CN104115941B - 一种低脂干酪的制备方法以及一种低脂干酪 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低脂干酪的制备方法，其中，该方法包括：将凝乳酶和谷氨酰胺转氨酶同时添加到发酵乳中与发酵乳接触，得到凝块；所述发酵乳由原料乳发酵得到；以100mL原料乳为基准，所述原料乳中的脂肪含量不高于0.15重量%；以每克原料乳中的蛋白质为基准，所述谷氨酰胺转氨酶的加入量为0.5‑2.5U，本发明还提供了如上所述的方法制备的低脂干酪。采用本发明的技术方案，在有效地降低了低脂干酪的硬度，提高了成熟过程中蛋白水解程度的基础上，还显著地提高了其得率；并且该方法操作简便，使用的谷氨酰胺转氨酶具有安全性高的特点，因此，能够保证最终干酪产品的质量安全。
Description
技术领域
本发明涉及一种低脂干酪的制备方法，以及由该方法制备的低脂干酪。
背景技术
干酪是指在原料乳中添加凝乳酶或其他凝乳剂进行凝乳，并排出部分乳清而制得的新鲜或经过成熟的乳制品。其营养丰富，被誉为乳制品中的“奶黄金”。
干酪中脂肪的含量约为原料乳中的10倍，且经过发酵成熟等过程使其更易于消化吸收，但过量的脂肪摄入会引发肥胖症、高血脂、动脉硬化、糖尿病等健康问题。自20世纪90年代以来，随着人们健康意识的增强，消费者对低脂食品的需求不断增长，低脂干酪的市场也随之扩大。
但研究发现，低脂干酪中因脂肪含量的降低而使其质地过硬，也导致成熟过程中蛋白质水解被抑制，而蛋白质的水解程度主要决定了干酪的风味，因此，干酪中的蛋白质水解被抑制后使得其风味较差。尤其是切达干酪这类硬质低脂干酪，其质地更加粗糙、易破裂、难以咀嚼，风味较差。
目前，改善低脂干酪品质的方法主要包括：改进干酪生产工艺和使用脂肪替代物。
改进干酪生产工艺的主要方法包括：在生产低脂干酪时，对原料乳进行预酸化、提早切割凝块、在较高pH值下蒸煮凝块和排乳清、水洗凝块、缩短堆叠时间和温度等等，从而提高凝块的含水量，使其硬度下降，并希望提高干酪成熟过程中蛋白质的水解程度。然而这些操作必须严格控制，稍有偏差就会造成干酪质地过软成浆状，降低感官品质。并且单独的增加水分含量并不能完全替代减少的脂肪，因此，不能有效地解决低脂干酪过硬的缺陷，而且也难以保证干酪在成熟过程中蛋白质的水解程度，不能有效的改善其风味。
常用的脂肪代替物主要包括：主要由以蛋白或多糖为基质的材料组成，通过包裹水分呈现一种润滑的类似脂肪球的状态，替代脂肪填充在酪蛋白凝胶网络中，起到改善质构、提高感官和功能特性的作用。但大部分脂肪替代物是经过人工合成或改性而得到的，在食用安全性上一直备受质疑。
因此，亟需开发一种能够有效将低脂干酪的硬度，成熟过程中的蛋白质水解程度处于最佳的状态，并且操作简单、食品安全性高的低脂干酪的制备方法。
发明内容
本发明的目的是在于克服现有技术中在降低低脂干酪硬度、提高低脂干酪在成熟过程中蛋白质水解程度方面或效果较差或操作严格或食品安全性低的缺陷，提供一种能够有效使低脂干酪的硬度，成熟过程中的蛋白质水解程度达到最佳的范围，以及操作简单、食品安全性高的低脂干酪的制备方法。
本发明的发明人意外的发现，在制备低脂干酪的过程中，通过将谷氨酰胺转氨酶添加到发酵乳中，不但能够通过提高乳蛋白凝块的持水能力从而提高凝块的得率，并在能够一定程度上降低低脂干酪的硬度，最重要的是，谷氨酰胺转氨酶还能够通过与发酵乳中的糖类、蛋白质（主要是酪蛋白及酪蛋白水解产物）、有机酸（主要是乳酸以及由蛋白质水解生成的部分氨基酸）、菌体及菌体分泌物质、活性酶等相互作用，发生微妙的交联作用，能够有效地降低低脂干酪的硬度，并提高其在成熟过程中的蛋白质水解程度，从而促进风味物质的形成（根据本发明人的实际经验，以1L原料乳为基准，干酪的产量在80-100g时，其硬度较为适中，可溶性氮的含量在11-18重量%时，其风味较佳）。另外，谷氨酰胺转氨酶由于来源于生物体，其安全性较高，不会对产品的质量安全造成影响；并且其活性范围较宽，例如，其可耐受的pH值为4-9，高温可达50-60℃，并且其活性不依赖于钙离子，因此，在制备低脂干酪的凝乳过程中使用谷氨酰胺转氨酶，不但能够有效地改善最终干酪产品的质构特性，其操作也较为简单。
