CN110250281A - 拉丝型奶酪产品 - Google Patents
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Abstract
提出马苏里拉类拉丝型奶酪产品，其由此得到：(a)将乳离心除菌或过滤，得到离心除菌物或细菌浓缩物和处理乳；(b)将步骤(b)得到的离心除菌物或细菌浓缩物杀菌并且任选标准化；(c)将步骤(a)的处理乳与步骤(b)的杀菌的离心除菌物或细菌浓缩物混合；(d)加入发酵剂培养物和/或凝乳酶材料使步骤(c)的混合产品凝结；(e)将步骤(d)得到的凝结乳分为乳清和凝乳奶酪；(f)将步骤(e)得到的乳清与其中所含的精细凝乳奶酪颗粒加工为稳定的悬浮液；(g)将步骤(e)得到的凝乳奶酪进行热处理和(h)将步骤(g)得到的热处理产品成型，其中将步骤(f)生产的悬浮液加入步骤(a)得到的离心除菌物或细菌浓缩物或步骤(b)得到的杀菌的离心除菌物或细菌浓缩物。
Description
技术领域
本发明属于乳产品和奶酪产品的领域并且一方面涉及马苏里拉(Mozzarella)，其特征在于改善的性能特点，并且另一方面涉及其制备方法。
背景技术
马苏里拉(意大利语mozzarella的缩写形式mozza＝鲜奶酪或mozzare＝分离)是一种源自意大利的由水牛或家养牛的奶或两种奶的混合物制得的拉丝型奶酪(Pasta-Filata)。脂肪含量为干物质的50重量％(水牛)或45重量％(牛)。目前牛奶马苏里拉很常见并在世界上许多地方生产，因为没有规定制备地点。EU将“原产地名称保护”(g.U.，意大利语DOP)这一称谓授予真正的水牛马苏里拉。这种马苏里拉仅允许在确切记载的区域生产。
熟化时间仅为一天至三天，使得马苏里拉为新鲜奶酪，但它是以特殊方式生产的。与生产切片奶酪不同，在该过程中成型通过压制过程进行，马苏里拉进行加热处理，由此得到典型的固态但是软的形式。为此，凝乳先成熟一段时间，随后用约60至90℃的热水或蒸汽使表面硬化，揉捏并拉扯，直到柔软、圆润并可延展。随后将它们切成块并塑成球，块，包块或带。将得到的产品漂浮储存在盐水或乳清中，并以这种方式出售，使其保持其浓郁以及咸的味道。与切片奶酪不同，不允许使用氯化钙提高硬度。
新鲜的奶酪团是柔软的并且可以很容易地切开，随后变得更软更糊，并且香气和味道更显著。除了直接食用马苏里拉在意大利美食中也广泛用于制披萨。没有其他奶酪如马苏里拉能拉出这种丝线并且允许酥脆的褐变而没有味道损害。但是，市场上的产品存在显著的质量差异：有些品种几乎无味，甚至略带霉味，其他有强烈的吸水倾向，并在错误的时间排出水其他种类太软，既不能切也不能擦或拉丝线。另外一些不会褐变而是烧焦。
但正是由于其独特的热物理特性和特殊的味道，特别需要这种马苏里拉特性，其实际上将这些特性结合在一起。
相关现有技术
由EP 0535268 B1和EP 0809441 B1(LEPRINO)已知一种马苏里拉产品，其由以下方式得到：a)巴氏杀菌牛奶或水牛奶；b)酸化牛奶转化为奶酪奶；c)凝固奶酪奶，由凝乳奶酪和乳清得到凝固物；d)切割凝固物并排除乳清，其中留下凝乳奶酪；e)加热、揉捏并拉凝乳奶酪，直到它成为加热未熟化奶酪的均匀纤维团；f)加热奶酪成型；g)在冷盐水中冷却成型的奶酪；和h)由盐水移出冷却的奶酪；其中在步骤(e)和(f)之间将少量的至少一种奶酪添加物混入加热的奶酪。
