CN111387294A - 一种酒香风味干酪及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及乳制品领域，具体涉及一种酒香风味干酪及其制备方法。该方法包括：(1)将酵母菌接种至原料乳中进行酒精发酵，得到奶酒；(2)将乳酸菌发酵剂接种至所述奶酒中进行乳酸发酵，得到发酵乳；(3)将凝乳酶添加至所述发酵乳中进行凝乳，得到乳蛋白凝块。采用本发明的技术方案，在将原料乳进行乳酸发酵之前，先对其进行酒精发酵，由此制备了一种全新的酒香风味的干酪，受广大消费者所喜爱。

Description

一种酒香风味干酪及其制备方法
技术领域
本发明涉及乳制品领域，具体涉及一种酒香风味干酪的制备方法，以及由该方法制备的酒香风味干酪。
背景技术
干酪是一种固体或半固体乳制品，一般以新鲜牛乳为原材料制成，被称作“奶黄金”。联合国粮农组织(FAO)与世界卫生组织(WHO)将干酪定义为：以乳、稀奶油、脱脂或部分脱脂乳等为原料，经过凝乳酶或其他方式凝乳后，排出乳清所制得的新鲜或经发酵成熟的产品。
作为一种营养丰富的乳制品，干酪受到西方发达国家的喜爱。干酪的种类繁多，其中切达干酪是世界上消费最多的一种干酪，其起源于英国切达村，首次记录于1500年左右，现在是世界上最重要的干酪品种之一，也是全球范围内生产与消费最多的干酪。
在19世纪中叶以前，切达干酪都是在英国萨默塞特郡切达村附近生产的，由于制造商和环境等因素的变化，切达干酪的品质也会有很大的差异。直到19世纪中叶，干酪的制造一直是农场企业，任何一种干酪都有很大的差异，农场生产的干酪都不是标准品种。随着时代的发展，部分品种的干酪生产被工业化，其中切达干酪就成为了世界上最重要的商业化品种之一。
切达干酪属于硬质成熟干酪，成熟期从3-4个月到2年不等，是生产再制干酪的重要原料之一。与牛乳相比，切达干酪的蛋白质含量更高，约是牛乳中蛋白质含量的8-9倍，不仅是优质的蛋白质来源，也是钙的良好来源。研究表明，通过乳制品摄取足够的钙和其他营养成分可以减缓与年龄相关的骨质流失、降低骨质疏松症的风险，与酪蛋白和乳清蛋白相关的特定肽可以显著降低血压。
干酪在我国还处于起步阶段，由于其风味不被我国大多数消费者接受，故人均消费量比较低。但随着人们生活水平的不断提高，国内对干酪的进口量不断增加，证明了干酪在我国的市场空间巨大。
因此，发展一种符合国人口味的干酪产品可以进一步拓展我国的干酪市场，为国人增加一种优质食品。
发明内容
本发明的目的在于克服现有干酪产品风味不被我国大多数消费者接受的现状，提供一种酒香风味干酪及其制备方法，该酒香风味干酪的风味、口感和滋味均受消费者所喜爱，并且外观较好。
为了实现以上目的，本发明一方面提供一种酒香风味干酪的制备方法，该方法包括：
(1)将酵母菌接种至原料乳中进行酒精发酵，得到奶酒；
(2)将乳酸菌发酵剂接种至所述奶酒中进行乳酸发酵，得到发酵乳；
(3)将凝乳酶添加至所述发酵乳中进行凝乳，得到乳蛋白凝块。
优选的，在将酵母菌接种至原料乳中之前，该方法还包括在所述原料乳中添加蔗糖；相对于100重量份的原料乳，所述蔗糖的添加量为4-6重量份。
优选的，相对于100重量份的原料乳，所述乳酸菌发酵剂的添加量为0.001-0.006重量份。
优选的，相对于100重量份的原料乳，所述凝乳酶的添加量为0.01-0.03重量份。
优选的，在将酵母菌接种至所述原料乳中之前，还包括对所述原料乳进行超高温瞬时灭菌。
本发明第二方面提供如上所述的方法制备的酒香风味干酪。
采用本发明的技术方案，在将原料乳进行乳酸发酵之前，先对其进行酒精发酵，由此制备了一种全新的酒香风味的干酪，受广大消费者所喜爱。
在优选的条件下，通过在酒精发酵的过程中，通过设置合理的蔗糖添加量，能够进一步提高制备的干酪的感官体验，并且风味更佳浓郁。