本发明的发明人又意外的发现，在制备低脂干酪的凝乳过程中，将谷氨酰胺转氨酶与凝乳酶同时添加到发酵乳中，并且以每克原料乳中的蛋白质为基准，所述谷氨酰胺转氨酶的添加量为0.5-2.5U时，谷氨酰胺转氨酶可与发酵乳中的各成分达到最优的配比，使得彼此间的抑制作用降到最低、协同作用达到最高，由此而发生的交联作用能够进一步使低脂干酪的硬度，成熟过程中的蛋白质水解程度达到最佳的效果。
基于以上发现，本发明提供了一种低脂干酪的制备方法，其中，该方法包括：将凝乳酶和谷氨酰胺转氨酶同时添加到发酵乳中与发酵乳接触，得到凝块；所述发酵乳由原料乳发酵得到；以100mL原料乳为基准，所述原料乳中的脂肪含量不高于0.15重量%；以每克原料乳中的蛋白质为基准，所述谷氨酰胺转氨酶的加入量为0.5-2.5U。
采用本发明的技术方案，在制备干酪的凝乳过程中，将凝乳酶与谷氨酰胺转氨酶同时添加到发酵乳中，并且将谷氨酰胺转氨酶的用量控制在本发明的范围内，在使低脂干酪的硬度，成熟过程中的蛋白质水解程度处于最佳的范围内的基础上，还显著地提高了其产量，并且该方法操作简便，使用的谷氨酰胺转氨酶具有食品安全性高的特点，因此，能够保证最终产品的质量安全。
本发明的其他特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
以下对本发明的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。
本发明提供了一种低脂干酪的制备方法，其中，该方法包括：将凝乳酶和谷氨酰胺转氨酶同时添加到发酵乳中与发酵乳接触，得到凝块；所述发酵乳由原料乳发酵得到；以100mL原料乳为基准，所述原料乳中的脂肪含量不高于0.15重量%；以每克原料乳中的蛋白质为基准，所述谷氨酰胺转氨酶的加入量为0.5-2.5U。
本发明的发明人发现，本发明提供的干酪的制备方法特别适用于由以100mL原料乳为基准，脂肪含量不高于0.15重量%，并优选为0.08-0.12重量%的原料乳经发酵而制备的低脂干酪，当用于制备发酵乳的原料乳中的脂肪含量在该范围内时，最终所得的低脂干酪的硬度、成熟过程中的蛋白质水解程度能够得到显著的改善。因此，本发明所述的“低脂干酪”是指由以100mL原料乳为基准，脂肪含量不高于0.15重量%，并优选为0.08-0.12重量%的原料乳经发酵后制得的干酪制品。
本发明的发明人意外的发现，当在发酵乳中添加凝乳酶之前添加所述谷氨酰胺转氨酶，会使得凝乳较为困难，导致凝乳时间的延长并使得最终所得的低脂干酪过于松散，甚至会成浆状；当在发酵乳中添加凝乳酶之后再添加所述谷氨酰胺转氨酶，会降低凝块的得率，使得干酪的产量降低。当以每克原料乳中的蛋白质为基准，谷氨酰胺转氨酶的加入量高于2.5U时，会导致凝乳时间过多的延长，随着加入量的增加甚至会出现不凝乳的现象；当谷氨酰胺转氨酶的加入量低于0.5U时，不能对干酪的硬度及成熟过程中蛋白质的水解程度起到较好的改善作用。当将凝乳酶和谷氨酰胺转氨酶同时添加到发酵乳中，并以每克原料乳中的蛋白质为基准，谷氨酰胺转氨酶的加入量为0.5-2.5U时，不但能够使得最终得到的低脂干酪的硬度、成熟过程中的蛋白质水解程度得到更好的改善，还能够很好的控制凝乳时间。因此，综合考虑效果，将凝乳酶和谷氨酰胺转氨酶同时添加到所述发酵乳中，并且以每克原料乳中的蛋白质为基准，所述谷氨酰胺转氨酶的加入量为0.5-2.5U。
优选地，以每克原料乳中的蛋白质为基准，所述谷氨酰胺转氨酶的加入量为0.8-1.5U。
