CN107691657A - 一种红纹软质干酪制备方法及其产品 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种红纹软质干酪的制备方法,将红曲霉应用到类卡门培尔型干酪的制备当中。发明所制备的成熟干酪，既不同于传统卡门培尔干酪，也有别于传统蓝纹干酪，而是集合了两者的特点。所制干酪外壳覆盖白霉菌菌丝，剖开后断面呈现大理石样纹路且呈鲜艳醒目的红色，提升了干酪产品的视觉美观感，并且更加贴近中国人对食品外观的审美偏好。红曲霉发酵带来的特殊发酵香味，使成熟干酪的刺激风味弱化，口感更易于被中国消费者接受。同时，红曲霉发酵过程中产生对人体有益生作用的生理活性物质，增强了干酪本身的功能性，使干酪兼具食用益生功效，与传统白霉成熟干酪相比，具有更高的营养价值。

Description

一种红纹软质干酪制备方法及其产品

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，特别涉及一种红纹软质干酪的制备方法以及通过制备方法制得的产品。

背景技术

干酪又名奶酪、芝士、乳酪，是一种传统的乳制品。干酪浓缩了乳中的精华，富含蛋白质，维生素和钙等物质，是营养价值很高的食品。干酪中的营养成分可有助于促进人体生长发育，预防骨质酥松，干酪中所含的功能因子也有利于维持人体肠道正常菌群的平衡稳定。

由于制作工艺的多样性，干酪具有多种不同的形式、质构和风味。在众多不同形式的干酪种类当中，霉菌成熟干酪广受消费者关注。霉菌成熟干酪制作工艺中利用霉菌作为二次发酵剂(又称为附属发酵剂)，在干酪成熟过程中发挥促熟的作用。霉菌生长中所分泌的蛋白酶和肽酶等可以将干酪中富含的蛋白质和多肽分解成多种氨基酸，更加有利于人体的消化吸收。霉菌成熟干酪的消费量一直保持持续增长，为了迎合消费者对霉菌成熟干酪在外观、形式，口感和风味方面越来越高的要求，对传统制作工艺的改进和创新发展也日益成为当前研究的热点。与国外相比，国内在天然霉菌成熟干酪方面的研究开发起步较晚，缺乏拥有自主知识产权的关键性生产技术，消费主要还是依赖进口，这大大制约了国内霉菌成熟干酪消费市场的成长。

在霉菌成熟软质干酪中,卡门培尔干酪(Camembert cheese)和蓝纹干酪(bluecheese)是典型代表，在消费市场上占据较高比重，消费量也一直持续不断增长。霉菌表面成熟干酪中的典型是卡门培尔干酪(Camembert cheese)，在制作过程中将卡门培尔青霉、白青霉和(或)白地霉作为二次发酵剂接种至干酪表面，进行表面促熟，所得成熟干酪质地柔软，口感细腻，但缺点是仍具有较强的刺激风味，不符合国内消费者的口味和饮食习惯。蓝纹干酪，作为经典的霉菌内部成熟干酪，传统上采用娄地青霉作为二次发酵剂，成熟后期与卡门培尔干酪相比，辛辣刺激的风味更加强烈，甚至带有类似“臭袜子”的气味，国内消费者更加难以接受。

开发符合国人口味，具有中国特色的天然霉菌成熟干酪，选择适宜的霉菌菌株是关键。红曲是我国的传统食用真菌，应用历史悠久，很早就被应用于制作红曲米、红曲酒和腐乳等传统食品，消费者对其接受程度很高。红曲霉能够产生红曲色素，其特有的鲜艳红色色泽，以及发酵过程中产生的特殊曲香味，深受国人喜爱。研究证据还表明，红曲霉在发酵过程中产生的次级代谢产物如γ-氨基丁酸和Monacolin K等，具有降血压、降血糖、降胆固醇的食用保健功效。因此，将红曲霉作为二次发酵剂运用于天然霉菌成熟干酪的制备工艺当中，具有极大的资源优势，同时也具备良好的应用前景。

到目前为止，国内尚未发现有相关研究报道，将霉菌表面成熟干酪及霉菌内部成熟干酪的制作工艺结合起来，来制备一种内部断面纹路类似蓝纹干酪，而外观和口感类似卡门培尔干酪的多霉菌协同促熟软质干酪。因此，在借鉴蓝纹干酪和卡门培尔干酪的传统制作工艺的基础上，将两者有机结合，自主创新，对原有工艺进行改良、优化，使用红曲霉代替传统娄地青霉作为二次发酵剂，制作一款外观类似卡门培尔干酪(Camembert Cheese)，而断面纹路类似蓝纹干酪(Blue Cheese)断面纹理图案，且纹理呈现为鲜艳红色的干酪新品。本发明中所制得的红纹软质干酪命名为CamRed干酪(CamRed Cheese)，英文单词CamRed为Camembert和Red两个英文单词的缩合，表示该种干酪新品既具有Camembert Cheese的典型特征(白霉菌表面成熟)，同时干酪内部又可以呈现与蓝纹干酪(Blue Cheese)内部纹路类似的红色(Red)纹理图案。所制得的成熟干酪刺激风味弱化，奶香突出，且带有红曲特有发酵香味，兼具食用益生功效。该种干酪不仅能够迎合国内消费者的口味习惯，而且可以实现用新品丰富世界上天然霉菌成熟干酪种类的目的。这对于开发具有中国特色的天然霉菌成熟干酪，以及推动相关消费市场，均具有重要意义。

本专利的干酪制备方法同专利CN103416489A(一种软质干酪的制备方法)在方法上的区别：

专利CN103416489A公开了一种干酪的生产方法，主要是生乳巴氏杀菌，加乳酸菌发酵，常规方法凝乳后入模成型，然后在干酪表面接种红曲霉，一段时间后再在干酪外表面接种白地霉与卡门培尔青霉的混合菌液，或入模成型完毕后，在干酪外表面同时接种红曲霉以及白地霉和卡门培尔青霉的混合菌液，然后按照常规方法进行成熟，成熟时间约20-30天。

在专利方法CN103416489A中，霉菌成熟方法是以红曲霉(Monascus)、卡门培尔青霉以及白地霉为二次发酵剂，通过分批或同时接种的方法，进行多菌种混合表面成熟。专利方法CN103416489A中：(1)没有使用红曲霉孢子粉为接种物；没有将红曲霉孢子粉直接接种至干酪内部核心位置处的具体方法，因此不能实现红曲霉菌在干酪内部生长以进行干酪内部促熟的目的，干酪内部断面上也无法形成类似大理石纹路般的鲜艳红色纹理；(2)在凝乳块表面接种的白霉菌不是白青霉，而是卡门培尔青霉和白地霉的混合菌液；(3)红曲霉、卡门培尔青霉和白地霉的混合菌液均接种至凝乳块表面，为混合接种，而非如本专利方法中的分开单独接种。本专利方法中，是将红曲霉孢子粉单独接种至干酪内部核心，而将白青霉分开单独接种至干酪的外表面；(4)与本专利方法中的霉菌接种时间段不同。专利方法CN103416489A中，红曲霉和白霉菌均在入模成型完毕后接种到干酪外表面。而在本专利方法中，红曲霉孢子是在凝乳块入模成型的同时，被加入模具中的凝乳块中，然后，在入模成型完毕、盐渍和打孔的工艺环节结束后，才将白青霉单独接种到干酪的外表面，以实现干酪表面促熟的目的。(5)干酪制备方法中是否存在干燥的步骤。专利CN103416489A中的干酪制备方法中，没有干燥的步骤。而在本专利发明的干酪制备方法中，在盐渍结束后，必须对干酪表面进行干燥，以除去盐渍结束后干酪表面渗出的水分。然后在干燥后的凝乳块表面打孔，所形成的孔洞才不会因为干酪表壳含水较多，过于柔软而容易变形闭合，影响孔洞的透气性。此外，专利CN103416489A中，干酪表面在接种红曲霉和卡门培尔青霉及白地霉的混合菌液后，成熟期间维持很高的湿度(相对湿度95％)，这种环境条件并不具备干燥干酪表面水分的效果。因此专利CN103416489A中并无专门的干燥环节，特别是为后续打孔环节服务的干燥步骤。而本专利中，干燥是必须的关键操作步骤。

