CN104186681A - 西藏开菲尔半硬质干酪的制作方法 - Google Patents

西藏开菲尔半硬质干酪的制作方法 Download PDF

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李云飞
梅俊
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一种食品加工领域的西藏开菲尔半硬质干酪的制作方法，通过向原料乳中加入西藏开菲尔粒发酵液冻干粉作为发酵剂进行恒温发酵处理，然后加入凝乳酶进行凝乳处理，最后将凝乳切块并排除乳清后进行成熟处理，得到干酪；其中西藏开菲尔粒发酵液冻干粉采用西藏开菲尔粒在合成培养基内培养后得到的发酵液，经真空冻干后得到干粉。本发明利用中国传统菌种，制作出符合中国人口味的干酪。

Description

西藏开菲尔半硬质干酪的制作方法
技术领域
本发明涉及的是一种食品加工领域的食品制作方法，具体是一种西藏开菲尔半硬质干酪的制作方法。
背景技术
干酪是以乳与乳制品为原料，通过添加产酸发酵剂和凝乳酶，使乳中的蛋白质凝固，排除乳清，再经一定时间成熟而制成的一种发酵乳制品。干酪营养丰富，除蛋白质和脂肪外，还含有糖类、有机酸、常量矿物质元素钙、磷等和微量元素铁、锌，以及脂溶性维生素A、胡萝卜素和水溶性维生素等多种营养成分，是世界上乳制品的大宗产品之一，被称为乳业皇冠上的“珍珠”。而在我国，干酪的发展正处于市场培育阶段，人均消费量很低，还没有形成大众化的消费，其主要原因归结于中国居民的饮食习惯、对奶酪的认知情况和消费能力等。对于发展我国干酪市场的对策，对干酪进行配方和工艺优化，制作适合中国人的干酪食品是最重要的途径之一。
西藏开菲尔粒(Tibetan kefir grain)是一种乳白色、胶质状的块状物，酷似米粒，表面卷曲，多为白色或浅黄色，大小一般在1～3cm，将西藏开菲尔粒放在牛奶中培养，能进行乳酸、醋酸和酒精发酵，所以，制得的开菲尔含有乳酸、CO2、乙醛、乙偶姻和微量的醇，它们之间相互混合，有着特殊风味。在西藏开菲尔粒具有粘性和弹性的胶状物质上聚集着大量的微生物，这些微生物主要是乳酸菌、醋酸菌和酵母菌，他们之间存在着共生关系。而胶状物质的主要成分是多糖，西藏开菲尔粒在进行发酵的同时会产生多糖，使得西藏开菲尔粒本身不断长大，发酵产生的开菲尔具有更高的黏性和致密平整的微观结构。
经过对现有方法的检索发现，王德纯等利用开菲尔粒对苹果汁进行发酵研究，开发了低醇度苹果汁，其最佳工艺为30℃下接种培养72h(接种量3％)，此工艺下苹果汁的含糖量减少1％，pH值变化不大，乙醇含量达到0.5％，产生了足量的CO2气体，从而获得口感丰富良好的发酵苹果汁。林晓珊等采用食品微生物培养与发酵技术研制开菲尔发酵乳制品。探讨了影响母发酵剂培养的有关因素，包括接种比例，培养温度和时间，开菲尔粒大小等；分别采用滤除开菲尔粒后的培养物为发酵剂和直接使用冻干的开菲尔母发酵剂两种方法制作开菲尔发酵乳制品，初步确定了开菲尔发酵剂的制备工艺条件。
焦宇知利用开菲尔粒中分离的酵母菌和乳酸菌研究了无糖花生香蕉开菲尔的工艺，结果表明，牛奶、香蕉浆和花生浆10:3:4的比例发酵，乳酸菌和酵母菌混合比例为1:2，接种量为5％，发酵温度为28℃，发酵时间为14h，所得产品风味、色泽和组织俱佳，乙醇含量达到1.329％。以上内容皆为西藏开菲尔粒发酵产生酸奶、果汁的文献，并没有发现用其来制作半硬质干酪。
发明内容
本发明针对现有技术存在的上述不足，提出一种西藏开菲尔半硬质干酪的制作方法，利用中国传统菌种，制作出符合中国人口味的干酪。
本发明是通过以下技术方案实现的，本发明通过向原料乳中加入西藏开菲尔粒发酵液冻干粉作为发酵剂进行恒温发酵处理，然后加入凝乳酶进行凝乳处理，最后将凝乳切块并排除乳清后进行成熟处理，得到干酪。
所述的原料乳中的脂肪含量不低于2.9g/100g原料乳，蛋白质含量不低于3.2g/100g原料乳。
所述的原料乳经过高温短时灭菌(72℃，15s)，杀菌后的原料乳温度降至30℃。
所述的西藏开菲尔粒发酵液冻干粉是指：采用西藏开菲尔粒在合成培养基内培养后得到的发酵液，经真空冻干后得到干粉。
所述的培养是指：将20g湿的西藏开菲尔粒接种到1L合成培养基中发酵48h。
所述的培养基的组分及质量百分比含量为：4％乳糖、0.4％酵母提取物、0.1％(NH4)2SO4、0.1％KH2PO4和0.5％MgSO4·7H2O，该培养基优选为预先在121℃下高压灭菌20min。
所述的发酵处理是指：采用直投方式向原料乳中加入西藏开菲尔粒发酵液冻干粉，加入量为3g/L原料乳，加入后充分搅匀。
所述的恒温是指：保持发酵处理和凝乳处理过程中的温度在32℃。
所述的凝乳处理是指：当原料乳的pH值在原有水平上降低0.1～0.2时，按照3g/100L的比例加入1％的食盐水溶解的原料乳作为凝乳酶，并凝乳40min
所述的凝乳切块是指：以45°斜插入凝乳表层以下切入，当抬起时裂缝整齐且乳清透明时进行凝块切割，切割后轻缓搅拌20min以防止凝块粘连和破碎。
所述的凝块的尺寸大小为1cm左右。
所述的凝块中的乳清采用缓慢搅拌的方式将乳清排出。
所述的成熟处理是指：在凝乳粒中加入30g/kg的盐，经装模后进行压榨，然后转移至的8±1℃以及相对湿度85±2％环境下成熟20天。
所述的装模的模具尺寸为100×100×50mm。
所述的压榨的压力为0.4～0.5MPa，时间为12～24h，在压榨期间要进行翻转，间隔为1h和10h。
技术效果
与现有技术相比，本发明的技术效果包括：将西藏开菲尔冻干粉成功引入到半硬质干酪的制作中去，从而实现较高的经济价值。
附图说明
图1西藏开菲尔半硬质干酪的生产工艺。
图2制作好的西藏开菲尔半硬质干酪。
具体实施方式
下面对本发明的实施例作详细说明，本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。
实施例1
如图1所示，本实施例包括：
采用牦牛奶制作西藏开菲尔半硬质干酪，具体步骤包括：
a)将杀菌后的牦牛奶温度降至30℃，加入发酵剂西藏开菲尔粒发酵液冻干粉(3g/L原料乳)。
b)当原料乳的pH值降低0.15时，加入凝乳酶(3g/100L原料乳)。
c)凝乳40min后，用干酪切刀切割凝块，大小为1.5cm左右，然后轻缓搅拌，20min左右后采用自然排乳清法将乳清排出。
d)乳清排出后要在凝乳粒中加盐，加盐量为30g/kg凝乳粒。
e)加盐后的干酪进行装模(100×100×50mm)，在装模后进行压榨，压力为0.4～0.5MPa，时间为12～24h，在压榨期间要进行翻转，翻转时间为1h和10h。然后转移至生化培养箱内进行成熟。
f)在生化培养箱保持温度8±1℃和相对湿度85±2％让其成熟，20天后即可得到牦牛奶原味类型半硬质干酪。
实施例2
采用牛奶和豆奶制作西藏开菲尔半硬质干酪，具体步骤包括：
a)将大豆浸泡后按照大豆：水＝1:9的比例打浆，然后在90℃下保持10min，冷却后和灭菌冷却后的牛奶按照1：1的比例混合均匀，加入发酵剂西藏开菲尔粒发酵液冻干粉(3g/L混合乳)。
b)当混合乳的pH值降低0.15时，加入凝乳酶(3g/100L原料乳)。
c)凝乳40min后，用干酪切刀切割凝块，大小为1.5cm左右，然后轻缓搅拌，20min左右后采用自然排乳清法将乳清排出。
d)乳清排出后要在凝乳粒中加盐，加盐量为35g/kg凝乳粒。
e)加盐后的干酪进行装模(100×100×50mm)，在装模后进行压榨，压力为0.4～0.5MPa，时间为12～24h，在压榨期间要进行翻转，翻转时间为1h和10h。然后转移至生化培养箱内进行成熟。
f)在生化培养箱保持温度8±1℃和相对湿度85±2％让其成熟，20天后即可得到牛奶～豆奶混合型半硬质干酪。