需要注意的是，本发明中所述的“同时”，并不指严格意义上的相同的时间点，本领域技术人员能够理解的是，在能够使低脂干酪的硬度，以及成熟过程中的蛋白质水解程度处于本发明范围内，且不显著延长凝乳时间及不降低凝块得率的前提下，所述谷氨酰胺转氨酶的添加时间可以在添加凝乳酶之前或之后较小的时间范围内改变。
根据本发明，所述谷氨酰胺转氨酶（EC2.3.2.13，简称TG）的来源没有特别的限制，例如，可以从动植物组织或体液中进行提取，也可以利用转基因的方法进行生物合成，还可以利用发酵的方法获得。以上获得谷氨酰胺转氨酶的方法为本领域技术人员所公知，在此不再赘述。另外，还可以通过商购获得所述谷氨酰胺转氨酶，例如，可以购自Ajinomoto Co.Inc.公司，货号为ACTIVA-WM。
尽管按照如上所述的方法制备干酪即可实现本发明的目的，但本发明的发明人发现，当用于发酵原料乳的发酵菌种优选为直投式菌种，所述直投式菌种优选选自乳秆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和乳球菌属中的一种或多种，更优选为乳球菌属，最优选为乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳亚种时，在发酵的过程中由其产生的活性酶、菌体物质甚至是菌体本身等发酵产物都能够使谷氨酰胺转氨酶和凝乳酶发挥更好的作用，从而能够进一步使最终得到的干酪制品硬度以及成熟过程中的蛋白质水解程度较为适中。
需要说明的是，当发酵菌种选自如上所述的属时，本领域技术人员能够理解的是，所述发酵菌种应选自该属中能够用作用于发酵原料乳，并制备干酪的菌种，所述各属中能够用于该用途的具体的菌种为本领域技术人员所公知，在此不再赘述。
直投式菌种是指一系列经高度浓缩和标准化的冷冻干燥剂菌种，可以直接加入到待加入菌种的原料中进行发酵，而无需对其进行活化、扩陪等其它预处理工作。直投式菌种的活菌数一般为1010-1012CFU/g。
本发明的发明人还发现，当所述凝乳酶为小牛皱胃酶和/或牛胃蛋白酶，更优选为小牛皱胃酶（EC3.4.23.1）和牛胃蛋白酶（EC3.4.23.4）时，并采用本发明的方法制备干酪，谷氨酰胺转氨酶和凝乳酶之间的影响最小，从而使得凝乳酶能够更好的发挥凝乳功效，谷氨酰胺转氨酶能够更好的与发酵乳中的其它物质进行相互作用从而达到更好的改善低脂干酪特性的作用。
根据本发明，为了使得凝乳酶能够更好的发挥凝乳的作用，该方法还包括，在向发酵乳中添加凝乳剂的同时，添加一定量的水溶性钙盐，例如，0.01-0.03重量%的氯化钙。
根据本发明，所述发酵乳与谷氨酰胺转氨酶和凝乳酶的接触条件没有特别的限制，可以为本领域常规的发酵乳与凝乳剂接触的条件，例如，接触的温度为30-35℃，时间为45-60分钟，接触过程中的pH值自然变化。
由于本发明的发明点只在于在经特定脂肪含量的原料乳经发酵得到的发酵乳与特定的谷氨酰胺转氨酶的加入方式与加入量结合，从而实现本发明的目的。其中，对于各种不同种类的干酪的制备方法为本领域技术人员所公知，在此不再赘述。
根据本发明，当制备的干酪为切达干酪时，该方法还包括，将得到的乳蛋白凝块进行切割、蒸煮、排乳清、堆叠、再切割、盐渍和压榨成型。具体地，用不锈钢横纵切刀将凝块切割成约1.2-1.8cm3的四方块；切割后的凝块在干酪槽中静置恢复4-6min后，以4-6min/1℃的速度将温度至38-40℃进行恒温蒸煮，升温及蒸煮过程中对凝块进行缓慢匀速搅拌，以防止凝块聚集；待凝块pH降至6.1-6.2，排出全部乳清进行堆叠，每12-16min翻转一次；当凝块pH值降到5.4-5.5时，对凝块进行切割；切割后的凝块于2.8-3.2g/L的盐水中盐渍12-16min后。然后再将盐渍好的凝块放入干酪压榨模具中进行压榨。
其中，堆叠是指将乳蛋白凝块进行切达化，具体地，将凝块从中间切开，将一块凝块放到另外一块上，放置12-16min后，将下面凝块的移到上面，每12-16min翻转一次。