在优选的条件下，通过设置合理的发酵剂添加量，能够进一步提高制备的干酪的感官体验。
在优选的条件下，通过设置合理的凝乳酶添加量，能够进一步提高制备的干酪的感官体验。
此外，本发明的方法能够将经过超高温瞬时灭菌的原料乳制备成干酪，而采用传统的方法却无法将超高温瞬时灭菌的原料乳制备成干酪。
本发明的其他特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。
附图说明
附图是用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与下面的具体实施方式一起用于解释本发明，但并不构成对本发明的限制。在附图中：
图1为实施例1制备的酒香风味干酪的扫描电镜图片；
图2为实施例5中不同蔗糖添加量的酒香风味干酪的扫描电镜图片；
图3为实施例6中不同乳酸菌发酵剂接种量的酒香风味干酪的扫描电镜图片；
图4为实施例7中不同凝乳酶添加量的酒香风味干酪的扫描电镜图片。
具体实施方式
以下对本发明的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。
第一方面，本发明提供了一种酒香风味干酪的制备方法，该方法包括：
(1)将酵母菌接种至原料乳中进行酒精发酵，得到奶酒；
(2)将乳酸菌发酵剂接种至所述奶酒中进行乳酸发酵，得到发酵乳；
(3)将凝乳酶添加至所述发酵乳中进行凝乳，得到乳蛋白凝块。
本发明创造性的将干酪的制备与奶酒的制备相结合，突破了常规干酪的制备思路，从而提供了一种全新的酒香风味干酪，相比于直接在原料乳中添加酒精，由本发明方法制备的酒香风味干酪更受消费者所喜爱，并且制备的干酪的各项指标，例如，产率、质构特性、组织致密性以及感官(风味、气味和口感)均有显著性改善，从而提高了干酪的产量和品质。
根据本发明，为了进一步提高干酪的特性，在将酵母菌接种至原料乳中之前，该方法还包括在所述原料乳中添加蔗糖。其中，所述蔗糖的添加量可以在较宽的范围内进行选择，但优选的，相对于100重量份的原料乳，所述蔗糖的添加量为4-6重量份，例如，4重量份、4.2重量份、4.4重量份、4.5重量份、4.6重量份、4.7重量份、4.8重量份、4.9重量份、5重量份、5.1重量份、5.2重量份、5.3重量份、5.4重量份、5.5重量份、5.6重量份、5.8重量份、6重量份；更优选的，所述蔗糖的添加量为4.5-5.5重量份。
根据本发明，用于所述酒精发酵的酵母菌可以为常规的可进行酒精发酵的酵母菌，根据本发明一种优选的实施方式，所述酵母菌为酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)。所述酿酒酵母可以通过商购获得，例如，购自安琪酵母股份有限公司。
其中，所述酿酒酵母的接种量可以在较宽的范围内进行改变，根据本发明一种优选的实施方式，相对于100重量份的原料乳，所述酵母菌的接种量为0.01-0.05重量份，例如，0.01重量份、0.015重量份、0.02重量份、0.025重量份、0.03重量份、0.04重量份、0.05重量份。
根据本发明，所述酒精发酵的条件也可以在较宽的范围内进行改变，只要适合所述酵母菌的发酵即可。根据本发明一种优选的实施方式，温度为20-25℃，时间为60-80小时。
根据本发明，在添加蔗糖前，本发明的方法还可以包括按照要求对原料乳进行标准化。
在添加蔗糖后，本发明的方法还包括对原料乳进行灭菌处理，所述灭菌的方法可以为本领域常规的用于干酪制备的各种灭菌方法。但本发明的发明人在研究的过程中发现，根据传统的干酪制备方法，无法将超高温瞬时灭菌的原料乳制备成干酪，而本发明的方法可克服现有技术的该缺陷，将超高温瞬时灭菌的原料乳制备成干酪。其中，所述超高温瞬时灭菌的条件可以包括温度为135-140℃，时间为3-5秒。
