CN104397198A - 一种烟熏液水牛乳成熟干酪的制备方法 - Google Patents

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林波
曾庆坤
杨炳壮
李玲
唐艳
农皓如
黄丽
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Abstract

一种烟熏液水牛乳成熟干酪的制备方法，包括以下步骤：(1)将水牛乳进行巴氏杀菌后冷却，添加0.03％的氯化钙溶液和1.5％的发酵剂，发酵30分钟后添加凝乳酶，凝乳切割，缓慢搅拌升温至38℃排乳清，维持38℃并堆酿凝乳颗粒至pH值为5.0，(2)将2％的山楂核烟熏液加入到添加4％氯化钠的沸水中，将凝乳颗粒置于其中进行热烫拉伸成型；(3)将成品于阴凉通风处悬挂晾干12小时后，真空包装；(4)将成品置于4℃的冰箱中成熟45天得到成品。该方法具有工艺设备简单、操作简便、成本低的特点，制备的类波萝伏洛干酪烟熏干酪营养价值高、具有理想的烟熏风味特性，且无致癌物质残留。

Description

一种烟熏液水牛乳成熟干酪的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体是一种烟熏液水牛乳成熟干酪的制备方法。
背景技术
水牛乳是中国南方地区特色原料乳，具有营养价值高且安全性好的优点。目前中国水牛乳加工水平还处于初级阶段，主要以液态奶发酵乳为主，高附加值干酪产品还较少，其中一个重要原因是国外较多干酪产品不符合国内消费者饮食习惯。因此，在中国水牛乳未来加工方向上，应基于国内饮食习惯，针对性开发具有中国特色的水牛乳高附加值干酪产品，以提高中国水牛乳加工的附加值。
意大利莫扎里拉和波萝伏洛干酪是两种特定以水牛乳为原料生产的传统干酪，具有较高的经济效益和较好的风味。波萝伏洛干酪经过烟熏后，富有烟熏味并可延长货架期，且烟熏口味符合国内消费者的需求，有利于国内市场推广。采用传统烟熏技术制作波萝伏洛干酪需要经过复杂的烟熏程序，并且需要严格控制烟熏条件，成本高、工艺复杂且熏制的波萝伏洛干酪在工艺控制不好的情况下含有致癌物质3，4－苯并芘，具有危害健康的潜在风险。利用烟熏液制作烟熏食品是目前世界烟熏食品业广为应用的方法，并在近年取得了快速发展，目前已经广泛应用于熏肉、腊肠和烟鱼的生产上。液熏法其最突出的优点是：不含致癌物质，可大量减少传统方法在厂房、设备方面的投资；能实现机械化、高效率生产；且生产工艺简单、操作方便、熏制时间短。
发明内容
针对上述问题，本发明的目的是提供一种烟熏液水牛乳成熟干酪的制备工艺，以替代传统烟熏工艺制作波萝伏洛烟熏水牛乳干酪的技术，该工艺生产烟熏干酪具有易操作、快速且口味佳的特点。
为实现上述目的，本发明采取以下技术方案：一种烟熏液水牛乳成熟干酪的制备方法，包括以下步骤：
(1)水牛乳杀菌：将鲜水牛乳或脱脂水牛乳进行巴氏杀菌后冷却至33℃；
(2)凝乳：向冷却牛乳中添加1.5％(m/m)的发酵剂和0.03％(v/v)的氯化钙溶液，发酵30分钟后再添加0.02‰的凝乳酶，酶活力为20万单位(m/v)；
(3)凝乳切割并搅拌升温排乳清：凝乳至乳凝块pH值为6.4，后用横竖刀切割后静置15分钟，搅拌升温至38℃以排出乳清；
(4)堆酿凝乳颗粒：维持温度并堆酿凝乳颗粒至pH值为5.0，沥出凝乳颗粒；
(5)在添加烟熏液的沸水中热烫拉伸成型：在90～100℃的热烫拉伸沸水中加入2％的山楂核烟熏液II号和4％的氯化钠，将凝乳颗粒置于其中进行热烫拉伸成型；
(6)悬挂晾干后真空包装：将成型品于阴凉通风处悬挂晾干12小时后，真空包装；
(7)成熟：将包装成型品置于4℃的冰箱中成熟45天得到产品。
所述的杀菌为巴氏杀菌，巴氏杀菌的操作条件为：杀菌温度63℃，杀菌时间30min。
所述的发酵剂为嗜热链球菌和乳酸杆菌的混合菌种接种到水牛乳中，经37℃培养24小时的产物，所述的发酵剂接种量为3％，即3份重量的发酵剂接种到100份重量的牛乳中。
所述的氯化钙溶液为1份重量的分析纯氯化钙溶解到2份体积的水中，所述的0.03％的氯化钙溶液添加量为0.03份体积的氯化钙溶液添加到100份体积的牛乳中。
所述的凝乳颗粒酿堆积条件为：维持温度在38℃，持续到凝乳颗粒pH值下降至5.3。
所述的热烫拉伸沸水温度为90～100℃，同时添加4％的氯化钠，即4份重量的食盐添加到100份体积的沸水中。
