queijo à moda de Nova York e com um limite de escoamento em seu centro abaixo de cerca de 625 pascais e mais tipicamente em tomo de 550 pascais. Além disso, para fins de comparação, o queijo cremoso convencional (por exemplo, 6,5 por cento de proteína com alfarroba como um estabilizador) fornece uma torta de queijo à moda de Nova York com um limite de escoamento em seu centro acima de 800 pascais e tipicamente a 1000 pascais. Os valores de limite de escoamento podem ser determinados usando-se instrumentos reológicos padronizados e o teor de estabilizadores pode ser determinado partindo de composições e métodos bem conhecidos na técnica. Os estabilizadores mais preferidos são misturas de goma de alfarroba como o primeiro estabilizador e de goma xantano como o segundo estabilizador.
Geralmente é preferível que pelo menos 25 por cento (por exemplo, cerca de 25 até cerca de 40 por cento) da proteína na composição de queijo cremoso seja derivado de soro de leite. Soro de leite seco, proteína de soro de leite ou outra proteína de soro de leite que contenha materiais podem ser adicionados às composições de queijo cremoso durante o processamento para se conseguir o teor desejado de proteína do soro de leite.
Em um outro aspecto, a invenção é dirigida a um método de obtenção de um queijo cremoso com baixo teor de proteína, que compreende: (a) preparação de uma mistura de creme e de uma fonte de proteína; (b) homogeneização da mistura para formar uma mistura homogeneizada; (c) aquecimento da mistura homogeneizada até uma temperatura de ajuste de cerca de 16,7 até cerca de 33,3°C; (d) adição de uma cultura de queijo cremoso à mistura homogeneizada; (e) incubação da mistura da etapa (d) durante um período de cerca de 8 até cerca de 18 horas a uma temperatura de controle e para formar coalhadas e soro de leite; (f) separação das coalhadas do soro de leite fonnado na etapa e) e (e) adição de uma composição estabilizadora às coalhadas separadas para fonnar o queijo cremoso com baixo teor de proteínas; em que o queijo cremoso com baixo teor de proteínas compreende cerca de 33 até cerca de 40 por cento de gordura; cerca de 50 até cerca de 55 por cento de umidade; menos do que cerca de 6,5 por cento de proteína (preferivelmente cerca de 5,0 até cerca de 6,0 por cento) e cerca de 0,1 até particularmente 0,9 por cento da composição estabilizadora; em que a composição estabilizadora compreende um primeiro estabilizador e um segundo estabilizador e em que o primeiro estabilizador é selecionado do grupo que consiste de goma de alfarroba e de goma de tara e o segundo estabilizador é selecionado do grupo que consiste de goma xantano, carragenano, maltodextrina, pectina, inulina, amido, gelatina e agar. Preferencialmente, o segundo estabilizador inclui duas seleções do grupo que consiste de goma xantano, carragenano, maltodextrina, pectina, inulina, amido, gelatina e agar. Mais preferivelmente, o primeiro estabilizador é goma de alfarroba e o segundo estabilizador inclui goma xantano e, opcionalmente, um terceiro estabilizador selecionado do grupo que consiste de carragenano, maltodextrina, pectina, inulina, amido, gelatina e agar. Preferencialmente a mistura de creme e de fonte de proteína é pasteurizada antes da homogeneização.
Descrição Detalhada A presente invenção fornece composições de queijo cremoso que contêm pelo menos dois estabilizadores que permitem que o nível de proteína seja reduzido sem uma redução substancial em relação ao desempenho de cozimento. As tortas de queijo obtidas usando-se tais queijos cremosos parecem completamente cozidas e mantêm uma desejável firmeza em seus centros. A composição estabilizadora usada na presente invenção contém pelo menos um primeiro estabilizador e um segundo estabilizador. O primeiro estabilizador é selecionado do grupo que consiste de goma de alfarroba e de goma de tara e o segundo estabilizador é selecionado do grupo que consiste de goma xantano, carragenano, maltodextrina, pectina, inulina, amido, gelatina e agar.
