CN103689104A - 一种米曲霉表面成熟干酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种米曲霉表面成熟干酪及其制备方法。本发明公开的米曲霉表面成熟干酪的制备方法，包含下列步骤：（1）将杀菌后的原料乳，接种乳酸菌发酵剂，发酵至pH值为6.3～6.5；（2）添加凝乳酶，凝乳后得凝乳；（3）切割凝乳，得凝乳块；（4）将凝乳块排乳清后入模成型，脱模后腌渍；（5）接种米曲霉（Aspergillus Oryzae）孢子粉；（6）成熟；20～30℃成熟1～7天；15～20℃成熟7～15天；8～12℃继续成熟10～20天；成熟的环境相对湿度为85%～95%。本发明的制备方法制得的米曲霉表面成熟干酪营养价值高；制备方法简便易行，生产周期短，便于推广应用。

Description

一种米曲霉表面成熟干酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种米曲霉表面成熟干酪及其制备方法。

背景技术

干酪是一种古老且传统的食品，由于我国对干酪的研究起步相对较晚，同时也缺乏拥有自主知识产权的干酪生产的关键技术；因此，我国天然干酪的产量很低，大部分干酪产品依赖国外进口。但是，进口天然干酪的风味和口感比较适合外国人的饮食习惯，其风味和口感并不为我国人们所喜爱。

我国拥有丰富的微生物资源，许多微生物在我国传统食品中的应用已经有上千年的历史。这些微生物发酵食品在风味和口感方面深受我国人们喜爱。利用我国传统食品中广泛应用的微生物资源，研究并开发出适合我国人们口味的天然干酪，成为干酪开发研究的热点之一。

米曲霉在食品中的应用已有一千多年的历史，为一种重要的微生物，在发酵工业中具有重要的作用，其在米酒、酱油、豆酱、医用蛋白的生产中具有广泛的应用，美国食品与药品管理局（FDA）认定米曲霉是一种安全的微生物（GRAS级）。米曲霉具有庞大的蛋白酶系，在这些蛋白酶系的作用下可将大分子蛋白质降解为更易消化吸收的多肽和氨基酸。由于米曲霉在我国食品中的应用历史悠久，其发酵食品的风味已符合我国人们的饮食习惯，并且深受人们的喜爱，因此，有关米曲霉在发酵食品方面的研究具有极大的资源优势。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是为了克服现有的干酪主要依靠进口，且进口干酪的风味不符合中国消费者的饮食习惯的缺陷，而提供了一种米曲霉表面成熟干酪及其制备方法，本发明的制备方法制得的米曲霉表面成熟干酪的风味独特，营养价值高；同时，制备方法简便易行，生产周期短，便于推广应用。

发明人经大量的实验研究发现，米曲霉孢子粉的用量对本发明有实质性的影响，但是米曲霉孢子粉以溶液的形式添加时，若其浓度太低，相同用量的孢子粉在喷涂时，会使干酪上喷洒过多的水分，对干酪的成熟不利；同时，干酪上喷洒的米曲霉孢子粉溶液达到一定量时，多余的溶液会从干酪表面流走，使得干酪表面单位面积达不到要求的孢子粉的量。若米曲霉孢子粉溶液的浓度过高，即使喷洒的溶液量减少，但是容易导致干酪的表面喷洒不均匀，也容易堵塞喷洒设备。

本发明主要是通过以下技术方案解决上述技术问题的。

本发明提供了一种米曲霉表面成熟干酪的制备方法，其包含下列步骤：

（1）将杀菌后的原料乳，接种乳酸菌发酵剂，发酵至pH值为6.3～6.5；

（2）添加凝乳酶，凝乳后得凝乳；

（3）将所述的凝乳进行切割处理，得凝乳块；

（4）将所述的凝乳块排乳清后入模成型，脱模后腌渍；

（5）接种米曲霉（Aspergillus Oryzae）孢子粉；所述的米曲霉孢子粉的添加量为原料乳质量的0.002‰～0.008‰；

（6）成熟；所述的成熟为于20℃～30℃的条件下成熟1～7天；于15℃～20℃的条件下成熟7～15天；于8℃～12℃的条件下继续成熟10～20天；所述的成熟的环境相对湿度为85%～95%。

步骤（1）中，所述的原料乳为本领域常规的原料乳，所述的原料乳较佳地为符合国家食品标准的生鲜乳和/或复原乳。所述的原料乳的来源较佳地为牛乳、马乳、羊乳和驼乳中的一种或多种。

