CN104255932A - 一种干酪及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种涂抹型干酪及其制备方法，其中，该方法包括：(1)向液态乳中加入发酵剂进行发酵，得到发酵乳，以每升液态乳为基准，所述发酵剂的加入量为0.058-0.08g，所述发酵乳的pH值为6.2-6.35；(2)向步骤(1)所得的发酵乳中加入凝乳酶进行凝乳，得到乳蛋白凝块，相对于每升液态乳，所述凝乳酶的加入量为0.028-0.037g，所述乳蛋白凝块的pH值为4-5；(3)将步骤(2)所得乳蛋白凝块进行切割。通过上述技术方案进行干酪的制备，所获得的奶油干酪具有较好的干酪产率，硬度适中，拥有上佳的涂抹性。

Description

一种干酪及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种干酪及其制备方法，具体的涉及一种奶油干酪及其制备方法。
背景技术
干酪是一类营养价值极高的功能性食品，是全世界唯一保持产量连续增长的乳制品。近年来，新鲜软质干酪的消费量每年以高于4％的速度在增长，其中奶油干酪是最流行的新鲜软质干酪之一。
奶油干酪是在鲜乳中添加了淡奶油，不需要经过成熟，生产后可立即食用的新鲜软质干酪。奶油干酪含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素、矿物质、不饱和脂肪酸等营养物质，口味柔和、清淡，具有奶油和酸奶的风味，是最受中国消费者喜好的干酪之一。主要用于许多焙烤食品和甜点的配料，如烘制芝士蛋糕、作为沙拉调味料等。此外，因其柔软的质感，奶油干酪也被广泛用作涂抹型干酪而代替黄油使用。
我国干酪产业发展正处于从引进到自主创新发展的上升阶段。关于我国消费者对几种常见干酪喜好程度的研究中发现，奶油干酪是最受欢迎的干酪品种。因此，研究和生产奶油干酪在中国具有很大的市场前景。
奶油干酪作为一种涂抹型鲜食奶酪，涂抹性是一个最为重要的品质特性，但现有工艺制备的奶油干酪的涂抹性仍需进一步改善，并且干酪的产率也有待进一步提高，其硬度也需要进一步改善。
发明内容
本发明的目的是为了克服上述缺陷，提供一种能够改善涂抹型干酪涂抹性和硬度，并且提高其产率的涂抹型干酪的制备方法，以及由该方法制备的干酪。
为了实现上述目的，本发明提供了一种涂抹型干酪的制备方法，其中，该方法包括：(1)向液态乳中加入发酵剂进行发酵，得到发酵乳，以每升液态乳为基准，所述发酵剂的加入量为0.058-0.08g，所述发酵乳的pH值为6.2-6.35；(2)向步骤(1)所得的发酵乳中加入凝乳酶进行凝乳，得到乳蛋白凝块，相对于每升液态乳，所述凝乳酶的加入量为0.028-0.037g，所述乳蛋白凝块的pH值为4-5；(3)将步骤(2)所得乳蛋白凝块进行切割。
优选地，所述液态乳的脂肪含量为10-15重量％。
优选地，向原料乳中加入所述发酵剂之前，对所述原料乳进行均质处理，更优选的，所述均质处理包括二级均质处理。
优选地，该方法还包括：将切割后的乳蛋白凝块进行固液分离，以去除其中的乳清，所述固液分离的温度为55-80℃。
另一方面，本发明还提供了由上述方法制备的干酪。
通过上述技术方案，将特定的发酵剂加入量、特定的发酵乳pH，特定的凝乳酶加入量以及特定的切割pH进行组合以对干酪的制备工艺进行改进，有效地提高了干酪的产率，改善了干酪的涂抹性，并且所得的干酪的硬度也较为适中。并且在优选的情况下，例如，将用于发酵的液态乳的脂肪含量保持在10-15重量％，向液态乳中加入所述发酵剂之前，对所述液态乳进行均质处理，控制排乳清的温度等，能够使所得干酪的以上特性得到进一步改善。
本发明的其它特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
以下对本发明的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。
一方面，本发明提供了涂抹型干酪的制备方法，其中，该方法包括：