(6)干酪制备方法中是否存在给干酪打孔的环节。在专利CN103416489A中的干酪制备方法中，没有在干酪表面进行打孔的环节。而在本专利发明的干酪制备方法中，在盐渍、干燥环节结束后，必须在干酪表面进行打孔，以改善干酪内部的供氧情况，以利红曲霉在干酪内部的生长。

本专利的干酪制备方法同专利CN103583701A(一种卡门培尔型干酪及其制备方法)在方法上的区别：

(1)红曲霉接种的时间段不同。专利CN103583701A的干酪制备方法中，红曲霉(二次发酵剂)和乳酸菌发酵剂(主发酵剂)同时在酸化发酵阶段接种入发酵容器中的巴氏杀菌乳中。而在本专利发明的干酪制备方法中，红曲霉是以孢子粉形式在凝乳块入模成型时接种入模具内的凝乳块中。

(2)红曲霉的接种形式不同。专利CN103583701A的干酪制备方法中，红曲霉接种采用孢子液加入的形式，而在本专利发明的干酪制备方法中，向凝乳块中接种红曲霉采用固态发酵所得的红曲霉孢子粉。

(3)凝乳块加盐盐渍方式不同。在专利CN103583701A的干酪制备方法中，食盐在凝乳块切割、搅拌、排乳清后，入模成型之前加入，和凝乳块混合搅拌均匀。而在本专利发明的干酪制备方法中，食盐是在凝乳块入模成型完毕，过夜排乳清结束后，采用凝乳块表面加盐法进行盐渍，食盐涂抹于整块干酪的外表面，而非和凝乳块搅拌混合均匀。

(4)专利CN103583701A中的干酪制备方法中有干燥环节，但其干燥步骤要实现的条件、目的和效果与本发明专利中的干燥环节不同。在专利CN103583701A中，干酪先在白地霉和白青霉的混合孢子液中浸泡1-2h，然后进行干燥，目的是为了去除浸泡过程中干酪吸收的多余水分。而本发明专利中，干燥步骤是为了去除盐渍后渗出到干酪外表面的水分。特别关键的，该干燥环节是为了后续的打孔环节服务。因盐渍完毕，干酪表壳上会渗出较多水分，需要使干酪表面变干，以形成较硬的外壳表面，如此方能利于后续的打孔操作，保证干酪表面打出的孔不会因干酪表壳水分较多，过于柔软而逐渐变形闭合，影响孔洞的通气效果。另外，特别关键的，如果干酪在成熟过程中表面不够干燥，则会增加干酪表面污染杂菌的可能，导致表面蛋白质过度分解而形成“流鼻涕”的外观，破坏最终成熟干酪的外观品相，因此是干酪制备方法中必须的环节，必须在打孔前进行，且必须在干酪进入成熟前完成。而在专利CN103583701A中没有打孔环节，因此也没有特别为打孔操作服务的干燥步骤，其方法中干燥的目的明显与本发明专利中干燥环节的目的不同。另外，从干燥的条件上进行比较，本发明专利中的干燥须在低温低湿度(14-18℃，相对湿度60-75％)的条件下干燥12-36h，而专利CN103583701A中的干燥，则通常在18-20℃下进行，干燥1-2h，且不控制环境的相对湿度。在本发明专利的干酪制备方法中，干燥是一个必须的关键环节，也是同其他类似专利相区别的地方。

(5)干酪制备方法中是否存在给干酪打孔的环节。在专利CN103583701A的干酪制备方法中，没有在干酪表面进行打孔的环节。而在本专利发明的干酪制备方法中，在干酪表面加盐法盐渍结束后，必须在干酪表面进行打孔。

(6)接种白霉菌的方法不同。在专利CN103583701A的干酪制备方法中，接种的白霉菌是白地霉和白青霉的混合菌液，接种时机是凝乳块入模成型完毕静置排乳清过夜后；接种方式为将干酪浸泡入白地霉和白青霉的混合菌液中，浸泡完毕需在18-20℃下干燥1-2h，以沥干浸泡给干酪带来的多余水分。而在本专利发明的干酪制备方法中，接种的白霉菌是白青霉，且接种时机在干酪高温成熟阶段结束后，而不是在凝乳块入模成型完毕过夜排乳清后。接种方式为直接喷洒白青霉的孢子液，并且喷洒完毕直接送入无菌培养箱，无需额外的干燥环节。

(7)干酪成熟阶段的成熟条件不同。在专利CN103583701A的干酪制备方法中，成熟阶段的前期，成熟条件为适宜白霉菌生长的温度条件(18-22℃)；干酪成熟中期的温度范围为11-12℃；干酪成熟后期的温度为2-4℃。而在本专利发明的干酪制备方法中，干酪成熟阶段的前期，即高温成熟阶段，采用适宜红曲霉生长的温度范围(28-30℃)，该温度范围不是白霉菌的适宜生长温度范围。干酪成熟中期的温度范围为15-20℃；干酪成熟后期的温度为4-8℃。成熟前、中、后期的培养温度均有别于专利CN103583701A中相应阶段的温度条件。

(8)实施例的效果不同。由专利CN103583701A的实施例1-5所得的成熟干酪外表呈青色或白色，而内部呈红色，但干酪内部没有类似大理石纹路的红色纹理图案。而本专利实施例2-5所得的成熟干酪，外表覆盖白青霉菌丝，外观呈雪白色，剖开干酪，内部断面具有如蓝纹干酪内部纹理图案般的特征性纹路，该纹路图案类似大理石纹理，而颜色则和蓝纹干酪的青色纹路不同，为鲜艳的红色纹路。断面除红曲霉形成的红色纹路图案之外，仍为干酪的白色本底，和卡门培尔干酪的断面类似。