步骤（1）中，所述的杀菌的方法和条件为本领域杀菌常规的方法和条件，较佳地为巴氏杀菌。所述的巴氏杀菌的温度较佳地为70℃～72℃。所述的巴氏杀菌的时间较佳地为15s～60s。所述的杀菌结束后，较佳地将杀菌后的原料乳进行冷却处理，所述的冷却的温度较佳地为28℃～33℃。

步骤（1）中，所述的发酵的方法和条件为本领域常规的方法和条件。所述的发酵较佳地在恒定的温度下进行，所述的发酵的温度较佳地为28℃～33℃。为了使发酵结束后pH值能够达到6.3～6.5，所述的发酵的时间一般为30min～150min。

步骤（1）中，所述的乳酸菌发酵剂为本领域常规用于制备干酪的乳酸菌发酵剂，所述的乳酸菌发酵剂中的乳酸菌（Lactic acid bacteria）较佳地为乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp.cremoris）、乳酸乳球菌乳亚种（Lactococcus lactis subsp.lactis）和乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种（Lactococcus lactis subsp.lactis biovar.diacetylactis）中的一种或多种。所述的乳酸菌发酵剂为科·汉森公司的R-704发酵剂、丹尼斯克公司的MM100发酵剂和帝斯曼公司的LL-50的发酵剂中的任一种或多种；所述的乳酸菌发酵剂的添加量为本领域常规的添加量，所述的乳酸菌发酵剂的添加量为每100L原料乳中接入0.6～2.0g乳酸菌发酵剂，更佳地为每100L原料乳中接入1.0～1.5g的乳酸菌发酵剂。

步骤（2）中，所述的凝乳酶为本领域常规的凝乳酶，较佳地包括小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶。所述的凝乳酶的添加量为本领域常规的添加量，较佳地为每100L原料乳中添加1.0g～2.0g的凝乳酶，更佳地为每100L原料乳中添加1.2g～1.8g的凝乳酶。所述的凝乳的时间可为本领域凝乳常规的时间，较佳地为30～60min。

步骤（3）中，所述的切割的方法和条件可为本领域常规的方法和条件，本发明中，所述的切割较佳地为以刃间距为10mm～30mm的钢丝刀，将凝乳切割成凝乳块。

步骤（4）中，所述的腌渍的方法和条件为本领域腌渍常规的方法和条件。本发明中，所述的腌渍包含下列步骤：将所述的凝乳块在质量浓度为15%～20%的氯化钠水溶液中腌渍，即可所述的百分比是指氯化钠的质量相对于氯化钠水溶液总质量的百分比。本发明中的氯化钠水溶液一般为食盐水溶液。所述的腌渍的终点是使氯化钠渗入干酪中，使凝乳块中的氯化钠的含量为0.3%～3%，更佳地为0.5%～1.5%，所述的百分比是指氯化钠的质量相对于凝乳块总质量的百分比。所述的腌渍的时间一般为10～12小时。

步骤（5）中，所述的米曲霉孢子粉可为本食品加工领域中常规使用的米曲霉孢子粉。所述的米曲霉孢子粉的添加量较佳地为原料乳质量的0.002‰～0.006‰，更佳地为0.003%‰～0.005%‰，所述的千分比均为所述的米曲霉孢子粉的质量相对于原料乳质量的千分比。所述的米曲霉孢子粉的添加形式可为本领域常规的添加形式进行添加，较佳地以米曲霉孢子粉溶液的形式添加。所述的米曲霉孢子粉溶液的接种方式较佳地为喷涂的方式进行接种。所述的米曲霉孢子粉溶液的制备方法，较佳地包含下列步骤：将米曲霉孢子粉分散在无菌水中，制得米曲霉孢子粉溶液；所述的米曲霉孢子粉的质量较佳地为无菌水质量的0.1%～5%。

步骤（6）中，所述的成熟的目的是为了使米曲霉更好地生长以成熟干酪。较佳地，所述的成熟的条件为于20～30℃的条件下成熟1～7天；于15℃～20℃的条件下成熟7～15天；于8℃～12℃的条件下继续成熟10～20天，即可。其中，所述的成熟的环境相对湿度较佳地为90%～93%。

本发明还提供了一种由上述制备方法制得的米曲霉表面成熟干酪。

在不违背本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

本发明制备的米曲霉表面成熟干酪，填补了国内外在天然干酪研究领域的空白；本发明的制备方法制得的米曲霉表面成熟干酪其风味和口感更适合中国消费者的饮食习惯；同时，本发明的制备方法简便易行，成熟周期短，便于推广应用。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