尽管按照如上所述的方法制备干酪即可实现本发明的目的，但本发明的发明人发现，当所述乳酸菌发酵剂为直投式菌种，所述直投式菌种优选选自乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和乳球菌属中的一种或多种，更优选为乳球菌属，最优选为乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳亚种时，在发酵的过程中由其产生的活性酶、菌体物质甚至是菌体本身等发酵产物都能够使乳酶发挥更好的作用，从而能够进一步提高最终得到的干酪的品质。所述乳酸菌发酵剂可以通过商购获得，例如，购自CHR Hansen公司提供的R-704直投式菌种。
需要说明的是，当发酵菌种选自如上所述的属时，本领域技术人员能够理解的是，所述发酵菌种应选自该属中能够作用于发酵原料乳，并制备干酪的菌种，所述各属中能够用于该用途的具体的菌种为本领域技术人员所公知，在此不再赘述。
直投式菌种是指一系列经高度浓缩和标准化的冷冻干燥剂菌种，可以直接加入到待加入菌种的原料中进行发酵，而无需对其进行活化、扩培等其它预处理工作。直投式菌种的活菌数一般为1010-1012CFU/g。
根据本发明，所述发酵剂的投加量可以在较宽的范围内进行改变，但为了进一步提高最终制备的干酪的品质，相对于100重量份的原料乳，所述乳酸菌发酵剂的添加量为0.001-0.006重量份，例如，0.001重量份、0.002重量份、0.0025重量份、0.003重量份、0.004重量份、0.005重量份、0.006重量份；优选为0.002-0.003重量份。
根据本发明，所述乳酸发酵的条件可以按照本领域常规的干酪制备过程中发酵的条件进行，发酵的条件优选使得到的发酵乳的pH值为5-6，更优选为5.5-5.9。根据本发明一种优选的实施方式，乳酸发酵的温度为30-35℃，时间为20-40min。
本发明的发明人还发现，所述凝乳酶可以为本领域常规的凝乳酶，例如为小牛皱胃酶和/或牛胃蛋白酶，更优选为小牛皱胃酶(EC 3.4.23.1)和牛胃蛋白酶(EC 3.4.23.4)，其可以通过商购获得，例如，购自CHR Hansen公司提供的Stamix1150，其含有50％牛胃蛋白酶和50％小牛皱胃酶，活力为2235IMCU/g。
其中，所述凝乳酶投加量可以在较宽的范围内进行改变，但为了进一步提高最终制备的干酪的品质，当所述凝乳酶为小牛皱胃酶(EC 3.4.23.1)和牛胃蛋白酶(EC3.4.23.4)时，相对于100重量份的原料乳，所述凝乳酶的添加量为0.01-0.03重量份，例如，0.01重量份、0.015重量份、0.02重量份、0.025重量份、0.03重量份；优选0.01-0.02重量份。
根据本发明，为了使得凝乳酶能够更好的发挥凝乳的作用，所述凝乳在钙离子存在的条件下进行。优选的，相对于100重量份的原料乳，添加0.01-0.03重量份的氯化钙。
根据本发明，所述发酵乳和凝乳酶的接触条件没有特别的限制，可以为本领域常规的发酵乳与凝乳剂接触的条件，例如，接触的温度为30-35℃，时间为45-60分钟，接触过程中的pH值自然变化。
根据本发明一种特别优选的实施方式，所述酒香风味干酪的制备方法包括：以原料乳的总重量为基准，在原料乳中添加4.5-5.5重量％的蔗糖，灭菌后，接种酵母菌进行酒精发酵，得到奶酒；然后将乳酸菌发酵剂以0.002-0.003重量％的量接种至所述奶酒中进行乳酸发酵，得到发酵乳；之后将凝乳酶以0.01-0.02重量％的量添加至所述发酵乳中进行凝乳，得到乳蛋白凝块。在该特定的蔗糖添加量、乳酸菌发酵剂接种量和凝乳酶添加量的情况下，最终得到的酒香风味干酪在风味、口感、滋味和外观的总体感官得分上能够取得协同的效果。
