CN103549024A - 一种表面霉菌成熟干酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种表面霉菌成熟干酪及其制备方法，其步骤为：原料乳杀菌，冷却后接种乳酸菌发酵剂、红曲霉孢子液和白地霉发酵剂，发酵至料液的pH-值为6.2-6.4，将料液与凝乳酶混合凝乳，得凝乳；将凝乳切割成凝块，排乳清，入模成型，翻转，于无菌室中静置，再于盐水中浸泡，干燥后成熟，即得。本发明的制备方法采用红曲霉和白地霉成熟干酪，红曲霉的加入改善了传统干酪的风味，使之更接近中国人的饮食风味习惯，同时因红曲霉在干酪成熟过程产生的生理活性物质赋予了干酪新的功能，提升了传统干酪的营养价值和保健功效。

Description

一种表面霉菌成熟干酪及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品领域，涉及一种干酪，尤其涉及一种表面霉菌成熟干酪及其制备方法。

背景技术

干酪浓缩了乳中的大部分精化成分，营养价值非常高，是典型的高营养健康食品，且排出大量的乳清使乳糖含量较低，食用干酪不易出现乳糖不耐症，适合人群比较广泛。同时，发酵型干酪在成熟过程中蛋白质大分子在酶的作用下降解成小分子，从而更利于人体吸收利用。卡门培尔干酪（Camembert Cheese）属于霉菌成熟软质干酪，因其口感细腻而为西方消费者喜欢，其消费量每年都在大幅度增长。但由于干酪在中国尚处于市场导入期，进口干酪的风味难以被中国消费者广泛接受，制约了中国干酪的市场发展。因此，开发出适合中国消费者口味且具有中国特色的干酪品种，不仅可以增加干酪的品类，还可以释放中国干酪的市场潜力。

红曲霉在我国的应用已有一千年历史，我们的祖先很早就应用红曲霉来制取发酵食品（如红曲米、红曲酒、腐乳等），因此，这些红曲霉被认为是食用安全菌。现代医学研究证明，红曲霉具有降低胆固醇、降血糖和降血压等作用，且红曲霉在发酵过程中能产生多种具有生理活性的代谢产物，例如：红曲色素、Monacolin类物质、γ-氨基丁酸以及多种酶类等。近年来，国内外关于红曲霉代谢产物及其在食品工业的应用成为研究热点。由红曲霉制取的传统食品如腐乳和臭豆腐等，其风味和口感等符合中国消费者的习惯，易于被中国消费者接受。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种表面霉菌成熟干酪及其制备方法。该表面霉菌成熟干酪属于天然干酪，其风味易于被中国消费者所接受，同时其中含有红曲霉代谢产生的γ-氨基丁酸等功能性活性成分。在本发明的制备方法中，将红曲霉应用到传统的卡门培尔干酪的制取中，以红曲霉来改善卡门培尔干酪的风味和品质，使之接近中国人的风味偏好，同时红曲霉产生的活性物质也增强干酪的功能性，提高干酪的产品品质。

本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。

本发明提供了一种表面霉菌成熟干酪的制备方法，其包括下述步骤：

（1）原料乳杀菌，冷却后接种乳酸菌发酵剂、红曲霉孢子液和白地霉发酵剂，发酵至料液的pH-值为6.2-6.4，将所述料液与凝乳酶混合凝乳，得凝乳；其中，所述的红曲霉孢子液的浓度为10⁵-10⁶cfu/mL；所述红曲霉孢子液的用量为所述原料乳体积的0.2-1%；所述原料乳与所述乳酸菌发酵剂的体积重量比为100L:1g-100L:3g；所述白地霉发酵剂的用量为1-20cfu/mL所述原料乳；所述的原料乳与所述凝乳酶的体积重量比为100L:1g-50L:1g；