所述的烟熏液为：符合QB 1122-1991规定的山楂核烟熏液，采用山楂核为原料干馏和熏烟冷凝分离精制所得，所述烟熏液优化添加量为2％，即2份体积的烟熏液直接添加到100份体积的热烫拉伸沸水中。
所述的热烫拉伸成型是将凝乳颗粒置于90～100℃烟熏液的热水中，并在拉伸过程中保持水温，将凝乳颗粒多次拉伸后形成圆型以利于悬挂晾干，成型后将干酪置于冰水中。
所述的悬挂晾干为将干酪从冰水中取出后，用无菌网兜罩住后悬挂于阴凉透风处12小时，使表面干燥无水珠。
所述的干酪优化成熟条件为：将干酪切割后，真空包装，置于冰柜中成熟，优化成熟温度为4℃；成熟时间为45天。
所述的鲜水牛乳质量较佳的是：乳脂肪含量7％～9％，乳蛋白4.2％～5.0％，乳总固形物18％～24％；部分脱脂水牛乳脂肪含量2.5％～4.0％，乳蛋白4.2％～4.5％；
采用本发明制备的类波萝伏洛干酪烟熏干酪营养价值高、具有理想的烟熏风味特性，且无致癌物质残留。工艺、设备简单、操作简便、成本低。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明的技术方案作进一步说明。
实施例1
在下述实施例中所有原料及设备来源为：
水牛乳：广西水牛研究所种水牛场；
发酵剂：TCC-3菌种，购自丹麦科·汉森公司；
凝乳酶：购自丹麦科·汉森公司，凝乳酶为20万活力单位；
水浴锅：HH-S4型号，购自金坛市金城国胜实验仪器厂；
烟熏液：山楂核烟熏液II号，购自济南华鲁食品有限公司；
干酪槽：实验室自制干酪槽；
本发明所述的烟熏液水牛乳成熟干酪的制备方法，包括以下步骤：
(1)将鲜水牛乳于63℃，30min水浴杀菌后冷却至37℃；
(2)向冷却牛乳中添加1.5％的TCC-3菌种发酵剂，发酵剂制作方法为TCC-3接种到水牛乳中，经37℃培养24小时；同时加入0.03％(v/v)的50％的氯化钙溶液(m/v)，发酵30分钟后添加0.02‰的凝乳酶；
(3)待38分钟凝乳后用横竖刀切割乳凝块，静置15分钟；
(4)缓慢搅拌升温至38℃以排出乳清；
(5)维持38℃下堆酿凝乳颗粒至pH值为5.0，沥出凝乳颗粒，排出乳清；
(6)在90～100℃的沸水中加入2％的山楂核烟熏液II号，将凝乳粒置于沸水中进行热烫拉伸成型；
(7)将成品于阴凉通风处悬挂晾干12小时后，真空包装；
(8)将真空包装后的成品置于4℃的冰箱中成熟45天得到成品。
效果验证：
对本发明的烟熏类波萝伏洛干酪干酪进行风味方面的效果验证，以相同工艺加工但未加烟熏液的新鲜干酪为对照。干酪水分、脂肪、蛋白、pH4.6可溶性氮和TCA可溶性氮含量按照分别按照如下国家标准GB/T5009.3、GB5413.3-2010、GB/T5009.5-2003和Fox等(1981)的方法进行测定；质构测定采用美国FTC-Pro型质构仪进行；感官评价由5名干酪加工专业人士组成，指标得分较高者效果好。结果如表1所示。
表1 对照组和实施例各指标比较
指标 对照组 实施例1
水分(％) 47.3 51.3
脂肪(％) 27.5 25.2
蛋白(％) 21.5 20.1
pH4.6可溶性氮(％) 3.33 5.10
TCA可溶性氮(％) 1.49 3.92
硬度/N 6.03 3.64
弹性/mm 3.10 0.28
感官评分 84.5 90.2
实施例2
在下述实施例中所有原料及设备来源为：
部分脱脂水牛乳：广西壮牛水牛乳业公司部分脱脂水牛乳，乳脂肪为3.0％，乳蛋白为4.0％；
发酵剂：TCC-5菌种，购自丹麦科·汉森公司；
凝乳酶：购自丹尼斯克公司，凝乳酶为20万活力单位；
烟熏液：山楂核烟熏液I号，购自济南华鲁食品有限公司；
干酪槽：壮牛水牛乳业公司生产用干酪槽；
本发明所述的烟熏液水牛乳成熟干酪的制备方法，包括以下步骤：
(1)将部分脱脂水牛乳于75℃，15秒杀菌后冷却至37℃；
(2)向冷却牛乳中添加1.5％的TCC-5菌种发酵剂，发酵剂制作方法为TCC-5接种到水牛乳中，经37℃培养24小时；同时加入0.03％(v/v)的50％的氯化钙溶液(m/v)，发酵30分钟后添加0.02‰的凝乳酶；
(3)待20分钟凝乳后在干酪槽内切割乳凝块，静置10分钟；
(4)缓慢搅拌升温至38℃以排出乳清；
(5)维持38℃下堆酿凝乳颗粒至pH值为5.0，沥出凝乳颗粒，排出乳清；
(6)在90～100℃的沸水中加入2％的山楂核烟熏液I号，将凝乳粒置于沸水中进行热烫拉伸成型；
(7)将成品于阴凉通风处悬挂晾干12小时后，真空包装；
(8)将真空包装后的成品置于4℃的冰箱中成熟45天得到成品。

