CN103783168A - 一种含牛油果的再制干酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及乳品加工领域，具体地，本发明涉及一种含牛油果的再制干酪及其制备方法。本发明的含牛油果的再制干酪，原料按质量百分比为：干酪25%～60%，乳清蛋白粉1%～5%、白砂糖1%～3%，牛油果果酱5%～30%、增稠剂0.05%～1%、乳化剂0.01%～0.1%，发酵剂0.001%～0.01%，牛奶余量。本发明制得的干酪产品，口感细滑而不油腻，且没有强烈的干酪刺激味和牛油果的腥味，口感柔和清新，将有很广阔的市场前景。

Description

一种含牛油果的再制干酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳品加工领域，具体地，本发明涉及一种含牛油果的再制干酪及其制备方法。

背景技术

牛油果别名鳄梨，是一种营养价值很高的水果，牛油果有一很大的果核，其果肉为黃绿色，味如牛油，被称为“森林的牛油”。其果肉柔软似乳酪，色黄，风味独特，含多种维生素（A、C、E及B族系列维生素等）、丰富的脂肪（不饱和脂肪酸含量高达80%）和蛋白质，食用植物纤维，多种矿质元素（钾、钙、铁、镁、磷、钠、锌、铜、锰、硒等）；果仁含油量8%～29%，所含油脂是一种不干性油脂，没有刺激性，酸度小，乳化后可以长久保存。鳄梨是一种高能低糖水果，有降低胆固醇和血脂，保护心血管和肝脏系统等重要生理功能，含有丰富的甘油酸、蛋白质和维他命，润而不腻，是天然的抗氧化剂，果肉含有多种不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的功效，另外牛油果所含的维生素、叶酸对美容保健等也很有功效，可以防止动脉硬化、细胞老化及皱纹、雀斑的产生等等。

在召开的2000年太平洋流域国际化学协会会议上，日本的研究者宣布，他们经研究发现，牛油果中含有可以保护肝脏的有效化学成分。

干酪是一种营养丰富的高端乳制品，国外食用较广，但其浓烈的风味和较高的脂肪含量让中国的消费者难以接受。干酪是牛奶经浓缩，发酵而成的奶制品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的“黄金”。每公斤干酪制品浓缩10公斤牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的超牌营养素，独特的发酵工艺，使其营养的吸收率达到了96%～98%。再制干酪是以干酪（比例大于15%）为主要原料，加入乳化盐，添加或不添加其它原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品。近年来乳制品行业对再制干酪关注度逐渐提高，以其柔和清新风味，在市场上比较受欢迎。但是制作再制干酪，为使其组织细腻，口感柔滑，几乎所有再制干酪都会添加奶油，这使再制干酪脂肪含量较高，因此食用干酪、再制干酪引起了许多女青年对肥胖的担忧；其次，市场的再制干酪产品还比较少，品种也比较单一，难以满足人们日常生活的需要。再制干酪是乳制品中的高端产品，因此，赋予其较好的风味，同时能有较好的保健效果的、并赋予其高端的概念性产品是未来再制干酪的趋势。

牛油果以其独特的组成及功效被欧美等国视为珍果。牛油果是一种高热能水果，不饱和脂肪酸含量很高，营养价值与奶油相当，本发明的目的是将干酪与牛油果搭配，配以其他原料，在不添加黄油或无水奶油的条件下，制作出风味清新而滑腻的新鲜干酪，是一款定位高端极具保健效果的产品。但是，干酪的水分含量对其组织状态的稳定性影响很大，由于牛油果水分含量较高，将其添加到干酪中，很难在保质期内保证干酪组织状态的稳定。

发明内容

本发明的目的是，为解决上述问题，提供一种含牛油果的再制干酪。

本发明的另一个目的是提供上述含牛油果的再制干酪的制备方法。

本发明的含牛油果的再制干酪，原料按质量百分比为：干酪25%～60%，乳清蛋白粉1%～5%、白砂糖1%～3%，牛油果果酱5%～30%、增稠剂0.05%～1%、乳化剂0.01%～0.1%，发酵剂0.001%～0.01%，牛奶余量。