EP 1576886 B1(KRAFT)的主题是一种生产马苏里拉类拉丝型奶酪产品的方法，包括步骤a)提供凝乳奶酪，b)将该凝乳奶酪与任意想要的添加物一起加热、揉捏和拉伸，c)挤出奶酪产品和d)在冷盐水中冷却奶酪产品。
EP 2168429 B1公开了一种生产发酵奶制品，特别是马苏里拉的方法，包括步骤：a)向挤出机加入前体，特别是Cagliata；b)在挤出机的进料口和成型出口之间沿挤出机内延伸的输送路径输送前体；c)在挤出过程中向前体加入盐，特别是食盐。
本文参考德国专利申请DE 103 48 733 A1(CAMPINA)，其公开了在奶酪生产中加入稳定的凝乳奶酪悬浮液。该文献仅涉及切片奶酪的生产，非马苏里拉奶酪。此外，该文献的任务仅在于将富含蛋白质的凝乳奶酪颗粒再次加入过程，而不是使其随乳清损失。
因此本发明的任务在于，一方面提供一种新级别的马苏里拉，其完全满足复杂的物理和感官性能，并且另一方面研发一种相应的方法，无需额外的技术努力即可提供此类级别。
发明内容
本发明的第一个主题涉及马苏里拉类拉丝型(Pasta Filata)奶酪产品，由此得到：
(a)将奶离心除菌或过滤，得到离心除菌物或细菌浓缩物和处理乳；
(b)将步骤(b)得到的离心除菌物或细菌浓缩物杀菌并且任选标准化；
(c)将步骤(a)的处理乳与步骤(b)的杀菌的离心除菌物或细菌浓缩物混合；
(d)加入发酵剂培养物和/或凝乳酶材料使步骤(c)的混合产品凝结；
(e)将步骤(d)得到的凝结奶分为乳清和凝乳奶酪；
(f)将步骤(e)得到的乳清与其中所含的精细凝乳奶酪颗粒加工为稳定的悬浮液；
(g)将步骤(e)得到的凝乳奶酪进行热处理和
(h)将步骤(g)得到的热处理产品成型，
其中将步骤(f)生产的悬浮液加入步骤(a)得到的离心除菌物或细菌浓缩物或步骤(b)得到的杀菌的离心除菌物或细菌浓缩物。
如下文实施例示出的，根据本发明的马苏里拉具备其他的热物理性质，使得不仅提供了新的方法，并且事实上得到一种新的产品。
本发明的另一个主题涉及一种生产马苏里拉类拉丝型(Pasta Filata)奶酪产品的方法，包括或由以下步骤组成：
(i)提供奶；
(ii)加入发酵剂培养物和/或凝乳酶材料使奶凝结；
(iii)将步骤(ii)的凝结奶分离为乳清和凝乳奶酪；
(iv)将步骤(iii)得到的乳清与其中所含的精细凝乳奶酪颗粒加工为稳定的悬浮液；
(v)将步骤(iii)得到凝乳奶酪热处理；以及
(vi)将步骤(v)得到的热处理产品成型并冷却；
其特征在于，
(vii)本方法在乳清和凝乳奶酪分离前含有另一个步骤，其中将奶离心除菌，得到离心除菌物和处理乳；
(viii)将步骤(vii)得到的离心除菌物杀菌并将杀菌的离心除菌物再次加入处理乳；并且
(ix)将步骤(iv)生产的悬浮液加入步骤(vi)得到的离心除菌物或步骤(vii)得到的杀菌的离心除菌物。
令人惊讶地发现，凝结前通过向奶酪奶加入在乳清或一种适当液体中稳定悬浮的凝乳奶酪颗粒产品性质被显著有益的影响。特别地改善了物质的拉伸和擦丝性能以及硬度，减小了出油的倾向，提高了褐变并且强化了味道。申请人的观察说明，均质化的凝乳奶酪颗粒具备一定的粒度分布，使其特别有利于加入奶酪奶并且导致发现的热物理性能的改善。加入机械粉碎的凝乳奶酪被证明无用。
