CN104186680A - 西藏开菲尔软质干酪的制作方法 - Google Patents

西藏开菲尔软质干酪的制作方法 Download PDF

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李云飞
梅俊
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Abstract

一种食品加工领域的西藏开菲尔软质干酪的制作方法，通过向原料乳中加入西藏开菲尔粒发酵液冻干粉以及附属发酵剂进行恒温发酵处理，然后加入凝乳酶进行凝乳处理，最后将凝乳切块并排除乳清后进行成熟处理，得到干酪；其中西藏开菲尔粒发酵液冻干粉采用西藏开菲尔粒在合成培养基内培养后得到的发酵液，经真空冻干后得到干粉。本发明利用中国传统菌种，制作出符合中国人口味的干酪。

Description

西藏开菲尔软质干酪的制作方法
技术领域
本发明涉及的是一种食品加工领域的食品制作方法，具体是一种西藏开菲尔软质干酪的制作方法。
背景技术
西藏开菲尔粒(Tibetan kefir grain)是一种乳白色、胶质状的块状物，酷似米粒，表面卷曲，多为白色或浅黄色，大小一般在1～3cm，将西藏开菲尔粒放在牛奶中培养，能进行乳酸、醋酸和酒精发酵，所以，制得的开菲尔含有乳酸、CO2、乙醛、乙偶姻和微量的醇，它们之间相互混合，有着特殊风味。在西藏开菲尔粒具有粘性和弹性的胶状物质上聚集着大量的微生物，这些微生物主要是乳酸菌、醋酸菌和酵母菌，他们之间存在着共生关系。而胶状物质的主要成分是多糖，西藏开菲尔粒在进行发酵的同时会产生多糖，使得西藏开菲尔粒本身不断长大，发酵产生的开菲尔具有更高的黏性和致密平整的微观结构。
干酪是一种古老的食品，具有非常高的营养价值，其产量一直保持着上升趋势，每年大概有三分之一的鲜乳被用于干酪生产。但在我国，干酪的发展正处于市场培育阶段，人均消费量很低，还没有形成大众化的消费，其主要原因归结于中国居民的饮食习惯、对奶酪的认知情况和消费能力等。因此，开发符合中国居民口味的干酪成为我国干酪研究重点之一。
经过对现有方法的检索发现，周传云等利用开菲尔粒制备酸豆奶酒，对豆奶与牛奶的混合原料进行发酵，采用L16(45)正交试验设计筛选出了制备酸豆奶酒的最佳发酵条件；刘慧等利用开菲尔粒中分离到的酵母菌和乳球菌采用两步发酵法研制开菲尔牛奶酒，针对影响牛奶酒制品最终品质的接种量、发酵温度和发酵时间三个因素，采用L9(34)正交试验确定了功能性开菲尔牛奶酒的最佳发酵条件；周剑忠等研究了西藏开菲尔粒发酵奶发酵过程中酸度、有机酸、挥发性风味物质及微生物数量的变化，并与普通酸奶进行比较；刘慧等利用开菲尔粒中分离到的乳球菌和乳杆菌采用混合发酵法研制开菲尔酸奶复合发酵剂。针对发酵剂接种比例、接种量和发酵时间三个因素，采用L9(34)正交试验正交试验确定了功能性开菲尔酸奶复合发酵剂的最佳发酵条件。
发明内容
本发明针对现有技术存在的上述不足，提出一种西藏开菲尔软质干酪的制作方法，利用中国传统菌种，制作出符合中国人口味的干酪。
本发明是通过以下技术方案实现的，本发明通过向原料乳中加入西藏开菲尔粒发酵液冻干粉以及附属发酵剂进行恒温发酵处理，然后加入凝乳酶进行凝乳处理，最后将凝乳切块并排除乳清后进行成熟处理，得到干酪。
所述的原料乳中的脂肪含量不低于2.9g/100g原料乳，蛋白质含量不低于3.2g/100g原料乳。
所述的原料乳经过高温短时灭菌(72℃，15s)，杀菌后的原料乳温度降至30℃。
所述的西藏开菲尔粒发酵液冻干粉是指：采用西藏开菲尔粒在合成培养基内培养后得到的发酵液，经真空冻干后得到干粉。
所述的附属发酵剂为：青霉菌Penicillium Candidum和白地霉菌Geotrichum Candidum，其用量分别为2.7×104spores/mL原料乳以及4×103spores/mL原料乳。
所述的青霉菌和白地霉菌分别购自中国工业微生物菌种保藏管理中心。
所述的培养是指：将20g湿的西藏开菲尔粒接种到1L合成培养基中发酵48h。
所述的培养基的组分及质量百分比含量为：4％乳糖、0.4％酵母提取物、0.1％(NH4)2SO4、0.1％KH2PO4和0.5％MgSO4·7H2O，该培养基优选为预先在121℃下高压灭菌20min。
所述的发酵处理是指：采用直投方式向原料乳中加入西藏开菲尔粒发酵液冻干粉(3g/L原料乳)以及附属发酵剂，加入后充分搅匀。
所述的恒温是指：保持发酵处理和凝乳处理过程中的温度在32℃。
所述的凝乳处理是指：当原料乳的pH值在原有水平上降低0.1～0.2时，按照3g/100L的比例加入1％的食盐水溶解的原料乳作为凝乳酶，并凝乳40min
所述的凝乳切块是指：以45°斜插入凝乳表层以下切入，当抬起时裂缝整齐且乳清透明时进行凝块切割，切割后轻缓搅拌20min以防止凝块粘连和破碎。
所述的凝块的尺寸大小为1.5cm左右。
所述的凝块中的乳清采用缓慢搅拌的方式将乳清排出。
所述的成熟处理是指：在凝乳粒中加入30g/kg的盐，经装模后通过翻转方式将剩余的乳清排出，然后转移至的14±1℃和相对湿度85±2％环境下成熟24h，在24h后到第15天内将环境设置为12±1℃且相对湿度95‐97％，从第16天到第35天内温度保持在4℃以便后熟。
所述的装模的模具尺寸为100×100×50mm。
所述的翻转间隔为30min、5h和19h。
技术效果
与现有技术相比，本发明的技术效果包括：将西藏开菲尔冻干粉成功引入到软质干酪的制作中去，通过后期成熟得到软质干酪，从而实现牛奶的经济价值升级。
附图说明
图1为本发明制作工艺流程示意图。
图2为实施例中制作成熟好的西藏开菲尔软质干酪示意图。
具体实施方式
下面对本发明的实施例作详细说明，本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。
实施例1
如图1所示，本实施例包括以下步骤：
a)将杀菌后的牛奶温度降至30℃，加入发酵剂西藏开菲尔粒发酵液冻干粉(2g/L原料乳)和附属发酵剂：青霉菌P.Candidum(2.7×104 spores/mL原料乳)、白地霉菌G.Candidum(4×103 spores/mL原料乳)。
b)当原料乳的pH值降低0.15时，加入凝乳酶(3g/100L原料乳)。
c)凝乳40min后，用干酪切刀切割凝块，大小为1.5cm左右，然后轻缓搅拌，20min左右后采用自然排乳清法将乳清排出。
d)乳清排出后要在凝乳粒中加盐，加盐量为30g/kg凝乳粒。
e)加盐后的干酪进行装模(100×100×50mm)，通过翻转方式将剩余的乳清排出，翻转间隔为30min、5h和19h，然后转移到生化培养箱内。
f)在生化培养箱24h内保持温度14±1℃和相对湿度85±2％，在第2天到第15天内将温度调至12±1℃、相对湿度95‐97％。从第16天到第35天内温度保持在4℃，让其后熟。
35天后即可得到牛奶原味类型软质干酪。
实施例2
采用牛奶制作草莓味西藏开菲尔软质干酪，具体步骤包括：
a)将原料乳中加入草莓果酱(100g/L原料乳)和草莓香精，充分搅拌溶解后进行均质。
然后进行杀菌(72℃，15s)。
b)牛奶温度降至30℃，加入发酵剂西藏开菲尔粒发酵液冻干粉(2g/L原料乳)和附属发酵剂：青霉菌P.Candidum(2.7×104 spores/mL原料乳)、白地霉菌G.Candidum(4×103spores/mL原料乳)，将温度保持在32℃。
c)当原料乳的pH值降低0.15时，加入凝乳酶(3g/100L原料乳)。
d)凝乳40min后，用干酪切刀切割凝块，大小为1cm左右，然后轻缓搅拌，20min左右后采用自然排乳清法将乳清排出。
e)乳清排出后要在凝乳粒中加盐，加盐量为30g/kg凝乳粒。
f)加盐后的干酪进行装模(100×100×50mm)，通过翻转方式将剩余的乳清排出，翻转间隔为30min、5h和19h，然后转移到生化培养箱内。
g)在生化培养箱24h内保持温度14±1℃和相对湿度85±2％，在第2天到第15天内将温度调至12±1℃、相对湿度95‐97％。从第16天到第35天内温度保持在4℃，让其后熟。35天后即可得到牛奶原味类型软质干酪。