根据本发明所述的再制干酪，所述牛油果果酱的制备方法为：将牛油果去皮去核，切为3～6mm厚度的片或块，放在通风干燥烘箱中80～90℃烘干10min，所述牛油果果酱原料按质量百分比为：蜂蜜1%～10%，新鲜柠檬汁0.01%～0.1%，乳化剂0.001%~0.1%，余量为牛油果；将各原料混合、打浆、均质，10℃以下无菌环境贮藏72小时以下。

根据本发明所述的再制干酪，在上述牛油果果酱制备过程中，添加的乳化剂为丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、黄原胶、单双甘油脂肪酸酯、辛或癸酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯中的一种或多种。优选地，乳化剂可以为乳酸钠，或乳酸脂肪酸酯与硬脂酰乳酸钠二者的组合。

在上述牛油果果酱制备过程中，所述蜂蜜为以某一植物花为主体的各种单花蜜，如荔枝蜜、刺槐蜜、紫云英蜜、枣花蜜、荆条蜜、椴树蜜等；或以多种植物花为主体的杂花蜜。

在上述牛油果果酱制备过程中，所述柠檬汁为新鲜柠檬榨汁过滤后的澄清液，柠檬具有抗氧化功能，同时其酸味可调和牛油果风味。

根据本发明所述的再制干酪，所述干酪为蛋白质含量为20%～35%、脂肪含量为15%～25%的成熟干酪、霉菌成熟干酪或新鲜干酪。所述干酪为在凝乳酶或其它适当的凝乳剂的作用下，使乳、脱脂乳、部分脱脂乳、酪乳中一种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝固，排出凝块中的部分乳清制得。

根据本发明所述的再制干酪，所述乳清蛋白粉为蛋白含量为80%以上的牛奶乳清粉。

根据本发明的再制干酪，所述增稠剂为明胶、果胶、变性淀粉、刺云实胶、卡拉胶、琼脂中的一种或多种。优选地，所述增稠剂为0.025%～0.5%明胶与0.025%～0.5%果胶或与0.025%～0.5%卡拉胶的组合。

根据本发明所述的再制干酪，所述乳化剂为琥珀酸单甘油酯、单双甘油脂肪酸酯、乙酰化单甘油脂肪酸酯、乙酰化双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或多种。优选地，所述乳化剂为0.025%～0.05%山梨糖醇与0.025%～0.05%琥珀酸单甘油酯的组合或0.025%～0.05%乳酸脂肪酸酯与0.025%～0.05%硬脂酰乳酸钠的组合。

根据本发明所述的再制干酪，所述发酵剂为乳酸菌和嗜热链球菌，其中，乳酸菌：嗜热链球菌为2～4:1，占菌种添加量的60%～100%。此外，还可以添加双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、长双歧杆菌、短双岐杆菌的一种或多种。

一种上述含牛油果的再制干酪的制备方法，包括以下步骤：

配料：加热牛奶到45℃后加入乳清蛋白粉，搅拌均匀，升温到90℃保持1～3min，获得牛奶蛋白混合液；

化料：将干酪在60℃下化开，搅拌10～15min后加入牛奶蛋白混合液，再加入白砂糖、增稠剂与乳化剂，搅拌速率为500～800r/s，搅拌20min，并加热到85℃，保持5～8min后降温到45～60℃；

净化脱气：对化料后的混合物料进行净化和脱气处理；

均质：将净化脱气后的混合物料加热到55～60℃，在160～180bar的压力下进行均质处理；

冷却：将均质后的混合物料冷却至25～35℃；

发酵：向冷却后的混合物料中添加发酵剂进行发酵，发酵终点pH值为4.5～5.2；

加果酱：将牛油果果酱与发酵好的混合物料混合搅拌5～10min;