根据本发明，所述干酪可以为本领域常规的各种干酪，其中，对于各种不同种类的干酪的制备方法为本领域技术人员所公知，在此不再赘述。
根据本发明，当制备的干酪为切达干酪时，该方法还包括，将得到的乳蛋白凝块进行切割、排乳清、堆叠、恒温蒸煮、盐渍和压榨成型。具体地，用不锈钢横纵切刀将凝块切割成约1.2-1.8cm3的四方块并排出乳清，以4-6min/1℃的速度将温度至38-40℃进行堆叠；然后恒温蒸煮，待凝块pH降至5.4-5.6时，将凝块与2.8-3.2g/L的盐混合后搅拌12-16min。然后再将盐渍好的凝块放入干酪压榨模具中进行压榨，压榨的压力为1.7-3kPa，时间为10-22小时。
其中，恒温蒸煮的时间是堆叠结束后凝块的pH下降至5.5所需的时间。
其中，堆叠是指将乳蛋白凝块进行切达化，具体地，将凝块从中间切开，将一块凝块放到另外一块上，放置12-16min后，将下面凝块的移到上面，每12-16min翻转一次。
所述压榨的方法为本领域所公知，例如，可以使用压榨机进行压榨。其中，所述压榨的条件可以在较宽范围内选择，优选情况下，所述压榨的压力为2-2.7kPa，压榨的时间为12-20小时。
本领域技术人员公知，干酪的制备均包括将新鲜的干酪进行后期熟化的过程，根据本发明，优选的情况下，将制得新鲜干酪进行真空包装，并于2-7℃下储存进行熟化90天以上。
本发明中，所述原料乳的来源及种类不受特别的限制，例如，可以从牧场中直接接取新鲜的奶液，也可以在乳制品公司，例如，北京三元食品股份有限公司通过商购获得。所述原料乳可以为牛奶，也可以为羊奶，还可以为马奶。根据本发明一种优选的实施方式，所述原料乳为牛奶，其脂肪含量为3.7-4.1重量％，蛋白质含量为2.9-3.3重量％，抗生素检测为阴性。
另一方面，本发明还提供了一种由本发明如上所述的方法制备的酒香风味干酪。
以下将通过实施例对本发明进行详细描述。以下实施例中：
牛乳：新鲜牛乳由北京三元食品股份有限公司提供(脂肪含量3.7-4.1重量％，蛋白质含量2.9-3.3重量％)，抗生素检测为阴性；
蔗糖：由广州福正东海食品有限公司提供；
酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)：由安琪酵母股份有限公司提供；
凝乳酶：由CHR Hansen公司提供，Stamix1150(含50％牛胃蛋白酶和50％小牛皱胃酶，活力为2235IMCU/g)；
乳酸菌发酵剂：R-704直投式菌种，由CHR Hansen公司提供，为乳酸乳球菌乳脂亚种(Lc.lactis subsp.cremoris)和乳酸乳球菌乳亚种(Lc.lactis subsp.Lactis)混合菌种；
质构仪美国FTC公司，型号为TMS-Pro；
扫描电子显微镜购自日本Hitachi公司，型号为SU8010；
干酪的产率＝干酪质量/原料乳质量×100％；
脂肪回收率＝干酪质量×干酪中脂肪含量/(原料乳质量×原料乳中脂肪含量)×100％；
蛋白质回收率＝干酪质量×干酪中蛋白质含量/(原料乳质量×原料乳中蛋白质含量)×100％。
实施例1
本实施例用于说明本发明的提供的酒香风味干酪及其制备方法。
(1)取3000mL原料乳进行标准化以达到脂肪含量3.9重量％，蛋白质含量3.1重量％的要求。
(2)将步骤(1)标准化的牛奶放于干酪槽中，相对于100重量份的牛奶，加入5重量份的蔗糖，然后进行超高温瞬时灭菌，137℃，保持4秒；之后迅速冷却并接种0.02重量％的酿酒酵母，在23℃下发酵72小时，获得奶酒。
