CN102793018A - 一种水牛奶奶酪及其生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种水牛奶奶酪的生产方法，该方法包括以下步骤：（1）水牛奶杀菌、（2）添加发酵剂预酸化、（3）添加凝乳酶以及低聚异麦芽糖发酵、（4）切割排乳清后保温发酵、（5）热烫拉伸成型、（6）盐浸渍。本发明还公开了由上述方法制备得到的水牛奶奶酪。该方法耗时短、能耗低，大大节省了生产成本。采用该方法制得的水牛奶奶酪发酵酸味浓厚，洁白多汁且富有弹性，口感爽滑。由于在发酵过程中添加了低聚异麦芽糖，使得本发明所述的水牛奶奶酪利于人体消化吸收，并散发出淡淡的甜味，适合中国人食用。

Description

一种水牛奶奶酪及其生产方法
技术领域
本发明属于奶制食品，主要涉及一种水牛奶奶酪及其生产方法。
背景技术
奶酪（干酪，cheese）是以乳和（或）乳制品为原料，添加或者不添加辅料，经杀菌、凝乳、分离或不分离乳清、发酵或不发酵加工制成的成熟或不成熟的产品。奶酪是一种营养丰富的滋补食品，其不仅含有营养平衡的氨基酸组分，还含有其他食物中很少有的多种对人体内生理器官代谢具有特殊作用的功能性多肽，尤其含有高浓度的有助于钙吸收的有机磷酸酪蛋白，对小孩骨骼的发育以及老年人体内钙的流失都具有补充作用。奶酪组织状态细密，比原乳更容易被人体消化吸收。
水牛奶与其他牛奶相比，水牛奶乳脂肪、蛋白质含量较高，被誉为“奶中之王”、“乳中珍品”。水牛奶中蛋白质含量较高(4%以上),其中，以酪蛋白含量最高，酪蛋白胶粒直径较粗，便于牛奶凝集，易于形成具有弹性的胶体状态和良好的蛋白网络结构，有利于干酪的生产。同时，水牛奶的干物质含量也较高，达16%以上，以水牛奶作为干酪的原料乳可获得较高的成品率。
意大利奶酪的生产工艺为新鲜水牛奶杀菌→接种发酵剂→凝乳酶（1g/100kg水牛奶，发酵120分钟）→分离乳清→保温发酵→成型→盐渍浸泡→冷藏→意大利奶酪。该工艺发酵剂的用量为2-3g/100kg水牛奶，预酸化时间为30-40分钟；凝乳酶用量为1g/100kg水牛奶，发酵时间为120分钟。该工艺总发酵时间较长，能源消耗较大，制得的水牛奶奶酪不易于大众接受。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种发酵时间短、能源消耗小、口感香甜适合中国人口味的水牛奶奶酪及其生产方法。
本发明提供的技术方案是一种水牛奶奶酪的生产方法，包括以下步骤：
（1）灭菌：取新鲜水牛奶灭菌后冷却备用；
（2）预酸化：按照4-5g/100kg水牛奶的比例，向灭菌后的水牛奶中添加发酵剂进行预酸化，预酸化温度为41-43℃，预酸化时间为20-30分钟，得到酸牛奶；
（3）凝乳发酵：往上述酸牛奶中，以1.5-2g/100kg水牛奶的比例添加凝乳酶，以5-8kg/100kg水牛奶的比例添加低聚异麦芽糖，搅拌均匀，在41-43℃下发酵50-60分钟，得到凝乳块；
（4）切割、排乳清：切割凝乳块，排出乳清，在38-42℃下发酵2-2.5小时，得到乳固形物；
（5）成型：将乳固形物热烫拉伸，成型，即得成型干酪；
（6）盐浸渍：将成型干酪置于盐水中浸泡1-3小时，取出，即得水牛奶奶酪。
上述制备方法中：
步骤（2）中，所述发酵剂菌种选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌中的一种或任意混合物。
步骤（3）中，凝乳酶为小牛皱胃酶。
步骤（1）中，所述灭菌是对新鲜水牛奶进行巴氏灭菌，灭菌温度为50-60℃，灭菌时间为20-40分钟。
步骤（5）中，所述热烫拉伸是将乳固形物置于95-98℃的热水中搅拌成型。
步骤（6）中，所述盐水的质量浓度为10%-20%。
本发明还提供了由上述方法制备得到的水牛奶奶酪。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1、本发明发酵剂的用量由2-3g/100kg水牛奶提升至4-5g/100kg水牛奶，增加了发酵剂的用量，缩短了发酵时间，节省了能源消耗，而且发酵风味浓厚，奶香与发酵香味混合风味独特。
2、本发明将凝乳酶的用量提高至1.5-2g/100kg水牛奶，可有效缩短凝乳时间，提高了生产效率。