净化脱气：将加入牛油果果酱的混合物料进行净化脱气处理；

降温：将净化脱气后的混合物料降温至15～20℃，获得凝乳；

低压均质：对降温后的凝乳进行低压均质处理；

灌装：将低压均质后的凝乳进行灌装；

冷藏后熟：将灌装得到的产品置于0～5℃的环境中后熟12小时，然后冷藏。

牛油果受地域限制，流通较困难且自身风味较异，本发明将牛油果与干酪复合制作的再制干酪，将牛油果的功能成分与干酪的配合，可降低再制干酪的乳脂肪或其他饱和脂肪酸类产品的添加量。本发明在考虑使再制干酪达到国家标准的前提下，通过试验，将牛油果经过烘烤去除一部分自由水，并添加柠檬汁防止脂肪氧化，并通过大量实验优化牛油果果酱的乳化剂配方，从而达到理想的效果。本发明制得的干酪产品，口感细滑而不油腻，且没有强烈的干酪刺激味和牛油果的腥味，口感柔和清新；同时，添加牛油果能充分发挥的其功能作用，赋予干酪很高的营养价值，契合再制干酪定位高端的概念性；将其赋予功能性、概念性或其它的市场定位产品，将有很广阔的市场前景。

本发明的含有牛油果的再制干酪具有以下优点和有益效果：

1、本发明的牛油果与蜂蜜配合，掩盖了部分牛油果让人难以接受的气味，加入新鲜柠檬汁，可保护牛油果的不饱和脂肪酸，使牛油果在72小时内能够很好的保留其营养功能成分，低温通风条件下的半烘干，降低其水分含量，避免后期混料时水分的析出，添加乳化剂使果酱稳定，制成的牛油果果酱具有较好的风味，其次很好的保留其营养功能成分。

2、本发明的再制干酪含有丰富的不饱和脂肪酸，丰富的优质乳蛋白质、肽、氨基酸及食用植物纤维，多种矿质元素（钾、钙、铁、镁、磷、钠、锌、铜、锰、硒等），更是理想的功能高端保健产品，营养价值丰富。

3、本发明的再制干酪产品在1个月的货架期内能保持良好风味及稳定性。

4、本发明将干酪与牛油果搭配，配以其它原料，在不添加黄油或无水奶油的条件下，制作出风味清新而滑腻的新鲜干酪，是一款定位高端极具保健效果的产品。

5、本发明的再制干酪具有较好的口感，组织细腻柔滑。

随着人们生活水平的提高，人们更注重生活质量，从全球消费趋势来看，高端奢华的消费品具有较广的市场和丰厚的利润，高端消费食品还停留在餐饮业，高端乳制品发展势头渐露，就全球食品创新趋势来看，愉悦、健康、功能型的产品成鼎足之势，因此本产品在被赋予高端品质的同时，更被赋予其健康、功能性，被赋予其高端健康的概念，具有很广阔的市场。

具体实施方式

实施例1

制备牛油果果酱，原料按重量百分比为：

蜂蜜1%，新鲜柠檬汁0.01%，乳化剂0.001%，余量为牛油果；其中乳化剂为丙二醇脂肪酸酯0.0005%、硬脂酰乳酸钠0.0004%、癸酸甘油酯0.0001%。

所述牛油果果酱的制备方法为：将牛油果去皮去核，切为3～6mm厚度的片或块，放在通风干燥烘箱中80～90℃烘干10min，将各原料混合、打浆、均质，10℃以下无菌环境贮藏72小时以下。

所制干酪的配方如下：

1000kg再制干酪产品中含有以下成分：

牛油果果酱                    50kg，

干酪                          250kg，

乳清蛋白粉                    50kg，

白砂糖                        10kg，

增稠剂                        0.5kg，

乳化剂                        0.1kg，

发酵剂                        0.01kg，

牛奶余量，

其中，增稠剂为明胶0.25kg、果胶0.25kg；

乳化剂为琥珀酸单甘油酯0.04kg，单双甘油脂肪酸酯0.06kg；

发酵剂为乳酸菌和嗜热链球菌，且乳酸菌：嗜热链球菌为2：1。

制作方法：

配料：加热牛奶到45℃后加入乳清蛋白粉，搅拌均匀，升温到90℃保持1～3min，获得牛奶蛋白混合液；

化料：将干酪在60℃下化开，搅拌10～15min后加入牛奶蛋白混合液，再加入白砂糖、增稠剂与乳化剂，搅拌速率为500～800r/s，搅拌20min，并加热到85℃，保持5～8min后降温到45～60℃；