附图说明
图1示例说明了本发明的方法的流程图。
图2示出本发明的马苏里拉品质相对于对比产品的优势。
具体实施方式
原料和标准化
用于生产拉丝型(Pasta Filata)奶酪产品，特别是马苏里拉的适当原料，包括原料乳、半脱脂乳并且特别是脱脂乳，其中脂肪含量优选在约1至约5重量％的范围内。
作为原料特别优选所谓的标准乳(也被称为标准化乳)。其为所述原料之一，其通过加入例如奶油(“标准化”)调节至定义的脂肪或蛋白含量。通常将脂肪:蛋白比例标准化至约0.2至约1.2。
杀菌
无论是非标准还是标准化乳都含有细菌，特别是嗜热孢子，其对人类健康有害并且根据相关的法律规定以及为了提高质量必须通过适当的方法去除。这通常通过过滤或离心除菌实现。
离心除菌中将乳在离心机中(“除菌离心机”)分为低菌部分和细菌浓缩物(“离心除菌物”)。离心除菌物(或细菌浓缩物)绝对不是废品，而只是高度含菌奶。因此将浓缩物在超过100℃，通常120至140℃下杀菌，由此杀灭所有嗜热细菌。随后可以将杀菌相再次加入低菌相，从而实质上不会损失乳量。总之以这种方式产生一种奶，其细菌含量低，使其对健康无害并且符合法律规定和质量标准。以这种方式得到的低菌乳和杀菌细菌浓缩物的混合产品在本发明中被称为储罐乳(Kesselmilch)或奶酪乳。
凝结和分离
(标准)乳的凝结通过加入发酵剂培养物和/或凝乳酶材料进行。一般对于拉丝型奶酪产品并且特别是马苏里拉特别适用嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和/或嗜热乳杆菌(Lactobacillus thermobacterium)，如DE 2632832 A1(LEPRINO)所记载。此外向奶加入凝乳酶，一种凝乳酶和胃蛋白酶的天然混合物。用量为约0.5至约5重量％并且优选约1至约2重量％，相对于Kesselmilch或奶酪奶计。通过发酵剂培养物和酶使pH-值降低并且乳蛋白沉淀。分离通常可以常规方式进行，而生产切片奶酪常用的挤压乳清不太适用。相反，适合于此目的的是简单的过滤器或优选的排水带。
均质化和悬浮添加剂
凝结时产生的乳清通常首先通过脱脂分离机和/或清洁分离机加工。根据分离条件含有不同量的精细凝乳奶酪颗粒。其基本上是有价值的产品，其通常与低质乳清一起损失或在分离机中分离，并且用作B-商品，例如用于生产软奶酪。
本发明的一个重要发现在于，正是这种被视为废品的材料具备显著改善拉丝型奶酪产品的热物理性能的性质。为此特别有利的是，将颗粒均质化，因为均匀的颗粒分布对产品性能具有特别有利的影响。术语均质化等同于将不同尺寸的颗粒粉碎成均匀尺寸。
在最简单的情况下均质化直接在乳清中进行。
在第一个替代实施方案中，含有精细凝乳奶酪颗粒的乳清进行后处理，其中首先将乳清完全或部分分离和/或与水、一种其他奶产品或由奶得到的产品交换。随后，将由此得到中间产品均质化。这是指，将乳清在分离机中脱脂，分离凝乳奶酪颗粒(，，entstauben“)，随后通过滗析收集。
在另一个实施方案中，含有精细凝乳奶酪颗粒的乳清进行后处理，其中
·完全或几乎完全分离乳清(至少90重量％)；
·将得到的干燥或几乎干燥(最大5重量％的残余水分)的凝乳奶酪颗粒再次悬浮于水或另一种奶产品中，并且
·将由此得到的悬浮液进行均质化。