3、本发明在发酵过程中添加了5%-8%的低聚异麦芽糖，能促进人体肠胃蠕动，帮助人体消化与吸收，且最终产品带有淡淡的甜味，更符合中国人口味。
4、本发明制得的水牛奶奶酪发酵酸味浓厚，洁白多汁，富有弹性，切开后有浓郁的发酵汁渗出。
具体实施方式
下面以实施例作进一步说明，但不作为对本发明的限定。
实施例1
（1）灭菌：新鲜水牛奶按照GB19301-2010标准以及广西壮族自治区地方标准进行验收，取验收合格的新鲜水牛奶在50℃条件下灭菌20分钟，冷却备用；
（2）预酸化：按照4g/100kg水牛奶的比例，向灭菌后的水牛奶中添加嗜热链球菌进行预酸化，预酸化温度为41℃，预酸化时间为20分钟，得到酸牛奶；
（3）凝乳发酵：往上述酸牛奶中，以1.5g/100kg水牛奶的比例添加小牛皱胃酶(RENNET)，以5kg/100kg水牛奶的比例添加低聚异麦芽糖，搅拌均匀，在41℃下发酵50分钟，得到凝乳块；
（4）切割、排乳清：切割凝乳块，静止3分钟后，搅拌10分钟，然后静止让乳清分离，10分钟后排出乳清，在38℃下继续发酵2小时，得到乳固形物；
（5）成型：将乳固形物放入95℃热水中，用木棍搅拌拉伸，成型，即得成型干酪；
（6）盐浸渍：将成型干酪置于10%（w/w）的盐水中浸泡1小时，取出，即得水牛奶奶酪；
（7）成熟：将盐渍后的水牛奶奶酪包装后，送入2℃冷库贮藏至成熟。
实施例2
（1）灭菌：新鲜水牛奶按照GB19301-2010标准以及广西壮族自治区地方标准进行验收，取验收合格的新鲜水牛奶在60℃下灭菌40分钟后，冷却备用；
（2）预酸化：按照5g/100kg水牛奶的比例，向灭菌后的水牛奶中添加保加利亚乳杆菌进行预酸化，预酸化温度为43℃，预酸化时间为30分钟，得到酸牛奶；
（3）凝乳发酵：往上述酸牛奶中，以2g/100kg水牛奶的比例添加小牛皱胃酶(RENNET)，以8kg/100kg水牛奶的比例添加低聚异麦芽糖，搅拌均匀，在43℃下发酵60分钟，得到凝乳块；
（4）切割、排乳清：切割凝乳块，静止3分钟后，搅拌15分钟，然后静止让乳清分离，10分钟后排出乳清，在42℃下发酵2.5小时，得到乳固形物；
（5）成型：将乳固形物放入98℃热水中，用木棍搅拌拉伸，成型，即得成型干酪；
（6）盐浸渍：将成型干酪置于20%（w/w）的盐水中浸泡3小时，取出，即得水牛奶奶酪。
（7）成熟：将盐渍后的水牛奶奶酪包装后，送入4℃冷库贮藏成熟。
实施例3
（1）灭菌：新鲜水牛奶按照GB19301-2010标准以及广西壮族自治区地方标准进行验收，取验收合格的新鲜水牛奶在55℃下灭菌30分钟后，冷却备用；
（2）预酸化：按照4.5g/100kg水牛奶的比例，向灭菌后的水牛奶中添加双歧杆菌进行预酸化，预酸化温度为42℃，预酸化时间为25分钟，得到酸牛奶；
（3）凝乳发酵：往上述酸牛奶中，以1.8g/100kg水牛奶的比例添加小牛皱胃酶(RENNET)，以6kg/100kg水牛奶的比例添加低聚异麦芽糖，搅拌均匀，在42℃下发酵55分钟，得到凝乳块；
（4）切割、排乳清：切割凝乳块，静止3分钟后，搅拌12分钟，然后静止让乳清分离，10分钟后排出乳清，在40℃下发酵2.3小时，得到乳固形物；
（5）成型：将乳固形物放入96℃热水中，用木棍搅拌拉伸，成型，即得成型干酪；
（6）盐浸渍：将成型干酪置于15%（w/w）的盐水中浸泡2小时，取出，即得水牛奶奶酪。
（7）成熟：将盐渍后的水牛奶奶酪包装后，送入3℃冷库贮藏成熟。
实施例4
（1）灭菌：新鲜水牛奶按照GB19301-2010标准以及广西壮族自治区地方标准进行验收，取验收合格的新鲜水牛奶在50℃下灭菌40分钟后，冷却备用；
（2）预酸化：按照4g/100kg水牛奶的比例，向灭菌后的水牛奶中添加干酪乳杆菌进行预酸化，预酸化温度为43℃，预酸化时间为20分钟，得到酸牛奶；
（3）凝乳发酵：往上述酸牛奶中，以2g/100kg水牛奶的比例添加小牛皱胃酶(RENNET)，以5kg/100kg水牛奶的比例添加低聚异麦芽糖，搅拌均匀，在43℃下发酵50分钟，得到凝乳块；
（4）切割、排乳清：切割凝乳块，静止5分钟后，搅拌10分钟，然后静止让乳清分离，10分钟后排出乳清，在42℃下发酵2小时，得到乳固形物；