(1)向液态乳中加入发酵剂进行发酵，得到发酵乳，以每升液态乳为基准，所述发酵剂的加入量为0.058-0.08g，所述发酵乳的pH值为6.2-6.35；
(2)向步骤(1)所得的发酵乳中加入凝乳酶进行凝乳，得到乳蛋白凝块，相对于每升液态乳，所述凝乳酶的加入量为0.028-0.037g，所述乳蛋白凝块的pH值为4-5；
(3)将步骤(2)所得乳蛋白凝块进行切割。
本发明的发明人在研究中发现，在发酵的过程中，通过将发酵剂的加入量控制在0.058-0.08g(以每升液态乳为基准)，优选为0.058-0.065g，更优选为0.062g，发酵使得所述发酵乳的pH值为6.2-6.35，优选为6.25-6.3，更优选为6.3，并且将凝乳酶的加入量控制在0.028-0.037g(以每升原料乳为基准)，优选为0.030-0.035g，更优选为0.033g，控制切割pH值在4-5，优选为4.5-5，更优选为4.82的范围内，能够有效地改善所制备的涂抹型干酪的涂抹性，并且能够提高所制备的涂抹型干酪的产率，也能够保证其硬度在合适的范围内。其中，所述涂抹型干酪的硬度在1.8-2.3的范围内，则认为较为适中，在该范围内硬度值越小越好。
本发明的发明人发现，本发明的涂抹型干酪的制备工艺特别适用于发酵脂肪含量为10-15重量％的液态乳。其中，对于所述脂肪含量为10-15重量％的液态乳的获得方式没有特别的限制，例如，可以将全脂乳和脂肪含量为30-40重量％的脂肪制品进行配比获得。其中，所述脂肪含量为30-40重量％的脂肪制品的种类可以在较宽的范围内选择，例如，奶油、黄油等脂肪制品。
根据本发明，为了进一步提高所制备的涂抹型干酪的涂抹性，改善其硬度并提高最终产品的产率，该方法还包括，在发酵所述液态乳前，将其进行均质处理，更为优选的，所述均质处理包括二级均质处理，第一级均质的条件例如可以包括：温度为50-60℃，压力为18-22MPa，时间为8-10min；第二级均质的条件例如可以包括：温度为50-60℃，压力为3-8MPa，时间为8-10min。
根据本发明，该方法还包括将均质后的液态乳杀菌的步骤，其中，所述杀菌的方法可以为本领域常规的制备干酪的过程中杀菌的方法，例如，可以采用巴氏杀菌的方法。
根据本发明，发酵液态乳以制备发酵乳的条件可以为本领域常规的发酵条件，例如，温度可以为30-35℃，优选为31-33℃，更优选为32℃，发酵过程中发酵乳的pH值自然变化。
根据本发明，凝乳的条件可以为本领域常规的凝乳条件，例如，温度可以为30-35℃，凝乳接触过程中的pH值自然变化。
根据本发明，对所述乳蛋白凝块进行切割的方法可以为本领域常规的切割方法，例如，使用干酪刀对凝块进行横向纵向和水平三个方向的切割。优选地，在切割的过程中还包括对所述乳蛋白凝块进行搅拌的步骤，所述搅拌的转速可以为10-30rpm，由慢至快搅拌。
根据本发明，在切割所述乳蛋白凝块之后，排乳清之前，该方法还优选包括对切割后的乳蛋白凝块进行加热浓缩的步骤，以促进凝块的收缩和乳清的渗出，防止凝块沉淀和相互粘连。优选地，所述加热浓缩的温度为50-60℃，时间为8-12min。
根据本发明，干酪的制备过程中，在对所述乳蛋白凝块切割后，该方法还包括通过固液分离排乳清的步骤，本发明的发明人惊奇的发现，在现有技术的基础上，通过将排乳清的温度提高至55-80℃，能够进一步改善所得的涂抹型干酪的以上特性。
其中，所述通过固液分离的方法可以为本领域常规的固液分离的方法，例如，可以使用吊袋法排乳清，也即，将切割后的乳蛋白凝块装入带有孔径的袋子中，然后将其进行悬吊以使乳清在重力的作用下排出。其中，所述袋子的孔径以能够使乳清排出，切割搅拌后的乳蛋白凝块仍保留在袋子中为宜。还可以采用离心或超滤的方法。
本发明的发明人发现，当采用吊袋法和离心法排乳清时，优选将温度控制在70-80℃，当采用超滤法排乳清时，优选将温度控制在55-65℃。