本发明以红曲霉(Monascus)、白青霉(Penicillium candidum)为二次发酵剂，将红曲霉直接接种至干酪内部核心处，而将白青霉接种到干酪的外表面，实现多菌种参与下的干酪表面和内部协同促熟。制备的干酪本身带有红曲特有的发酵香味，减弱了传统白霉菌成熟软质干酪特有的刺激性气滋味。同时，干酪还获得了红曲霉在生长代谢过程中所产生的对人体有益的生理活性物质。此外，由于红曲霉菌丝在干酪内部的随机生长和分布，使干酪断面呈现类似蓝纹干酪内部断面的纹理图案，该纹理图案类似大理石纹路，且为醒目鲜艳的红色，明显提升了干酪本身的美观度。另外，根据相关研究报道，红曲霉菌丝所产生的红曲色素对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌等杂菌也具有一定的抑菌作用，因此，红曲霉的存在对干酪成熟过程中防止遭受杂菌污染也可以起到积极作用。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种新型的干酪的制备方法，以开发一种全新的、适合中国消费者口味的多霉菌协同促熟软质干酪。利用白霉菌在干酪表面进行促熟，而利用红曲霉在干酪内部进行促熟，不但能够改善传统白霉软质成熟干酪以及传统蓝纹干酪较重的刺激风味，赋予干酪特殊的红曲发酵香味，使干酪口感更为柔和，同时也明显提升了干酪本身的美观程度，迎合了中国消费者对食品外观的审美，也更加符合中国消费者的饮食习惯要求。

一种制备红纹软质干酪的方法，包括以下步骤：

(1)对检验合格的原料乳进行巴氏灭菌,冷却,即得到处理后的原料乳；向所得到的原料乳中加入乳酸菌发酵剂，进行酸化发酵,向发酵后的发酵乳中添加凝乳酶，得到凝乳；将所得到凝乳切割成凝乳块，缓慢搅拌凝乳块，排去容器中的部分乳清；

(2)在15-20℃下，先向空的模具中铺入一层步骤(1)所述的凝乳块，然后在凝乳块表面播撒红曲霉孢子粉，接着在其上覆盖第二层凝乳块，反复重复此操作，使凝乳块和红曲霉孢子粉相互交错层叠的装入模具，最后封顶的一层凝乳块表面不播撒红曲霉孢子粉，凝乳块入模成型后定期翻转；

(3)翻转成型后的干酪在温度20-22℃，相对湿度80％-90％的环境条件下过夜排乳清10-12h；在上述条件下过夜排乳清，可使凝乳块保留足够水分，同时环境温度适宜乳酸菌继续发酵产乳酸。因红曲霉嗜乳酸，这为后续红曲霉的生长打下良好基础。

(4)用食盐对上述成型后的凝乳块表面进行盐渍，盐渍后的干酪进行干燥，干燥条件为温度14-18℃，相对湿度60％-75％，时间为12-36h，在干燥后的凝乳块表面打孔；研究发现在整块干酪盐渍完毕后，一般是直接放回培养箱中继续摆放一段时间，让盐融化渗入干酪，期间环境条件不变，为12-18℃，仍维持很高的湿度80％-90％，这种环境条件，不具备干燥干酪表面水分的效果，因此可以说，其他干酪并没有专门的干燥环节，盐渍完毕后就是霉菌接种的操作。而本专利中，干燥环节是必须的，因为盐渍完毕，干酪表壳上会盐渍出较多的水分，因此需要在低的湿度条件下(湿度60％-75％)并低温条件下干燥干酪表面多余的水分，让干酪表面变干，形成较硬的干燥的外壳表面，这样才能利于后续的打孔操作，保证干酪表面的孔不会因为表壳的柔软而逐渐变形闭合，影响通气的效果；如果干酪表面不干燥，而留有较多的水分，则会导致后续干酪成熟过程中，增加干酪表面污染杂菌的可能性，并导致干酪表面蛋白质的过度分解，而形成表面“流鼻涕”的外观，破坏了最终成熟干酪的外观品相。因此，本专利方法中，干燥是一个必须的关键环节。

(5)将打孔后的凝乳块置于无菌培养箱中，在28-30℃，相对湿度80％-85％的条件下高温成熟3-5天；高温成熟段结束后，在凝乳块表面喷涂白青霉的孢子液；然后在15-20℃，相对湿度85％-90％的条件下继续成熟7-14天；接着在4-8℃，相对湿度90％-95％的条件下继续成熟7-14天，既得所述干酪。

进一步优化，步骤(1)中，所述的原料乳为牛乳、羊乳、马乳或驼乳中的任意一种。原料乳为全脂乳、脱脂乳或还原乳中的一种或多种。

进一步优化，所述乳酸菌发酵剂的添加量为每100L原料乳中添加10-20U的乳酸菌发酵剂；所述的发酵温度为28-33℃；所述的发酵时间为30-60min。

进一步优化，步骤(1)中，所述的凝乳酶为小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶；所述的凝乳酶的添加量为每100L原料乳中添加2.0-4.0g的凝乳酶；所述的凝乳时间为60-120min。

进一步优化，步骤(1)中，所述切割后的凝乳块为1.0-1.5cm³的长方体或正方体；所述缓慢搅拌的时长为10-20min；所述排去部分乳清为排去容器中30％-50％的乳清。

进一步优化，步骤(2)中所述的红曲霉孢子粉中的红曲霉为红曲霉菌株CGMCCNo.9712。试验证明这种红曲霉不产生有害物质例如桔青霉素，排除了危害性，同时使用该菌株也改善了干酪的口味。

进一步优化，步骤(2)中，所述的红曲霉孢子粉的制备方法为：①从红曲霉斜面挑取孢子入红曲霉液体培养基中，28-32℃下以120-200rpm的速度摇床培养3-5天，至培养液中红曲霉活孢子含量为10⁵-10⁶cfu/mL即得种子液；②将所述的种子液加入10-15颗玻璃珠，在200rpm下往复振荡15-30min，然后吸取种子液加入经121℃灭菌20min后冷却的固体培养基中，进行固态发酵。所述的红曲霉种子液的接入量为5-15％(v/w)(种子液的体积/固体培养基的质量)，搅拌均匀后，于28-32℃下静置培养3-5天，固态发酵结束后所得固体发酵培养基在无菌条件下粉碎，即得红曲霉孢子粉。其中，固态发酵期间每天向固体培养基中补充无菌水并搅拌均匀，无菌水加入量为20-40％(v/w)。所述的红曲霉液体培养基为：马铃薯浸粉4-20g/L，葡萄糖20-40g/L。所述的固体发酵培养基可为大米粉、糯米粉、小麦淀粉和可溶性淀粉中的一种或多种。固态发酵所得红曲霉孢子粉中的孢子含量为10⁴-10⁵cfu/g即可。本发明中所述的红曲霉孢子粉制得后如不需要立即使用，则放置于常温干燥处保存即可。孢子粉以干粉的形式有便于储存使用方便等优点，且是制成红纹软质干酪(即CamRed干酪)必备工序，只有用干粉形式接种，才能让红曲霉孢子萌发后形成的红曲霉菌丝体有间隔的分布在干酪内部，从而在成熟干酪内部形成大理石状的清晰纹路。

进一步优化，步骤(4)中所述的盐渍方法将无碘食盐涂抹在凝乳块表面，接着静置4-6h；然后重复上述抹盐操作，盐渍总时长为12-24h；所述的盐渍终点是使凝乳块中的氯化钠含量为1.0％-1.5％。

进一步优化，步骤(5)中所述的在干燥后的凝乳块表面打孔，其方法为用灭菌后的铁针或铁棒在凝乳块的表面打孔，所形成的孔洞直径为2-4mm，每个面打孔数量为15-30个，孔深为凝乳块高度的50％～100％。

进一步限定，步骤(5)中，所述的高温成熟的结束条件为，当凝乳块中的红曲霉菌丝体生长至接近凝乳块的外表面1-2cm时，即可结束前期成熟阶段。用来防止红曲霉菌丝蔓延至干酪表面，与表面上的白青霉菌丝交织生长而破坏干酪外观的美观。