Claims (10)

1.一种西藏开菲尔软质干酪的制作方法，其特征在于，通过向原料乳中加入西藏开菲尔粒发酵液冻干粉以及附属发酵剂进行恒温发酵处理，然后加入凝乳酶进行凝乳处理，最后将凝乳切块并排除乳清后进行成熟处理，得到干酪；
所述的西藏开菲尔粒发酵液冻干粉是指：采用西藏开菲尔粒在合成培养基内培养后得到的发酵液，经真空冻干后得到干粉；
所述的附属发酵剂为：青霉菌Penicillium Candidum和白地霉菌Geotrichum Candidum，其用量分别为2.7×104spores/mL原料乳以及4×103spores/mL原料乳。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征是，所述的原料乳中的脂肪含量不低于2.9g/100g原料乳，蛋白质含量不低于3.2g/100g原料乳。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征是，所述的培养是指：将20g湿的西藏开菲尔粒接种到1L合成培养基中发酵48h。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征是，所述的培养基的组分及质量百分比含量为：4％乳糖、0.4％酵母提取物、0.1％(NH4)2SO4、0.1％KH2PO4和0.5％MgSO4·7H2O。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征是，所述的发酵处理是指：采用直投方式向原料乳中加入西藏开菲尔粒发酵液冻干粉以及附属发酵剂，加入量均为3g/L原料乳，加入后充分搅匀。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征是，所述的恒温是指：保持发酵处理和凝乳处理过程中的温度在32℃。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征是，所述的凝乳处理是指：当原料乳的pH值在原有水平上降低0.1～0.2时，按照3g/100L的比例加入1％的食盐水溶解的原料乳作为凝乳酶，并凝乳40min。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征是，所述的凝乳切块是指：以45°斜插入凝乳表层以下切入，当抬起时裂缝整齐且乳清透明时进行凝块切割，切割后轻缓搅拌20min以防止凝块粘连和破碎。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征是，所述的成熟处理是指：在凝乳粒中加入30g/kg的盐，经装模后通过翻转方式将剩余的乳清排出，然后转移至的14±1℃和相对湿度85±2％环境下成熟24h，在24h后到第15天内将环境设置为12±1℃且相对湿度95‐97％，从第16天到第35天内温度保持在4℃以便后熟。
10.根据权利要求9所述的方法，其特征是，所述的翻转间隔为30min、5h和19h。
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