所述压榨的方法为本领域所公知，例如，可以使用压榨机进行压榨。其中，所述压榨的条件可以在较宽范围内选择，优选情况下，所述压榨的压力为2-2.7kPa，压榨的时间为12-20小时。
本领域技术人员公知，干酪的制备均包括将新鲜的干酪进行后期熟化的过程，根据本发明，优选的情况下，将制得新鲜干酪进行真空包装，并于2-7℃下储存进行熟化90天以上。
根据本发明，所述发酵乳的制备方法可以为本领域常规的发酵乳的制备方法，具体地，原料乳经脱脂、巴氏杀菌并冷却至室温后接入发酵菌种，于30-35℃下发酵至pH值至6.4-6.6，得到发酵乳。其中，对原料乳进行脱脂以及巴氏杀菌的方法为本领域技术人员所公知，在此不再赘述。
其中，所述菌种的接种量不受特别的限制，例如，以100mL原料乳为基准，所述接种量可以为108-1010CFU。
本发明中，所述原料乳的来源及种类不受特别的限制，例如，可以从牧场中直接接取新鲜的奶液，也可以在乳制品公司，例如，北京三元食品股份有限公司通过商购获得。所述原料乳可以为牛乳，也可以为羊乳。
另一方面，本发明还提供了一种由本发明的低脂干酪的制备方法制备的低脂干酪。
以下将通过实施例对本发明进行详细描述。
以下实施例中，未经处理的原料乳购自北京三元食品股份有限公司的新鲜牛乳；小牛皱胃酶和牛胃蛋白酶均购自CHR Hansen,Denmark，分类号分别为EC3.4.23.1和EC3.4.23.4，酶比活为均为120000U/g；谷氨酰胺转氨酶（EC2.3.2.13，简称TG）购自Ajinomoto Co.Inc.，货号为ACTIVA-WM，酶活力100U/g。质构仪美国FTC公司，型号为TMS-Pro，干酪槽规格40cm×25cm×10cm。直投式菌种R704为乳酸乳球菌乳脂亚种（Lc.lactis subsp.cremoris）和乳酸乳球菌乳亚种（Lc.lactis subsp.Lactis）混合菌种，购自CHR Hansen,Denmark。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌均购自常州益菌加生物科技有限公司，货号分别为NJ2101和NJ2401。
按照Assoc.of Official Analytical Chemists（Official methods o f a nalysis，17th ed.Gaither sburg,Md.2000）中公开的方法测定原料乳中脂肪的含量。
按照Andrews AT.Proteinases in normal bovine milk and their action oncaseins.（Journal of Dairy Research，1983，50：45-55）中公开的方法测定干酪成熟过程中的可溶性氮，可溶性氮的含量越高表示蛋白质水解程度越高。
干酪的产量=干酪质量/原料乳质量×100%。
制备例1
本制备例用于说明原料乳的制备方法。
原料乳1：脂肪含量0.1重量%。制备方法：原料乳2与原料乳5按体积比155:1混合。
原料乳2：脂肪含量0.08重量%。制备方法：将新鲜的牛乳于20℃，3000g条件下离心20min，离心后上层为脂肪，将其去除，下层即为原料乳2。
原料乳3：脂肪含量0.12重量%。制备方法：原料乳2与原料乳5按体积比77:1混合。
原料乳4：脂肪含量3.9重量%。该原料乳未经处理的新鲜牛乳，由此制备的干酪为全脂干酪。
实施例1
本实施例用于说明本发明的提供的低脂干酪的制备方法和低脂干酪。
（1）取3000mL制备例1中原料乳1放于干酪槽中，于63℃杀菌30min；之后迅速冷却至32℃，接入直投式菌种R704，以100mL所述原料乳为基准，发酵菌种的接种量为1010CFU；原料乳于32℃发酵至pH6.5，得到发酵乳。
