CN108384727A - 一株产香酵母菌菌株及其在制备新疆传统奶酪中的应用 - Google Patents

一株产香酵母菌菌株及其在制备新疆传统奶酪中的应用 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一株产香酵母菌菌株，所述产香酵母菌菌株为马克斯克鲁维酵母菌菌株，命名为马克斯克鲁维酵母菌(Kluyveromyces marxianus)菌株SMN‑S7‑LBK，保藏单位为中国典型培养物保藏中心，保藏时间为2017年10月30日，保藏编号为CCTCC M 2017643；并提供了其应用。本发明的有益效果为：本发明提供的产香酵母菌菌株，在奶酪发酵过程中具有改善风味、增加产品功能、抑制有害菌的生长、益生保健等作用，有益的酵母菌能在奶酪凝乳过程中利用由乳酸菌和酵母菌发酵乳糖产生的乳酸，使凝乳的pH值有所提高，刺激对干酪成熟有促进作用的细菌的生长繁殖；还能分泌胞外蛋白水解酶和脂肪将解酶，分解奶酪中的蛋白质和脂肪，来促进奶酪的成熟，也对奶酪的风味和组织状态的影响起着非常重要的作用。

Description

一株产香酵母菌菌株及其在制备新疆传统奶酪中的应用
技术领域
本发明涉及微生物发酵生产技术领域，具体涉及一株产香酵母菌菌株及其在制备新疆传统奶酪中的应用。
背景技术
奶酪，又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其某些特性与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，其中都含有具有益生特性的乳酸菌，但是奶酪的粘度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。奶酪制品含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。奶酪是中国西北的蒙古族，哈萨克族等游牧民族的传统食品，在内蒙古称为奶豆腐，在新疆俗称乳饼，完全干透的干酪又叫奶疙瘩，世界出口奶酪最多的国家是荷兰。
近几年国内奶酪市场的大门逐渐被打开，乳制品企业将会迎来一场新的机遇，为了迎接机遇，制作出具有愉悦风味的传统奶酪产品，占领国内外奶酪市场，壮大乳制品行业经济，是目前行业中亟需解决的问题。
发明内容
本发明的目的就是针对上述现有技术中的缺陷，提供了一株产香酵母菌菌株及其在制备新疆传统奶酪中的应用。此发酵菌种为实验室纯化获得且产香优良的马克斯克鲁维酵母菌，通过促进奶酪蛋白质水解、脂肪降解，进而产生一些小分子肽和游离氨基酸来促进奶酪的成熟和风味物质的形成。将此株产香酵母菌应用于传统奶酪的发酵中，能够生产出具有风味愉悦，质地均匀、细腻，软硬适度，可塑性好的传统奶酪制品。
为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为：一株产香酵母菌菌株，所述产香酵母菌菌株为马克斯克鲁维酵母菌菌株，命名为马克斯克鲁维酵母菌(Kluyveromycesmarxianus)菌株SMN-S7-LBK，保藏单位为中国典型培养物保藏中心(武汉大学，武汉市武昌珞珈山邮编：430072)，保藏时间为2017年10月30日，保藏编号为CCTCC M 2017643。
本发明的第二个目的是提供了上述一株产香酵母菌菌株在制备新疆传统奶酪中的应用。
进一步的，上述的应用，制备方法包括以下步骤：
1)原料乳的选择：
选择新鲜无抗生素的鲜牛乳；
2)原料乳的预处理：
将原料乳低温保藏在4℃以备用；