进一步说明，根据以上步骤制得的干酪含有γ-氨基丁酸44-55mg/kg。

进一步说明，根据以上步骤制得干酪中桔青霉素含量0-1mg/kg。

本发明方法将红曲霉应用到类卡门培尔型干酪的制备当中，所制得的干酪，其外壳覆盖白色的白青霉菌丝，内部断面则呈现大理石纹理状的红色纹路。既不同于传统的卡门培尔干酪，也有别于传统的蓝纹干酪，而是集合了两者的特点，提升了干酪本身的美观度,同时明显改善了传统卡门培尔干酪和蓝纹干酪较重的刺激风味，且兼具食用益生功效。

本发明对制备方法的再次优化，该方法包括以下步骤：

(1)巴氏灭菌：将经检验合格的原料乳进行巴氏灭菌，所述的巴氏杀菌温度为68-70℃；所述的巴氏杀菌时间为25-60s；所述的冷却为将原料乳灭菌后冷却至28-33℃，得处理乳。

(2)乳酸菌发酵：向处理乳中加入乳酸菌发酵剂进行发酵；

(3)凝乳酶凝乳：向发酵后的乳中添加凝乳酶2-4％(w/v)缓慢搅拌5-10min，然后静置60-90min，得凝乳；

(4)凝乳块切割、排乳清：将所述的凝乳切割成1.0-1.5cm³小块，缓慢搅拌10-30min后排去容器中的部分乳清；

(5)入模成型同时接种红曲霉孢子：将上述凝乳块在15-20℃下，先向空的模具中铺入一层步骤(1)所述的凝乳块，然后在凝乳块表面播撒红曲霉孢子粉，接着在其上覆盖第二层凝乳块，反复重复此操作，使凝乳块和红曲霉孢子粉相互交错层叠的装入模具，最后封顶的一层凝乳块表面不播撒红曲霉孢子粉，凝乳块入模成型后定期翻转。

(6)凝乳块静置排乳清：将凝乳块(带模具)静置于无菌培养箱中排乳清过夜；

(7)盐渍：将凝乳块从模具中取出，盐渍方式为凝乳块表面加盐法，盐渍时长12-24h。

(8)干燥：干燥条件为温度14-18℃，相对湿度60％-75％，干燥时间为12-36h。

(9)打孔：用灭菌的铁针或铁棒在凝乳块顶底两个表面上打出孔洞；孔洞数15-30个，孔口直径2-4mm，孔间距保持均匀一致。

(10)高温成熟：将打孔后的凝乳块置无菌培养箱中，在28-30℃，相对湿度80％-85％的条件下成熟3-5天；

(11)接种白霉菌后降温成熟：在凝乳块表面喷涂白青霉的孢子液；凝乳块置于无菌培养箱中，在15-20℃，相对湿度85％-90％的条件下继续成熟7-14天。

(12)低温成熟：在4-8℃，相对湿度90％-95％的条件下继续成熟7-14天。

步骤(1)中所述的原料乳为本领域常规食用的原料乳，较佳地为全脂乳、脱脂乳或还原乳中的一种或多种。所述的原料乳的种类为本领域常规所用，一般选择牛乳、羊乳、马乳或骆驼乳中的一种或多种。其中，所述的全脂乳为没有经过任何脱脂处理的鲜乳。其中，所述的脱脂乳为经过脱脂处理的鲜乳。所述的脱脂处理是本技术领域的技术人员所熟知的脱脂技术。其中，所述的还原乳一般由乳粉和水配制而成。例如，所述的还原乳可以由125重量份的乳粉和875重量份的水配制而成，较佳地配制是在4℃低速搅拌溶解6h。

步骤(1)中，所述的杀菌方法和条件，较佳地为巴氏杀菌。所述巴氏杀菌的温度较佳地为70-72℃。所述的巴氏杀菌时间较佳地为15-60s。所述的杀菌结束后，较佳地将杀菌后的原料乳进行冷却处理，所述的冷却温度较佳地为28-33℃。在此种条件下杀菌既可以杀死有害菌种有可以最大程度的保留营养成分。

步骤(2)中，所述的乳酸菌发酵剂为本领域常规用于制备干酪的乳酸菌发酵剂，所述的乳酸菌发酵剂中的乳酸菌(Lactic acid bacteria)较佳地为乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactissubsp.lactis)和乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种(Lactococcus lactis subsp.lactisbiovar.diacetylactis)中的一种或多种。所述的乳酸菌发酵剂较佳地为科·汉森公司的Flora Danica和/或丹尼斯克公司的MM100发酵剂；所述的乳酸菌发酵剂的添加量为本领域常规的添加量，较佳地为每100L原料乳中添加10-20U的乳酸菌发酵剂。所述发酵剂可以改善干酪的风味。在Flora Danica和MM100两者中，两者可以给干酪带来额外的香气。

步骤(2)中，所述的发酵的方法和条件为本领域常规的方法和条件。所述的发酵较佳地为在恒定的温度下进行，所述的发酵的温度较佳地为28-33℃。所述的发酵时间一般为30-60min。在所述的发酵条件下，原料乳能够很快的达到发酵要求，缩短了发酵时间。

步骤(3)中，所述的凝乳酶为本领域常规的凝乳酶，较佳地为小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶。较佳地为每100L原料乳中添加2.0-4.0g的凝乳酶，更佳地为每100L原料乳中添加2.0-3.0g的凝乳酶。所述的凝乳时间较佳地为60-100min。试验证明在上述的凝乳条件下，凝乳的时间最短且凝乳的效果最好。

步骤(4)中，所述的切割的方法和条件可为本领域常规的方法和条件，本发明中，所述的切割较佳地为将凝乳均匀切割成1cm³左右的块状。便于装入模具。

步骤(4)中的搅拌凝乳块的时间为10-40min；搅拌需缓慢轻柔的进行；搅拌完毕后，排去容器中20％-40％的乳清；试验证明，轻柔缓慢的搅拌可使凝乳块表面变的干燥而富有弹性，而同时使凝乳块内保持足够的水分。

步骤(5)中，所述的红曲霉孢子粉的添加形式为以干粉形式直接进行添加。凝乳块分批加入模具，每加入一批凝乳块，即在凝乳块表面播撒红曲霉孢子粉，红曲霉孢子粉的播洒范围限定在距离模具边缘2-3cm的圆周范围内的凝乳块表面，然后继续装入第二批凝乳块，如此反复轮流交替装填入模，直至完成整个装模过程。红曲霉孢子粉的添加量为原料乳质量的0.02‰-0.05‰，更佳地为0.03‰-0.05‰，所述的千分比为所述的红曲霉孢子粉的质量相对于原料乳质量的千分比。

所述的红曲霉是常规的在食品加工过程中所使用的红曲霉菌，其能够安全应用于食品加工工艺中即可。本发明中优选保藏号为CGMCC No.9712的红曲霉(M.purpureus)菌株，该菌株保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心(CGMCC)，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，该菌株具有不产生有害物质例如桔青霉素的特点。