Experimentos indicaram que, a concentrações de proteína abaixo de 6,5 por cento no queijo cremoso, há uma correlação direta entre a concentração de proteína do que compreende e a firmeza (expressa como valor do limite de escoamento) de tortas de queijo assadas usando-se o queijo cremoso. A presente invenção é baseada na identificação de combinações especificas de estabilizadores que podem ser adicionados a queijos cremosos que tenham mais baixos teores de proteína (cerca de 5,0 até cerca de 6,0 por cento) que irá fornecer as mesmas características desejáveis de cozimento exibidas por queijos cremosos com níveis mais altos de proteína (por exemplo, 6,5 por cento ou mais). Melhores resultados são obtidos usando-se combinações de goma de alfarroba e de goma xantano. No entanto, também podem ser obtidos bons resultados usando-se combinações em que a goma de alfarroba ou a goma de alfarroba em combinação com a goma xantano são combinadas com outros estabilizadores tais como carragenano, maltodextrina, pectina, inulina, amido, gelatina e agar. Todos estes compostos estabilizadores ou ingredientes são comercialmente disponíveis e são amplamente usados na indústria de alimentos para algumas finalidades.
Em uma outra modalidade, a invenção é dirigida a uma composição de queijo cremoso que contém cerca de 33 até cerca de 40 por cento de gordura, cerca de 50 até cerca de 55 por cento de umidade, cerca de 5,0 até cerca de 6,0 por cento de proteína, cerca de 0,15 até cerca de 0,3 por cento de goma de alfarroba, cerca de 0,6 até cerca de 0,1 por cento de goma xantano e 0 até cerca de 0,35 por cento de um terceiro ou estabilizador adicional selecionado do grupo que consiste de carragenano, maltodextrina, pectina, inulina, amido, gelatina e agar. Em uma modalidade preferida, a composição cstabilizadora contém goma de alfarroba e goma xantano e está incluída na composição do queijo cremoso a um nível para fornecer cerca de 0,15 até cerca de 0,3 por cento de goma de alfarroba e cerca de 0,06 até cerca de 0,1 por cento de goma xantano na composição do queijo cremoso.
As combinações preferidas de estabilizadores também parecem existir para composições do queijo cremoso que contêm percentagens específicas de proteína dentro da faixa necessária. Por exemplo, para as composições do queijo cremoso que contêm cerca de 6 por cento de proteína, as combinações de estabilizadores preferidas incluem cerca de 0,17 até cerca de 0,18 por cento de goma de alfarroba e cerca de 0,06 até cerca de 0,08 por cento de goma xantano. Para as composições que contêm cerca de 5,75 por cento de proteína, as combinações de estabilizadores preferidas incluem cerca de 0,18 até cerca de 0,23 por cento de goma de alfarroba e cerca de 0,07 até cerca de 0,08 por cento de goma xantano. Similarmente, as composições do queijo cremoso que contêm 5,5 por cento de proteína terão preferivelmente uma combinação de estabilizadores selecionada do grupo que consiste de cerca de 0,22 até cerca de 0,24 por cento de goma de alfarroba e cerca de 0,06 até cerca de 0,08 por cento de goma xantano.
