CN101180993A - 一种低脂拉丝型干酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明以改善低脂干酪的风味和口感为目的，提供一种低脂莫扎雷拉干酪的制备方法，通过向低脂乳中添加乳清浓缩蛋白(WPC)，并优选复合菌为发酵剂，优化工艺参数，最终使干酪获得良好的品质特点。这种低脂拉丝型干酪，其制备步骤包括：脱脂处理牛乳，巴氏杀菌，接种发酵剂，加入凝乳酶，排出乳清，拉丝，盐渍等，本发明方法所得干酪可塑性好，口感细腻，香气柔和，脂肪含量是普通干酪的1/3－1/4，满足奶酪喜好者和特殊人群的低脂摄入的需求，产品品质更易被消费者接受，具有实际应用意义。
Description
技术领域
本发明涉及到一种低脂拉丝型干酪及制备方法，属于乳品加工技术领域。
背景技术
莫扎雷拉干酪是由鲜乳经发酵、凝乳、切割、热烫、拉抻而成，是干酪的主要品种，含有丰富的营养物质、矿物质、维生素等，深受消费者喜爱。其中蛋白和脂肪含量均较高，蛋白在18-26％，脂肪在20-30％。但是过多摄入脂肪会直接导致人体血脂增高，并由此引起很多疾病。因此生产低脂肪干酪成为适应市场需求的研究方向。K.R.瑞恩的专利低脂拔丝粘糊干酪，介绍了一种从脱脂乳或脂肪含量低于约2％的低脂乳制造低脂拔丝粘糊干酪的方法。该方法中向脱脂乳中加入一种培养乳并将脱脂乳进行发酵得到一种经培养的脱脂乳；将经培养的脱脂乳进行干燥，通过该经培养脱脂乳干燥物与水混合；再将水合物加到装有含低于约2％乳脂的未经培养乳的干酪成型容器中，得到拔丝粘糊干酪底物，然后采用任何一种已知常规方法，将拔丝粘糊干酪底物制备拔丝粘糊干酪。
上述低脂干酪存在的问题是：脂肪在莫扎雷拉干酪中除赋予产品较好香气外，在产品质构中还发挥着重要作用，脂肪的去除，使得干酪香气淡，口感粗糙，硬度大，食用性差，不易被消费者接受。
发明内容
本发明以改善低脂干酪的风味和口感为目的，提供一种低脂莫扎雷拉干酪的制备方法，通过向低脂乳中添加乳清浓缩蛋白(WPC)，并优选复合菌为发酵剂，优化工艺参数，最终使干酪获得良好的品质特点。
本发明的技术方案是这样实现的：这种低脂拉丝型干酪，其特征在于：干酪的脂肪含量低于10％，制备干酪的步骤包括：
A、脱脂处理牛乳：使脂肪含量≤1％，脂肪与蛋白的比例达到0.25-0.4∶1，在脱脂牛乳中添加0.3-0.5％重量的乳清浓缩蛋白；
B、巴氏杀菌：将原料乳加热至72℃保持15秒进行巴氏杀菌，立即冷却至36℃；
C、接种发酵剂：以低脂干酪以高产胞外多糖嗜热链球菌∶普通嗜热链球菌∶瑞士乳杆菌＝1∶2-3∶1混合为发酵剂，在步骤B得到的脱脂牛乳中的添加量为0.01-0.03‰，在36℃发酵30-60分钟；
D、加入凝乳酶：在步骤C得到的发酵乳中加入0.03-0.09‰的凝乳酶加入后搅拌，静置，待凝乳完全凝固；
E、排出乳清：将凝乳切割为2cm3的方块，恒温静置5-10分，慢速搅拌5-10分，然后在10分钟内升高温度至40-42℃，停止搅拌，通过pH计检测，当乳清pH值降为5.8-5.5时，排出全部乳清；
F、拉丝：将所得凝块进行保温40℃堆积，当凝块pH值降至5.25-5.15时，将凝块在65-75℃的水中使用双螺杆拉抻机旋转拉抻，直至拉抻后干酪成丝细且均匀；
