CN111011536A - 一种红曲霉再制奶酪及其制备方法 - Google Patents

一种红曲霉再制奶酪及其制备方法 Download PDF

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刘振民
郑远荣
苏米亚
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    • A23C19/16—Covering the cheese surface, e.g. with paraffin wax

Abstract

本发明公开了一种红曲霉再制奶酪的制备方法，原料包括：干酪15‑35％、乳脂肪9‑55％、乳蛋白8‑22％、全脂乳粉4‑12％、乳化盐1‑5％、食盐0.2‑0.65％，余量为水，所述百分比为各原料质量占原料总质量的百分比；制备方法按以下步骤依次进行：(1)将干酪、乳脂肪、乳蛋白、全脂乳粉、乳化盐、食盐和水，混合加热，并保温搅拌；(2)在步骤(1)得到的物料中加入调酸剂调节酸度并保持保温搅拌；(3)将步骤(2)中得到的物料杀菌，注入模具，成型，脱模，得到成型奶酪；(4)向成型奶酪接种红曲霉菌成熟剂，风干，红曲霉生长，成熟，即得。本发明还公开了一种红曲霉再制奶酪，所述红曲霉再制奶酪与天然红曲霉奶酪风味和外观相近，具有更高的附加价值。

Description

一种红曲霉再制奶酪及其制备方法
技术领域
本发明属于奶酪技术领域，具体为一种红曲霉再制奶酪及其制备方法。
背景技术
天然奶酪(cheese，一般称之为干酪，文中是为了和下述再制干酪加以区分，在前面冠以天然二字)有很多品种，按照生产原料的不同，加工中发酵剂、凝乳酶种类和凝乳等方式的不同，以及后期处理的具体方式不同，可以分为很多品种，比如切达干酪(普通天然干酪)，莫扎瑞拉干酪(pizza拉丝用)，农家干酪，青纹干酪、卡门贝尔和布里等红曲霉干酪等。红曲霉奶酪属于表面霉菌成熟的软质天然奶酪，风味柔和，质地细腻，乳香味浓郁深受国内消费者的喜爱。天然霉菌奶酪的制造工艺复杂，设备投入大，生产周期长，成本也较高。
另一方面，再制干酪(processed cheese)与天然干酪相对应，是采用一种或几种不同成熟度的天然干酪作为原料，添加其他辅料，通过加热融化、乳化、调制而成。再制奶酪制备工艺简单，设备投入小，生产周期短，生产成本相对较低，比较符合国内生产商的需求。
中国地大物博，历史悠久，微生物菌种资源丰富，许多经过微生物发酵的食品深受国人的喜爱。例如红曲霉，其在我国的应用已有上千年的历史，我们的祖先很早就应用红曲霉来制取发酵食品(如红曲米、红曲酒、腐乳等)，因此，这些红曲霉被认为是食用安全菌。现代医学研究证明，红曲霉具有降低胆固醇、降血糖和降血压等作用，且红曲霉在发酵过程中能产生多种具有生理活性的代谢产物，例如：红曲色素、莫纳可林K(MonacolinK)类物质、γ-氨基丁酸以及多种酶类等。因此，利用红曲霉菌株开发一些口感和风味易于被中国消费者接受。
因鉴于此，特提出此发明。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种红曲霉再制奶酪及其配套的制备工艺，以克服天然红曲霉奶酪制备工艺复杂，生产周期长，成本高的缺陷，同时在外观、质地和风味上与天然红曲霉奶酪相近。
本发明提供了一种红曲霉再制奶酪的制备方法，所述制备方法中，原料包括：干酪15-35％、乳脂肪9-55％、乳蛋白8-22％、全脂乳粉4-12％、乳化盐1-5％、食盐0.2-0.65％，余量为水，所述百分比为各原料质量占原料总质量的百分比；
所述制备方法按以下步骤依次进行：
(1)将干酪、乳脂肪、乳蛋白、全脂乳粉、乳化盐、食盐和水，混合加热，并保温搅拌；
(2)在步骤(1)得到的物料中加入调酸剂调节酸度并保持保温搅拌；
(3)将步骤(2)中得到的物料杀菌，注入模具，成型，脱模，得到成型奶酪；
(4)向成型奶酪接种红曲霉菌成熟剂，风干，红曲霉生长，成熟，得到最终产品。
其中，原料中所述干酪为本领域常规的经凝乳酶凝乳形成的天然干酪，优选为新鲜切达干酪、成熟期一个月的切达干酪或成熟期5个月的切达干酪中的一种或多种的混合物。
但是应当注意的是，本发明对采用的具体的干酪的品种不做具体限定，本领域技术人员可根据实际需要选择合适的干酪品种。