所用试剂或原料如无特殊说明，均为常规市售途径可得。如无特殊说明，所述的百分比为质量百分比。

乳酸菌发酵剂：科·汉森有限公司的R-704发酵剂、丹尼斯克公司的MM100发酵剂和帝斯曼公司的LL-50的发酵剂；

米曲霉孢子粉：上海惠灵酶制品有限公司；

凝乳酶：科·汉森有限公司产品（Fromase750XLG）；

白地霉：丹尼斯克有限公司产品（GEO17）。

实施例1

（1）将100L鲜牛乳72℃的条件下杀菌15s后，冷却至28℃，加入2gR-704发酵剂，于28℃下发酵100min至pH值为6.5；

（2）加入1.2g小牛胃凝乳酶，凝乳50min，得凝乳；

（3）以刃间距为10mm～30mm的钢丝刀，将凝乳进行切割处理，得凝乳块；

（4）将凝乳块排乳清后入模成型，脱模后用质量浓度为15%的氯化钠水溶液腌渍12小时，使得凝乳块中的氯化钠的含量为1%；

（5）喷洒质量浓度为0.1%的米曲霉孢子粉溶液（其中，米曲霉孢子粉的质量为原料乳质量的0.002‰）；

（6）在温度30℃成熟1天；在温度20℃继续成熟7天；在温度12℃继续成熟10天；整个成熟期间干酪所处环境的相对湿度为95%。

通过上述方法获得的米曲霉表面成熟干酪，口感细腻，风味温和。

实施例2

（1）将100L鲜牛乳72℃杀菌15s后冷却至30℃，加入2g R-704发酵剂，于30℃下发酵60min至pH值为6.4；

（2）加入1.2g微生物凝乳酶，凝乳50min得凝乳；

（3）以刃间距为10mm～30mm的钢丝刀，将凝乳进行切割处理，得凝乳块；

（4）将凝乳块排乳清后入模成型，脱模后用质量浓度为18%的氯化钠水溶液腌渍12小时，使得凝乳块中的氯化钠的含量为1.5%；

（5）喷洒质量浓度为1.0%的米曲霉孢子粉溶液（其中，米曲霉孢子粉的质量为原料乳质量的0.004‰）；

（6）在温度25℃成熟4天；在温度20℃继续成熟5天；在温度10℃继续成熟15天；整个成熟期间干酪所处环境的相对湿度为90%。

通过上述方法获得的米曲霉表面成熟干酪，口感细腻，风味温和。

实施例3

（1）将100L鲜牛乳于72℃的条件下杀菌15s后冷却至33℃，加入2gR-704发酵剂，于33℃下发酵30min至pH值为6.3；

（2）加入1.2g小牛胃凝乳酶，凝乳50min得凝乳；

（3）以刃间距为10mm～30mm的钢丝刀，将凝乳进行切割处理，得凝乳块；

（4）将凝乳块排乳清后入模成型，脱模后用质量浓度为20%的食盐水溶液腌渍12小时，使得凝乳块中的氯化钠的含量为3%；

（5）喷洒质量浓度为5%的米曲霉孢子粉溶液（米曲霉孢子粉的质量为原料乳质量的0.008‰）；

（6）在20℃条件下成熟7天；在15℃继续成熟15天；在温度8℃继续成熟20天；整个成熟期间干酪所处环境的相对湿度为85%。

通过上述方法获得的米曲霉表面成熟干酪，口感细腻，风味温和。

实施例4

（1）将100L鲜牛乳于70℃条件下杀菌60s后冷却至28℃，接种0.6gMM100发酵剂，28℃下发酵150min至pH值为6.5；

（2）添加1.0g微生物凝乳酶，凝乳30min，得凝乳；

（3）以刃间距为10mm～30mm的钢丝刀，将凝乳进行切割处理，得凝乳块；

（4）排乳清后入模成型，脱模后用质量浓度为20%的氯化钠水溶液腌渍10小时，使得凝乳块中的氯化钠的含量为1.5%；

（5）喷洒质量浓度为3%的米曲霉孢子粉溶液（米曲霉孢子粉的质量为原料乳质量的0.004‰）；

（6）成熟，即可：所述的成熟为于20℃的条件下成熟5天；于15℃的条件下成熟15天；于12℃的条件下继续成熟10天；整个成熟期间干酪所处环境的相对湿度为93%。

通过上述方法获得的本实施例的米曲霉成熟干酪，口感细腻，风味温和。

实施例5

（1）将100L鲜牛乳于70℃条件下杀菌60s后冷却至33℃，接种1.5gLL-50的发酵剂，33℃下发酵60min至pH值为6.3；

（2）添加1.8g小牛胃凝乳酶，凝乳60min，得凝乳；

（3）以刃间距为10mm～30mm的钢丝刀，将凝乳进行切割处理，得凝乳块；

（4）排乳清后入模成型，脱模后用质量浓度为20%的氯化钠水溶液腌渍11小时，使得凝乳块中的氯化钠的含量为2%；

