CN102940048B - 一种麻辣腐乳的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的旨在提供一种麻辣腐乳的生产方法。该方法生产周期短，生产劳动强度低，适合机械化生产；产品安全性好，质量稳定，腐乳香味丰富。该生产方法包含以下步骤：(1)辣椒粉接种毛霉培菌；(2)豆腐坯制作；(3)采用恒温通风使豆腐坯表面干燥；(4)采用10％～15％的无菌盐水均匀喷洒湿润豆腐坯；(5)采用步骤(1)所得经过培菌的辣椒粉料经过粉碎后加入食盐、花椒粉、姜粉、桂皮粉配料；(6)将(4)所得的表面湿润的豆腐坯投入到步骤(5)所得的配料中裹料；(7)入缸(池)发酵；(8)密闭发酵1～4月获得成熟腐乳。
Description
技术领域
本发明涉及一种麻辣腐乳的生产方法。
背景技术
腐乳是我国传统的发酵豆制品，因其独特的风味、细腻的质构而越来越受到人们的广泛关注。目前我国各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不一，配料不同，品种名称繁多，但制作原理大都相同，都是以大豆为主要原料，经过磨浆、制坯、前期培菌、腌制、后期发酵而成。根据豆腐乳是否进行前期培菌，可分为腌制腐乳和发霉腐乳两大类。腌制腐乳生产过程中，豆乳坯不需发霉，直接添加辅料如面曲、红曲等进行后发酵，其发酵作用依赖辅料中的微生物。腌制腐乳的缺点在于辅料中微生物有限，产蛋白酶不足，生产周期较长，常需6个月以上，同时产品口感不够细腻。发霉腐乳特点是在生产过程中，在豆腐坯的表面人工或自然接种霉菌或细菌进行前期发酵。发霉腐乳又可分为自然培菌腐乳、纯种陪菌腐乳。发霉腐乳经过豆腐坯前期培菌，加盐腌制，再后期发酵，人工劳动强度较大，不便于机械化生产。
发明内容
本发明的目的旨在提供一种麻辣腐乳的生产方法。该方法生产周期短，生产劳动强度低，适合机械化生产；产品安全性好，质量稳定，腐乳香味丰富。
本发明的目的是通过以下技术措施来实现的，一种麻辣腐乳的生产工艺，其包含以下步骤：
(1)辣椒粉培菌：采用辣椒粉、大米粉、豆粉加水配料接种毛霉菌种进行培菌。
(2)豆腐坯制作：取大豆制成豆腐，然后切块制成豆腐坯。
(3)干燥：豆腐坯采用65～70℃恒温通风干燥2～4小时，使豆腐坯表面干燥。
(4)湿润豆腐块：采用10％～15％的无菌盐水均匀喷洒豆腐坯，使豆腐坯表面湿润即可。
(5)配料：采用步骤(1)所得经过培菌的辣椒粉料经过粉碎后加入食盐、花椒粉、姜粉、桂皮粉拌匀。
(6)裹料：将步骤(4)所得的表面湿润的豆腐坯投入到步骤(5)所得的配料中裹匀。
(7)入缸(池)发酵：在缸(池)底加入高度为2～3cm的由大曲酒和食用酒精勾兑而成的酒精体积百分含量75％～80％酒液；在酒液面上2～3cm处垫上竹板，将裹好料的豆腐坯整齐放在上面，每铺好一层豆腐块，在上面撒一层步骤(6)裹料后剩下的配料。铺满整缸后，封缸发酵。
(8)得到成熟麻辣腐乳：密闭发酵1～4月获得成熟腐乳。