（2）在步骤（1）所得的发酵乳中，以每克所述原料乳中的蛋白质为基准，同时添加1.0U的谷氨酰胺转氨酶、2.0U的凝乳酶，以及0.02g/100mL发酵乳的氯化钙。继续于32℃恒温培养进行凝乳，当用薄刀片划开凝块，用刀面将划缝垂直向上挑起，等到凝乳能从划缝处自然撕裂且刀片上不再沾有絮状颗粒时，即达到凝乳终点得到乳蛋白凝块。记录凝乳时间，结果见表1。
（3）将步骤（2）中得到的乳蛋白凝块用不锈钢横纵切刀切割成约1.5cm3的四方块；切割后的凝块在干酪槽中静置5min后，以5min/1℃的速度将温度由32℃升至38℃进行恒温蒸煮，升温及蒸煮过程中对凝块进行缓慢匀速搅拌，以防止凝块聚集；待凝块pH值降至6.1-6.2，排出全部乳清进行堆叠，每15min翻转一次；当凝块pH值降到5.4-5.5时，对凝块进行切割；切割后的凝块在3.0g/L的氯化钠水溶液中浸渍15min，然后将凝块放入干酪压榨模具中在2.46kPa的条件下压榨15小时，得到新鲜的干酪；制好的干酪真空包装后，于4℃贮藏90天。
（4）以新鲜的干酪为基础计算干酪的产量，并使用质构仪测定干酪成熟90天的硬度，按照Andrews AT.Proteinases in normal bovine milk and theiraction on caseins.中公开的方法测定干酪成熟过程中的可溶性氮，结果见表1。
实施例2
本实施例用于说明本发明的提供的低脂干酪的制备方法和低脂干酪。
（1）取3000mL制备例1中原料乳2放于干酪槽中，于63℃杀菌30min；之后迅速冷却至35℃，接入直投式菌种R704，以100mL所述原料乳为基准，发酵菌种的接种量为109CFU；原料乳于35℃发酵至pH6.4，得到发酵乳。
（2）在步骤（1）所得的发酵乳中，以每克所述原料乳中的蛋白质为基准，同时添加1.5U的谷氨酰胺转氨酶、1.0U的凝乳酶，以及0.03g/100mL发酵乳的氯化钙。继续于35℃恒温培养进行凝乳，当用薄刀片划开凝块，用刀面将划缝垂直向上挑起，等到凝乳能从划缝处自然撕裂且刀片上不再沾有絮状颗粒时，即达到凝乳终点得到乳蛋白凝块。记录凝乳时间，结果见表1。
（3）将步骤（2）中得到的乳蛋白凝块用不锈钢横纵切刀切割成约1.2cm3的四方块；切割后的凝块在干酪槽中静置4min后，以4min/1℃的速度将温度由35℃升至40℃进行恒温蒸煮，升温及蒸煮过程中对凝块进行缓慢匀速搅拌，以防止凝块聚集；待凝块pH值降至6.1-6.2，排出全部乳清进行堆叠，每12min翻转一次；当凝块pH值降到5.4-5.5时，对凝块进行切割；切割后的凝块在2.8g/L的氯化钠水溶液中浸渍16min，然后将凝块放入干酪压榨模具中在2.0kPa的条件下压榨20小时，得到新鲜的干酪；制好的干酪真空包装后，于2℃贮藏90天。
（4）以新鲜的干酪为基础计算干酪的产量，并使用质构仪测定干酪成熟90天的硬度，按照Andrews AT.Proteinases in normal bovine milk and theiraction on caseins.中公开的方法测定干酪成熟过程中的可溶性氮，结果见表1。
实施例3
本实施例用于说明本发明的提供的低脂干酪的制备方法和低脂干酪。
（1）取3000mL制备例1中原料乳3放于干酪槽中，于63℃杀菌30min；之后迅速冷却至30℃，接入直投式菌种R704，以100mL所述原料乳为基准，发酵菌种的接种量为108CFU；原料乳于30℃发酵至pH6.6，得到发酵乳。
（2）在步骤（1）所得的发酵乳中，以每克所述原料乳中的蛋白质为基准，同时添加0.8U的谷氨酰胺转氨酶、3.0U的凝乳酶，以及0.01g/100mL发酵乳的氯化钙。继续于30℃恒温培养进行凝乳，当用薄刀片划开凝块，用刀面将划缝垂直向上挑起，等到凝乳能从划缝处自然撕裂且刀片上不再沾有絮状颗粒时，即达到凝乳终点得到乳蛋白凝块。记录凝乳时间，结果见表1。