3)原料乳的巴氏杀菌：
巴氏杀菌温度为62～65℃，30min的保温加热杀菌后，边搅拌边加入按照质量百分比计为4％～10％的白砂糖融化，之后将杀过菌的的原料乳降温至28℃～42℃；杀菌的目的是为了杀死牛乳中的一些有害菌或致病菌，破坏部分有害酶的酶活，保证奶酪发酵过程可控，成品的质量安全、稳定；同时适当的加热可以增强风味，使酪蛋白热凝，促进凝乳过程，增加奶酪的产量；
4)发酵剂活化：
从步骤3)得到的原料乳中取总体积0.08％-1.2％的原料乳做为发酵剂活化基质，按照发酵剂活化基质体积百分比计为1％～10％的比例取羊胃发酵剂接种于发酵剂活化基质中，在20～40℃条件下的恒温培养箱中培养24～48h，得到活化发酵剂；羊胃发酵剂为哈萨克族传统保存发酵剂，制备方法：秋天羊屠宰后取完整羊胃，切除食管及肠，制备羊胃衣，将要贮藏的发酵剂加入一定量的食盐，装入羊胃衣中，将羊胃衣两端扎紧，放置低温下自然排出乳清，浓缩而得；
5)酵母菌活化：
从步骤3)得到的原料乳中取总体积0.03％-0.7％的原料乳做为酵母菌活化基质，按照酵母菌活化基质体积百分比计为1％～10％的比例取权利要求1所述的产香酵母菌接种于酵母菌活化基质中，在20～40℃条件下的恒温培养箱中培养24～48h，得到活化酵母菌菌液；
6)活化发酵剂的扩大培养：
从步骤3)得到的原料乳中取总体积8％-12％的原料乳做为发酵剂扩大培养基质，按照发酵剂扩大培养基质体积百分比计为1％～10％的比例取步骤4)得到的活化发酵剂，接种于发酵剂扩大培养基质中，在20～40℃条件下的恒温培养箱中培养24～48h，得到扩大培养的发酵剂；
7)活化酵母菌菌液扩大培养：
从步骤3)得到的原料乳中取总体积3％-7％的原料乳做为活化酵母菌菌液扩大培养基质，按照活化酵母菌菌液扩大培养基质体积百分比计为1％～10％的比例取步骤5)得到的活化酵母菌菌液，接种于活化酵母菌菌液扩大培养基质中，在20～40℃条件下的恒温培养箱中培养24～48h，得到扩大培养的活化酵母菌菌液；
8)发酵生产：
取按照原料乳总体积计2％-6％的步骤6)得到的扩大培养的发酵剂，边搅拌边加入至剩余的原料乳中，并在35～40℃条件下充分搅拌3～5min，之后在30～40℃条件下的恒温培养箱中发酵培养1～4h，得到发酵产物；
9)凝乳：
将步骤8)得到的发酵产物用酸度计测定pH达到4.5～5.8时，进行切割并均匀添加凝乳酶，在30～40℃条件下的恒温培养箱中培养1～4h进行凝乳，凝乳酶添加量为原料乳总重量的0.001％～0.003％；
10)排乳清：
凝乳后，再加入原料乳总体积3％-7％的步骤7)得到的扩大培养的活化酵母菌菌液，用纱布排出乳清；
11)压榨成型：
乳清排除后，选择奶酪压榨磨具，压制乳块成型；
12)成熟：
将成型后待成熟的奶酪进行分装真空包装后，放置在8～30℃条件下进行为期30～60天的成熟即可。
本发明的有益效果为：本发明提供的一株产香酵母菌菌株及其在制备新疆传统奶酪中的应用，产香酵母菌在奶酪发酵过程中具有改善风味、增加产品功能、抑制有害菌的生长、益生保健等作用，有益的酵母菌能在奶酪凝乳过程中利用由乳酸菌和酵母菌发酵乳糖产生的乳酸，使凝乳的pH值有所提高，刺激对干酪成熟有促进作用的细菌的生长繁殖；还能分泌胞外蛋白水解酶和脂肪将解酶，分解奶酪中的蛋白质和脂肪，来促进奶酪的成熟，也对奶酪的风味和组织状态的影响起着非常重要的作用。
附图说明
图1显示为采用本发明的产香酵母菌制备传统奶酪的生产流程图。
具体实施方式
所用物料来源：