尽管按照如上所述的方法制备干酪即可实现本发明的目的，但本发明的发明人发现，当用于发酵原料乳的发酵菌种优选为直投式菌种，所述直投式菌种优选选自乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和乳球菌属中的一种或多种，更优选为乳球菌属，最优选为乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳亚种时，在发酵的过程中由其产生的活性酶、菌体物质甚至是菌体本身等发酵产物都能够使所述凝乳酶发挥更好的作用，从而能够进一步提高所制备的涂抹型干酪的以上特性。
需要说明的是，当发酵菌种选自如上所述的属时，本领域技术人员能够理解的是，所述发酵菌种应选自该属中能够用作发酵原料乳，并制备干酪的菌种，所述各属中能够用于该用途的具体的菌种为本领域技术人员所公知，在此不再赘述。
直投式菌种是指一系列经高度浓缩和标准化的冷冻干燥剂菌种，可以直接加入到待加入菌种的原料中进行发酵，而无需对其进行活化、扩陪等其它预处理工作。直投式菌种的活菌数一般为1010-1012CFU/g。
本发明的发明人还发现，当所述凝乳酶为小牛皱胃酶和/或牛胃蛋白酶，更优选为小牛皱胃酶(EC 3.4.23.1)和牛胃蛋白酶(EC 3.4.23.4)时，并采用本发明的方法制备干酪，使得凝乳酶能够更好的发挥凝乳功效。
本发明中，所述全脂乳的来源及种类不受特别的限制，例如，可以从牧场中直接接取新鲜的奶液，也可以在乳制品公司，例如，北京三元食品股份有限公司通过商购获得。所述原料乳可以为牛乳，也可以为羊乳。
再一方面，本发明还提供了由以上方法制备的涂抹型干酪。
以下将通过实施例对本发明进行详细描述。以下实施例中，
原料乳：新鲜牛乳购于北京三元食品股份有限公司专用原料奶，各项理化指标分别为：蛋白质2.95-3.11重量％，乳脂肪3.8-4.0重量％，酪蛋白2.7-2.8重量％，固形物12.1-12.3重量％。
稀奶油：由雀巢公司提供的淡奶油。各项理化指标分别为：蛋白质1.2重量％，乳脂肪35重量％。
发酵剂：R-707直投式菌种，(Chr.Hansen，Beijing，China)。
凝乳酶：Stamix 1150(Chr.Hansen，Beijing，China)，活性成分是牛胃蛋白酶(EC 3.4.23.3)和小牛皱胃酶(EC 3.4.23.1)，总酶活力为1150IMCU/g。
高压均质机：AH-100D，ATS工业系统有限公司。
流变仪：AR－1500ex，美国TA公司。
质构仪：TMS Pro，美国FTC公司。
实施例1
本实施例用于说明本发明提供的涂抹型干酪及其制备方法。
(1)将稀奶油在50℃左右下搅拌5min，并加入适量的以上全脂乳，制备脂肪含量为12重量％的液态乳，将所得液态乳在高压均质机中进行2级均质，第一级均质的压力为20MPa，温度为55℃，时间为10min，第二级均质的压力为5MPa，温度为55℃，时间为8min。将均质后的液态乳进行巴氏杀菌，并冷却至发酵温度后备用。
(2)在步骤(1)经巴氏杀菌后的液态乳中加入发酵剂，并在32℃下进行发酵，其中，以每升液态乳为基准，所述发酵剂的加入量为0.062g，发酵的时间使得所得发酵乳的pH值为6.3。
(3)在步骤(2)所得的发酵乳中加入凝乳酶，并在32℃下进行凝乳，其中，以每升原料乳为基准，所述凝乳酶的加入量为0.033g，凝乳的时间使得所得乳蛋白凝块的pH值为4.82。
(4)将步骤(3)所得的乳蛋白凝块在10-30rpm的条件下进行切割搅拌，切割成3cm大小的立方体后进行搅拌。将切割搅拌后的物料在55℃下加热浓缩10min。
(5)采用吊袋法在80℃下将步骤(4)加热浓缩后物料进行排乳清5-8h。将排乳清后的物料混匀，得到本发明的涂抹型干酪A1。
实施例2
本实施例用于说明本发明提供的涂抹型干酪及其制备方法。
(1)将稀奶油在50℃左右下搅拌5min，并加入适量的以上全脂乳，制备脂肪含量为10重量％的液态乳，将所得液态乳在高压均质机中进行2级均质，第一级均质的压力为18MPa，温度为50℃，时间为8min，第二级均质的压力为3MPa，温度为50℃，时间为9min。将均质后的液态乳进行巴氏杀菌，并冷却至发酵温度后备用。