（3）将步骤（2）中得到的乳蛋白凝块用不锈钢横纵切刀切割成约1.8cm3的四方块；切割后的凝块在干酪槽中静置6min后，以6min/1℃的速度将温度由30℃升至39℃进行恒温蒸煮，升温及蒸煮过程中对凝块进行缓慢匀速搅拌，以防止凝块聚集；待凝块pH降至6.1-6.2，排出全部乳清进行堆叠，每16min翻转一次；当凝块pH值降到5.4-5.5时，对凝块进行切割；切割后的凝块在3.2g/L的氯化钠水溶液中浸渍12min，然后将凝块放入干酪压榨模具中在2.7kPa的条件下压榨12小时，得到新鲜的干酪；制好的干酪真空包装后，于7℃贮藏90天。
（4）以新鲜的干酪为基础计算干酪的产量，并使用质构仪测定干酪成熟90天的硬度，按照Andrews AT.Proteinases in normal bovine milk and theiraction on caseins.中公开的方法测定干酪成熟过程中的可溶性氮，结果见表1。
实施例4
本实施例用于说明本发明的提供的低脂干酪的制备方法和低脂干酪。
按照实施例1的方法进行低脂干酪的制备，不同的是，以每克所述原料乳中的蛋白质为基准，谷氨酰胺转氨酶的添加量为2.5U。凝乳时间、干酪的产量以及所制备的低脂干酪成熟90天后的硬度和可溶性氮的含量见表1。
实施例5-6
本实施例用于说明本发明的提供的低脂干酪的制备方法和低脂干酪。
按照实施例1的方法进行低脂干酪的制备，不同的是，实施例5中的凝乳酶为单独的小牛皱胃酶，实施例6中的凝乳酶为单独的牛胃蛋白酶。凝乳时间、干酪的产量以及所制备的低脂干酪成熟90天后的硬度和可溶性氮的含量分别见表1。
实施例7
本实施例用于说明本发明的提供的低脂干酪的制备方法和低脂干酪。
按照实施例1的方法进行低脂干酪的制备，不同的是，在添加凝乳剂的同时不添加氯化钙。凝乳时间、干酪的产量以及所制备的低脂干酪成熟90天后的硬度和可溶性氮的含量见表1。
实施例8
本实施例用于说明本发明的提供的低脂干酪的制备方法和低脂干酪。
按照实施例1的方法进行低脂干酪的制备，不同的是，所述发酵菌种为活菌数比为1:1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种。凝乳时间、干酪的产量以及所制备的低脂干酪成熟90天后的硬度和可溶性氮的含量见表1。
对比例1-2
本对比例用于说明参比的低脂干酪的制备方法和低脂干酪。
按照实施例1的方法进行低脂干酪的制备，不同的是，以每克所述原料乳中的蛋白质为基准，谷氨酰胺转氨酶的添加量为3U。对比例1中的谷氨酰胺转氨酶在添加凝乳酶之前10min添加到所述发酵乳中，对比例2中的谷氨酰胺转氨酶在添加凝乳酶之后8min添加到所述发酵乳中。凝乳时间、干酪的产量以及所制备的低脂干酪成熟90天后的硬度和可溶性氮的含量分别见表1。
对比例3
本对比例用于说明参比的低脂干酪的制备方法和低脂干酪。
按照实施例1的方法进行低脂干酪的制备，不同的是，在凝乳的过程中不添加谷氨酰胺转氨酶。凝乳时间、干酪的产量以及所制备的低脂干酪成熟90天后的硬度和可溶性氮的含量见表1。
对比例4
本对比例用于说明参比的低脂干酪的制备方法和低脂干酪。
按照实施例1的方法进行低脂干酪的制备，不同的是，步骤（1）中使用的原料乳为原料乳4，并且不添加谷氨酰胺转氨酶。凝乳时间、干酪的产量以及所制备的低脂干酪成熟90天后的硬度和可溶性氮的含量见表1。
表1
| 实施例/对比例编号 | 凝乳时间（min） | 干酪产量（g） | 硬度（N） | 可溶性氮（%） |
| 实施例1 | 48 | 270 | 28 | 12.5 |
| 实施例2 | 50 | 280 | 30 | 13.5 |
| 实施例3 | 46 | 260 | 25 | 12.0 |
| 实施例4 | 55 | 300 | 20 | 13.0 |
| 实施例5 | 52 | 255.2 | 29 | 11.9 |
| 实施例6 | 51.5 | 254 | 30 | 11.5 |
| 实施例7 | 55 | 250 | 32 | 11.8 |
| 实施例8 | 53 | 258 | 30 | 12.1 |
