CN106359635A - 一种奶酪制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种奶酪制作方法，主要包括鲜乳过滤加热、分离黄油、加入藜麦粉和菊芋粉、灭菌、发酵、调整PH、凝乳、冷冻冻干和压饼成型等步骤。本发明在奶酪制作中通过采用藜麦粉和菊芋粉作为奶酪制作的原料，能避免目前的奶酪热量高、胆固醇高、含糖量高等多种问题，更加适合各种人群食用，尤其适合高血糖、高血压、胆固醇高、糖尿病等人群食用。另外，通过在凝乳后将凝乳粉直接冷冻冻干得到凝乳粉，并将凝乳粉压饼成型得到成块的奶酪，能够有效保持奶酪中的营养成分，避免传统的后熟工艺中营养成分流失的问题发生。
Description
技术领域
本发明涉及奶制品制作领域，具体涉及一种奶酪制作方法。
背景技术
奶酪由发酵的牛奶制成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，近似固体食物，是一种广受欢迎的纯天然食品。目前的奶酪口味和功能都较为单一，且含糖量较高，并不适合中老年人食用。另外，目前的奶酪制作中通常采用在低温下后熟的工艺，但是这样的方式不利于奶酪中营养成分的保持。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明旨在提供一种奶酪制作方法，不仅能丰富奶酪的口味和功能，并能使之更适合各个人群食用。同时通过对制作工艺作出改进，更有效地保持奶酪中的营养成分。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种奶酪制作方法，包括如下步骤：
S1取鲜牛乳过滤，滤去杂质，然后加热，加热温度为30-40℃；
S2加热后的鲜牛乳用离心机分离黄油，分离出黄油后往鲜牛乳中加入藜麦粉、菊芋粉并均匀混合；
S3将步骤S2中得到的混合物进行巴杀灭菌，灭菌温度控制在96.6℃，灭菌完成后物料温度控制在40-44℃，加发酵剂，发酵2-3小时，将pH值调整到4-5.5，最终得到酸乳；
S4凝乳：向步骤S3得到的酸乳中加入凝乳酶，搅拌均匀，发酵，得到凝乳块；
S5冷冻冻干：将步骤S4得到的凝乳块直接进入冷冻冻干干燥，冻干温度为-48℃～-36℃，得到凝乳粉；
S6成型：将步骤S5得到的凝乳粉压饼成型。
需要说明的是，鲜乳85％-93％，凝乳酶3％-8％，藜麦粉1％-3％、菊芋粉为1-3％，发酵剂1％-2％。
需要说明的是，步骤S2中，离心机的转速为3000r/min。
本发明的有益效果在于：
1、藜麦又称南美藜、印第安麦、或是奎藜、奎奴亚藜，是全谷全营养完全蛋白碱性食物，胚乳占种子的68％，且具有营养活性，蛋白质含量高达16％-22％(牛肉20％)，品质与奶粉及肉类相当，富含多种氨基酸，其中有人体必需的全部9种必需氨基酸，比例适当且易于吸收，尤其富含植物中缺乏的赖氨酸，钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒、锰、铜等矿物质营养含量高，富含不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素和维生素E、胆碱、甜菜碱、叶酸、α-亚麻酸、β-葡聚糖等多种有益化合物，膳食纤维素含量高达7.1％，胆固醇为0，不含麸质，低脂，低热量(305kcal/100g)，低升糖(GI升糖值35，低升糖标准为55)，几乎都是常见食物里最优秀的。且藜麦属于易熟易消化食品，口感独特，有淡淡的坚果清香或者人参香。以其作为奶酪的原料之一，能够大大提高奶酪的蛋白质含量的同时又不会增加奶酪的热量和胆固醇，易于消化，且会使用奶酪具有更独特的香味和口味。