（2）将所述凝乳切割成凝块，排乳清，入模成型，翻转，于无菌室中静置，再于盐水中浸泡，干燥后成熟，即得。

本发明中，所述的原料乳为本领域常规使用的原料乳，较佳地为全脂乳、脱脂乳和还原乳中的一种或多种。所述的原料乳的种类为本领域常规所用，一般选择牛乳、羊乳、马乳和骆驼乳中的一种或多种。其中，所述的全脂乳为没有经过任何脱脂处理的鲜乳。其中，所述的脱脂乳为经过脱脂处理的鲜乳。所述的脱脂处理是本技术领域的技术人员熟知的脱脂技术。其中，所述的还原乳一般由乳粉和水配制而成。例如，所述的还原乳可以由125重量份乳粉与875重量份水配制，较佳地配制是在4℃低速搅拌溶解6h。

步骤（1）中，所述杀菌的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述杀菌较佳地为巴氏杀菌。所述杀菌的温度较佳地为68-72℃，所述杀菌的时间较佳地为15-30s。

步骤（1）中，所述冷却的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述冷却的目标温度较佳地为28-30℃。

步骤（1）中，所述的乳酸菌发酵剂可为本领域常规制备卡门培尔干酪所使用的乳酸菌发酵剂，即常规制备卡门培尔干酪时所用的乳酸菌，通常为乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp.lactis）和/或乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp.cremoris）。本发明中，所述的乳酸菌发酵剂较佳地为科·汉森公司的Flora Danica发酵剂和/或丹尼斯克公司的MA14发酵剂。

步骤（1）中，所述的红曲霉孢子液为将红曲霉（Monascus）按本领域常规方法扩大培养后得到的培养液。所述的红曲霉可以是常规的在食品加工过程中所用的红曲霉菌，只要其能够产生红曲霉且可安全应用于食品加工工艺中即可。本发明优选保藏号为CGMCC No.7603的红曲（Monascus sp.）菌株，该菌株已于2013年5月8日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心（CGMCC），地址为北京市朝阳区北辰西路1号院。该菌株由本发明申请人从我国湖北武汉的红曲米粉中首次分离获得，能够安全地运用于食品加工工业。

本发明中，所述的红曲霉孢子液较佳地由下述方法制得：将所述的红曲霉接种到红曲霉液体培养基中，活化至培养基中菌的含量为10⁵-10⁶cfu/mL，即可。所述的红曲霉液体培养基较佳地含有：马铃薯浸粉4-20g/L，葡萄糖20-40g/L。

在本发明的一较佳实施方式中，所述的红曲霉孢子液由下述方法制得：

①从红曲霉斜面挑取孢子至无菌水中，打散后得孢子悬浮液，将所述孢子悬浮液接入红曲霉液体培养基中，所述孢子悬浮液的接入量为10-20vol%，于25-32℃下以150-200rpm的速度摇床培养2-4d，得种子液；其中，所述的红曲霉培养基含有：马铃薯浸粉4-20g/L，葡萄糖20-40g/L；

②将所述种子液于红曲霉液体培养基中进行发酵培养，所述种子液的接入量为5-10vol%，于25-32℃下以150-200rpm的速度摇床培养10-12d，即得；其中，所述的红曲霉液体培养基含有：马铃薯浸粉4-20g/L，葡萄糖20-40g/L。

本发明中，按本领域常识，所述的红曲霉孢子液若在制得后不立刻使用，则需于4℃下冷藏保存。

步骤（1）中，所述的白地霉（Geotrichum candidum）为本领域霉菌成熟软质干酪中常规使用的霉菌。所述白地霉发酵剂是指含有白地霉的发酵剂，其可为白地霉冻干粉和/或白地霉孢子培养液，本发明中，当所述的白地霉发酵剂为白地霉冻干粉时，较佳地按照0.2-0.8g/100mL还原脱脂乳的比例将所述的白地霉冻干粉接种到还原脱脂乳中，再接入到所述原料乳中。按照本领域常识，所述的还原脱脂乳经过灭菌处理。所述的还原脱脂乳中的脱脂乳粉含量较佳地为10-15wt%。所述的白地霉较佳地为丹尼斯克公司的白地霉菌种GEO17。