(2)在步骤(1)经巴氏杀菌后的液态乳中加入发酵剂，并在32℃下进行发酵，其中，以每升液态乳为基准，所述发酵剂的加入量为0.058g，发酵的时间使得所得发酵乳的pH值为6.25。
(3)在步骤(2)所得的发酵乳中加入凝乳酶，并在30℃下进行凝乳，其中，以每升原料乳为基准，所述凝乳酶的加入量为0.030g，凝乳的时间使得所得乳蛋白凝块的pH值为4.5。
(4)将步骤(3)所得的乳蛋白凝块在10-30rpm的条件下进行切割搅拌,切割成五厘米大小的立方体后进行搅拌。将切割搅拌后的物料在50℃下加热浓缩10min。
(5)采用吊带法在80℃下将步骤(4)加热浓缩后物料进行排乳清5-8h。将排乳清后的物料混匀，得到本发明的涂抹型干酪A2。
实施例3
本实施例用于说明本发明提供的涂抹型干酪及其制备方法。
(1)将稀奶油在50℃左右下搅拌5min，并加入适量的以上全脂乳，制备脂肪含量为15重量％的液态乳，将所得液态乳在高压均质机中进行2级均质，第一级均质的压力为22MPa，温度为60℃，时间为9min，第二级均质的压力为8MPa，温度为60℃，时间为9min。将均质后的液态乳进行巴氏杀菌，并冷却至发酵温度后备用。
(2)在步骤(1)经巴氏杀菌后的液态乳中加入发酵剂，并在32℃下进行发酵，其中，以每升液态乳为基准，所述发酵剂的加入量为0.065g，发酵的时间使得所得发酵乳的pH值为6.2。
(3)在步骤(2)所得的发酵乳中加入凝乳酶，并在32℃下进行凝乳，其中，以每升原料乳为基准，所述凝乳酶的加入量为0.035g，凝乳的时间使得所得乳蛋白凝块的pH值为5。
(4)将步骤(3)所得的乳蛋白凝块在10-30rpm的条件下进行切割搅拌，切割成五厘米大小的立方体后进行搅拌。将切割搅拌后的物料在50℃下加热浓缩12min。
(5)采用离心法在55℃下将步骤(4)加热浓缩后物料进行排乳清30min。将排乳清后的物料混匀，得到本发明的涂抹型干酪A3。
实施例4
本实施例用于说明本发明提供的涂抹型干酪及其制备方法。
按照实施例1的方法制备本发明的涂抹型干酪A4，不同的是，在步骤(3)中，凝乳的时间使得所得乳蛋白凝块的pH值为4.2。
对比例1
本对比例用于说明参比的涂抹型干酪及其制备方法。
按照实施例1的方法制备本发明的涂抹型干酪D1，不同的是，在步骤(2)中，以每升原料乳为基准，所述发酵剂的加入量为0.05g。
对比例2
本对比例用于说明参比的涂抹型干酪及其制备方法。
按照实施例1的方法制备本发明的涂抹型干酪D2，不同的是，在步骤(3)中，凝乳的时间使得所得乳蛋白凝块的pH值为5.4。
对比例3
本对比例用于说明参比的涂抹型干酪及其制备方法。
按照实施例1的方法制备本发明的涂抹型干酪D3，不同的是，在步骤(3)中，以每升原料乳为基准，所述凝乳酶的加入量为0.05g。
实施例5
本实施例用于说明本发明提供的涂抹型干酪及其制备方法。
按照实施例1的方法制备本发明的涂抹型干酪A5，不同的是，在步骤(1)中不包括均质的步骤。
实施例6
本实施例用于说明本发明提供的涂抹型干酪及其制备方法。
按照实施例1的方法制备本发明的涂抹型干酪A5，不同的是，在步骤(5)，排乳清在35℃条件下进行。
测试例
对以上实施例和对比例制备的涂抹型干酪样品进行如下的测试：
(1)干酪的产率
水分调整后的干酪产率(MACY)＝鲜干酪质量/原料乳质量×100％×(100-实际的干酪含水率)/(100-参照干酪含水率)
式中：参照的干酪含水率为55％，来源于美国奶油干酪的分类标准。
MACY可以比较在乳成分固定的情况下，不同含水率的多组干酪之间的异同，消除了不同样品之间含水率对干酪产率造成的影响。
(2)采用质构仪测定所得干酪的硬度
奶油干酪样品在测定容器中4℃放置24h以恢复和调整结构，使用45°有机玻璃锥形探头进行锥形穿透测试，测试前，先将样品在室温下放置半小时，以1mm/s的速度下压15mm，压缩时间为5s，进行两次压缩，第一次压缩中最大峰值为硬度(N)；曲线下的面积代表这个剪切涂抹过程所做的功即剪切功(N·s)，可以反映涂抹性。