净化脱气：对化料后的混合物料进行净化和脱气处理；

均质：将净化脱气后的混合物料加热到55～60℃，在160～180bar的压力下进行均质处理；

冷却：将均质后的混合物料冷却至25～35℃；

发酵：向冷却后的混合物料中添加发酵剂进行发酵，发酵终点pH值为4.5～5.2；

加果酱：将牛油果果酱与发酵好的料液混合搅拌5～10min;

净化脱气：将加入牛油果果酱的混合物料进行净化脱气处理；

降温：将净化脱气后的混合物料降温至15～20℃，获得凝乳；

低压均质：对降温后的凝乳进行低压均质处理；

灌装：将低压均质后的凝乳进行灌装；

冷藏后熟：将灌装得到的产品置于0～5℃的环境中后熟12小时，然后冷藏。

实施例2

制备牛油果果酱，原料按重量百分比为：蜂蜜10%，新鲜柠檬汁0.1%，乳化剂0.1%，余量为牛油果；其中，乳化剂为硬脂酰乳酸钙0.01%、黄原胶0.01%、单双甘油脂肪0.04%酸酯、辛酸甘油酯0.01、蔗糖脂肪酸酯0.03%。

所述牛油果果酱的制备方法为：同实施例1。

1000kg再制干酪产品中含有以下成分：

牛油果果酱                        175kg，

干酪                              425kg，

乳清蛋白粉                        30kg，

白砂糖                            20kg，

增稠剂                            5kg，

乳化剂                            0.5kg，

发酵剂                            0.05kg，

牛奶余量，

其中，增稠剂为变性淀粉2kg、刺云实胶2kg、琼脂1kg；

乳化剂为乙酰化单甘油脂肪酸酯0.2kg、乙酰化双甘油脂肪酸酯0.2kg、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1kg；

发酵剂为乳酸菌和嗜热链球菌，且乳酸菌：嗜热链球菌为4：1。

制作方法：同实施例1。

实施例3

牛油果果酱配方和制备方法同实施例1。

1000kg再制干酪产品中含有以下成分：

牛油果果酱                        300kg，

干酪                              600kg，

乳清蛋白粉                        10kg，

白砂糖                            30kg，

增稠剂                            10kg，

乳化剂                            1kg，

发酵剂                            0.1kg，

牛奶余量，

其中，增稠剂为明胶6kg、卡拉胶4kg；

乳化剂为琥珀酸单甘油酯0.4kg、单双甘油脂肪酸酯0.6kg。

所述发酵剂为0.06kg的乳酸菌和嗜热链球菌，且乳酸菌：嗜热链球菌为2：1，其余0.04kg发酵剂为双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、长双歧杆菌、短双岐杆菌的一种或多种。

制作方法：同实施例1。

实施例4

牛油果果酱配方和制备方法同实施例1。

所制干酪的配方如下：

1000kg再制干酪产品中含有以下成分：

牛油果果酱                    50kg，

干酪                          250kg，

乳清蛋白粉                    50kg，

白砂糖                        10kg，

增稠剂                        0.5kg，

乳化剂                        0.05kg，

发酵剂                        0.01kg，

牛奶余量，

其中，所述增稠剂为0.25kg明胶与0.25kg果胶的组合或0.25kg明胶与0.25kg卡拉胶的组合；

所述乳化剂为0.025kg山梨糖醇与0.025kg琥珀酸单甘油酯的组合或0.025kg乳酸脂肪酸酯与0.025kg硬脂酰乳酸钠的组合；

发酵剂为乳酸菌和嗜热链球菌，且乳酸菌：嗜热链球菌为2：1。

实施例5

牛油果果酱配方和制备方法同实施例1。

1000kg再制干酪产品中含有以下成分：

牛油果果酱                    300kg，

干酪                          600kg，

乳清蛋白粉                    10kg，

白砂糖                        30kg，

增稠剂                    1kg，

乳化剂                    0.1kg，

发酵剂                    0.1kg，

牛奶余量，

其中，所述增稠剂为0.5kg明胶与0.5kg果胶的组合或0.5kg明胶与0.5kg卡拉胶的组合；

所述乳化剂为0.05kg山梨糖醇与0.05kg琥珀酸单甘油酯的组合或0.05kg乳酸脂肪酸酯与0.05kg硬脂酰乳酸钠的组合；

所述发酵剂为0.06kg的乳酸菌和嗜热链球菌，且乳酸菌：嗜热链球菌为2：1，其余0.04kg发酵剂为双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、长双歧杆菌、短双岐杆菌的一种或多种。