步骤（1）中，所述凝乳酶为本领域常规使用的凝乳酶，凝乳酶有利于酪蛋白组织结构的形成。所述的凝乳酶较佳地为小牛皱胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶。所述的凝乳酶市售可得，如丹尼斯克公司、科·汉森公司和DSM公司均有销售。按本领域常识，可以将所述的凝乳酶配置成浓度为1-2wt%的凝乳酶水溶液，于28-30℃下保温20min，再进行所述的混合凝乳。

步骤（1）中，所述的混合凝乳的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述混合凝乳的温度较佳地为28-30℃。所述混合凝乳的时间较佳地为35-45min。

步骤（2）中，所述切割的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述凝块的规格较佳地为1.8-2.2cm的长方体，更佳地为1.8-2.2cm的正方体。

步骤（2）中，所述排乳清的方法和条件可为本领域常规的方法和条件，一般按照原制干酪的类型和终产品的水分要求将自由水充分排出，通常将乳清通过干酪槽底部或侧面的管道排出，加入筛网板挡住管道口以防干酪凝粒流出。所述排乳清较佳地按下述操作进行：将所述凝块搅拌5-8min后静置15-20min。

步骤（2）中，所述入模成型是指将所述凝乳粒装入常规使用的干酪模具以形成固定形状，所述入模成型的方法和条件为本领域常规的方法和条件。所述入模成型的温度较佳地为18-22℃。

按本领域常识，步骤（2）中，在所述的入模后，在所述的翻转前，还可以进行压制的工序。

步骤（2）中，所述翻转的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述翻转较佳地分别在入模后0.5-1h、5-6h和19-22h时进行。

步骤（2）中，所述静置的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述静置较佳地在无菌室中进行。所述静置的温度较佳地为14-20℃。所述静置的时间较佳地为16-20h。

步骤（2）中，所述盐水浸泡的方法和条件为本领域常规的方法和条件。所述盐水浸泡的环境温度较佳地为14-16℃。所述盐水浸泡的时间较佳地为25-40min。本发明中，所述盐水浸泡较佳地以使所述表面霉菌成熟干酪的含盐量达到1-4wt%为准。所述盐水可为本领域中此类干酪常规使用的盐水。本发明中，所述盐水的pH值较佳地为4.5-5.5，所述盐水中的食用盐含量较佳地为20-25wt%。

步骤（2）中，所述干燥的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述干燥的温度较佳地为18-20℃。所述干燥的时间较佳地为1-2h。

步骤（2）中，所述成熟的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。本发明中，所述成熟的条件较佳地为：前期温度18-22℃，前期相对湿度85-95%，前期时间1-2周，中期温度11-14℃，中期相对湿度85-95%，中期时间1-2周，后期温度2-8℃，后期时间15-20d。按本领域常识，所述成熟较佳地在无菌成熟箱内进行。所述成熟的后期更佳地在铝箔包装后于成熟箱内进行。

本发明还提供了一种由上述制备方法制得的表面霉菌成熟干酪。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

1、本发明采用红曲霉和白地霉成熟干酪，本发明所制备干酪在颜色上不同于传统的卡门培尔干酪，突破了主要利用红曲霉红色色素的固化思维，同时使霉菌表面成熟干酪具有了中国特色。

2、本发明填补了国内在红曲干酪研究领域的空白，红曲霉的加入改善了传统干酪的风味使之更接近中国人的饮食风味习惯，同时因红曲霉在干酪成熟过程产生的生理活性物质赋予了干酪新的功能，因此本发明制备的干酪提升了传统干酪的营养价值和保健功效。

生物材料保藏信息

本发明所采用的红曲（Monascus sp.）菌株，于2013年5月8日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心（CGMCC），保藏地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，邮编：100101。菌株保藏编号：CGMCCNo.7603。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