菊芋粉具有超强增殖人体双歧杆菌的作用，是对人体有益的功能性物质，它对于调节机体平衡、恢复胃肠道功能、促进新陈代谢、预防各种疾病、维护人体健康有着极为重要的作用，另外，菊粉作为一种天然功能性食用多糖，具有水溶性膳食纤维和生物活性前体的生理功能。使用菊芋粉代替白糖作为奶酪制作的原料，能使之更适合患有高血糖、糖尿病的中老年人使用。
通过采用藜麦粉和菊芋粉作为奶酪制作的原料，能避免目前的奶酪热量高、胆固醇高、含糖量高等多种问题，更加适合各种人群食用，尤其适合高血糖、高血压、胆固醇高、糖尿病等人群食用。
2、通过在凝乳后将凝乳粉直接冷冻冻干得到凝乳粉，并将凝乳粉压饼成型得到成块的奶酪，能够有效保持奶酪中的营养成分，避免传统的后熟工艺中营养成分流失的问题发生。
附图说明
图1为本发明的实施流程图。
具体实施方式
以下将结合附图对本发明作进一步的描述，需要说明的是，本实施例以本技术方案为前提，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围并不限于本实施例。
如图1所示，一种奶酪制作方法，包括如下步骤：
S1取鲜牛乳过滤，滤去杂质，然后加热，加热温度为30-40℃；
S2加热后的鲜牛乳用离心机分离黄油，分离出黄油后往鲜牛乳中加入藜麦粉、菊芋粉并均匀混合；
S3将步骤S2中得到的混合物进行巴杀灭菌，灭菌温度控制在96.6℃，灭菌完成后物料温度控制在40-44℃，加发酵剂，发酵2-3小时，将pH值调整到4-5.5，最终得到酸乳；
S4凝乳：向步骤S3得到的酸乳中加入凝乳酶，搅拌均匀，发酵，得到凝乳块；
S5冷冻冻干：将步骤S4得到的凝乳块直接进入冷冻冻干干燥，冻干温度为-48℃～-36℃，得到凝乳粉；
S6成型：将步骤S5得到的凝乳粉压饼成型。
需要说明的是，鲜乳85％-93％，凝乳酶3％-8％，藜麦粉1％-3％、菊芋粉为1-3％，发酵剂1％-2％。
需要说明的是，步骤S2中，离心机的转速为3000r/min。
实施例一
一种奶酪制作方法，包括如下步骤：
S1取鲜牛乳过滤，滤去杂质，然后加热，加热温度为30-40℃；
S2加热后的鲜牛乳用离心机分离黄油，分离出黄油后往鲜牛乳中加入藜麦粉、菊芋粉并均匀混合；
S3将步骤S2中得到的混合物进行巴杀灭菌，灭菌温度控制在96.6℃，灭菌完成后物料温度控制在40-44℃，加发酵剂，发酵2-3小时，将pH值调整到4-5.5，最终得到酸乳；
S4凝乳：向步骤S3得到的酸乳中加入凝乳酶，搅拌均匀，发酵，得到凝乳块；
S5冷冻冻干：将步骤S4得到的凝乳块直接进入冷冻冻干干燥，冻干温度为-48℃～-36℃，得到凝乳粉；
S6成型：将步骤S5得到的凝乳粉压饼成型。
需要说明的是，鲜乳85％，凝乳酶8％，藜麦粉3％、菊芋粉为3％，发酵剂1％。
需要说明的是，步骤S2中，离心机的转速为3000r/min。
实施例二
一种奶酪制作方法，包括如下步骤：
S1取鲜牛乳过滤，滤去杂质，然后加热，加热温度为30-40℃；
S2加热后的鲜牛乳用离心机分离黄油，分离出黄油后往鲜牛乳中加入藜麦粉、菊芋粉并均匀混合；
S3将步骤S2中得到的混合物进行巴杀灭菌，灭菌温度控制在96.6℃，灭菌完成后物料温度控制在40-44℃，加发酵剂，发酵2-3小时，将pH值调整到4-5.5，最终得到酸乳；
S4凝乳：向步骤S3得到的酸乳中加入凝乳酶，搅拌均匀，发酵，得到凝乳块；
S5冷冻冻干：将步骤S4得到的凝乳块直接进入冷冻冻干干燥，冻干温度为-48℃～-36℃，得到凝乳粉；
S6成型：将步骤S5得到的凝乳粉压饼成型。
需要说明的是，鲜乳93％，凝乳酶3％，藜麦粉1％、菊芋粉为1％，发酵剂2％。