所述乳脂肪为本领域常规的稀奶油或动物黄油。
所述乳蛋白为酪朊酸钠、凝乳酶干酪素、牛乳蛋白粉中的一种或多种的混合物。
所述乳化盐用于促进原料中的干酪类原料融化，使干酪类原料与其它原料均匀混合，并改善最终产品的风味和品质。
本发明中，所述乳化盐为本领域常规使用的乳化盐，优选为六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠和磷酸三钠中的一种或多种的混合物。
优选的，步骤(1)中加热及保温温度为45-60℃，搅拌时间为3-10min。通过加热和保温搅拌使干酪类原料融化并令各原料充分混合均匀。
优选的，步骤(2)中保温温度为45-60℃，加入的酸度调节剂为乳酸、葡萄糖酸内酯或柠檬酸中的一种或多种，经调节的目标酸度pH为4.9-5.8，更佳的为5.0-5.4。在调酸过程中保温并持续搅拌使物料仍保持均匀状态。
步骤(3)中的杀菌方式，本领域技术人员可根据实际需要进行选择。本发明中优选为温度80-95℃，杀菌时间5-15min的巴氏杀菌方式。
进一步的，在杀菌后，将物料的温度调整至40-65℃，以保证物料仍为可流淌的液体状态，以便于后续步骤的进行。
优选的，步骤(3)中成型过程在10-22℃的无菌环境下进行。更佳的为12-16℃。成型采用的模具为本领域常规使用的奶酪模具，成型以及脱模的方法也为本领域常规技术手段。
步骤(4)中，所用的红曲霉菌成熟剂优选为红曲霉孢子液。所述红曲霉孢子液较佳的为将红曲霉按照本领域常规方式扩大培养后得到的经过滤后的培养液。所述红曲霉为本领域常规的在食品加工过程中使用的红曲霉菌种，优选为保藏号CGMCC No.9712的红曲霉菌种。
作为一种具体的可行的方式，所述红曲霉孢子液采用下述方法制备：
①从红曲霉培养平板中用接种环挑取孢子至无菌水中，打散后得孢子悬浮液，将所述孢子悬浮液接入提前加入8-15粒玻璃珠的红曲霉液体培养基中，所述的孢子悬浮液的接入量为3-10vol％，所述的百分比是指孢子悬浮液的体积占红曲霉液体培养基的体积的百分比，于27-32℃下以80-110rpm的垂直速度摇床培养2-4d，得种子液；其中，所述的红曲霉培养基包含：4-20g/L的马铃薯浸粉、20-40g/L的葡萄糖和1-4g的CaCO3；
②将所上述种子液二次转接到加入8-15粒玻璃珠的红曲霉液体培养基中进行发酵培养，所述种子液的接入量为3-10vol％，所述的百分比是指种子液的体积占红曲霉液体培养基的体积的百分比，于27-32℃下以以80-110rpm的垂直速度摇床培养2-4d，用4层无菌纱布过滤即得红曲霉孢子液；其中，所述的红曲霉培养基包含：4-20g/L的马铃薯浸粉、20-40g/L的葡萄糖和1-4g的CaCO3。
步骤(4)中红曲霉生长工艺及成熟工艺均在本领域常规使用的成熟箱中进行，较佳的使用无菌成熟箱。其中，红曲霉生长工艺中，优选的成熟箱内的环境湿度为75-95％，温度为28-32℃，生长时间为3-6d。在成熟工艺中，优选的成熟箱内的环境湿度为75-95％，温度为10-16℃，成熟时间为10-28d，更佳的为14-21d。
另一方面，本发明还提供了一种红曲霉再制奶酪，所述红曲霉再制奶酪采用上述的红曲霉再制奶酪的制备方法制备而成。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：
本发明提供了一种红曲霉再制奶酪及其制备方法，克服了传统天然红曲霉奶酪生产工艺复杂、生产周期长及成本高的缺点，简化了生产工艺，缩短了生长周期，降低了生产成本，同时最终产品与天然红曲霉奶酪有极高的相似度，并在感官评价上优于传统天然红曲霉奶酪。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明做进一步说明，但是并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
在下列的各实施例中，所用原料来源为：
干酪：恒天然(上海)贸易有限公司；
动物黄油：恒天然(上海)贸易有限公司；
乳蛋白：恒天然(上海)贸易有限公司；
稀奶油：光明乳业股份有限公司；
食盐：中国盐业总公司；
乳化盐：云南贝克吉利尼天创磷酸盐有限公司。
实施例1
本发明实施例提供了一种红曲霉再制奶酪，其原料的配方如下：
Figure BDA0002340991310000051