下述实施例中，所用的原料来源如下：

Flora Danica发酵剂：科·汉森公司；

MA14发酵剂：丹尼斯克公司；

小牛皱胃凝乳酶：丹尼斯克公司；

白地霉菌种GEO17：丹尼斯克公司；

红曲霉斜面中的红曲霉菌株为红曲（Monascus sp.）菌株，菌株保藏编号：CGMCC No.7603。

实施例1

一种表面霉菌成熟干酪及其制备方法，其包括下述步骤：

（1）100L全脂牛乳在72℃下杀菌15s，冷却至30℃后，接种3g的FloraDanica发酵剂、500mL红曲霉孢子液和3g白地霉菌种GEO17冻干粉，发酵70-80min至料液的pH值为6.2-6.3，将料液与含有2g小牛皱胃凝乳酶的1wt%小牛皱胃凝乳酶水溶液于30℃下混合凝乳35min，得凝乳；其中，白地霉在全脂牛乳中的浓度为2×10³cfu/mL；

其中，红曲霉孢子液由下述方法制得：

①从红曲霉斜面挑取孢子至无菌水中，用玻璃珠打散后得孢子悬浮液，将5mL孢子悬浮液接入50mL红曲霉液体培养基中，于30℃下以180rpm的速度摇床培养2d，得种子液；其中，红曲霉液体培养基含有：马铃薯浸粉4g/L，葡萄糖20g/L；

②将5mL种子液于100mL红曲霉液体培养基中进行发酵培养，于30℃下以180rpm的速度摇床培养10d，即得浓度达到10⁵cfu/mL的红曲霉孢子液；其中，所述的红曲霉液体培养基含有：马铃薯浸粉4g/L，葡萄糖20g/L；

（2）将凝乳切割成2cm的正方体凝块，搅拌5min后静置15min进行排乳清，于20℃下入模成型，并在分别入模成型后的30min、5h和19h时进行翻转，再于20℃的无菌室中静置20h，然后放入1L浓度为25wt%且pH值为4.5的无菌食盐水中浸泡40min，于20℃下干燥1h，进行成熟阶段，成熟阶段为：先转入无菌成熟箱进行成熟的前期和中期，成熟条件为：前期温度20℃，前期相对湿度85%，前期时间2周，中期温度14℃，中期相对湿度90%，中期时间10d；然后用铝箔包装于成熟箱进行成熟的后期，成熟条件为：后期温度4℃，后期时间15d；成熟完成后即得。

该表面霉菌成熟干酪中的含盐量为4wt%。

实施例2

一种表面霉菌成熟干酪及其制备方法，其包括下述步骤：

（1）100L全脂马乳在68℃下杀菌30s，冷却至28℃后，接种3g的MA14发酵剂、500mL红曲霉孢子液和50mL浓度为1×10⁴cfu/mL的白地霉孢子液，发酵80-90min至料液的pH值为6.2-6.3，将料液与含有2g小牛皱胃凝乳酶的1wt%小牛皱胃凝乳酶水溶液于28℃下混合凝乳35min，得凝乳；

其中，红曲霉孢子液由下述方法制得：

①从红曲霉斜面挑取孢子至无菌水中，用玻璃珠打散后得孢子悬浮液，将5mL孢子悬浮液接入50mL红曲霉液体培养基中，于30℃下以180rpm的速度摇床培养2d，得种子液；其中，红曲霉液体培养基含有：马铃薯浸粉4g/L，葡萄糖20g/L；

②将5mL种子液于100mL红曲霉液体培养基中进行发酵培养，于30℃下以180rpm的速度摇床培养12d，即得浓度达到10⁶cfu/mL的红曲霉孢子液；其中，所述的红曲霉液体培养基含有：马铃薯浸粉4g/L，葡萄糖20g/L；