Claims (10)

1.一种西藏开菲尔半硬质干酪的制作方法，其特征在于，通过向原料乳中加入西藏开菲尔粒发酵液冻干粉作为发酵剂进行恒温发酵处理，然后加入凝乳酶进行凝乳处理，最后将凝乳切块并排除乳清后进行成熟处理，得到干酪；
所述的西藏开菲尔粒发酵液冻干粉是指：采用西藏开菲尔粒在合成培养基内培养后得到的发酵液，经真空冻干后得到干粉。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征是，所述的原料乳中的脂肪含量不低于2.9g/100g原料乳，蛋白质含量不低于3.2g/100g原料乳。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征是，所述的培养是指：将20g湿的西藏开菲尔粒接种到1L合成培养基中发酵48h。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征是，所述的培养基的组分及质量百分比含量为：4％乳糖、0.4％酵母提取物、0.1％(NH4)2SO4、0.1％KH2PO4和0.5％MgSO4·7H2O。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征是，所述的发酵处理是指：采用直投方式向原料乳中加入西藏开菲尔粒发酵液冻干粉，加入量为3g/L原料乳，加入后充分搅匀。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征是，所述的恒温是指：保持发酵处理和凝乳处理过程中的温度在32℃。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征是，所述的凝乳处理是指：当原料乳的pH值在原有水平上降低0.1～0.2时，按照3g/100L的比例加入1％的食盐水溶解的原料乳作为凝乳酶，并凝乳40min。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征是，所述的凝乳切块是指：以45°斜插入凝乳表层以下切入，当抬起时裂缝整齐且乳清透明时进行凝块切割，切割后轻缓搅拌20min以防止凝块粘连和破碎。
9.根据权利要求1所述的方法，其特征是，所述的成熟处理是指：在凝乳粒中加入30g/kg的盐，经装模后进行压榨，然后转移至的8±1℃以及相对湿度85±2％环境下成熟20天。
10.根据权利要求9所述的方法，其特征是，所述的压榨的压力为0.4～0.5MPa，时间为12～24h，在压榨期间要进行翻转，间隔为1h和10h。
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