精细凝乳奶酪颗粒的均质化或破碎可以不同方式，即机械、热或(生物)化学或通过两种方法的结合进行。因为凝乳奶酪颗粒具备粒径分布，并且最大的颗粒具备约1至2mm的直径，均质化当然也可以通过筛分进行。
机械破碎可以使用辅助手段，如均化器、胶体磨、球磨机、高剪切混合机和盘磨，也可以使用超声技术。在这些机械设备中使用盘磨效果很好。盘磨是一种设备，其中两个铝合金切片相互平行的放置在相对近的距离内，并以相反方向旋转。将含有所得精细凝乳奶酪颗粒的悬浮液在压力下连续供应至切片，精细凝乳奶酪颗粒被相对旋转的切片破碎。切片之间的距离影响最终获得的破碎精细凝乳奶酪颗粒的最大尺寸。
在本发明中特别优选热破碎方法，即通过产生空泡，其中使颗粒爆开。
理论上可以考虑化学或生物化学方法，其中首先溶解颗粒并随后再结晶。然而这与相当大的成本相关并因此不优选。
为了本发明的目的适当的是，向离心除菌物或细菌浓缩物加入稳定悬浮液形式的均质化的凝乳奶酪颗粒。这意味着颗粒稳定地悬浮在液相中并且不沉淀。含有直径小于250μm，优选小于150μm的颗粒。因此，颗粒先前已被均质化或研磨至此尺寸。
同样证明有利的是加入悬浮液，其含有比例为约1至约10重量％的固体凝乳奶酪颗粒。对于浓度更高的悬浮液，形成沉淀物的风险提高。
根据本发明，悬浮液不添加到Kessel奶或奶酪乳中，而是添加到离心除菌物或杀菌的离心除菌物中。前一种替代方案是优选的，因为以这种方式确保不引入细菌。加入量通常为约1至约10重量％，其中该量一方面取决于悬浮液中的凝乳奶酪含量，另一方面取决于加入任选杀菌的离心除菌物的处理乳。虽然较低的含量也是可能的，但较不经济，较大的量可导致马苏里拉奶酪中结构粘附。
进一步加工
如上所述，Kessel奶或奶酪奶在凝结后分成乳清和凝乳奶酪。与生产切片奶酪不同，凝乳奶酪块并不压制成型并在盐水浴中熟化。在拉丝型奶酪产品的生产中，随后进行热处理，将凝乳奶酪在水中约55至90℃下煮制几分钟，之后进行机械处理，其中将奶酪揉捏并腌制(干燥)，直到其具有特征的一致性。然后，将产生的物质倒入模具中，装入盐水并冷却，通过水，盐水和空气进行冷却。这是奶酪行业中使用的标准流程，无需进一步说明。
工业应用性
本发明的另一个主题涉及凝乳奶酪颗粒在水中、乳产品，优选乳清中，改善拉丝型奶酪产品，特别是马苏里拉热物理性质的用途。该悬浮液优选含有凝乳奶酪颗粒，其直径小于250μm，优选小于150μm。优选使用这种悬浮液，其固体含量—实质上与凝乳奶酪颗粒的含量相同—为约1至约10重量％，并且特别是约5重量％。加入量同样优选约0.1至约10重量％，一方面基于悬浮液中凝乳奶酪的含量，并且另一方面基于加入的杀菌的离心除菌物的处理乳。
实施例
实施例1
制备乳清中稳定的凝乳奶酪颗粒悬浮液
奶酪乳凝结得到的100L乳清通过排水带与凝乳奶酪分离，并借助分离将其中含有的尺寸为0.01至3mm的凝乳奶酪颗粒(干物质量约5重量％)分离，并进一步在胶体磨以及均质器中研磨至约200μm的平均粒径。
实施例2
制备脱脂乳中稳定的凝乳奶酪颗粒悬浮液
奶酪乳凝结得到的100L乳清通过排水带与凝乳奶酪分离，并借助分离将其中含有的尺寸为0.01至3mm的凝乳奶酪颗粒(干物质量约5重量％)分离，并进一步在胶体磨以及均质器中研磨至约200μm的平均粒径。随后将乳清混合物和凝乳奶酪颗粒再次分散在脱脂乳中。
实施例3
制备水中稳定的凝乳奶酪颗粒悬浮液