（2）将凝乳切割成2cm的正方体凝块，搅拌5min后静置15min进行排乳清，于20℃下入模成型，并在分别入模成型后的30min、5h和19h时进行翻转，再于18℃的无菌室中静置20h，然后放入1L浓度为25wt%且pH值为4.5的无菌食盐水中浸泡35min，于18℃下干燥1h，进行成熟阶段，成熟阶段为：先转入无菌成熟箱进行成熟的前期和中期，成熟条件为：前期温度18℃，前期相对湿度85%，前期时间2周，中期温度11℃，中期相对湿度90%，中期时间10d；然后用铝箔包装于成熟箱进行成熟的后期，成熟条件为：后期温度4℃，后期时间15d；成熟完成后即得。

该表面霉菌成熟干酪中的含盐量为1wt%。

实施例3

一种表面霉菌成熟干酪及其制备方法，其包括下述步骤：

（1）由12.5kg全脂乳粉和水在4℃下搅拌水合6h得到的100L还原乳在68℃下杀菌30s，冷却至28℃后，接种3g的MA14发酵剂、500mL红曲霉孢子液和50mL浓度为1×10⁴cfu/mL的白地霉孢子液，发酵80-90min至料液的pH值为6.2-6.3，将料液与含有2g小牛皱胃凝乳酶的1wt%小牛皱胃凝乳酶水溶液于30℃下混合凝乳35min，得凝乳；

其中，红曲霉孢子液由下述方法制得：

①从红曲霉斜面挑取孢子至无菌水中，用玻璃珠打散后得孢子悬浮液，将5mL孢子悬浮液接入50mL红曲霉液体培养基中，于30℃下以180rpm的速度摇床培养2d，得种子液；其中，红曲霉液体培养基含有：马铃薯浸粉4g/L，葡萄糖20g/L；

②将5mL种子液于100mL红曲霉液体培养基中进行发酵培养，于30℃下以180rpm的速度摇床培养11d，即得浓度达到5×10⁵cfu/mL的红曲霉孢子液；其中，所述的红曲霉液体培养基含有：马铃薯浸粉4g/L，葡萄糖20g/L；

（2）将凝乳切割成2cm的正方体凝块，搅拌5min后静置15min进行排乳清，于20℃下入模成型，并在分别入模成型后的30min、5h和19h时进行翻转，再于20℃的无菌室中静置20h，然后放入1L浓度为25wt%且pH值为4.5的无菌食盐水中浸泡35min，于20℃下干燥1h，进行成熟阶段，成熟阶段为：先转入无菌成熟箱进行成熟的前期和中期，成熟条件为：前期温度18℃，前期相对湿度85%，前期时间2周，中期温度11℃，中期相对湿度90%，中期时间10d；然后用铝箔包装于成熟箱进行成熟的后期，成熟条件为：后期温度4℃，后期时间15d；成熟完成后即得。

该表面霉菌成熟干酪中的含盐量为2wt%。

实施例4

一种表面霉菌成熟干酪及其制备方法，其包括下述步骤：

（1）100L全脂牛乳在68℃下杀菌15s，冷却至28℃后，接种3g的FloraDanica发酵剂、200mL红曲霉孢子液和50mL浓度为1×10⁴cfu/mL的白地霉孢子液，发酵70-80min至料液的pH值为6.3-6.4，将料液与含有1g小牛皱胃凝乳酶的2wt%小牛皱胃凝乳酶水溶液于28℃下混合凝乳45min，得凝乳；

其中，红曲霉孢子液由下述方法制得：

①从红曲霉斜面挑取孢子至无菌水中，用玻璃珠打散后得孢子悬浮液，将10mL孢子悬浮液接入50mL红曲霉液体培养基中，于25℃下以150rpm的速度摇床培养4d，得种子液；其中，红曲霉液体培养基含有：马铃薯浸粉20g/L，葡萄糖40g/L；

②将10mL种子液于100mL红曲霉液体培养基中进行发酵培养，于25℃下以150rpm的速度摇床培养11d，即得浓度达到5×10⁵cfu/mL的红曲霉孢子液；其中，所述的红曲霉液体培养基含有：马铃薯浸粉20g/L，葡萄糖40g/L；