本发明所述步骤(1)中辣椒粉、大米粉、豆粉、水质量比为100∶(10～20)∶(10～20)∶(80～120)，拌匀后100～105℃蒸料30～60分钟，冷却后置于浅盘中按1％的接种量接入毛霉三角瓶菌种，25～30℃培养48～72小时，得到辣椒粉毛霉培养物。毛霉菌种来源可采购市售菌种，也可到菌种保藏机构购买专用的豆腐乳生产菌种。
毛霉三角瓶菌种制法为：500mL三角瓶装：辣椒粉100g、大米粉10g、大豆粉10g、水100ml拌匀，0.1MPa下灭菌1小时，冷却后接入斜面毛霉活化菌种，25～30℃培养48～72小时。
斜面毛霉活化菌种制法为：取冰箱中保藏毛霉菌种接种于PDA(马铃薯葡萄糖琼脂)试管斜面培养基上，于25～30℃在恒温培养箱中培养48～72小时。
本发明所述步骤(3)中无菌盐水采用酿造用水加入食盐煮沸，然后冷却到常温即可。
本发明所诉步骤(5)中配料质量比例为辣椒粉毛霉培养物：食盐：花椒粉：姜粉：桂皮粉＝100∶(50～100)∶(5～10)∶(5～10)∶(1～5)。配料中姜粉、花椒粉盒桂皮粉在使用前先在铁锅中大火炒30～60秒，杀灭可能存在的杂菌，也有利于不良气味的挥发。配料中选用较低的食盐比例时，便可酿制低盐腐乳。
本发明中步骤(7)大曲酒选用香味突出的浓香型50～65％的大曲酒。竹板离酒液一定距离可以容纳在密闭发酵中豆腐渗出的水。
与现有技术相比，该发明有如下优势：
(1)采用辣椒粉固态培养毛霉，辣椒粉具有疏松、透气的特点，具有比豆腐块更大的比表面积，获得的毛霉培养物霉系丰富，霉活力高，可缩短腐乳发酵周期。
(2)采用辣椒粉培菌后，豆腐坯不用进行培菌，用通风干燥的方法代替腌制处理豆腐的水分，简化了腐乳生产工艺，同时经过干燥的豆腐块更结实，可采用机械裹料，降低了豆腐乳生产的人工劳动强度，有利于豆腐乳的机械化生产。
(3)生产中，辣椒粉培菌接种纯种毛霉，豆腐块通过高温干燥，发酵时在发酵池或缸底加入的酒精溶液又具有杀菌作用，整个生产过程无菌化程度高，即便是在较低的食盐浓度下，产品质量安全也可得到保证，因此该工艺可用来生产不同含盐量的腐乳。
(4)在腐乳发酵时在发酵池或缸底部加入曲酒和食用酒精的混合液，在发酵过程中，产生的酸浆水中的有机酸和酒液中的醇反应形成香味物质，结合曲酒中香味物质的挥发作用，使发酵成熟的腐乳香味物质更丰富。
(5)发酵成熟的腐乳为麻辣口味，香味突出，可以适合喜欢麻辣口味的消费者需要。
具体实施例
菌种：五通桥毛霉，菌株编号3109，购于中国工业微生物菌种保藏管理中心(CICC)。
(1)毛霉菌种扩大培养：
A、试管培养：将五通桥毛霉试管保藏菌种划线接种于PDA(马铃薯葡萄糖琼脂)试管培养基上，于25℃在恒温培养箱中培养72小时。
B、三角瓶培养：500mL三角瓶装：辣椒粉100g、大米粉10g、大豆粉10g、水100ml拌匀，0.1Mpa下灭菌1小时，冷却后接入斜面菌种，25℃培养3天。
(2)辣椒粉浅盘培菌：辣椒粉100kg、大米粉10kg，大豆粉10kg，水100kg拌匀，105℃蒸煮1小时，冷却到30℃，接入1000g三角瓶菌种，拌匀，分摊于浅盘中厚度2cm，置于恒温培养间25℃培养，保持培养间通风，保持空气湿度为75％。培养期间每隔12小时划盘1次。培养72小时后烘干备用。
(3)豆腐坯制作：取大豆制成豆腐，划块为3cm×3cm×1.5cm大小。