羊胃发酵剂：采自牧区(哈萨克族传统保存发酵剂，制备方法:秋天羊屠宰后取完整羊胃，切除食管及肠，制备羊胃衣，将要贮藏的发酵剂加入一定量的食盐，装入羊胃衣中，将羊胃衣两端扎紧，放置低温下自然排出乳清，浓缩而得)，实验室利用鲜牛奶扩大培养后作为种子液加入原料中进行发酵。
实施例1：
一株产香酵母菌菌株在制备新疆传统奶酪中的应用，制备方法包括以下步骤：
1)原料乳的选择：
选择新鲜无抗生素的鲜牛乳100kg(100000ml)；
2)原料乳的预处理：
将原料乳低温保藏在4℃以备用；
3)原料乳的巴氏杀菌：
巴氏杀菌温度为62℃，30min的保温加热杀菌后，边搅拌边加入4kg的白砂糖融化，之后将杀过菌的的原料乳降温至28℃；杀菌的目的是为了杀死牛乳中的一些有害菌或致病菌，破坏部分有害酶的酶活，保证奶酪发酵过程可控，成品的质量安全、稳定；同时适当的加热可以增强风味，使酪蛋白热凝，促进凝乳过程，增加奶酪的产量；
4)发酵剂活化：
从步骤3)得到的原料乳中取80ml的原料乳做为发酵剂活化基质，取羊胃发酵剂8ml接种于发酵剂活化基质中，在20℃条件下的恒温培养箱中培养24h，得到活化发酵剂；
5)酵母菌活化：
从步骤3)得到的原料乳中取30ml的原料乳做为酵母菌活化基质，取产香酵母菌3ml接种于酵母菌活化基质中，在20℃条件下的恒温培养24h，得到活化酵母菌菌液；
6)活化发酵剂的扩大培养：
从步骤3)得到的原料乳中取8000ml的原料乳做为发酵剂扩大培养基质，取步骤4)得到的活化发酵剂80ml，接种于发酵剂扩大培养基质中，在20℃条件下的恒温培养箱中培养24h，得到扩大培养的发酵剂；
7)活化酵母菌菌液扩大培养：
从步骤3)得到的原料乳中取3000ml的原料乳做为活化酵母菌菌液扩大培养基质，取步骤5)得到的活化酵母菌菌液30ml，接种于活化酵母菌菌液扩大培养基质中，在20℃条件下的恒温培养箱中培养24h，得到扩大培养的活化酵母菌菌液；
8)发酵生产：
取2000ml的步骤6)得到的扩大培养的发酵剂，边搅拌边加入至剩余的原料乳中，并在35℃条件下充分搅拌3min，之后在30℃条件下的恒温培养箱中发酵培养1h，得到发酵产物；
9)凝乳：
将步骤8)得到的发酵产物用酸度计测定pH达到4.5时，进行切割并均匀添加凝乳酶，在30℃条件下的恒温培养箱中培养1h进行凝乳，凝乳酶添加量为1g；
10)排乳清：
凝乳后，再加入3000ml的步骤7)得到的扩大培养的活化酵母菌菌液，用纱布排出乳清；
11)压榨成型：
乳清排除后，选择奶酪压制模具，压制乳块成型；
12)成熟：
将成型后待成熟的奶酪进行分装真空包装后，放置在8℃条件下进行为期30天的成熟即可。
实施例2：
一株产香酵母菌菌株在制备新疆传统奶酪中的应用，制备方法包括以下步骤：
1)原料乳的选择：
选择新鲜无抗生素的鲜牛乳100kg(100000ml)；
2)原料乳的预处理：
将原料乳低温保藏在4℃以备用；
3)原料乳的巴氏杀菌：
巴氏杀菌温度为65℃，30min的保温加热杀菌后，边搅拌边加入10kg的白砂糖融化，之后杀过菌的的原料乳降温至42℃；杀菌的目的是为了杀死牛乳中的一些有害菌或致病菌，破坏部分有害酶的酶活，保证奶酪发酵过程可控，成品的质量安全、稳定；同时适当的加热可以增强风味，使酪蛋白热凝，促进凝乳过程，增加奶酪的产量；
4)发酵剂活化：
从步骤3)得到的原料乳中取1200ml的原料乳做为发酵剂活化基质，取羊胃发酵剂12ml接种于发酵剂活化基质中，在40℃条件下的恒温培养箱中培养48h，得到活化发酵剂；
5)酵母菌活化：