G、将干酪制成200克的干酪块，并放入4-10℃的13-18％的盐水中进行盐渍45分钟，取出沥干表面，包装，冷藏。
所述低脂拉丝型干酪，在步骤B得到的脱脂牛乳中喷淋加入柠檬酸溶液预酸化使其pH值达到6.4-6.1再接种发酵剂。
所述低脂拉丝型干酪，步骤C所述的发酵剂在接种之前首先加入50倍脱脂牛乳在36℃活化30分钟。
所述低脂拉丝型干酪，步骤D所述的加入凝乳酶步骤是将凝乳酶溶入10倍无菌脱氯的10℃冷水中摇匀，搅拌原料乳缓缓加入。
本发明的技术进步效果表现在：
1、针对低脂干酪中蛋白发硬，口感和加工特性存在着缺陷的问题，在原料乳中添加可部分取代脂肪的低热量乳清浓缩蛋白(WPC)，以取代本应该有脂肪赋予干酪感官品质和功能特性，改善干酪的品质。
2、选择复合发酵剂，增强发酵乳的持水性和粘稠度，还可产生少量的风味物质如乙酸、乙醛来改变干酪的品质。
3、选择柠檬酸对发酵牛乳进行预酸化处理，与牛乳中的胶体钙络合以使酪蛋白聚合体间的钙桥减少，相应的干酪也会变软富有弹性。本发明方法所得干酪可塑性好，口感细腻，香气柔和，脂肪含量是普通干酪的1/3-1/4，满足奶酪喜好者和特殊人群的低脂摄入的需求，产品品质更易被消费者接受，具有实际应用意义。
附图说明
图1是本发明工艺流程图
具体实施方式
下面结合实施例说明本发明的具体实施方式，
实施例1、
A、脱脂处理牛乳：将蛋白质含量为3％，固体物含量为10.5％的1000千克鲜牛乳，预热至40℃，使用离心脱脂机去除部分脂肪，使牛乳中脂肪含量为1％；标准化完成后，在相同温度下向经标准化的牛乳中加入3千克乳清浓缩蛋白粉，搅拌均匀；
上述步骤在低脂干酪中为了取代本应该有脂肪赋予干酪感官品质和功能特性，在原料乳中添加可部分取代脂肪的低热量原料乳清浓缩蛋白，对改善干酪的品质有很大帮助。
B、预酸化：在搅拌的状态下喷淋含量为30％的柠檬酸溶液，使原料乳的pH值为6.3；
上述步骤可选择采用，本实施例使用的酸化剂为柠檬酸，Solorza，Bell等人研究表明在干酪的微结构中钙作为蛋白间的连接桥在干酪质构中起着很重要的作用，利用柠檬酸与牛乳中的钙形成络合物，酪蛋白聚合体间的钙桥就会减少，凝块中钙含量的减少，相应的干酪也会变软富有弹性。
C、杀菌：将原料乳加热至72℃保持15秒进行巴氏杀菌，立即冷却至36；
D、接种发酵剂：接种经活化30分钟的发酵剂，其中发酵剂的活化是将冷冻菌种30克加入50倍脱脂乳中在36℃静置30分钟，其中发酵剂为1∶2∶1的高产胞外多糖嗜热链球菌、普通嗜热链球菌和瑞士乳杆菌的混合菌，接种后在36℃，发酵45分钟；
上述步骤中可作为发酵剂的乳酸菌属种众多，乳酸菌种类的不同对干酪加工和干酪的品质将产生不同的影响，嗜热链球菌或嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌的混合菌株是生产莫扎雷拉干酪常用菌种。在Mozzarella干酪制作中发酵剂产生乳酸，达到生产中所需pH值，还可产生少量的风味物质如乙酸、乙醛。由于低脂干酪的硬度、口感和加工特性存在着缺陷，在低脂干酪中需使用一些有特殊性能的菌种，来改变干酪的品质。本发明选择产胞外多糖的嗜热链球菌成功的用在发酵酸乳中，增强酸乳的持水性和粘稠度，综合利用了产胞外多糖嗜热链球菌的特殊性、瑞士乳杆菌的较高代谢能力。