(4)豆腐坯干燥：将豆腐坯置于通风干燥箱中65℃干燥3小时，使豆腐坯表面干燥。
(5)润坯：用15％无菌盐水喷洒豆腐坯表面，使豆腐坯表面湿润。
(6)配料：按干燥后的豆腐坯每kg取辣椒粉毛霉培养物100g，食盐60g，花椒粉7g，姜粉7g，桂皮粉4g的比例进行配料。
(7)裹料：将经过润坯后的豆腐投入到(6)所述的配料中翻滚，使豆腐坯表面均匀附着一层配料。
(8)入缸发酵：缸长×宽×高为1m×0.8m×0.6m，用市售泸州大曲和食用酒精勾兑成含酒精体积百分比为80％的酒液，在缸底倒入高2cm该酒液，在离缸底4cm处垫上竹板，在竹板上撒上薄薄一层配料，然后将裹好料的豆腐坯整齐地摆在竹板上，豆腐坯与豆腐坯以及豆腐坯与缸边之间留2mm间隙，摆好一层豆腐坯后，将配料在豆腐坯面上洒一层以完全覆盖豆腐坯和填满豆腐坯与豆腐坯之间空隙以及豆腐坯与缸边空隙，以同样的方法摆下一层豆腐坯，直至填满整个缸，将剩下的配料都撒在最上层豆腐坯面上，盖上盖子，密封发酵。
(9)发酵45天，获得成熟低盐麻辣腐乳。
Claims (2)
1.一种麻辣腐乳的生产方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)辣椒粉培菌：按辣椒粉、大米粉、豆粉、水质量比为100∶(10～20)∶(10～20)∶(80～120)拌匀后100～105℃蒸料30～60分钟，冷却后接种毛霉菌种进行培菌；
(2)豆腐坯制作：取大豆制成豆腐，然后切块制成豆腐坯；
(3)干燥：豆腐坯采用65～70℃恒温通风干燥2～4小时，使豆腐坯表面干燥；
(4)湿润豆腐块：采用10％～15％的无菌盐水均匀喷洒豆腐坯，使豆腐坯表面湿润即可；
(5)配料：采用步骤(1)所得经过培菌的辣椒粉料经过粉碎后加入食盐、花椒粉、姜粉、桂皮粉拌匀；
(6)裹料：将步骤(4)所得的表面湿润的豆腐坯投入到步骤(5)所得的配料中裹匀；
(7)入缸发酵：在缸底加入高度为2～3cm的由大曲酒和食用酒精勾兑而成的酒精体积百分含量75％～80％酒液；在酒液面上2～3cm处垫上竹板，将裹好料的豆腐坯整齐放在上面，每铺好一层豆腐块，在上面撒一层步骤(6)裹料后剩下的配料，铺满整缸后，封缸发酵；
(8)得到成熟麻辣腐乳：密闭发酵1～4月获得成熟腐乳。
2.根据权利要求1所述的麻辣腐乳的生产方法，其特征在于步骤(1)中辣椒粉培菌过程按以下步骤进行：
a).斜面毛霉活化菌种：取冰箱中保藏毛霉菌种接种于PDA(马铃薯葡萄糖琼脂)试管斜面培养基上，于25～30℃在恒温培养箱中培养48～72小时；
b).毛霉三角瓶菌种：500mL三角瓶装辣椒粉100g、大米粉10g、大豆粉10g、水100ml拌匀，0.1MPa下灭菌1小时，冷却后接入斜面毛霉活化菌种，25～30℃培养48～72小时；
c).浅盘培养：辣椒粉、大米粉、豆粉、水质量比为100∶(10～20)∶(10～20)∶(80～120)，拌匀后100～105℃蒸料30～60分钟，冷却后置于浅盘中按1％的接种量接入毛霉三角瓶菌种，25～30℃培养48～72小时，得到辣椒粉毛霉培养物。
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