需要说明的是，步骤S2中，离心机的转速为3000r/min。
实施例三
一种奶酪制作方法，包括如下步骤：
S1取鲜牛乳过滤，滤去杂质，然后加热，加热温度为30-40℃；
S2加热后的鲜牛乳用离心机分离黄油，分离出黄油后往鲜牛乳中加入藜麦粉、菊芋粉并均匀混合；
S3将步骤S2中得到的混合物进行巴杀灭菌，灭菌温度控制在96.6℃，灭菌完成后物料温度控制在40-44℃，加发酵剂，发酵2-3小时，将pH值调整到4-5.5，最终得到酸乳；
S4凝乳：向步骤S3得到的酸乳中加入凝乳酶，搅拌均匀，发酵，得到凝乳块；
S5冷冻冻干：将步骤S4得到的凝乳块直接进入冷冻冻干干燥，冻干温度为-48℃～-36℃，得到凝乳粉；
S6成型：将步骤S5得到的凝乳粉压饼成型。
需要说明的是，鲜乳89％，凝乳酶5.5％，藜麦粉2％、菊芋粉为2％，发酵剂1.5％。
需要说明的是，步骤S2中，离心机的转速为3000r/min。
对于本领域的技术人员来说，可以根据以上的技术方案和构思，作出各种相应的改变和变形，而所有的这些改变和变形都应该包括在本发明权利要求的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种奶酪制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1取鲜牛乳过滤，滤去杂质，然后加热，加热温度为30-40℃；
S2加热后的鲜牛乳用离心机分离黄油，分离出黄油后往鲜牛乳中加入藜麦粉、菊芋粉并均匀混合；
S3将步骤S2中得到的混合物进行巴杀灭菌，灭菌温度控制在96.6℃，灭菌完成后物料温度控制在40-44℃，加发酵剂，发酵2-3小时，将pH值调整到4-5.5，最终得到酸乳；
S4凝乳：向步骤S3得到的酸乳中加入凝乳酶，搅拌均匀，发酵，得到凝乳块；
S5冷冻冻干：将步骤S4得到的凝乳块直接进入冷冻冻干干燥，冻干温度为-48℃～-36℃，得到凝乳粉；
S6成型：将步骤S5得到的凝乳粉压饼成型。
2.根据权利要求1所述的奶酪制作方法，其特征在于，鲜乳、藜麦粉、菊芋粉、发酵剂和凝乳酶的重量百分比为：鲜乳85％-93％，凝乳酶3％-8％，藜麦粉1％-3％、菊芋粉为1-3％，发酵剂1％-2％。
3.根据权利要求1所述的奶酪制作方法，其特征在于，步骤S2中，离心机的转速为3000r/min。
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Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN1720807A (zh) * | 2004-03-24 | 2006-01-18 | 卡夫食品集团公司 | 低蛋白奶油干酪 |
| CN101961054A (zh) * | 2009-07-22 | 2011-02-02 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种奶酪及其制作方法 |
| CN102793018A (zh) * | 2012-08-30 | 2012-11-28 | 广西灵山百强水牛奶乳业有限公司 | 一种水牛奶奶酪及其生产方法 |
| CN103298352A (zh) * | 2010-12-03 | 2013-09-11 | 贝尔奶酪制造公司 | 生产具有30和60%的干物质并包含至少一种谷物的甜味奶酪制品的方法 |
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2016
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