（5）喷洒质量浓度为4%的米曲霉孢子粉溶液（米曲霉孢子粉的质量为原料乳质量的0.006‰）；

（6）成熟，即可：所述的成熟为于30℃的条件下成熟7天；于20℃的条件下成熟7天；于10℃的条件下继续成熟20天；整个成熟期间干酪所处环境的相对湿度为90%。

对比实施例1

以白地霉（Geotrichum Candidum Link&Magazin.）孢子液代替米曲霉孢子液制备卡门培尔干酪，其他工艺按照与实施例1相同的工艺步骤，制得的卡门培尔干酪作为对照品1。

对比实施例2

将实施例1中的pH值为6.3改为发酵至pH值为5.8，其他工艺步骤相同，制得的干酪，作为对照品2。

对比实施例3

将实施例1中的喷洒0.1%米曲霉孢子粉溶液换为0.05%的米曲霉孢子粉溶液，其中，米曲霉孢子粉的质量为原料乳质量的0.001‰，其他工艺步骤相同，制得的干酪，作为对照品3。

对比实施例4

将实施例1中的成熟时间为20℃下连续成熟20天，其他工艺步骤相同，制得的干酪，作为对照品4。

根据国标GB25192-2010和GB5420-2010综合制定干酪感官评定标准如表1所示。对实施例1～5制备的米曲霉表面成熟干酪和对比实施例1～4制得的干酪按照表1的标准进行感官评定，结果如表2所示。

表1干酪的感官评定标准

项目	特征
		组织形态	质地均匀、软硬适度，组织极细腻，有可塑性（0-20分）
外形	色泽均匀，光滑柔软有光泽（0-30分）
		风味	具有该种干酪特有的滋味和气味，无异味（0-20分）
口感	咀嚼性适中，具有温和奶香味（0-30分）

表2实施例和对比例干酪的感官评定结果

项目	外形	组织状态	风味	口感	总分
						实施例1	18.17±0.56	24.53±1.53	18.61±0.93	27.86±0.45	89.77±1.68
实施例2	18.66±0.81	24.98±0.29	18.88±0.38	27.91±0.63	89.65±2.62
						实施例3	18.17±0.11	25.58±0.48	18.82±0.27	27.95±0.61	90.45±0.15
实施例4	18.58±0.15	25.80±0.11	18.86±0.72	27.94±0.30	90.58±0.94
						实施例5	18.71±0.70	25.80±0.15	18.74±0.45	27.90±0.40	89.45±1.10
对比实施例1	17.99±0.65	24.93±0.33	16.34±0.83	26.39±0.63	84.33±1.70
						对比实施例2	17.92±0.70	24.06±0.90	15.98±0.39	25.68±0.71	82.66±1.55

对比实施例3	17.70±0.44	24.66±0.88	16.79±0.81	24.96±0.86	83.76±1.60
						对比实施例4	17.60±0.44	23.66±0.86	16.55±0.80	24.50±0.80	83.26±1.25

从感官测评结果可以看出，实施例1～5制备的米曲霉表面成熟干酪与对比实施例1的卡门培尔干酪相比，组织状态并无明显差别，外形上与卡门培尔干酪亦无差别，而在风味方面米曲霉表面成熟干酪的得分明显高于卡门培尔干酪，可能由于本发明的米曲霉表面成熟干酪打破了人们对传统成熟干酪的认识，其风味与我国米曲霉传统发酵食品类似，比较易于被接受，其风味和口感均略高于对比例实施例1。

对比实施例2在组织状态和口感方面比实施例干酪1～5的得分都低，这是因为在发酵时酸度较低造成的。

对比实施例3中制得的干酪在外观和组织结构方面略低于实施例1～5外，其风味明显低于实施例1～5，主要是因为米曲霉使用量低，产生的风味成分含量较低。由于表面成熟干酪的成熟过程是从外部逐渐向内部成熟，因此，完全成熟后中心也是软的，如果不完全成熟，中心没有成熟的部分比较硬。米曲霉干酪的成熟是由于外部的米曲霉及其产生的酶相互作用的结果。若米曲霉浓度过低，其产生的酶的作用也低，故中心较难成熟。后期成熟的温度较低时，米曲霉难以继续产生菌丝体和生长，此时，主要靠前期产生的酶的作用，若前期成熟时酶产生的过少，在整个成熟过程中，干酪不能完全成熟，就会出现有成熟不均匀的现象。