步骤(6)中，将凝乳块(带模具)置于无菌培养箱中排乳清，期间维持环境温度为20-22℃，相对湿度80％-90％，排乳清时间10-12h。在上述环境条件下过夜排乳清，不仅可使凝乳块保留足够水分，同时温度适宜乳酸菌生长，可保证乳酸菌继续发酵产乳酸。因红曲霉嗜乳酸，这为后续红曲霉的生长打下良好基础。

步骤(7)中，所述的盐渍为凝乳块表面加盐法，将无碘食盐均匀撒在凝乳块的表面，并涂抹均匀，然后盐渍4-6h，反复重复抹盐的操作，总的盐渍时长12-24h；所述的盐渍终点是使凝乳块中的氯化钠含量为1.0％-1.5％。试验证明，高盐浓度会抑制红曲霉生长，因此该种盐渍方法可以实现(a)抑制干酪内部的红曲霉菌丝蔓延生长到干酪表面而影响干酪的外观；(b)防止干酪表面污染其他杂菌导致破坏干酪的外观品相；(c)改善干酪的口感。

步骤(8)中，用灭菌后的铁针或铁棒在凝乳块的顶面和底面打孔，所形成的孔洞的孔径为2-4mm，孔数15-30个，孔深为凝乳块高度的50％～100％。红曲霉为好氧菌，所以必须为干酪打孔，增加干酪内部的透气性，才能保证红曲霉菌在干酪内部的正常生长。试验证明，孔的大小和深度对红曲霉的生长速度有直接影响，上述打孔优化的条件能够促进红曲霉的生长，同时该种打孔方式对干酪内部断面的类大理石纹路的形成也起到关键性的作用。

步骤(10)中，所述的高温成熟较佳地为28-30℃的条件下成熟3-5d，所述的成熟的环境相对湿度较佳地为80％-85％。目的是为了使红曲霉孢子能够在适宜的条件下萌发生长，形成菌丝，同时又不至于让红曲霉的菌丝体生长过度。所述的成熟较佳地在无菌培养箱内进行，期间每天翻转干酪。

步骤(11)中，所述的白霉菌孢子液中的白青霉为丹尼斯克公司的商用白青霉菌种PC12。所有食用安全的白青霉都可以用于制备CamRed干酪，选择常用易购买的便于生产；所述的白青霉孢子液中孢子浓度为5×10³～1×10⁴cfu/mL。白青霉孢子液配制方式为直接将菌种冻干粉加入无菌水中即得。配好的白青霉孢子液如不需要立即使用，则需置4℃冰箱保存。白青霉不仅可以在干酪外表面形成一层雪白的菌丝覆盖，增加干酪外观的美观度，而且可以与红曲霉协同发挥促熟作用，加快干酪的成熟，并改善干酪的口感。

步骤(11)中，所述的降温后熟较佳地为于15-18℃的条件下成熟7-14d，所述的成熟的环境相对湿度较佳地为85％-90％。目的是为了使白青霉在适宜的环境条件下良好的生长。所述的成熟较佳地在无菌培养箱内进行，期间每天翻转干酪。

步骤(12)中，低温后熟较佳地于4-6℃的条件下继续成熟8-14d，即得CamRed干酪。试验检测到CamRed干酪中Monacolin K含量为15-20mg/kg,Monacolin K是具有减低胆固醇，具有葆健益生的功效。

在本发明的CamRed干酪的制备过程中，红曲霉在干酪内部生长，白青霉在干酪的表面生长，发挥协同促熟干酪的作用。红曲霉在生长过程中菌丝所分泌的蛋白酶、肽酶等，加快了干酪的成熟，有助于缩短整个干酪的制备周期，并且改善了单独白青霉成熟软质干酪的风味，赋予干酪特有的红曲发酵香味的同时，削弱了传统白霉成熟干酪较为刺激的风味，干酪口感更加柔和，奶香浓郁，适合我国消费者的口味和饮食习惯。干酪中还含有红曲霉的代谢产物，例如γ-氨基丁酸和Monacolin K，食用后具有保健益生的功效。

本发明还提供了一种由上述制备方法制得的CamRed干酪产品。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。本发明所用的试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

1、本发明采用红曲霉以及白青霉协同促熟干酪。本发明所制备的类卡门培尔型干酪在干酪内部断面的颜色和纹理图案方面较之于传统的卡门培尔干酪具有新的特点。具体来说，该类卡门培尔型干酪的外表面覆盖白色的白青霉菌菌丝，在白色菌丝覆盖的孔洞下面，可观察到红色的红曲霉菌丝体。切开干酪观察剖面，可以清晰看到类似蓝纹干酪的内部纹理图案特征，干酪的断面呈现出类似大理石纹路般的特征性的鲜艳红色纹路；本发明突破了红曲霉在类卡门培尔型干酪中应用的固有思路，利用红曲霉作为二次发酵剂，赋予了类卡门培尔型干酪新的产品特性。

2、本发明填补了国内红曲霉在多霉菌协同促熟干酪应用领域的空白，改善了传统卡门培尔干酪的风味，得到更易于被中国人饮食习惯接受的干酪产品，同时因红曲霉在干酪成熟过程中产生的生理活性物质，赋予了传统干酪新的功能并增强了传统干酪的营养价值和食用保健功效。

具体实施方式

下面将对本发明通过具体实施例进一步进行阐述，如在通篇说明书及权利要求当中所提及的“包含”或“包括”为一开放式用语，故应解释成“包含但不限定于”。说明书后续描述为实施本发明的较佳实施方式，然所述描述乃以说明书的一般原则为目的，并非用以限定本发明的范围。本发明的保护范围当视所附权利要求所界定者为准。

实施例1

白霉成熟干酪(对照实验)

(1)巴氏灭菌：将经检验合格的全脂牛乳进行巴氏灭菌，然后冷却至28-33℃，得处理乳。

(2)乳酸菌发酵：向处理乳中加入乳酸菌发酵剂(科·汉森公司的Flora Danica)，添加量100U/1000L，快速搅拌5min，发酵60min；

(3)凝乳酶凝乳：当pH值降低0.2个单位时，向发酵后的乳中添加凝乳酶，添加量3g/100L，缓慢柔和搅拌5min，然后静置115min，得凝乳；

(4)凝乳块切割、排乳清：将所述的凝乳切割成1cm³小块，缓慢搅拌5min后，排去容器中30％的乳清；

(5)凝乳块入模：将上述凝乳块在室温15℃下装模。入模完毕15min翻转凝乳块一次，然后每隔30min翻转一次，持续排乳清2h。

(6)凝乳块静置排乳清：凝乳块在模具中静置排乳清过夜，期间维持环境温度16℃，相对湿度85％，静置12h。

(7)盐渍：将凝乳块从模具中取出，将食盐抹在凝乳块的外表面，盐渍时长24h，盐渍终点为使凝乳块中的氯化钠含量为1.0％；

(8)成熟：在凝乳块表面喷涂白青霉PC12(丹尼斯克公司)的孢子液，孢子液中孢子浓度为1×10⁴cfu/mL。然后在18℃，相对湿度90％的条件下成熟15d。

(9)低温成熟：在4℃，相对湿度92％的条件下继续成熟15d，然后用无菌牛皮纸包裹凝乳块后，置4℃冰箱冷藏保存。

通过上述方法，即可获得本对比实施例的白霉成熟软质干酪，该干酪外壳上覆盖白色绒状的白青霉菌菌丝。

实施例2

CamRed干酪

(1)巴氏灭菌：经检验合格的全脂牛乳在72℃下杀菌15s，然后冷却至32℃，得处理乳。

(2)乳酸菌发酵：向处理乳中加入乳酸菌发酵剂(科·汉森公司的Flora Danica)，添加量100U/1000L，温度28℃，快速搅拌10min，发酵60min；