Embora menos preferido, a presente invenção também inclui composições do queijo cremoso que têm um teor de gordura, de umidade e de proteína similar às composições descritas acima, porém que utilizam combinações de estabilizadores sem ser de goma de alfarroba e de goma xantano. Por exemplo, os estabilizadores nestas composições podem ser selecionados entre as seguintes combinações; cerca de 0,15 até cerca de 0,35 por cento de goma de alfarroba e cerca de 0,01 até cerca de 0,03 por cento de carragenano; cerca de 0,08 até cerca de 0,28 por cento de goma de alfarroba, cerca de 0,06 até cerca de 0,08 por cento de goma xantano e cerca de e cerca de 0,01 até cerca de 0,03 por cento de carragenano; cerca de 0,15 até cerca de 0,35 por cento de goma de alfarroba e cerca de 0,15 até 0,35 por cento de pectina; cerca de 0,15 até cerca de 0,25 por cento de goma de alfarroba e cerca de 0,15 até cerca de 0,35 por cento de amido; cerca de 0,15 até cerca de 0,25 por cento de goma de alfarroba e cerca de 0,25 até cerca de 0,35 por cento de inulina; cerca de 0,15 até cerca de 0,25 por cento de goma de alfarroba e cerca de 0,15 até cerca de 0,35 por cento de gelatina e cerca de 0,15 até cerca de 0,35 por cento de goma de alfarroba e cerca de 0,01 até cerca de 0,03 por cento de uma mistura que consiste de cerca de 50 por cento de xantano, cerca de 30 por cento de goma de alfarroba e cerca de 20 por cento de agar. As percentagens dos ingredientes individuais na composição estabilizadora descritas acima são baseadas no peso total da composição de queijo cremoso.
Embora as composições de queijo cremoso aqui descritas satisfaçam os requisitos padrões para gordura e umidade, as composições em que estes parâmetros são variados são também compatíveis com as composições estabilizadoras aqui descritas. Assim, as composições estabilizadoras também podem ser usadas com reduzidos teores de creme gorduroso e queijos cremosos que tenham um mais alto teor de umidade. Similarmente, a invenção é compatível com queijos cremosos que contenham qualquer um dos flavorizantes, colorantes, conservantes e outros aditivos para alimentos usados na técnica. Além disso, a invenção pode ser usada para queijos cremosos de baixo teor de proteína em que as proteínas do leite são substituídas por outros tipos de proteína c, em modalidades preferidas, a proteína derivada de soro de leite constitui uma parte substancial da proteína total presente.
Qualquer método para a produção de queijo cremoso conhecido na técnica pode ser usado para a obtenção das composições aqui descritas e o produto final pode estar na forma de um queijo cremoso “duro” ou em uma forma mais mole mais tipicamente encontrada em recipientes de plástico. Similaimente, os produtos de queijo cremoso podem ser ingeridos diretamente ou usados na preparação de outros alimentos, por exemplo, tortas de queijo, da mesma maneira que os queijos cremosos que tenham um mais alto teor de proteína. A presente invenção fornece um método de obtenção de um produto de queijo cremoso que tem cerca de 5 até cerca de 6 por cento de proteína e em que os valores de limite de escoamento em uma torta de queijo à moda de Nova York preparada usando-se o produto de queijo cremoso são mantidos a um nível que pode ser comparado àquele observado em uma torta de queijo à moda de Nova York padronizada preparada usando-se um queijo cremoso convencional que contenha 6,5 por cento de proteína. Geralmente, o método envolve primeiro a misturação de creme e de um substrato de leite a uma composição de gordura inicial desejada (tipicamente cerca de 10 até cerca de 14 por cento de gordura de manteiga). A preparação é então homogeneizada (de preferência a mistura é pasteurizada antes da homogeneização) e então resfriada até uma temperatura de controle (tipicamente cerca de 16,7 ~ 33,3°C). É então adicionado à preparação um inoculo de bactéria de ácido láctico que é então incubado à temperatura de controle durante um período de tempo suficiente para permitir que ocorra a coagulação (tipicamente cerca de 8 até cerca de 18 horas). A coalhada é então separada do soro de leite. Antes da embalagem, é adicionada uma composição estabilizadora selecionada entre aqueles descritos acima juntamente com quaisquer outros ingredientes, tal como sal ou flavorizante, o que pode ser desejado. A não ser se for indicado de outra maneira, todas as percentagens e razões no presente relatório descritivo estão em peso baseadas no peso total da composição total do produto de queijo cremoso.