如上所述分离100L乳清并在蒸发器中浓缩至约20重量％的干物质量。洗除粘附的乳清并将奶酪颗粒再次悬浮于水中，使干物质量再次达到5重量％。随后将悬浮液在胶体磨中研磨至约150μm的平均粒径。
实施例4
生产马苏里拉(根据本发明)
将100L标准化脱脂乳(蛋白-脂肪-比例为1.1)在除菌离心机分离为细菌浓缩物。向该浓缩物中加入10L实施例2和3的悬浮液(1.1)并借助Ultraturrax均质化，在50秒的时间内加热至135℃并再次加入稀释的奶酪乳。向结合产品中加入4-10DCU马苏里拉发酵剂培养物和8g/100L奶酪奶的凝乳酶。凝结后含有精细凝乳奶酪颗粒的乳清通过排水带与凝乳奶酪分离，并如上所述进一步加工。随后在90℃下将凝乳奶酪加热几分钟，并以已知的方法机械后处理并随后成型和冷却。
对比实施例V1
生产马苏里拉(非根据本发明)
将100L标准化脱脂乳(蛋白-脂肪-比例为1.1)在除菌离心机分离为细菌浓缩物。向该浓缩物中加入10L实施例2和3的悬浮液(1.1)并借助Ultraturrax均质化，在50秒的时间内加热至135℃并再次加入稀释的奶酪乳。向均匀的产品中加入4-10DCU马苏里拉发酵剂 培养物和8g/100L奶酪奶的凝乳酶。凝结后含有精细凝乳奶酪颗粒的乳清通过排水带与凝乳奶酪分离。随后在90℃下将凝乳奶酪加热几分钟，并以已知的方法机械后处理并随后成型和冷却。在该对比实施例中不加入均质化的奶酪颗粒悬浮液。
根据本发明的方法在图1中再次借助流程图示例说明。其中(BAK)代表除菌离心机、(MIX)代表混合机、(FER)代表发酵槽、(SEP)代表分离机、(HOM)代表均质器并且(TEM)代表加热炉/拉伸器。
实施例5
品尝
两种马苏里拉品质的样本，即根据本发明的实施例1以及对比实施例V1由5名受训食品技师评估热物理和感官性质，即
(A)味道品质(强度)
(B)气味品质(没有令人不适的气味)
(C)防止失水的稳定性
(D)硬度
(E)拉伸性质(用作披萨)
(F)褐变性质(用作披萨)
评估在由1(＝少)至5(＝非常显著)的等级上进行。结果(平均值)示于表1。
表1
品尝结果
| 性质 | 4 | V1 |
| 味道品质 | 4,5 | 3,5 |
| 气味品质 | 4,0 | 3,5 |
| 防止失水的稳定性 | 4,0 | 3,5 |
| 硬度 | 4,0 | 3,0 |
| 擦丝性质 | 4,0 | 3,0 |
| 拉伸性质 | 4,0 | 2,5 |
| 褐变性质 | 4,5 | 2,5 |
根据本发明的马苏里拉品质相对于对比产品的优势在于，其具备显著更好的味道以及几乎没有的令人不适的气味。该产品吸收较少的水并因此较少出油。其更硬，这对擦丝性质是有益的。在用于披萨时它表现出显著更长的丝以及更好褐变，而不易于碳化。该结果在图2中再次形象化。
Claims (15)
1.马苏里拉类拉丝型奶酪产品，其由此得到：
(a)将乳离心除菌或过滤，得到离心除菌物或细菌浓缩物和处理乳；
(b)将步骤(b)得到的离心除菌物或细菌浓缩物杀菌并且任选标准化；
(c)将步骤(a)的处理乳与步骤(b)的杀菌的离心除菌物或细菌浓缩物混合；
(d)加入发酵剂培养物和/或凝乳酶材料使步骤(c)的混合产品凝结；
(e)将步骤(d)得到的凝结乳分为乳清和凝乳奶酪；