对比例1

牛油果果酱配方同实施例1。

所述牛油果果酱的制备方法为：将牛油果去皮去核，切为3～6mm厚度的片或块，然后放在18%糖液中90～95℃下煮10min，将各原料混合、打浆、均质、脱气，10℃以下无菌环境贮藏72小时以下。

1000kg再制干酪产品中含有以下成分：

牛油果果酱                50kg，

干酪                      250kg，

乳清蛋白粉                50kg，

白砂糖                    10kg，

增稠剂                    0.5kg，

乳化剂                    0.1kg，

发酵剂                    0.01kg，

牛奶余量，

其中，增稠剂为明胶0.25kg、果胶0.25kg；

乳化剂为琥珀酸单甘油酯0.04kg，单双甘油脂肪酸酯0.06kg；

发酵剂为乳酸菌和嗜热链球菌，且乳酸菌：嗜热链球菌为2：1。

干酪制作同实施例1。

对比例2

牛油果果酱配方同实施例2。

所述牛油果果酱的制备方法为：将牛油果去皮去核，切为3～6mm厚度的片或块，将各原料混合、打浆、均质、杀菌、脱气，10℃以下无菌环境贮藏72小时以下。

所述牛油果果酱的制备方法为：同实施例1。

1000kg再制干酪产品中含有以下成分：

牛油果果酱                175kg，

干酪                      425kg，

乳清蛋白粉                30kg，

白砂糖                    20kg，

增稠剂                    5kg，

乳化剂                    0.5kg，

发酵剂                    0.05kg，

牛奶余量，

其中，增稠剂为变性淀粉2kg、刺云实胶2kg、琼脂1kg；

乳化剂为乙酰化单甘油脂肪酸酯0.2kg、乙酰化双甘油脂肪酸酯0.2kg、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1kg；

发酵剂为乳酸菌和嗜热链球菌，且乳酸菌：嗜热链球菌为4：1。

制作方法：同实施例1。

对比例3

1000kg再制干酪产品中含有以下成分：

无水奶油                  175kg，

干酪                      425kg，

乳清蛋白粉                30kg，

白砂糖                    20kg，

增稠剂                    5kg，

乳化剂                    0.5kg，

发酵剂                    0.05kg，

牛奶余量，

其中，增稠剂为变性淀粉2kg、刺云实胶2kg、琼脂1kg；

乳化剂为乙酰化单甘油脂肪酸酯0.2kg、乙酰化双甘油脂肪酸酯0.2kg、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1kg；

发酵剂为乳酸菌和嗜热链球菌，且乳酸菌：嗜热链球菌为4：1。

制作方法：同实施例1。

实施例6产品稳定性考察试验

本发明中，以实施例1、2、3、4、5所得产品为样品进行稳定性考察试验，选择刚生产得到的成品置于2～6℃条件下贮存，测定不同贮存期内样品pH，观察其组织状态、风味、口感变化，以考察产品稳定性。稳定性考察结果见下表1（表中的成品指冷藏后熟12小时后的产品）。

表1产品稳定性验证试验结果

从上表可以看出，本发明的再制干酪产品在2～6℃条件下贮存35天，稳定性表现良好。在贮存过程中产品组织状态、口感及风味稳定，无异味及其他不良风味，没有奶酪的特殊味道且不油腻，颜色稳定且均无水析出。优选的实施例4、5，产品口感和稳定性更加优良。

本发明中，以对比例1、2、3、4、5所得产品为样品进行稳定性考察试验，试验条件同上述对实施例样品的试验。稳定性考察结果见下表1（表中的成品指冷藏后熟12小时后的产品）。