Exemplos Foram preparadas a seguir tortas de queijo à moda de Nova York tanto partindo do queijo cremoso da invenção (que tem variáveis níveis de proteína) como de queijo cremoso convencional: 1. Pré-aquecer o fomo até 177°C; 2. Amolecer o queijo cremoso apropriado (1135 g) à temperatura ambiente durante 30 minutos; a temperatura do queijo cremoso devia estar entre 8,9 e 11,1°C; 3. Combinar farelos Salemo Graham (115 g) com Land O lakes, manteiga salgada fundida (43 g) e açúcar granulado (37 g) com misturação até umedecido uniformemente; formar crosta comprimindo-se sobre o fundo de uma forma de aro destacável de 22,9 cm cerca de; 4. Assar durante 10 minutos; 5. Colocar o queijo cremoso (1135 g) em uma tigela de misturador Kitchen-Aid; adicionar 206 g de açúcar granulado, 27 g de farinha de tribo e 14 g de extrato de baunilha; misturar na velocidade 4 durante um minuto enquanto se faz a raspagem e com a tigela em rotação; 6. Raspar bem a tigela e então misturar na velocidade 6 durante um minuto adicional mantendo a raspagem e a tigela em rotação; 7. Adicionar gemas de ovo e as claras destes três ovos grandes (150 g), um de cada vez com misturação à velocidade de 1 a 20 segundos após a adição de cada ovo; 8. Mesclar creme ácido de Brakstone (245 g) à velocidade 1 durante 20 segundos para formai' o recheio; 9. Colocar o recheio na crosta assada; 10. Colocar em fomo aquecido e assar durante uma hora a 177°C; 11. Resfriar durante duas horas à temperatura ambiente e 12. Refrigerar durante 12 horas.
Após o resfriamento, foi medido o limite de escoamento usando-se um viscosímetro Haake VT550 (Gebruder Haake GmbH, Karlsruhe, Alemanha) a uma velocidade constante (0,1 rpm) durante 120 segundos no centro da torta de queijo. O pico de escoamento, registrado como o “limite de escoamento” é determinado por um gráfico do limite de escoamento medido versus o tempo usando-se técnicas de conversão.
Para fins de comparação, uma torta de queijo à moda de Nova York feita com queijo cremoso convencional (6,5 por cento de proteína) foi assada completamente no centro com um limite de escoamento de 1004 pascais. Uma torta de queijo à moda de Nova York com um queijo cremoso sem ser da invenção que tem 5,5 por cento de proteína e usando-se apenas goma de alfarroba pareceu não cozida no centro e tinha um limite de escoamento de 614 pascais.
Exemplo 1. Composição de Queijo Cremoso da Invenção Com 5,0 Por Cento de Proteína. Creme (458 kg) foram misturados com 630 kg de leite. A mistura foi pasteurizada, homogeneizada e cultivada durante toda a noite com culturas de queijo cremoso. Após a cultura, a mistura foi separada para obter 328 kg de coalhada com um teor de umidade de 56,9 por cento. Uma mescla contendo 1,2 kg de proteína de soro de leite concentrada (34 por cento de proteína), 7,4 kg de soro de leite seco, 2,6 kg de sal, 0,75 kg de goma de alfarroba e 0,27 g de goma xantano, e 0,68 g de maltodextrina foi adicionada à coalhada. A mistura final, que tem uma composição de cerca de 54,6 por cento de umidade, cerca de 33,6 por cento de gordura e cerca de 5,5 por cento de proteína (75/25 de caseína para soro de leite), foi aquecida até cerca de 91°C durante cinco minutos, resfriada até cerca de 85°C, mantida durante 20 minutos e então resfriada até cerca de 7°C para embalagem, As tortas de queijo à moda de Nova York obtidas com este queijo cremoso da invenção estavam completamente cozidas no centro com um limite de escoamento de 814 pascais.