(f)将步骤(e)得到的乳清与其中所含的精细凝乳奶酪颗粒加工为稳定的悬浮液；
(g)将步骤(e)得到的凝乳奶酪进行热处理和
(h)将步骤(g)得到的热处理产品成型，
其中将步骤(f)生产的悬浮液加入步骤(a)得到的离心除菌物或细菌浓缩物或步骤(b)得到的杀菌的离心除菌物或细菌浓缩物。
2.一种生产马苏里拉类拉丝型奶酪产品的方法，包括或由以下步骤组成：
(i)提供奶；
(ii)加入发酵剂培养物和/或凝乳酶材料使奶凝结；
(iii)将步骤(ii)的凝结奶分离为乳清和凝乳奶酪；
(iv)将步骤(iii)得到的乳清与其中所含的精细凝乳奶酪颗粒加工为稳定的悬浮液；
(v)将步骤(iii)得到凝乳奶酪热处理；以及
(vi)将步骤(v)得到的热处理产品成型并冷却；
其特征在于，
(vii)本方法在乳清和凝乳奶酪分离前含有另一个步骤，其中将奶离心除菌，得到离心除菌物和处理乳；
(viii)将步骤(vii)得到的离心除菌物杀菌并将杀菌的离心除菌物再次加入处理乳；并且
(ix)将步骤(iv)生产的悬浮液加入步骤(vi)得到的离心除菌物或步骤(vii)得到的杀菌的离心除菌物。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，使用原料乳、半脱脂乳或脱脂乳。
4.根据权利要求1和/或2所述的方法，其特征在于，通过加入奶油、脱脂乳、乳清奶油、黄油奶或乳蛋白浓缩物使奶标准化。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，将奶调节至脂肪:蛋白-比例为约0.2至约1.2。
6.根据权利要求2-5至少一项所述的方法，其特征在于，将标准化奶离心除菌。
7.根据权利要求2-6至少一项所述的方法，其特征在于，将由步骤(iii)得到的乳清与其中所含的精细凝乳奶酪颗粒进行均质化。
8.根据权利要求2-7至少一项所述的方法，其特征在于，将由步骤(iii)得到的乳清与其中所含的精细凝乳奶酪颗粒进行加工，其中全部或部分移除乳清和/或与水、一种其他乳产品或由奶得到的产品交换，将由此得到的中间产品进行均质化。
9.根据权利要求2-8至少一项所述的方法，其特征在于，将由步骤(iii)得到的乳清与其中所含的精细凝乳奶酪颗粒进行加工，其中
-全部或基本移除乳清；
-将得到的干燥或基本干燥的凝乳奶酪颗粒再次悬浮于水或一种其他奶产品中；和
-将由此得到的悬浮液均质化。
10.根据权利要求2-9至少一项所述的方法，其特征在于，机械和/或热和/或(生物)化学进行均质化。
11.根据权利要求10所述的方法，其特征在于，通过气穴现象进行均质化。
12.根据权利要求2-11至少一项所述的方法，其特征在于，加入悬浮液，其含有直径小于250μm，优选小于150μm的颗粒。
13.根据权利要求2-12至少一项所述的方法，其特征在于，加入悬浮液，其含有约0.1至约10重量％的固体凝乳奶酪颗粒。
14.根据权利要求1-13至少一项所述的方法，其特征在于，加入约1至约10重量％的悬浮液—一方面基于悬浮液中凝乳奶酪的含量并且另一方面基于加入杀菌的离心除菌物的处理乳计。
15.凝乳奶酪颗粒在水中、乳产品，优选乳清中，改善拉丝型奶酪产品，特别是马苏里拉热物理性质的用途。
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