(3)在所述奶酒中，接种直投式菌种R-704，相对于100重量份的牛奶，发酵剂的接种量为0.002重量份；于32℃发酵30min，得到发酵乳。
(4)在步骤(3)所得的发酵乳中，相对于100重量份的牛奶，添加0.01重量份的凝乳酶，以及0.02重量份的氯化钙。继续于32℃恒温培养进行凝乳，当用薄刀片划开凝块，用刀面将划缝垂直向上挑起，等到凝乳能从划缝处自然撕裂且刀片上不再沾有絮状颗粒时，即达到凝乳终点得到乳蛋白凝块。
(5)将步骤(4)中得到的乳蛋白凝块用不锈钢横纵切刀切割成约1.5cm3的四方块，排出乳清；然后以5min/1℃的速度将温度由32℃升至39℃；然后进行恒温蒸煮，待凝块pH值降至5.5，然后将凝块与3.0g/L的氯化钠混合后搅拌15min，然后将凝块放入干酪压榨模具中在2.5kPa的压力下压榨12小时，得到新鲜的干酪；制好的干酪真空包装后，于4℃贮藏90天。
实施例2
本实施例用于说明本发明的提供的酒香风味干酪及其制备方法。
按照实施例1的方法进行酒香风味干酪的制备，不同的是，蔗糖的添加量为4.5重量份，乳酸菌发酵剂的接种量为0.003重量份，凝乳酶的添加量为0.02重量份。
实施例3
本实施例用于说明本发明的提供的酒香风味干酪及其制备方法。
按照实施例1的方法进行酒香风味干酪的制备，不同的是，蔗糖的添加量为5.5重量份，乳酸菌发酵剂的接种量为0.0025重量份，凝乳酶的添加量为0.015重量份。
实施例4
本实施例用于说明本发明的提供的酒香风味干酪及其制备方法。
按照实施例1的方法进行酒香风味干酪的制备，不同的是，蔗糖的添加量为5重量份，乳酸菌发酵剂的接种量为0.002重量份，凝乳酶的添加量为0.02重量份。
实施例5
本实施例用于说明本发明的提供的酒香风味干酪及其制备方法——蔗糖添加量。
按照实施例1的方法进行酒香风味干酪的制备，不同的是，蔗糖的添加量分别为4重量份(实施例5-1)、6重量份(实施例5-2)和7重量份(实施例5-3)。
实施例6
本实施例用于说明本发明的提供的酒香风味干酪及其制备方法——乳酸菌发酵剂的接种量。
按照实施例1的方法进行酒香风味干酪的制备，不同的是，乳酸菌发酵剂的接种量分别为0.004重量份(实施例6-1)、0.006重量份(实施例6-2)和0.008重量份(实施例6-3)。
实施例7
本实施例用于说明本发明的提供的酒香风味干酪及其制备方法——凝乳酶的添加量。
按照实施例1的方法进行酒香风味干酪的制备，不同的是，凝乳酶的添加量分别为0.02重量份(实施例7-1)、0.03重量份(实施例7-2)和0.04重量份(实施例7-3)。
实施例8
本实施例用于说明本发明的提供的酒香风味干酪及其制备方法
按照实施例1的方法进行酒香风味干酪的制备，不同的是，蔗糖的添加量、乳酸菌发酵剂的接种量以及凝乳酶的添加量如表1所示。
表1
蔗糖(重量份) 乳酸菌发酵剂(重量份) 凝乳酶(重量份)
实施例8-1 4 0.004 0.02
实施例8-2 4 0.006 0.03
实施例8-3 5 0.004 0.03
实施例8-4 6 0.002 0.03
实施例8-5 6 0.004 0.01
实施例8-6 6 0.006 0.02
对比例1
本对比例用于说明参比的酒香风味干酪及其制备方法。
按照实施例1的方法进行酒香风味干酪的制备，不同的是，将步骤(2)和步骤(3)顺序颠倒，即，先进行乳酸发酵然后再进行酒精发酵。结果，酒精发酵过程中乳蛋白形成沉淀，与乳清分离，不能继续进行后续步骤。
对比例2
本对比例用于说明参比的酒香风味干酪及其制备方法。
按照实施例1的方法进行酒香风味干酪的制备，不同的是，省略步骤(2)，而直接在标准化原料乳中添加与步骤(2)发酵后等量的酒精。结果：凝乳酶添加后不能进行凝乳，因此不能继续进行后续步骤。
对比例3
本对比例用于说明参比的酒香风味干酪及其制备方法。