（2）将凝乳切割成1.8cm的正方体凝块，搅拌8min后静置20min进行排乳清，于18℃下入模成型，并在分别入模成型后的1、6h和22h时进行翻转，再于14℃的无菌室中静置16h，然后放入1L浓度为20wt%且pH值为5.5的无菌食盐水中浸泡40min，于18℃下干燥1h，进行成熟阶段，成熟阶段为：先转入无菌成熟箱进行成熟的前期和中期，成熟条件为：前期温度18℃，前期相对湿度85%，前期时间1周，中期温度11℃，中期相对湿度85%，中期时间7d；然后用铝箔包装于成熟箱进行成熟的后期，成熟条件为：后期温度2℃，后期时间20d；成熟完成后即得。

该表面霉菌成熟干酪中的含盐量为3wt%。

实施例5

一种表面霉菌成熟干酪及其制备方法，其包括下述步骤：

（1）100L全脂牛乳在72℃下杀菌15s，冷却至30℃后，接种3g的FloraDanica发酵剂、1L红曲霉孢子液和50mL浓度为1×10⁴cfu/mL的白地霉孢子液，发酵70-80min至料液的pH值为6.3-6.4，将料液与含有2g小牛皱胃凝乳酶的1wt%小牛皱胃凝乳酶水溶液于28℃下混合凝乳35min，得凝乳；

其中，红曲霉孢子液由下述方法制得：

①从红曲霉斜面挑取孢子至无菌水中，用玻璃珠打散后得孢子悬浮液，将5mL孢子悬浮液接入50mL红曲霉液体培养基中，于32℃下以200rpm的速度摇床培养4d，得种子液；其中，红曲霉液体培养基含有：马铃薯浸粉10g/L，葡萄糖30g/L；

②将5mL种子液于100mL红曲霉液体培养基中进行发酵培养，于32℃下以200rpm的速度摇床培养10d，即得浓度达到4×10⁵cfu/mL的红曲霉孢子液；其中，所述的红曲霉液体培养基含有：马铃薯浸粉10g/L，葡萄糖30g/L；

（2）将凝乳切割成2.2cm的正方体凝块，搅拌5min后静置15min进行排乳清，于22℃下入模成型，并在分别入模成型后的30min、5h和19h时进行翻转，再于20℃的无菌室中静置20h，然后放入1L浓度为25wt%且pH值为4.5的无菌食盐水中浸泡40min，于20℃下干燥2h，进行成熟阶段，成熟阶段为：先转入无菌成熟箱进行成熟的前期和中期，成熟条件为：前期温度22℃，前期相对湿度95%，前期时间2周，中期温度14℃，中期相对湿度95%，中期时间14d；然后用铝箔包装于成熟箱进行成熟的后期，成熟条件为：后期温度8℃，后期时间15d；成熟完成后即得。

该表面霉菌成熟干酪中的含盐量为2wt%。

本发明的实施例1-5的表面霉菌成熟干酪，其口感和风味更接近中国人的饮食风味习惯，同时因红曲霉在干酪成熟过程产生的生理活性物质赋予了干酪新的功能，更具营养价值和保健功效。

Claims (10)

1.一种表面霉菌成熟干酪的制备方法，其包括下述步骤：

（1）原料乳杀菌，冷却后接种乳酸菌发酵剂、红曲霉孢子液和白地霉发酵剂，发酵至料液的pH-值为6.2-6.4，将所述料液与凝乳酶混合凝乳，得凝乳；其中，所述的红曲霉孢子液的浓度为10⁵-10⁶cfu/mL；所述红曲霉孢子液的用量为所述原料乳体积的0.2-1%；所述原料乳与所述乳酸菌发酵剂的体积重量比为100L:1g-100L:3g；所述白地霉发酵剂的用量为1-20cfu/mL所述原料乳；所述的原料乳与所述凝乳酶的体积重量比为100L:1g-50L:1g；