Exemplo 2. Composição de Queijo Cremoso da Invenção Com 5,5 Por Cento de Proteína. Creme (419 kg) foram misturados com 579 kg de leite. A mistura foi pasteurizada, homogeneizada e cultivada durante toda a noite com culturas de queijo cremoso. Após a cultura, a mistura foi separada para obter 325 kg de coalhada com um teor de umidade de 56,9 por cento. Uma mescla contendo 8,16 kg de proteína de soro de leite concentrada (34 por cento de proteína), 3,37 kg de soro de leite seco, 2,21 kg de sal, 0,29 kg de goma de alfarroba e 0,27 g de goma xantano foi adicionada à coalhada. A mistura final, que tem uma composição de cerca de 54,6 por cento de umidade, cerca de 33,6 por cento de gordura e cerca de 5,5 por cento de proteína (70/30 de caseína para soro de leite), foi aquecida até cerca de 91°C durante cinco minutos, resfriada até cerca de 85°C, mantida durante 20 minutos e então resfriada até cerca de 7°C para embalagem.
As tortas de queijo à moda de Nova York obtidas com este queijo cremoso da invenção estavam completamenle cozidas no centro com um limite de escoamento de 673 pascais.
Exemplo 3. Composição de Queijo Cremoso da Invenção Com 5,5 Por Cento de Proteína. Creme (419 kg) foram misturados com 579 kg de leite. A mistura foi pasteurizada, homogeneizada e cultivada durante toda a noite com culturas de queijo cremoso. Após a cultura, a mistura foi separada para obter 325 kg de coalhada com um teor de umidade de 56,9 por cento. Uma mescla contendo 8,16 kg de proteína de soro de leite concentrada (34 por cento de proteína), 3,37 kg de soro de leite seco, 2,38 kg de sal, 0,78 kg de goma de alfarroba e 0,068 kg de goma carragenano foi adicionada à coalhada. A mistura final, que tem uma composição de cerca de 54,6 por cento de umidade, cerca de 33,6 por cento de gordura e cerca de 5,5 por cento de proteína (70/30 de caseína para soro de leite), foi aquecida até cerca de 90,6 °C durante cinco minutos, resfriada até cerca de 85°C, mantida durante 20 minutos e então resfriada até cerca de 7°C para embalagem.
As tortas de queijo à moda de Nova York obtidas com este queijo cremoso da invenção estavam completamente cozidas no centro com um limite de escoamento de 747 pascais.
Exemplo 4. Composição de Queijo Cremoso da Invenção Com 6,0 Por Cento de Proteína. Creme (367 kg) foram misturados com 630 kg de leite. A mistura foi pasteurizada, homogeneizada e cultivada durante toda a noite com culturas de queijo cremoso. Após a cultura, a mistura foi separada para obter 328 kg de coalhada com um teor de umidade de 56,5 por cento. Uma mescla contendo 8,0 kg de proteína de soro de leite concentrada (34 por cento de proteína), 1,13 kg de soro de leite seco, 2,38 kg de sal, 0,61 kg de goma de alfarroba e 0,24 g de goma xantano foi adicionada à coalhada. A mistura final, que tem uma composição de cerca de 54,6 por cento de umidade, cerca de 33,6 por cento de gordura e cerca de 6,0 por cento de proteína (70/30 de caseína para soro de leite), foi aquecida até cerca de 90,6°C durante cinco minutos, resfriada até cerca de 85°C, mantida durante 20 minutos e então resfriada até cerca de 7°C para embalagem.
As tortas de queijo à moda de Nova York obtidas com este queijo cremoso da invenção estavam completamente cozidas no centro com um limite de escoamento de 849 pascais.
Exemplo 5. Composição de Queijo Cremoso da Invenção Com 6,0 Por Cento de Proteína. Creme (321 kg) foi misturado com 676 kg de leite. A mistura foi pasteurizada, homogeneizada e cultivada durante toda a noite com culturas de queijo cremoso. Após a cultura, a mistura foi separada para obter 327,3 kg de coalhada com um teor de umidade de 56,6 por cento. Uma mescla contendo 9,7 kg de proteína de soro de leite concentrada (34 por cento de proteína), 2,38 kg de sal, 0,78 kg de goma de alfarroba e 0,068 g de goma de carragenano foi adicionada à coalhada. A mistura final, que tem uma composição de cerca de 54,6 por cento de umidade, cerca de 33,6 por cento de gordura e cerca de 6,0 por cento de proteína (70/30 de caseína para soro de leite), foi aquecida até cerca de 90,6°C durante cinco minutos, resfriada até cerca de 85°C, mantida durante 20 minutos e então resfriada até cerca de 7°C para embalagem.