其制备方法按以下步骤进行：
(1)将新鲜切达干酪切块，并加入黄油、牛乳蛋白粉、全脂乳粉、乳化盐(六偏磷酸钠和磷酸氢二钠)、食盐和水，混合并加热至45℃，保温搅拌10min令各原料混合均匀；
(2)将步骤(1)得到的物料加热至60℃，并保温搅拌，同时加入乳酸调节pH至5.0；
(3)将步骤(2)得到的物料在95℃下保温3min以杀菌，降温至40℃，趁热倒入无菌模具，转入洁净环境并在10℃下成型，脱模，得到成型奶酪；
(4)将成型奶酪浸泡在预先制得的红曲霉孢子液中，捞出晾干，转入无菌培养箱中，在28℃、相对湿度70％的条件下让红曲霉生长6d，期间翻转2-3次，然后在10℃、相对湿度95％的条件下成熟21d，得到红曲霉再制奶酪。
作为产品的红曲霉再制奶酪，表面布满红色菌丝体，内部乳白色微红，口感细腻，具有特色曲香味，营养丰富。
实施例2
本发明实施例提供了一种红曲霉再制奶酪，其原料的配方如下：
Figure BDA0002340991310000061
其制备方法按以下步骤进行：
(1)将成熟一个月的切达干酪切块，并加入稀奶油、凝乳酶干酪素、全脂乳粉、乳化盐(三聚磷酸钠和磷酸三钠)、食盐和水，混合并加热至60℃，保温搅拌3min令各原料混合均匀；
(2)将步骤(1)得到的物料降温至45℃，并保温搅拌，同时加入葡萄糖酸内酯调节pH至5.4；
(3)将步骤(2)得到的物料在80℃下保温10min以杀菌，降温至65℃，趁热倒入无菌模具，转入洁净环境并在22℃下成型，脱模，得到成型奶酪；
(4)在成型奶酪表面喷洒预先制得的红曲霉孢子液，捞出晾干，转入无菌培养箱中，在32℃、相对湿度95％的条件下让红曲霉生长3d，期间翻转2-3次，然后在16℃、相对湿度70％的条件下成熟14d，得到红曲霉再制奶酪。
作为产品的红曲霉再制奶酪，表面布满红色菌丝体，内部乳白色微红，口感细腻，具有特色曲香味，营养丰富。
实施例3
本发明实施例提供了一种红曲霉再制奶酪，其原料的配方如下：
Figure BDA0002340991310000071
其制备方法按以下步骤进行：
(1)将成熟五个月的切达干酪切块，并加入稀奶油、酪朊酸钠、全脂乳粉、乳化盐(三聚磷酸钠和柠檬酸钠)、食盐和水，混合并加热至50℃，保温搅拌5min令各原料混合均匀；
(2)将步骤(1)得到的物料温度保持在50℃，并保温搅拌，同时加入柠檬酸调节pH至5.2；
(3)将步骤(2)得到的物料在90℃下保温5min以杀菌，降温至55℃，趁热倒入无菌模具，转入洁净环境并在16℃下成型，脱模，得到成型奶酪；
(4)在成型奶酪表面喷洒预先制得的红曲霉孢子液，捞出晾干，转入无菌培养箱中，在28℃、相对湿度70％的条件下让红曲霉生长6d，期间翻转2-3次，然后在10℃、相对湿度95％的条件下成熟21d，得到红曲霉再制奶酪。
作为产品的红曲霉再制奶酪，表面布满红色菌丝体，内部乳白色微红，口感细腻，具有特色曲香味，营养丰富。
效果实施例
对本发明实施例1-3制得的红曲霉再制奶酪进行感官评定，并以传统天然红曲霉奶酪作为对照组。
根据国家标准GB5420-2010和中国乳制品工业行业规范RHB504-2004综合制定的霉菌干酪感官评定标准，评定标准如表1所示。
表1霉菌干酪感官评定标准
Figure BDA0002340991310000081
筛选有相关研发此类产品经验的20名人员作为感官评定员，并依据表1作为评价标准面对各样品进行感官评价，评价期间以温水漱口以消除样品间的干扰。结果如表2所示。
表2红曲霉奶酪感官评价结果
Figure BDA0002340991310000082
Figure BDA0002340991310000091
由表2中感官评价的结果可知，本发明各实施例提供的红曲霉再制奶酪在感官上与对比例的得分相近，表明实施例提供的红曲霉再制奶酪与天然红曲霉奶酪有着极高的相似度。
而本发明提供的红曲霉再制奶酪在保证与天然红曲霉奶酪在外观和风味上有极高的相似度的前提下，通过简化工艺，缩短生产周期的方式降低了生产成本，使产品有着更高的附加价值。
进一步的，本发明提供的红曲霉再制奶酪中无稳定剂等添加剂添加，与天然奶酪相同，更符合现代消费者的消费理念。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (11)