(3)屈服应力
使用流变仪进行流动实验，40mm直径平板，间隙1mm，频率1Hz，剪切力(shear stress/Pa)扫描，观察粘度(viscosity/Pa·s)变化，曲线中的点为屈服值，即使样品开始流动的屈服应力(Pa)，可反映食品的涂抹性。屈服应力越小表明干酪的涂抹性越好。
(4)感官评价
由8名长期从事干酪研究且通过培训的人员组成感官评价小组，使用涂抹刀将样品涂于饼干上，厚度2mm，观察和记录使其制动的力和涂抹后样品的质地，分别从颗粒感、柔滑度、连贯性三个方面对产品进行涂抹性感官评定，总分为15分。
表1
干酪 产率(％) 硬度(N) 屈服应力(Pa) 感官评分
实施例1 31.26 2.05 152.33 14.9
实施例2 30.77 2.06 193.67 13.2
实施例3 31.83 2.07 195.67 13.7
实施例4 30.33 2.25 204.33 13.0
实施例5 31.83 2.17 209.33 12.8
实施例6 30.03 2.15 200.67 11.6
对比例1 29.20 2.35 242.61 10.6
对比例2 29.14 2.97 383.67 10.3
对比例3 28.36 1.31 383.67 10.5
由以上实施例和对比例可以看出，采用本发明的方法，通过将发酵剂的添加量、凝乳酶的添加量以及切割pH控制在本发明的范围内，能够有效地改善涂抹型干酪的涂抹性和硬度，提高其产量。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合。为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。
此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。

Claims (10)

1.一种涂抹型干酪的制备方法，其特征在于，该方法包括：
(1)向液态乳中加入发酵剂进行发酵，得到发酵乳，以每升液态乳为基准，所述发酵剂的加入量为0.058-0.08g，所述发酵乳的pH值为6.2-6.35；
(2)向步骤(1)所得的发酵乳中加入凝乳酶进行凝乳，得到乳蛋白凝块，相对于每升液态乳，所述凝乳酶的加入量为0.028-0.037g，所述乳蛋白凝块的pH值为4-5；
(3)将步骤(2)所得乳蛋白凝块进行切割。
2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述液态乳的脂肪含量为10-15重量％。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，向液态乳中加入所述发酵剂之前，对所述液态乳进行均质处理。
4.根据权利要求3所述的方法，其中，所述均质处理包括二级均质处理，第一级均质的条件包括：温度为50-60℃，压力为18-22MPa，时间为8-10min；第二级均质的条件包括：温度为50-60℃，压力为3-8MPa，时间为8-10min。
5.根据权利要求1所述的方法，其中，该方法还包括：将切割后的乳蛋白凝块进行固液分离排乳清，所述固液分离的温度为55-80℃。
6.根据权利要求1、2、4或5所述的方法，其中，所述发酵剂为直投式菌种，所述直投式菌种选自乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和乳球菌属中的一种或多种。
7.根据权利要求6所述的方法，其中，所述发酵剂为乳球菌属。
8.根据权利要求7所述的方法，其中，所述发酵剂为乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳亚种。
9.根据权利要求1、2、4或5所述的方法，其中，所述凝乳酶为小牛皱胃酶和/或牛胃蛋白酶。
10.权利要求1-9中任意一项所述的方法制备的涂抹型干酪。
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