（2）将所述凝乳切割成凝块，排乳清，入模成型，翻转，于无菌室中静置，再于盐水中浸泡，干燥后成熟，即得。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的原料乳为全脂乳、脱脂乳和还原乳中的一种或多种；和/或，步骤（1）中，所述杀菌为巴氏杀菌，所述杀菌的温度为68-72℃，所述杀菌的时间为15-30s；和/或，步骤（1）中，所述冷却的目标温度为28-30℃；和/或，步骤（1）中，所述的乳酸菌发酵剂为乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactissubsp.lactis）和/或乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp.cremoris）；和/或，步骤（1）中，所述的红曲霉孢子液为将红曲霉按本领域常规方法扩大培养后得到的培养液，所述红曲霉为保藏号为CGMCC No.7603的红曲（Monascus sp.）菌株；和/或，步骤（1）中，所述白地霉发酵剂为白地霉冻干粉和/或白地霉孢子培养液。

3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的乳酸菌发酵剂为Flora Danica发酵剂和/或MA14发酵剂；

和/或，步骤（1）中，所述的红曲霉孢子液由下述方法制得：将所述的红曲霉接种到红曲霉液体培养基中，活化至培养基中菌的含量为10⁵-10⁶cfu/mL，即可；所述的红曲霉液体培养基含有：马铃薯浸粉4-20g/L，葡萄糖20-40g/L；

和/或，步骤（1）中，当所述的白地霉发酵剂为白地霉冻干粉时，按照0.2-0.8g/100mL还原脱脂乳的比例将所述的白地霉冻干粉接种到还原脱脂乳中，再接入到所述原料乳中；

和/或，步骤（1）中，所述的白地霉为白地霉菌种GEO17。

4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述的红曲霉孢子液由下述方法制得：

①从红曲霉斜面挑取孢子至无菌水中，打散后得孢子悬浮液，将所述孢子悬浮液接入红曲霉液体培养基中，所述孢子悬浮液的接入量为10-20vol%，于25-32℃下以150-200rpm的速度摇床培养2-4d，得种子液；其中，所述的红曲霉培养基含有：马铃薯浸粉4-20g/L，葡萄糖20-40g/L；

②将所述种子液于红曲霉液体培养基中进行发酵培养，所述种子液的接入量为5-10vol%，于25-32℃下以150-200rpm的速度摇床培养10-12d，即得；其中，所述的红曲霉液体培养基含有：马铃薯浸粉4-20g/L，葡萄糖20-40g/L。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的凝乳酶为小牛皱胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶；和/或，步骤（1）中，所述混合凝乳的温度为28-30℃，所述混合凝乳的时间为35-45min。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述凝块的规格为1.8-2.2cm的长方体；和/或，步骤（2）中，所述排乳清按下述操作进行：将所述凝块搅拌5-8min后静置15-20min；和/或，步骤（2）中，所述入模成型的温度为18-22℃；和/或，步骤（2）中，所述翻转分别在入模后0.5-1h、5-6h和19-22h时进行；和/或，步骤（2）中，所述静置在无菌室中进行，所述静置的温度为14-20℃，所述静置的时间为16-20h。

7.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述盐水浸泡的环境温度为14-16℃，所述盐水浸泡的时间为25-40min；和/或，步骤（2）中，所述盐水浸泡以使所述表面霉菌成熟干酪的含盐量达到1-4wt%为准；和/或，步骤（2）中，所述盐水的pH值为4.5-5.5，所述盐水中的食用盐含量为20-25wt%。

8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述干燥的温度为18-20℃，所述干燥的时间为1-2h。

9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述成熟的条件为：前期温度18-22℃，前期相对湿度85-95%，前期时间1-2周，中期温度11-14℃，中期相对湿度85-95%，中期时间1-2周，后期温度2-8℃，后期时间15-20d。

10.一种由权利要求1-9任一项所述制备方法制得的表面霉菌成熟干酪。