E、加入凝乳酶：将45克凝乳酶溶入450克无菌脱氯的10℃的冷水中，摇匀，搅拌原料乳缓缓加入凝乳酶液，加入后搅拌90秒。静置，待凝乳完全凝固，需要15分钟；
F、排出乳清：用切刀切成2cm3的方块，静置10分钟，慢搅5分钟，开始升温，同时由慢至快不停搅拌，8分时升至40℃，停止搅动，待乳清pH值降为5.6时排出全部乳清；
G、拉丝：将凝乳粒推至干酪槽一侧，温度保持在40℃；发酵菌不断产酸，在20分后凝块pH值为5.2，将其放入通67℃的热水双螺杆拉抻机中进行拉抻揉制，形成有纤维丝的干酪块，冰水冷却，将干酪制成200克的干酪块，并放入4-10℃的18％的盐水中进行盐渍45分钟，取出。成品的低脂干酪的水分为58％，脂肪含量为9.5％，盐含量为1.35％，pH为5.15。
上述实施例中涉及到的乳清浓缩蛋白(WPC)购自斯比凯克公司；
高产胞外多糖嗜热链球菌TA40购自丹尼斯克公司；
普通嗜热链球菌STO60购自意大利SACCO公司；
瑞士乳杆菌LHIOO购自丹尼斯克公司；
凝乳酶Stami×1150购自科·汉森公司。
本发明列举的实施例旨在更进一步地阐明这种低脂莫扎雷拉干酪的制备方法，而不对本发明的保护范围构成任何限制。
Claims (4)
1.一种低脂拉丝型干酪，其特征在于：干酪的脂肪含量低于10％，制备干酪的步骤包括：
A、脱脂处理牛乳：使脂肪含量≤1％，脂肪与蛋白的比例达到0.25-0.4∶1，在脱脂牛乳中添加0.3-0.5％重量的乳清浓缩蛋白；
B、巴氏杀菌：将原料乳加热至72℃保持15秒进行巴氏杀菌，立即冷却至36℃；
C、接种发酵剂：以低脂干酪以高产胞外多糖嗜热链球菌∶普通嗜热链球菌∶瑞士乳杆菌＝1∶2-3∶1混合为发酵剂，在步骤B得到的脱脂牛乳中的添加量为0.01-0.03‰，在36℃发酵30-60分钟；
D、加入凝乳酶：在步骤C得到的发酵乳中加入0.03-0.09‰的凝乳酶加入后搅拌，静置，待凝乳完全凝固；
E、排出乳清：将凝乳切割为2cm3的方块，恒温静置5-10分，慢速搅拌5-10分，然后在10分钟内升高温度至40-42℃，停止搅拌，通过pH计检测，当乳清pH值降为5.8-5.5时，排出全部乳清；
F、拉丝：将所得凝块进行保温40℃堆积，当凝块pH值降至5.25-5.15时，将凝块在65-75℃的水中使用双螺杆拉抻机旋转拉抻，直至拉抻后干酪成丝细且均匀；
G、将干酪制成200克的干酪块，并放入4-10℃的13-18％的盐水中进行盐渍45分钟，取出沥干表面，包装，冷藏。
2.根据权利要求1所述低脂拉丝型干酪，其特征在于：在步骤B得到的脱脂牛乳中喷淋加入柠檬酸溶液预酸化使其pH值达到6.4-6.1再接种发酵剂。
3.根据权利要求1所述低脂拉丝型干酪，其特征在于：步骤C所述的发酵剂在接种之前首先加入50倍脱脂牛乳在36℃活化30分钟。
4.根据权利要求1所述低脂拉丝型干酪，其特征在于：步骤D所述的加入凝乳酶步骤是将凝乳酶溶入10倍无菌脱氯的10℃冷水中摇匀，搅拌原料乳缓缓加入。
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