Claims (10)

1.一种烟熏液水牛乳成熟干酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)水牛乳杀菌：将鲜水牛乳或脱脂水牛乳进行巴氏杀菌后冷却至33℃；
(2)凝乳：向冷却牛乳中添加1.5％(m/m)的发酵剂和0.03％(v/v)的氯化钙溶液，发酵30分钟后再添加0.02‰的凝乳酶，酶活力为20万单位(m/v)；
(3)凝乳切割并搅拌升温排乳清：凝乳至乳凝块pH值为6.4，后用横竖刀切割后静置15分钟，搅拌升温至38℃以排出乳清；
(4)堆酿凝乳颗粒：维持温度并堆酿凝乳颗粒至pH值为5.0，沥出凝乳颗粒；
(5)在添加烟熏液的沸水中热烫拉伸成型：在90～100℃的热烫拉伸沸水中加入2％的山楂核烟熏液II号和4％的氯化钠，将凝乳颗粒置于其中进行热烫拉伸成型；
(6)悬挂晾干后真空包装：将成型品于阴凉通风处悬挂晾干12小时后，真空包装；
(7)成熟：将包装成型品置于4℃的冰箱中成熟45天得到产品。
2.根据权利要求1所述的烟熏液水牛乳成熟干酪的制备方法，其特征在于，所述的杀菌为巴氏杀菌，巴氏杀菌的操作条件为：杀菌温度63℃，杀菌时间30min。
3.根据权利要求1所述的烟熏液水牛乳成熟干酪的制备方法，其特征在于，所述的发酵剂为嗜热链球菌和乳酸杆菌的混合菌种接种到水牛乳中，经37℃培养24小时的产物，所述的发酵剂接种量为3％，即3份重量的发酵剂接种到100份重量的牛乳中。
4.根据权利要求1所述的烟熏液水牛乳成熟干酪的制备方法，其特征在于，所述的氯化钙溶液为1份重量的分析纯氯化钙溶解到2份体积的水中，所述的0.03％的氯化钙溶液添加量为0.03份体积的氯化钙溶液添加到100份体积的牛乳中。
5.根据权利要求1所述的烟熏液水牛乳成熟干酪的制备方法，其特征在于，所述的凝乳颗粒酿堆积条件为：维持温度在38℃，持续到凝乳颗粒pH值下降至5.3。
6.根据权利要求1所述的烟熏液水牛乳成熟干酪的制备方法，其特征在于，所述的热烫拉伸沸水温度为90～100℃，同时添加4％的氯化钠，即4份重量的食盐添加到100份体积的沸水中。
7.根据权利要求1所述的烟熏液水牛乳成熟干酪的制备方法，其特征在于，所述的烟熏液为：符合QB 1122-1991规定的山楂核烟熏液，采用山楂核为原料干馏和熏烟冷凝分离精制所得，所述烟熏液优化添加量为2％，即2份体积的烟熏液直接添加到100份体积的热烫拉伸沸水中。
8.根据权利要求1所述的烟熏液水牛乳成熟干酪的制备方法，其特征在于，所述的热烫拉伸成型是将凝乳颗粒置于90～100℃烟熏液的热水中，并在拉伸过程中保持水温，将凝乳颗粒多次拉伸后形成圆型以利于悬挂晾干，成型后将干酪置于冰水中。
9.根据权利要求1所述的烟熏液水牛乳成熟干酪的制备方法，其特征在于，所述的悬挂晾干为将干酪从冰水中取出后，用无菌网兜罩住后悬挂于阴凉透风处12小时，使表面干燥无水珠。
10.根据权利要求1所述的烟熏液水牛乳成熟干酪的制备方法，其特征在于，所述的干酪优化成熟条件为：将干酪切割后，真空包装，置于冰柜中成熟，优化成熟温度为4℃；成熟时间为45天。
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