(3)凝乳酶凝乳：向发酵后的乳中添加凝乳酶(丹尼斯克公司)，添加量3g/100L，缓慢搅拌5min，然后静置115min，得凝乳；

(4)凝乳块切割、排乳清：将所述的凝乳切割成1cm³小块，缓慢柔和地搅拌凝乳块20min后，排去容器中30％的乳清；

(5)凝乳块入模：将上述凝乳块在15℃的室温下装模。装完一层凝乳块后，即在凝乳块表面播撒红曲霉孢子粉，然后向模具中装入第二层凝乳块.反复重复此过程，直至装模完毕。15min后翻转凝乳块，然后每隔30min翻转一次，持续排乳清2h；红曲霉孢子粉的播洒范围为距离模具边缘2cm的圆周范围内的凝乳块表面。所述红曲霉孢子粉的用量为原料乳质量的0.05‰。

(6)凝乳块静置排乳清：凝乳块在模具中静置排乳清过夜，期间维持环境温度20℃，相对湿度80％，静置12h。

(7)盐渍：将凝乳块从模具中取出，将食盐抹在凝乳块的外表面，盐渍24h，盐渍终点为使凝乳块中的氯化钠含量为1.5％；

(8)干燥：将盐渍完毕的凝乳块置于无菌培养箱中进行干燥，干燥条件为温度14℃，相对湿度75％，干燥36h。

(9)打孔：在干燥完毕后的凝乳块表面进行打孔，孔径3mm，孔数25个，孔深为凝乳块高度的100％；

(10)高温成熟：将打孔后的凝乳块置于无菌培养箱中，在28℃，相对湿度80％的条件下成熟5d，每天翻转干酪；

(11)接种白霉菌：在凝乳块表面喷涂白青霉PC12(丹尼斯克公司)的孢子液，孢子液中孢子浓度为1×10⁴cfu/mL；然后在15℃，相对湿度85％的条件下继续成熟14d。

(12)低温后熟：在4℃，相对湿度90％的条件下继续成熟14d，然后用无菌牛皮纸包裹，置4℃冰箱保存。

通过上述方法，即可获得本实施例的CamRed干酪，该干酪表面覆盖绒状的白青霉菌丝，干酪内部分布红色的红曲霉菌菌丝，剖开干酪，断面上分布现醒目鲜艳的红色纹路，口感细腻，风味柔和。

实施例3

CamRed干酪

(1)巴氏灭菌：经检验合格的全脂羊乳在68℃下杀菌30s，然后冷却至32℃，得处理乳。

(2)乳酸菌发酵：向处理乳中加入乳酸菌发酵剂(科·汉森公司的FloraDanica)，添加量150U/1000L，快速搅拌10min，在33℃下发酵35min；

(3)凝乳酶凝乳：向发酵后的乳中添加凝乳酶(科·汉森公司)，添加量3g/100L，缓慢搅拌5min，然后静置55min，得凝乳；

(4)凝乳块切割、排乳清：将所述的凝乳切割成1.5cm³小块，缓慢柔和地搅拌凝乳块10min后，排去容器中50％的乳清；

(5)凝乳块入模：将上述凝乳块在18℃的室温下装模。装完一层凝乳块后，即在凝乳块表面播撒红曲霉孢子粉,接着再加入第二层凝乳块。反复重复此过程，直至凝乳块装模完毕。红曲孢子粉的播洒范围为距离模具边缘3cm的圆周范围内的凝乳块表面。红曲霉孢子粉的用量为原料乳质量的0.03‰。凝乳块装模结束后15min翻转一次，然后每隔30min翻转一次，持续排乳清2h；

(6)凝乳块静置排乳清：凝乳块在模具中静置排乳清过夜，期间维持环境温度22℃，相对湿度90％，静置10h。

(7)盐渍：将凝乳块从模具中取出，将食盐抹在凝乳块的外表面，盐渍12h，盐渍终点为使凝乳块中的氯化钠含量为1.0％；

(8)干燥：将盐渍完毕的凝乳块置于无菌培养箱中进行干燥，干燥条件为温度18℃，相对湿度60％，干燥12h。

(9)打孔：在干燥完毕后的凝乳块表面进行打孔，孔径2mm，孔数25个，孔深为凝乳块高度的50％；

(10)高温成熟：将打孔后的凝乳块置于无菌培养箱中，在30℃，相对湿度85％的条件下成熟3d，期间每天翻转干酪；

(11)接种白霉菌：在凝乳块表面喷涂白青霉PC12(丹尼斯克公司)的孢子液，孢子液中孢子浓度为5×10³cfu/mL；然后在20℃，相对湿度90％的条件下继续成熟7d。

(12)低温后熟：在8℃，相对湿度95％的条件下继续成熟7d，然后用无菌牛皮纸包裹，置4℃冰箱保存。

通过上述方法，即可获得本实施例的CamRed干酪，该干酪表面覆盖绒状的白青霉菌丝，干酪内部分布红色的红曲霉菌菌丝，剖开干酪，断面上分布现醒目鲜艳的红色纹路，口感细腻，风味柔和。

实施例4

CamRed干酪

(1)巴氏灭菌：经检验合格的复原乳(全脂乳粉和水按重量比125:875，在4℃低速搅拌溶解6h即得)在72℃下杀菌25s，然后冷却至30℃，得处理乳。

(2)乳酸菌发酵：向处理乳中加入乳酸菌发酵剂(丹尼斯克公司的MM100发酵剂)，添加量为200U/1000L，快速搅拌10min，在30℃下发酵50min；

(3)凝乳酶凝乳：向发酵后的乳中添加凝乳酶(丹尼斯克公司)，添加量2.5g/100L，缓慢搅拌5min，然后静置75min，得凝乳；

(4)凝乳块切割、排乳清：将所述的凝乳切割成1.2cm³小块，缓慢柔和地搅拌凝乳块15min后，排去容器中40％的乳清；

(5)凝乳块入模：将上述凝乳块在15℃的室温下装模。装完一层凝乳块后，即在凝乳块表面播撒红曲霉孢子粉,接着再加入第二层凝乳块。反复重复此过程，直至凝乳块装模完毕。红曲孢子粉的播洒范围为距离模具边缘2cm的圆周范围内的凝乳块表面。红曲霉孢子粉的用量为原料乳质量的0.02‰。凝乳块装模结束后25min翻转一次，然后每隔30min翻转一次，持续排乳清2h；

(6)凝乳块静置排乳清：凝乳块在模具中静置排乳清过夜，期间维持环境温度21℃，相对湿度85％，静置11h。

(7)盐渍：将凝乳块从模具中取出，将食盐抹在凝乳块的外表面，盐渍18h，盐渍终点为使凝乳块中的氯化钠含量为1.2％；

(8)干燥：将盐渍完毕的凝乳块置于无菌培养箱中进行干燥，干燥条件为温度16℃，相对湿度70％，干燥22h。

(9)打孔：在干燥完毕后的凝乳块表面进行打孔，孔径3mm，孔数20个，孔深等同凝乳块高度；

(10)高温成熟：将打孔后的凝乳块置于无菌培养箱中，在29℃，相对湿度82％的条件下成熟4d，期间每天翻转干酪；

(11)接种白霉菌：在凝乳块表面喷涂白青霉PC12(丹尼斯克公司)的孢子液，孢子液中孢子浓度为8×10³cfu/mL；然后在18℃，相对湿度87％的条件下继续成熟11d。