表2对比例稳定性跟踪观察

通过跟踪对比例在28天内的稳定性、口味及颜色，与添加本发明牛油果果酱对比，对比例1和对比例2的牛油果果酱制作的干酪，其口感及稳定性在保质期内效果较差，对比例1果酱有褐变，对比例2果酱有浓郁的牛油果味；对比例3添加稀奶油，其口感较腻，且风味没有实施例柔和、清爽，与实施例比较，对比例产品稳定性效果较差。

Claims (13)

1.一种含牛油果的再制干酪，其特征在于，原料按质量百分比为：干酪25%～60%，乳清蛋白粉1%～5%、白砂糖1%～3%，牛油果果酱5%～30%、增稠剂0.05%～1%、乳化剂0.01%～0.1%，发酵剂0.001%～0.01%，牛奶余量。

2.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述牛油果果酱的制备方法为：将牛油果去皮去核，切为3～6mm厚度的片或块，放在通风干燥烘箱中80～90℃烘干10min；所述牛油果果酱原料按质量百分比为：蜂蜜1%～10%，新鲜柠檬汁0.01%～0.1%，乳化剂0.05%～0.1%，余量为牛油果；将各原料混合、打浆、均质，10℃以下无菌环境贮藏72小时以下。

3.根据权利要求2所述的再制干酪，其特征在于，所述乳化剂包括丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、乳酸钠、乳酸脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙、黄原胶、单双甘油脂肪酸酯、辛或癸酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯中的一种或多种。

4.根据权利要求3所述的再制干酪，其特征在于，所述乳化剂为乳酸钠，或乳酸脂肪酸酯与硬脂酰乳酸钠二者的组合。

5.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述干酪为蛋白质含量为20%～35%、脂肪含量为15%～25%的成熟干酪、霉菌成熟干酪或新鲜干酪。

6.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述乳清蛋白粉为蛋白含量80%以上的牛奶乳清粉。

7.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述增稠剂包括明胶、果胶、变性淀粉、刺云实胶、卡拉胶、琼脂中的一种或多种。

8.根据权利要求7所述的再制干酪，其特征在于，所述增稠剂为0.25%～0.5%明胶与0.25%～0.5%果胶或与0.25%～0.5%卡拉胶的组合。

9.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述乳化剂包括山梨糖醇、琥珀酸单甘油酯、单硬脂肪酸酯、乳酸脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、单双甘油脂肪酸酯、乙酰化单甘油脂肪酸酯、乙酰化双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或多种。

10.根据权利要求9所述的再制干酪，其特征在于，所述乳化剂为0.025%～0.05%山梨糖醇与0.025%～0.05%琥珀酸单甘油酯的组合或0.025%～0.05%乳酸脂肪酸酯与0.025%～0.05%硬脂酰乳酸钠的组合。

11.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述发酵剂为乳酸菌和嗜热链球菌，其中，乳酸菌：嗜热链球菌为2～4:1，占菌种添加量的60%～100%。

12.根据权利要求11所述的再制干酪，其特征在于，所述发酵剂还包括双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、长双歧杆菌、短双岐杆菌中的一种或多种。

13.一种权利要求1所述含牛油果的再制干酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

配料：加热牛奶到45℃后加入乳清蛋白粉，搅拌均匀，升温到90℃保持1～3min，获得牛奶蛋白混合液；

化料：将干酪在60℃下化开，搅拌10～15min后加入牛奶蛋白混合液，再加入白砂糖、增稠剂与乳化剂，搅拌，并加热到85℃，保持5～8min后，降温到45～60℃；

净化脱气：对化料后的混合物料进行净化和脱气处理；

均质；

冷却：将均质后的混合物料冷却至25～35℃；

发酵：向冷却后的混合物料中添加发酵剂进行发酵，发酵终点pH值为4.5～5.2；

加果酱：将牛油果果酱与发酵好的混合物料混合搅拌5～10min;

净化脱气；

降温：将净化脱气后的混合物料降温至15～20℃；

低压均质；

灌装；

冷藏后熟：将灌装得到的产品置于0～5℃的环境中后熟12小时，然后冷藏。