（5）成型：将乳固形物放入98℃热水中，用木棍搅拌拉伸，成型，即得成型干酪；
（6）盐浸渍：将成型干酪置于10%（w/w）的盐水中浸泡3小时，取出，即得水牛奶奶酪。
（7）成熟：将盐渍后的水牛奶奶酪包装后，送入2℃冷库贮藏成熟。
实施例5
（1）灭菌：新鲜水牛奶按照GB19301-2010标准以及广西壮族自治区地方标准进行验收，取验收合格的新鲜水牛奶在60℃下灭菌20分钟后，冷却备用；
（2）预酸化：按照5g/100kg水牛奶的比例，向灭菌后的水牛奶中添加热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌的混合物进行预酸化，上述菌种的质量比为1:1:1:1:1，预酸化温度为41℃，预酸化时间为30分钟，得到酸牛奶；
（3）凝乳发酵：往上述酸牛奶中，以1.5g/100kg水牛奶的比例添加小牛皱胃酶(RENNET)，以5kg/100kg水牛奶的比例添加低聚异麦芽糖，搅拌均匀，在41℃下发酵60分钟，得到凝乳块；
（4）切割、排乳清：切割凝乳块，静止5分钟后，搅拌15分钟，然后静止让乳清分离，10分钟后排出乳清，在40℃下发酵2.5小时，得到乳固形物；
（5）成型：将乳固形物放入97℃热水中，用木棍搅拌拉伸，成型，即得成型干酪；
（6）盐浸渍：将成型干酪置于20%（w/w）的盐水中浸泡1小时，取出，即得水牛奶奶酪。
（7）成熟：将盐渍后的水牛奶奶酪包装后，送入4℃冷库贮藏成熟。
比较实施例1（意大利奶酪）
该实施例的过程与实施例5相同，但在步骤（2）中，含有热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌的混合发酵剂的用量为2g/100kg水牛奶；在步骤（3）中，小牛皱胃酶的用量为1g/100kg水牛奶，且不添加低聚异麦芽糖。
实验例1
对本发明实施例5制得的水牛奶奶酪与比较例制得的水牛奶奶酪进行感官评定（冷库储藏48小时后发酵结束后进行），评定内容包括以下几个方面：组织状态、滋气味、口感、乳清析出情况、总发酵时间。评分标准见表1，评定结果见表2。
表1水牛奶奶酪的感官评定标准
Figure BDA00002074024700051
表2水牛奶感官评定结果
评定为5人评定小组。

Claims (7)

1.一种水牛奶奶酪的生产方法，其特征在于：包含下述步骤：
（1）灭菌：取新鲜水牛奶灭菌、冷却，备用；
（2）预酸化：按照4-5g/100kg水牛奶的比例，向灭菌后的水牛奶中添加发酵剂进行预酸化，预酸化温度为41-43℃，预酸化时间为20-30分钟，得到酸牛奶；
（3）凝乳发酵：往上述酸牛奶中，以1.5-2g/100kg水牛奶的比例添加凝乳酶，以5-8kg/100kg水牛奶的比例添加低聚异麦芽糖，搅拌均匀，在41-43℃下发酵50-60分钟，得到凝乳块；
（4）切割、排乳清：切割凝乳块，排出乳清，在38-42℃下发酵2-2.5小时，得到乳固形物；
（5）成型：将乳固形物热烫拉伸，成型，即得成型干酪；
（6）盐浸渍：将成型干酪置于盐水中浸泡，取出，即得水牛奶奶酪。
2.根据权利要求1所述的水牛奶奶酪的生产方法，其特征在于：步骤（2）中，所述发酵剂菌种选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌中的一种或任意混合物。
3.根据权利要求1所述的水牛奶奶酪的生产方法，其特征在于：步骤（3）中，凝乳酶为小牛皱胃酶。
4.根据权利要求1所述的水牛奶奶酪的生产方法，其特征在于：步骤（1）中，所述灭菌是对新鲜水牛奶进行巴氏灭菌，灭菌温度为50-60℃，灭菌时间为20-40分钟。
5.根据权利要求1所述的水牛奶奶酪的生产方法，其特征在于：步骤（5）中，所述热烫拉伸是将乳固形物置于95-98℃的热水中搅拌成型。
6.根据权利要求1所述的水牛奶奶酪的生产方法，其特征在于：步骤（6）中，所述浸泡是将成型干酪置于盐水中浸泡1-3小时，所述盐水的质量浓度为10%-20%。
7.权利要求1-6任一项所述方法制备得到的水牛奶奶酪。
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