| 对比例1 | 70 | 325 | 16 | 19.8 |
| 对比例2 | 65 | 240 | 35 | 10.5 |
| 对比例3 | 45 | 195 | 42 | 9.4 |
| 对比例4 | 44 | 275 | 30 | 12.7 |
由实施例1-8与对比例1-3可以看出，采用本发明提供的制备低脂干酪的方法，有效地将干酪的硬度将低至了最优的范围内，并且将成熟过程中的蛋白质水解程度提高至了最优的范围内。将实施例将实施例1与对比例3相比可以看出，按照本发明的方法添加谷氨酰胺转氨酶，其凝乳时间与不添加谷氨酰胺转氨酶的凝乳时间没有显著性的差异，说明采用本发明的方法添加谷氨酰胺转氨酶不会影响制备低脂干酪过程中的凝乳时间，将实施例1与对比例4相比，采用本发明的方法制备的低脂干酪的凝乳时间、干酪产量、成熟90天后的硬度以及可溶性氮的含量与全脂干酪相比，并没有显著性的差异。将实施例1与实施例4相比，将谷氨酰胺转氨酶的添加量控制在本发明优选的范围内，将实施例1与实施例5和6相比，添加小牛皱胃酶和牛胃蛋白酶的混合酶，将实施例1与实施例7相比，在凝乳的过程中添加氯化钙，将实施例1与实施例8相比，所述直投式菌种为乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳亚种时，能够更好的将干酪的硬度将低至了最优的范围内，成熟过程中的蛋白质水解程度提高至了最优的范围内。因此，采用本发明的技术方案，有效地降低了将干酪的硬度将低至了最优的范围内，成熟过程中的蛋白质水解程度提高至了最优的范围内，并且该方法操作简便，使用的谷氨酰胺转氨酶具有安全性高的特点，因此，能够保证最终产品的质量安全。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合。为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。
此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。
Claims (8)
1.一种低脂干酪的制备方法，其特征在于，该方法包括：将凝乳酶和谷氨酰胺转氨酶同时添加到发酵乳中与发酵乳接触，得到乳蛋白凝块；所述发酵乳由原料乳发酵得到；以100mL原料乳为基准，所述原料乳中的脂肪含量不高于0.15重量％；以每克原料乳中的蛋白质为基准，所述谷氨酰胺转氨酶的加入量为0.5-2.5U；
其中，所述凝乳酶为小牛皱胃酶和牛胃蛋白酶；
其中，用于发酵所述原料乳的菌种为乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳亚种；
其中，所述低脂干酪为低脂切达干酪。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，以每克原料乳中的蛋白质为基准，所述谷氨酰胺转氨酶的加入量为0.8-1.5U。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，以100mL原料乳为基准，所述原料乳中的脂肪含量为0.08-0.12重量％。
4.根据权利要求1或2所述的方法，其中，以每克原料乳中的蛋白质为基准，所述凝乳酶的加入量为1-3U。
5.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述发酵乳的pH值为6.4-6.6。
6.根据权利要求1所述的方法，其中，该方法还包括，以100mL所述发酵乳为基准，在添加所述凝乳酶的同时添加0.01-0.03重量％的水溶性钙盐。
7.根据权利要求1所述的方法，其中，所述原料乳选自牛乳或羊乳。
8.根据权利要求1-7中任意一项所述的方法制备的低脂切达干酪。
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