(12)低温后熟：在6℃，相对湿度92％的条件下继续成熟11d，然后用无菌牛皮纸包裹，置4℃冰箱保存。

通过上述方法，即可获得本实施例的CamRed干酪，该干酪表面覆盖绒状的白青霉菌丝，干酪内部分布红色的红曲霉菌菌丝，剖开干酪，断面上分布现醒目鲜艳的红色纹路，口感细腻，风味柔和。

实施例5

CamRed干酪

(1)巴氏灭菌：经检验合格的全脂牛乳在70℃下杀菌25s，然后冷却至30℃，得处理乳。

(2)乳酸菌发酵：向处理乳中加入乳酸菌发酵剂(科·汉森公司的FloraDanica)，添加量为200U/1000L，快速搅拌10min，在30℃下发酵45min；

(3)凝乳酶凝乳：向发酵后的乳中添加凝乳酶(科·汉森公司)，添加量2.8g/100L，缓慢搅拌5min，然后静置95min，得凝乳；

(4)凝乳块切割、排乳清：将所述的凝乳切割成1.4cm³小块，缓慢柔和地搅拌凝乳块15min后，排去容器中35％的乳清；

(5)凝乳块入模：将上述凝乳块在16℃的室温下装模。装完一层凝乳块后，即在凝乳块表面播撒红曲霉孢子粉,接着再加入第二层凝乳块。反复重复此过程，直至凝乳块装模完毕。红曲孢子粉的播洒范围为距离模具边缘3cm的圆周范围内的凝乳块表面。红曲霉孢子粉的用量为原料乳质量的0.04‰。凝乳块装模结束后20min翻转一次，然后每隔30min翻转一次，持续排乳清2h；

(6)凝乳块静置排乳清：凝乳块在模具中静置排乳清过夜，期间维持环境温度22℃，相对湿度80％，静置12h。

(7)盐渍：将凝乳块从模具中取出，将食盐抹在凝乳块的外表面，盐渍20h，盐渍终点为使凝乳块中的氯化钠含量为1.4％；

(8)干燥：将盐渍完毕的凝乳块置于无菌培养箱中进行干燥，干燥条件为温度17℃，相对湿度65％，干燥24h。

(9)打孔：在干燥完毕后的凝乳块表面进行打孔，孔径2mm，孔数20个，孔深等同凝乳块高度的1/2；

(10)高温成熟：将打孔后的凝乳块置于无菌培养箱中，在28℃，相对湿度85％的条件下成熟5d，期间每天翻转干酪；

(11)接种白霉菌：在凝乳块表面喷涂白青霉PC12(丹尼斯克公司)的孢子液，孢子液中孢子浓度为6×10³cfu/mL；然后在16℃，相对湿度85％的条件下继续成熟13d。

(12)低温后熟：在7℃，相对湿度95％的条件下继续成熟13d，然后用无菌牛皮纸包裹，置4℃冰箱保存。

通过上述方法，即可获得本实施例的CamRed干酪，该干酪表面覆盖绒状的白青霉菌丝，干酪内部分布红色的红曲霉菌菌丝，剖开干酪，断面上分布醒目鲜艳的红色纹路，口感细腻，风味柔和。

效果实施例1感官评定试验

表1和表2分别是使用实施例1-5中的方法所制得的干酪的感官评价标准及感官评价表，从中可以看出，利用白霉在干酪表面进行促熟，而利用红曲霉在干酪内部进行促熟，不但能够改善传统白霉软质成熟干酪较重的刺激风味，赋予干酪特殊的红曲发酵香味，使干酪口感更为柔和，同时也明显提升了干酪本身的美观程度，迎合中国消费者对食品外观的审美，也更加符合中国消费者的饮食习惯要求。

表1感官评定细则

表2干酪感官评价表

	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4	实施例5
						外观形状	8.3	8.6	8.1	8.2	8.4
纹理图案	7.5	8.9	8.5	8.8	8.7
						口感	8.2	8.3	8.6	8.0	8.1
滋味和气味	7.6	8.4	8.7	7.9	8.5
						总分	31.6	34.2	33.9	33.1	33.7

^*感官评定为25人品评小组按表1中的评分标准评分后得出的平均值，10分为满分。

效果实施例2成分试验

蛋白质测定采用中华人民共和国国家标准GB 5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定。

脂肪测定采用中华人民共和国国家标准GB 5413.3-2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定。

水分测定采用中华人民共和国国家标准GB 5009.3-2016食品安全国家标准食品中水分的测定。

NaCl测定采用中华人民共和国国家标准GB 5413.21-2010食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品中钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜和锰的测定。

钙的测定采用中华人民共和国国家标准GB 5009.92-2016食品安全国家标准食品中钙的测定。

乳糖测定采用中华人民共和国国家标准GB 5413.5-2010婴幼儿食品和乳品中乳糖、蔗糖的测定中的高效液相色谱法。

γ-氨基丁酸的测定采用中华人民共和国轻工行业标准QB/T 4587-2013γ-氨基丁酸(附录Aγ-氨基丁酸含量检测方法)。

桔青霉素的测定采用中华人民共和国国家标准GB/T 5009.222-2008的方法测定。

表3和表4分别为传统白霉表面成熟软质干酪与本发明的CamRed干酪的成分表，其中显示了本发明的CamRed干酪中γ-氨基丁酸和Monacolin K的含量，以及干酪中桔青霉素含量的检测结果。

表3 传统白霉成熟干酪的成分表(每100g干酪)

表4 CamRed干酪成分表(每100g干酪)

实施例作用与效果：

根据本发明的制备CamRed干酪的方法，在最终成熟干酪的表面覆盖有一层白青霉的菌丝；剖开干酪，从断面可观察到干酪内部空隙孔洞中的红曲霉菌丝，由于菌丝在干酪内部核心的生长蔓延及随机分布，形成了类似蓝纹干酪内部断面的纹理图案，为犹如大理石纹路般的特征性的红色纹路。红曲霉在干酪内部的生长，也一定程度上抑制了白青霉菌丝向干酪内部的渗透，降低了干酪中脂肪的降解程度，在减少辛辣刺激风味产生的同时，还可以为干酪本体带来红曲霉发酵所产生的特殊曲香。从而实现在干酪产品的美观程度及风味上，更加迎合中国消费者的审美观，并更加适合中国消费者的饮食习惯。由于红曲霉在生长过程中产生γ-氨基丁酸和Monacolin K等对人体具有保健作用的生理活性物质，也提高了干酪本身的营养价值和食用保健功效。