1.一种红曲霉再制奶酪的制备方法，其特征在于，所述制备方法中，原料包括：干酪15-35％、乳脂肪9-55％、乳蛋白8-22％、全脂乳粉4-12％、乳化盐1-5％、食盐0.2-0.65％，余量为水，所述百分比为各原料质量占原料总质量的百分比；
所述制备方法按以下步骤依次进行：
(1)将干酪、乳脂肪、乳蛋白、全脂乳粉、乳化盐、食盐和水，混合加热，并保温搅拌；
(2)在步骤(1)得到的物料中加入调酸剂调节酸度并保持保温搅拌；
(3)将步骤(2)中得到的物料杀菌，注入模具，成型，脱模，得到成型奶酪；
(4)向成型奶酪接种红曲霉成熟剂，风干，红曲霉生长，成熟，得到最终产品。
2.根据权利要求1所述的红曲霉再制奶酪的制备方法，其特征在于，原料中所述乳脂肪为稀奶油或黄油或两者的混合物。
3.根据权利要求1所述的红曲霉再制奶酪的制备方法，其特征在于，所述乳蛋白为酪朊酸钠、凝乳酶干酪素、牛乳蛋白粉中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的红曲霉再制奶酪的制备方法，其特征在于，所述乳化盐为六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠和磷酸三钠中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的红曲霉再制奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(1)中加热及保温温度为45-60℃，搅拌时间为3-10min。
6.根据权利要求1所述的红曲霉再制奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(2)中保温温度为45-60℃，加入的酸度调节剂为乳酸、葡萄糖酸内酯或柠檬酸中的一种或多种，经调节的目标酸度pH为4.9-5.8。
7.根据权利要求1所述的红曲霉再制奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(3)中成型过程在10-22℃的无菌环境下进行。
8.根据权利要求1所述的红曲霉再制奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(4)中接种使用的红曲霉成熟剂为红曲霉孢子液，且所述接种方式为在成型奶酪表面喷洒红曲霉孢子液或将成型奶酪浸泡在红曲霉孢子液内。
9.根据权利要求1所述的红曲霉再制奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(4)中红曲霉生长工艺的环境湿度为70-95％，温度为28-32℃，生长时间为3-6d。
10.根据权利要求1所述的红曲霉再制奶酪的制备方法，其特征在于，步骤(4)中成熟工艺的环境湿度为75-95％，温度为10-16℃，成熟时间为14-21d。
11.一种红曲霉再制奶酪，其特征在于，所述红曲霉再制奶酪采用权利要求1-10任一所述的红曲霉再制奶酪的制备方法制备而成。
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