按照实施例1的方法进行酒香风味干酪的制备，不同的是，省略步骤(2)，也即，不进行酒精的发酵。结果：凝乳酶添加后不能进行凝乳，因此不能继续进行后续步骤。
对比例4
本对比例用于说明参比的酒香风味干酪及其制备方法。
按照实施例1的方法进行酒香风味干酪的制备，不同的是，将步骤(2)和(3)合并，也即，同时接种酵母菌和乳酸菌发酵剂，先在23℃发酵72小时，然后再32℃发酵30min。结果：合并发酵后牛奶凝结成块，乳清析出，不能进行后续步骤。
测试例1
(1)记录实施例1-7干酪制备过程中的凝乳时间和恒温蒸煮时间，结果见表2。
(2)使用质构仪测定实施例1-7制备的酒香风味干酪储存90天后的弹性和硬度，结果见表2。
表2
凝乳时间(min) 恒温蒸煮时间(min) 弹性 硬度(N)
实施例1 42.4 236.2 3.27 20.52
实施例2 45.4 221.5 3.25 18.46
实施例3 36.3 223.6 3.55 21.44
实施例4 37.5 248 3.47 21.21
实施例5-1 47.9 240.5 3.07 15.15
实施例5-2 34.3 241.2 4.41 26.48
实施例5-3 30.3 245.9 4.55 29.13
实施例6-1 34.3 223.4 3.86 21.15
实施例6-2 35.4 201.8 4.04 22.18
实施例6-3 31.2 183.6 4.19 24.28
实施例7-1 43.5 247.5 3.24 20.15
实施例7-2 46.7 246.6 4.03 21.78
实施例7-3 45.9 241.2 4.15 22.84
总结：在切达干酪的制备过程中，凝乳时间基本为60min，而如表2所示的，本发明方法的凝乳时间均在50min以下，可见本发明能够缩短凝乳时间。
根据本发明的发明人的制备经验，恒温蒸煮时间在210min以上时不会由于酸化过快而导致口味过酸，但时间不宜超过250min，否则会使得制备工艺耗时过长。由表2可以看出，本发明基本能够将恒温蒸煮时间控制在210-250min。
根据本发明的发明人的经验，弹性介于3.2-4.0之间，特别是3.25-3.55之间，消费者最喜爱。由表2可以看出，本发明优选方案完全能够将弹性控制在3.25-3.55之间。
根据本发明的发明人的经验，硬度介于18-22N之间，消费者最喜爱。由表2可以看出，本发明优选方案完全能够将硬度控制在18-22N之间。
(3)使用扫描电子显微镜观察实施例1和5-7中制备的酒香风味干酪的微观结构，实施例1制备的酒香风味干酪的扫描电镜图片如图1所示，实施例5中不同蔗糖添加量的酒香风味干酪的扫描电镜图片如图2所示(a：4重量％、b：5重量％、c：6重量％、d：7重量％)，实施例6中不同乳酸菌发酵剂接种量的酒香风味干酪的扫描电镜图片如图3所示(a：0.002重量％、b：0.004重量％、c：0.006重量％、d：0.008重量％)，实施例7中不同凝乳酶添加量的酒香风味干酪的扫描电镜图片如图4所示(a：0.01重量％、b：0.02重量％、c：0.03重量％、d：0.04重量％)。
由图1-4可以看出，在扫描电镜下放大后可见干酪中的蛋白质呈海绵状结构，酪蛋白之间互相交联，形成立体网络结构，包裹住乳清和脂肪，因此脱水脱脂后出现细小的孔隙，为乳清与脂肪的通道。
其中，由图2可以看出，蔗糖添加量为4重量％的干酪大孔隙较多，孔隙的大小不均匀，大小孔隙之间直径差异最大，随着蔗糖添加量的增加，大的孔隙减少，蛋白质结构变得均匀致密。
由图3可以看出，发酵剂添加量为0.002重量％的干酪孔隙较小，分布均匀，并且小孔都近似圆形，排列较为整齐。随着发酵剂添加量的增加，孔隙大小更加不均，发酵剂添加量为0.008％的干酪大孔最多，且孔隙为不规则形状，排列混乱。