本发明的制备CamRed干酪的方法，通过以下措施来形成成熟干酪独特的外观和剖面纹理。(1)在凝乳块入模成型时，直接将红曲霉孢子粉接种到干酪内部核心位置处，从而限制红曲霉孢子萌发后，菌丝在干酪内部的生长范围；(2)在干酪表面进行打孔，改变干酪内部的缺氧状态，保证红曲霉能够在干酪内部正常的生长，发挥干酪促熟的作用；(3)在高温成熟阶段，定期取样观察红曲霉在干酪内部的生长情况。当红曲霉菌丝已从干酪内部核心位置处生长蔓延至接近干酪外表面时，则开始降低温度，从而抑制红曲霉的过度生长。降温后的培养温度适宜白青霉的孢子萌发和菌丝生长，此时向干酪表面以喷涂方式接种白青霉的孢子液，利用白青霉在干酪外壳上的生长来完成干酪的表面促熟。在干酪外表面接种白青霉，还可有效避免干酪在成熟后期外壳遭受杂菌污染。当干酪外表面覆盖白青霉的菌丝时，由于白青霉已经形成生长优势，也可以进一步阻止红曲霉在干酪表面的蔓延，从而避免了如下不符合成熟干酪外观要求的情况：(a)在干酪表面白色的白霉菌丝下层，长满红曲霉的红色菌丝；(b)干酪表面上不同区域同时生长白色的白青霉菌丝和红色的红曲霉菌丝，形成间杂交错的状态。

根据本发明的制备方法，所制成的成熟干酪与传统白霉成熟干酪相比：(1)特别的，由于红曲霉菌丝体在干酪内部空隙孔洞中生长蔓延，分泌红曲色素，剖开干酪观察内部，可以观察到如大理石纹理般清晰的红色纹路，形成该种干酪区别与传统白霉成熟干酪的独特剖面外观。(2)由于干酪内部红曲霉的生长，进一步缩短了干酪的成熟周期。(3)从风味上，红曲霉菌丝的生长赋予干酪特殊的发酵曲香，红曲霉在干酪内部的生长，在一定程度上也抑制了白青霉的活性，降低了脂肪的降解程度，削弱了白霉生长带给干酪的辛辣刺激味，改善了干酪的口感和风味，更加适合国内消费者的口味和饮食习惯。(4)干酪内部红曲霉的生长，使干酪本身额外获得了红曲霉菌丝体在生长过程中所产生的具有保健益生功效的生物活性物质，例如γ-氨基丁酸和Monacolin K。

当然，接种白霉菌的方法不仅限于实施例中的所采用的喷涂方法，也可以采用直接在干酪外壳表面播撒白青霉孢子粉的方法，或其他制作干酪时常用的接种方法，只要能使白青霉的孢子均匀分布于干酪表面即可。

Claims (12)

1.一种制备红纹软质干酪的方法，包括以下步骤：

(1)对检验合格的原料乳进行巴氏灭菌,冷却,即得到处理后的原料乳；向所得到的原料乳中加入乳酸菌发酵剂，进行酸化发酵,向发酵后的发酵乳中添加凝乳酶，得到凝乳；将所得到凝乳切割成凝乳块，缓慢搅拌凝乳块，排去容器中的部分乳清；

(2)在15-20℃下，先向空的模具中铺入一层步骤(1)所述的凝乳块，然后在凝乳块表面播撒红曲霉孢子粉，接着在其上覆盖第二层凝乳块，反复重复此操作，使凝乳块和红曲霉孢子粉相互交错层叠的装入模具，最后封顶的一层凝乳块表面不播撒红曲霉孢子粉，凝乳块入模成型后定期翻转；

(3)成型后的干酪置于20-22℃，相对湿度80％-90％的环境条件下过夜排乳清10-12h；

(4)用食盐对上述成型后的凝乳块表面进行盐渍，盐渍后的干酪进行干燥，干燥条件为温度14-18℃，相对湿度60％-75％，时间为12-36h，在干燥后的凝乳块表面打孔；

(5)将打孔后的凝乳块置于无菌培养箱中，在28-30℃，相对湿度80％-85％的条件下高温成熟3-5天；高温成熟段结束后，在整个凝乳块的表面喷涂白青霉的孢子液；然后在15-20℃，相对湿度85％-90％的条件下继续成熟7-14天；接着在4-8℃，相对湿度90％-95％的条件下继续成熟7-14天，既得所述干酪。

2.根据权利要求1所述的制备红纹软质干酪的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的原料乳为牛乳、羊乳、马乳或驼乳中的任意一种；原料乳为全脂乳、脱脂乳或还原乳中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的制备红纹软质干酪的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述乳酸菌发酵剂的添加量为每100L原料乳中添加10-20U的乳酸菌发酵剂；所述的发酵温度为28-33℃；所述的发酵时间为30-60min。

4.根据权利要求1所述的制备红纹软质干酪的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的凝乳酶为小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶；所述的凝乳酶的添加量为每100L原料乳中添加2.0-4.0g的凝乳酶；所述的凝乳时间为60-120min。

5.根据权利要求1所述制备红纹软质干酪的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述切割后的凝乳块为1.0-1.5cm³的长方体或正方体；所述缓慢搅拌的时长为10-20min；所述排去部分乳清为排去容器中30％-50％的乳清。

6.根据权利要求1所述的制备红纹软质干酪的方法，其特征在于，步骤(2)中所述的红曲霉孢子粉中的红曲霉为红曲霉菌株CGMCC No.9712。

7.根据权利要求1所述的制备红纹软质干酪的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的红曲霉孢子粉的制备方法为：①从红曲霉斜面挑取孢子入红曲霉液体培养基中，28-32℃下以120-200rpm的速度摇床培养3-5天，至培养液中红曲霉活孢子含量为10⁵-10⁶cfu/mL即得种子液；②将所述的种子液加入10-15颗玻璃珠，在200rpm下往复振荡15-30min，然后吸取种子液加入经121℃灭菌20min后冷却的固体培养基中，进行固态发酵，其中所述的固体培养基为大米粉、糯米粉、小麦淀粉或可溶性淀粉中的一种或多种；所述的红曲霉种子液的接入量为种子液的体积与固体培养基质量比的5％-15％，搅拌均匀后，于28-32℃下静置培养3-5天，然后将固体发酵培养基在无菌条件下粉碎，即得红曲霉孢子粉；所得红曲霉孢子粉中红曲霉活孢子含量为10⁴-10⁵cfu/g即可作为接种物。

8.根据权利要求1所述的制备红纹软质干酪的方法，其特征在于，步骤(4)中所述的盐渍方法将无碘食盐涂抹在凝乳块表面，接着静置4-6h；然后重复上述抹盐操作，盐渍总时长为12-24h；所述的盐渍终点是使凝乳块中的氯化钠含量为1.0％-1.5％。

9.根据权利要求1所述的制备红纹软质干酪的方法，其特征在于，步骤(5)中所述的在干燥后的凝乳块表面打孔，其方法为用灭菌后的铁针或铁棒在凝乳块的表面打孔，所形成的孔洞直径为2-4mm，每个面打孔数量为15-30个，孔深为凝乳块高度的50％～100％。

10.根据权利要求1所述的一种制备红纹软质干酪的方法，其特征在于，步骤(5)中，所述高温成熟的结束条件为，当凝乳块中的红曲霉菌丝体生长至接近凝乳块的外表面1-2cm时，即可结束高温成熟阶段。

11.一种根据权利要求1制得的红纹软质干酪，其特征在于，所述干酪中含有44-55mg/kgγ-氨基丁酸。

12.一种根据权利要求1制得的红纹软质干酪，其特征在于，所述干酪中桔青霉素含量为0-1mg/kg。