As tortas de queijo à moda de Nova York obtidas com este queijo cremoso da invenção estavam completamente cozidas no centro com um limite de escoamento de 1024 pascais.
Todas as referências aqui citadas são completamente incorporadas como referência. Tendo agora descrito completamente a invenção, será entendido por aqueles peritos na técnica que a invenção pode ser realizada dentro de uma faixa ampla e equivalente de condições, parâmetros e similares, sem afetar o espírito e o âmbito da invenção ou de qualquer modalidade da mesma.
REIVINDICAÇÕES
Claims (23)
1. Composição de queijo cremoso com baixo teor de proteínas caracterizada pelo fato de compreender: (a) 33 até 40 por cento de gordura; íb) 50 até 55 por cento de umidade; (c) menos do que 6,5 por cento de proteína; e (d) 0,1 a 0,5 por cento de um primeiro estabilizador e 0,01 a 0,15 por cento de um segundo estabilizador, em que o primeiro estabilizador é selecionado do grupo que consiste de goma de alfarroba e de goma de tara e o segundo estabilizador é selecionado do grupo que consiste de goma xantano c carragenano.
2. Composição de queijo cremoso com baixo teor de proteínas, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que o primeiro estabilizador é goma de alfarroba a 0,15 até 0,35 por cento e o segundo estabilizador é goma xantano a 0,06 até 0,15 por cento.
3. Composição de queijo cremoso com baixo teor de proteínas, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de conter 5 até 6 por cento de proteínas.
4. Composição de queijo cremoso com baixo teor de proteínas, de acordo com a reivindicação 2, caracterizada pelo fato dc conter 5 até 6 por cento de proteínas,
5. Composição de queijo cremoso com baixo teor de proteínas, de acordo com a reivindicação I , caracterizada pelo fato de que pelo menos 25 por cento da proteína são de proteína de soro de leite.
6. Composição de queijo cremoso com baixo teor de proteínas, de acordo com a reivindicação 2, caracterizada pelo fato de que pelo menos 25 por cento da proteína são de proteína de soro de leite.
7. Composição de queijo cremoso com baixo teor de proteínas, de acordo com a reivindicação 3, caracterizada pelo fato de que pelo menos 25 por cento da proteína são de proteína de soro de leite.
8. Composição de queijo cremoso com baixo teor de proteínas, de acordo com a reivindicação 4, caracterizada pelo fato de que pelo menos 25 por cento da proteína são de proteína de soro de leite.
9. Composição de queijo cremoso com baixo teor de proteínas, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que o primeiro estabilizador é goma de alfarroba, em que o segundo estabilizador é goma xantano e em que a composição estabilizadora também compreende um terceiro estabilizador, em que o terceiro estabilizador é carragenano.
10. Composição de queijo cremoso com baixo teor de proteínas, de acordo com a reivindicação 5, caracterizada pelo fato de que o primeiro estabilizador é goma de alfarroba, em que o segundo estabilizador é goma xantano e em que a composição estabilizadora compreende adicionalmente um terceiro estabilizador, em que o terceiro estabilizador é carragenano.
11. Composição de queijo cremoso com baixo teor de proteínas, de acordo com a reivindicação 6, caracterizada pelo fato de que o primeiro estabilizador é goma de alfarroba, em que o segundo estabilizador é goma xantano e em que a composição estabilizadora compreende adicionalmente um terceiro estabilizador, em que o terceiro estabilizador é carragenano.