从步骤3)得到的原料乳中取700ml的原料乳做为酵母菌活化基质，取产香酵母菌7ml接种于酵母菌活化基质中，在40℃条件下的恒温培养箱中培养48h，得到活化酵母菌菌液；
6)活化发酵剂的扩大培养：
从步骤3)得到的原料乳中取12000ml的原料乳做为发酵剂扩大培养基质，取步骤4)得到的活化发酵剂1200ml，接种于发酵剂扩大培养基质中，在40℃条件下的恒温培养箱中培养48h，得到扩大培养的发酵剂；
7)活化酵母菌菌液扩大培养：
从步骤3)得到的原料乳中取7000ml的原料乳做为活化酵母菌菌液扩大培养基质，取步骤5)得到的活化酵母菌菌液700ml，接种于活化酵母菌菌液扩大培养基质中，在40℃条件下的恒温培养箱中培养48h，得到扩大培养的活化酵母菌菌液；
8)发酵生产：
取6000ml的步骤6)得到的扩大培养的发酵剂，边搅拌边加入至剩余的原料乳中，并在40℃条件下充分搅拌5min，之后在40℃条件下的恒温培养箱中发酵培养4h，得到发酵产物；
9)凝乳：
将步骤8)得到的发酵产物用酸度计测定pH达到5.8时，进行切割并均匀添加凝乳酶，在40℃条件下的恒温培养箱中培养4h进行凝乳，凝乳酶添加量为3g；
10)排乳清：
凝乳后，再加入7000ml的步骤7)得到的扩大培养的活化酵母菌菌液，用纱布排出乳清；
11)压榨成型：
乳清排除后，选择奶酪压制模具，压制乳块成型；
12)成熟：
将成型后待成熟的奶酪进行分装真空包装后，放置在30℃条件下进行为期60天的成熟即可。
实施例3：
一株产香酵母菌菌株在制备新疆传统奶酪中的应用，制备方法包括以下步骤：
1)原料乳的选择：
选择新鲜无抗生素的鲜牛乳100kg(100000ml)；
2)原料乳的预处理：
将原料乳低温保藏在4℃以备用；
3)原料乳的巴氏杀菌：
巴氏杀菌温度为64℃，30min的保温加热杀菌后，边搅拌边加入7kg的白砂糖融化，之后杀过菌的的原料乳降温至35℃；杀菌的目的是为了杀死牛乳中的一些有害菌或致病菌，破坏部分有害酶的酶活，保证奶酪发酵过程可控，成品的质量安全、稳定；同时适当的加热可以增强风味，使酪蛋白热凝，促进凝乳过程，增加奶酪的产量；
4)发酵剂活化：
从步骤3)得到的原料乳中取100ml的原料乳做为发酵剂活化基质，取羊胃发酵剂10ml接种于发酵剂活化基质中，在30℃条件下的恒温培养箱中培养36h，得到活化发酵剂；
5)酵母菌活化：
从步骤3)得到的原料乳中取500ml的原料乳做为酵母菌活化基质，取产香酵母菌5ml接种于酵母菌活化基质中，在30℃条件下的恒温培养箱中培养36h，得到活化酵母菌菌液；
6)活化发酵剂的扩大培养：
从步骤3)得到的原料乳中取10000ml的原料乳做为发酵剂扩大培养基质，取步骤4)得到的活化发酵剂1000ml，接种于发酵剂扩大培养基质中，在30℃条件下的恒温培养箱中培养36h，得到扩大培养的发酵剂；
7)活化酵母菌菌液扩大培养：
从步骤3)得到的原料乳中取5000ml的原料乳做为活化酵母菌菌液扩大培养基质，取步骤5)得到的活化酵母菌菌液50ml，接种于活化酵母菌菌液扩大培养基质中，在30℃条件下的恒温培养箱中培养36h，得到扩大培养的活化酵母菌菌液；
8)发酵生产：
取4000ml的步骤6)得到的扩大培养的发酵剂，边搅拌边加入至剩余的原料乳中，并在38℃条件下充分搅拌4min，之后在35℃条件下的恒温培养箱中发酵培养3h，得到发酵产物；
9)凝乳：
将步骤8)得到的发酵产物用酸度计测定pH达到5.5时，进行切割并均匀添加凝乳酶，在35℃条件下的恒温培养箱中培养3h进行凝乳，凝乳酶添加量为2g；
10)排乳清：
凝乳后，再加入5000ml的步骤7)得到的扩大培养的活化酵母菌菌液，用纱布排出乳清；