对比实施例4的口感也比实施例1～5要差，说明米曲霉干酪在成熟过程中的温度和时间的控制对干酪结构方面的影响也很显著；对比实施例4的干酪成熟温度和时间均较低，其中心存在没有完全成熟部分，导致其成熟不均匀，口感得分不高。

由此可以看出米曲霉表面成熟干酪不仅可以和传统的卡门培尔干酪相媲美，具有很好的商业应用前景。

Claims (10)

1.一种米曲霉表面成熟干酪的制备方法，其特征在于，其包含下列步骤：

（1）将杀菌后的原料乳，接种乳酸菌发酵剂，发酵至pH值为6.3～6.5；

（2）添加凝乳酶，凝乳后得凝乳；

（3）将所述的凝乳进行切割处理，得凝乳块；

（4）将所述的凝乳块排乳清后入模成型，脱模后腌渍；

（5）接种米曲霉（Aspergillus Oryzae）孢子粉；所述的米曲霉孢子粉的添加量为原料乳质量的0.002‰～0.008‰；

（6）成熟；所述的成熟为于20℃～30℃的条件下成熟1～7天；于15℃～20℃的条件下成熟7～15天；于8℃～12℃的条件下继续成熟10～20天；所述的成熟的环境相对湿度为85%～95%。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的原料乳为生鲜乳和/或复原乳；所述的原料乳的来源为牛乳、马乳、羊乳和驼乳中的一种或多种；所述的杀菌为巴氏杀菌；所述的巴氏杀菌的温度为70℃～72℃；所述的巴氏杀菌的时间为15s～60s；所述的发酵的温度为28℃～33℃；所述的发酵的时间为30min～150min；

和/或，所述的杀菌结束后，将杀菌后的原料乳进行冷却处理，所述的冷却的温度为28℃～33℃。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的乳酸菌发酵剂中的乳酸菌（Lactic acid bacteria）为乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp.cremoris）、乳酸乳球菌乳亚种（Lactococcus lactissubsp.lactis）和乳酸乳球菌乳亚种丁二酮变种（Lactococcus lactis subsp.lactisbiovar.diacetylactis）中的一种或多种；所述的乳酸菌发酵剂较佳地为科·汉森公司的R-704发酵剂、丹尼斯克公司的MM100发酵剂和帝斯曼公司的LL-50的发酵剂中的任一种或多种；所述的乳酸菌发酵剂的添加量为每100L原料乳中添加0.6～2.0g的乳酸菌发酵剂，较佳地为每100L原料乳中接入1.0～1.5g的乳酸菌发酵剂。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，所述的凝乳酶为小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶；所述的凝乳酶的添加量为每100L原料乳中添加1.0g～2.0g的凝乳酶，较佳地为每100L原料乳中添加1.2g～1.8g的凝乳酶；所述的凝乳的时间为30～60min；

和/或，步骤（3）中，所述的切割为以刃间距为10mm～30mm的钢丝刀，将凝乳切割成凝乳块。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，所述的腌渍，其包含下列步骤：将所述的凝乳块在质量浓度为15%～20%的氯化钠水溶液中腌渍，所述的百分比是指氯化钠的质量相对于氯化钠水溶液总质量的百分比；所述的腌渍的终点是使凝乳块中的氯化钠的含量为0.3%～3%，较佳地为0.5%～1.5%，所述的百分比是指氯化钠的质量相对于凝乳块总质量的百分比；所述的腌渍的时间较佳地为10～12小时。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（5）中，所述的米曲霉孢子粉的添加量为原料乳质量的0.002‰～0.006‰。

7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述的米曲霉孢子粉的添加量为原料乳质量的0.003‰～0.005‰。

8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的米曲霉孢子粉的添加形式为米曲霉孢子粉溶液的形式；所述的米曲霉孢子粉溶液的接种方式为喷涂的接种方式；所述的米曲霉孢子粉溶液的制备方法，其包含下列步骤：将米曲霉孢子粉分散在无菌水中，制得米曲霉孢子粉溶液；所述的米曲霉孢子粉的质量为无菌水质量的0.1%～5%。

9.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（6）中，所述的成熟的条件为于20～30℃的条件下成熟1～7天；于15℃～20℃的条件下成熟7～15天；于8℃～12℃的条件下继续成熟10～20天，即可；其中，所述的成熟的环境相对湿度为90%～93%。

10.一种如权利要求1～9任一项所述的制备方法制得的米曲霉表面成熟干酪。