12. Composição de queijo cremoso com baixo teor de proteínas, de acordo com a reivindicação 7, caracterizada pelo fato de que o primeiro estabilizador é goma de alfarroba, em que o segundo estabilizador é goma xantano e em que a composição estabilizadora compreende adicionalmente um terceiro estabilizador, em que o terceiro estabilizador é carragenano.
13. Composição de queijo cremoso com baixo teor de proteínas, de acordo com a reivindicação 8, caracterizada pelo fato de que o primeiro estabilizador é goma de alfarroba, em que o segundo estabilizador é goma xantano e em que a composição estabilizadora compreende adicionalmente um terceiro estabilizador é carragenano.
14. Método de produção de um queijo cremoso com baixo teor de proteínas caracterizado pelo lato de compreender (a) preparar uma mistura de creme e de uma fonte de proteína; (b) homogeneizar a mistura para formar uma mistura homogeneizada; (c) aquecer a mistura homogeneizada até uma temperatura de ajuste de 16.7 até 33,3°C; (d) adicionar uma cultura de queijo cremoso à mistura homogeneizada; (c) incubar a mistura da etapa (d) durante um período de 8 até 18 horas a uma temperatura de ajuste e para formar coalhadas e soro de leite; (f) separar as coalhadas do soro de leite formado na etapa (e); e (g) adicionar o estabilizador às coalhadas separadas para formar o queijo cremoso com baixo teor de proteínas; em que o queijo cremoso com baixo teor de proteínas compreende 33 até 40 por cento de gordura; 50 até 55 por cento de umidade; 5 até 6 por cento de proteína; e 0, l a 0,5 por cento de um primeiro estabilizador e 0,01 a 0.15 por cento de um segundo estabilizador, em que o primeiro estabilizador c selecionado do grupo que consiste de goma de alfarraba e de goma de tara e o segundo estabilizador é selecionado do grupo que consiste de goma xantano e carragenano.
15. Método, de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que a mistura da etapa (a) é pasteurizada.
16. Método, de acordo com a reivindicação 14. caracterizado pelo fato de que pelo menos 25 por cento da proteína no queijo cremoso com baixo teor de proteínas são de proteína do soro de leite.
17. Método, de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que o primeiro estabilizador é goma de alfarroba a 0,15 até 0,35 por cento e o segundo estabilizador c goma xantano a 0,06 até 0,15 por cento.
18. Método, de acordo com a reivindicação 15, caracterizado pelo fato de que o primeiro estabilizador é goma de alfarroba a 0,15 até 0,35 por cento e o segundo estabilizador é goma xantano a 0.06 até 0.15 por cento.
19. Método, de acordo com a reivindicação 16, caracterizado pelo fato de que o primeiro estabilizador é goma de alfarroba a 0,15 até 0,35 por cento e o segundo estabilizador é goma xantano a 0,06 até 0.15 por cento.
20. Método, de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que o primeiro estabilizador é goma de alfarroba, em que o segundo estabilizador é goma xantano e em que a composição estabilizadora compreende adicionalmcntc um terceiro estabilizador, em que o terceiro estabilizador é carragenano.
21. Método, de acordo com a reivindicação 15, caracterizado pelo fato de que o primeiro estabilizador é goma de alfarroba, em que o segundo estabilizador é goma xantano e em que a composição estabilizadora compreende adicionalmente um terceiro estabilizador, em que o terceiro estabilizador é carragenano,
22. Método, de acordo com a reivindicação 16, caracterizado pelo fato de que o primeiro estabilizador é goma de alfarroba, em que o segundo estabilizador é goma xantano e em que a composição estabilizadora compreende adicionalmente um terceiro estabilizador, em que o terceiro estabilizador é carragenano.
23. Método, de acordo com a reivindicação 17, caracterizado pelo fato de que o primeiro estabilizador é goma de alfarroba, em que o segundo estabilizador é goma xantano e em que a composição estabilizadora compreende adicional mente um terceiro estabilizador, em que o terceiro estabilizador é carragenano.
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