11)压榨成型：
乳清排除后，选择奶酪压制模具，压制乳块成型；
12)成熟：
将成型后待成熟的奶酪进行分装真空包装后，放置在25℃条件下进行为期45天的成熟即可。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一株产香酵母菌菌株，其特征在于，所述产香酵母菌菌株为马克斯克鲁维酵母菌菌株，命名为马克斯克鲁维酵母菌(Kluyveromyces marxianus)菌株SMN-S7-LBK，保藏单位为中国典型培养物保藏中心，保藏时间为2017年10月30日，保藏编号为CCTCC M 2017643。
2.根据权利要求1所述的一株产香酵母菌菌株在制备新疆传统奶酪中的应用。
3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，制备方法包括以下步骤：
1)原料乳的选择：
选择新鲜无抗生素的鲜牛乳；
2)原料乳的预处理：
将原料乳低温保藏在4℃以备用；
3)原料乳的巴氏杀菌：
巴氏杀菌温度为62～65℃，30min的保温加热杀菌后，边搅拌边加入按照质量百分比计为4％～10％的白砂糖融化，之后杀过菌的的原料乳降温至28℃～42℃；
4)发酵剂活化：
从步骤3)得到的原料乳中取总体积0.08％-1.2％的原料乳做为发酵剂活化基质，按照发酵剂活化基质体积百分比计为1％～10％的比例取羊胃发酵剂接种于发酵剂活化基质中，在20～40℃条件下的恒温培养箱中培养24～48h，得到活化发酵剂；
5)酵母菌活化：
从步骤3)得到的原料乳中取总体积0.03％-0.7％的原料乳做为酵母菌活化基质，按照酵母菌活化基质体积百分比计为1％～10％的比例取权利要求1所述的产香酵母菌接种于酵母菌活化基质中，在20～40℃条件下的恒温培养箱中培养24～48h，得到活化酵母菌菌液；
6)活化发酵剂的扩大培养：
从步骤3)得到的原料乳中取总体积8％-12％的原料乳做为发酵剂扩大培养基质，按照发酵剂扩大培养基质体积百分比计为1％～10％的比例取步骤4)得到的活化发酵剂，接种于发酵剂扩大培养基质中，在20～40℃条件下的恒温培养箱中培养24～48h，得到扩大培养的发酵剂；
7)活化酵母菌菌液扩大培养：
从步骤3)得到的原料乳中取总体积3％-7％的原料乳做为活化酵母菌菌液扩大培养基质，按照活化酵母菌菌液扩大培养基质体积百分比计为1％～10％的比例取步骤5)得到的活化酵母菌菌液，接种于活化酵母菌菌液扩大培养基质中，在20～40℃条件下的恒温培养箱中培养24～48h，得到扩大培养的活化酵母菌菌液；
8)发酵生产：
取按照原料乳总体积计2％-6％的步骤6)得到的扩大培养的发酵剂，边搅拌边加入至剩余的原料乳中，并在35～40℃条件下充分搅拌3～5min，之后在30～40℃条件下的恒温培养箱中发酵培养1～4h，得到发酵产物；
9)凝乳：
将步骤8)得到的发酵产物用酸度计测定pH达到4.5～5.8时，进行切割并均匀添加凝乳酶，在30～40℃条件下的恒温培养箱中培养1～4h进行凝乳，凝乳酶添加量为原料乳总重量的0.001％～0.003％；
10)排乳清：
凝乳后，再加入原料乳总体积3％-7％的步骤7)得到的扩大培养的活化酵母菌菌液，用纱布排出乳清；
11)压榨成型：
乳清排除后，选择奶酪压榨磨具，压制乳块成型；
12)成熟：
将成型后待成熟的奶酪进行分装真空包装后，放置在8～30℃条件下进行为期30～60天的成熟即可。
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