由图4可以看出，凝乳酶添加量对酒香风味切达干酪的微观结构无显著影响，不同添加量的干酪均呈现大小不一。
(4)测定实施例1-8中所制备的干酪的产率、蛋白回收率和脂肪回收率，同时进行感官评价，感官评价方法如表3所示。各测试结果如表4所示。
表3
Figure BDA0002431650700000151
表4
Figure BDA0002431650700000161
总结：由表4可以看出，蔗糖的添加量在4.5-5.5重量％，乳酸菌发酵剂的接种量在0.002-0.003重量％，凝乳酶的添加量在0.01-0.02重量％时，其感官评价得分最高。并且本发明制备的干酪的蛋白回收率在83％(实施例8-3为83.82％)-93％(实施例5-1为92.88％)之间，脂肪回收率在92％(实施例3为92.18)-96％(实施例8-2为95.68)之间，均较高。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合。为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。
此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。

Claims (10)

1.一种酒香风味干酪的制备方法，其特征在于，该方法包括：
(1)将酵母菌接种至原料乳中进行酒精发酵，得到奶酒；
(2)将乳酸菌发酵剂接种至所述奶酒中进行乳酸发酵，得到发酵乳；
(3)将凝乳酶添加至所述发酵乳中进行凝乳，得到乳蛋白凝块。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，在将酵母菌接种至原料乳中之前，该方法还包括在所述原料乳中添加蔗糖；
优选的，相对于100重量份的原料乳，所述蔗糖的添加量为4-6重量份。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，相对于100重量份的原料乳，所述乳酸菌发酵剂的添加量为0.001-0.006重量份；
优选的，所述乳酸菌发酵剂为直投式菌种，所述直投式菌种选自乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和乳球菌属中的一种或多种，优选为乳球菌属，更优选为乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳亚种。
4.根据权利要求1-3中任意一项所述的方法，其中，相对于100重量份的原料乳，所述凝乳酶的添加量为0.01-0.03重量份；
优选的，所述凝乳酶为小牛皱胃酶和/或牛胃蛋白酶。
5.根据权利要求1-4中任意一项所述的方法，其中，所述酵母菌为酿酒酵母；
优选的，相对于100重量份的原料乳，所述酵母菌的接种量为0.01-0.05重量份；
优选的，所述酒精发酵的条件包括：温度为20-25℃，时间为60-80小时。
6.根据权利要求1-5中任意一项所述的方法，其中，在添加所述凝乳酶之前，所述发酵乳的pH值为5-6；优选为5.5-5.9。
7.根据权利要求1所述的方法，其中，所述原料乳为牛奶、马奶或羊奶；
优选的，在将酵母菌接种至所述原料乳中之前，还包括对所述原料乳进行灭菌；
优选的，所述灭菌的方法为超高温瞬时灭菌。
8.根据权利要求1所述的方法，其中，所述干酪为切达干酪。
9.根据权利要求8所述的方法，其中，所述凝乳在钙离子存在的条件下进行。
10.根据权利要求1-9中任意一项所述的方法制备的酒香风味干酪。
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