CN103141586A - 一种烟熏再制干酪及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了烟熏再制干酪及其制备方法，其原料包括天然干酪45-70%、磷酸盐和柠檬酸盐2-3%、凝乳酶酪蛋白4-11%、烟熏液0.02-0.04%、水23-35%、防腐剂0-0.1%、色素0-0.005%、食盐0-0.5%、乳脂肪0-10%和风味物质0-0.1%；天然干酪为成熟期为3-6个月的切达干酪和/或莫扎里拉干酪；该制备方法为：将原料熔融混合，杀菌，搅拌乳化得混合料；排除混合料中的气泡后，进行灌肠，得干酪肠，冷却；排除干酪肠的内部气体后，于30-35℃进行烟熏30-50min，干燥，即得。该烟熏再制干酪的弹性和硬度适中，切片无气孔、无断裂，切片外观与状态均匀，表皮色泽均匀，有光泽。

Description

一种烟熏再制干酪及其制备方法

技术领域

本发明涉及再制干酪领域，尤其涉及一种烟熏再制干酪及其制备方法。

背景技术

干酪是一种营养价值非常高的产品，它可以分为原制干酪和再制干酪两种，再制干酪则是以原制干酪为主要原料，添加乳化盐、稳定剂、色素等辅料、经加热融化、乳化、杀菌等工序制得的干酪制品。再制干酪口感柔和均一，产品自由度大，形态多样，口味变化繁多。再制干酪具有改善原制干酪风味和增加干酪制品品种的作用，其生产成本低，风味柔和，是适合我国市场需求的干酪产品。

烟熏干酪肠是一款在国外很受欢迎的产品。熏制可赋予产品特殊的烟熏风味，在产品表面形成茶褐色的有光泽的表皮，易引起人们的食欲。但这种加工技术的关键点都被国外生产企业所掌握，具有保密性，鲜有文献记载。

目前，中国专利CN101156631A公开过10g大小的单粒状烟熏再制干酪，但该专利中对于烟熏的工艺要求没有详细说明。当尝试用普通的香肠或火腿的烟熏技术来熏制再制干酪，特别是直径在9cm以上的再制干酪时，会遇到熏制产品内部不入味，后续制备干酪切片时产品切面的色泽不均匀的问题。同时，采用该专利中制备方法来制备烟熏干酪切片时，存在切片不均匀，易断，切面有大量气孔等问题。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于克服了现有的再制干酪在灌肠和烟熏后，难以获得色泽和风味均匀的干酪切片，特别是直径在9cm以上的干酪切片非常易断，切面存在大量气孔，高温烟熏会造成干酪熔化，而低温熏制会造成微生物污染、无法熏制到位的缺陷，提供一种烟熏再制干酪及其制备方法。本发明的烟熏再制干酪的弹性和硬度适中，在切片时能够顺利切片，无气孔，无断裂，干酪切片的外观与状态均匀，表皮色泽均匀，有光泽。

为了达到上述要求，本发明人通过大量的实验研究发现：再制干酪的配方和烟熏前工艺决定了再制干酪的质地和切片性，烟熏工艺决定了产品色泽和风味的形成以及产品的保质期。当干酪肠的直径超过9cm时，需要通过更长的时间或更高的温度来烟熏，才能达到着色、入味的效果，但由于干酪与肉制品的烟熏工艺完全不同，肉制品烟熏后还有蒸煮的过程，且肉制品可以采用高温烟熏的方式，而普通的干酪在30℃下就开始变软，温度再高一些则会熔化，因此，只能采取冷熏的方式，但冷熏这么粗的干酪肠，要达到内部入味，用时就会很长，在这个过程中，干酪的微生物可能会生长，造成产品的微生物超标或是货贺期的缩短。如果采用添加烟熏液的方式，可使产品内部和外部的风味均一，但是干酪肠的表皮则不能呈现传统烟熏出来的特殊焦香风味和具有光泽的表面，在口味上具有单一性，不能满足消费者对烟熏干酪片的要求。因此，本发明中结合使用了烟熏液与传统烟熏工艺，缩短了烟熏的时间，同时调整了再制干酪的保型性，使之在35℃下保持1个小时不变型，采用快速温熏的方式，对表皮进行熏制，实现表皮的着色和着味。

因此，本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。

本发明提供了一种烟熏再制干酪的制备方法，其原料包括下述质量百分比的组分：天然干酪45-70%、乳化盐2-3%、凝乳酶酪蛋白4-11%、烟熏液0.02-0.04%、水23-35%、防腐剂0-0.1%、色素0-0.005%、食盐0-0.5%、乳脂肪0-10%和风味物质0-0.1%；其中，所述的天然干酪为切达干酪和/或莫扎里拉干酪，所述切达干酪的成熟期为3-6个月；所述的乳化盐包括磷酸盐和柠檬酸盐；

所述的制备方法包括下述步骤：

（1）将所述的原料熔融混合，杀菌，搅拌乳化得混合料；

（2）排除所述混合料中的气泡后，进行灌肠，得干酪肠，冷却；

（3）排除干酪肠的内部气体后，进行烟熏，干燥，即得；其中，所述烟熏的温度为30-35℃，所述烟熏的时间为30-50min。

其中，所述的天然干酪是指按照现有技术，以牛乳或混合乳为原料，添加发酵剂，经凝乳、排乳清、压榨等工艺得到的干酪产品。所述的天然干酪的优选成分指标为：脂肪20-32%，蛋白质12-26%，水分37-45%，所述的百分比为相对于天然干酪质量的质量百分比。所述的天然干酪较佳地为质量比6:4-10:0的切达干酪和莫扎里拉干酪。

其中，所述的乳化盐的含量较佳地为2-2.4%，百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

其中，所述的磷酸盐较佳地为单磷酸盐和/或焦磷酸盐。所述的焦磷酸盐较佳地为焦磷酸钠和/或焦磷酸钾。所述的柠檬酸盐较佳地为柠檬酸钠和/或柠檬酸钾。所述的单磷酸盐较佳地为磷酸氢二钠或磷酸氢二钾。按本领域常识，所述的磷酸盐按照国家标准《GB-2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准》使用。所述的磷酸盐与所述柠檬酸盐的质量比较佳地为6:4-5:5。

其中，所述的凝乳酶酪蛋白为本领域常规使用的凝乳酶酪蛋白。

其中，所述的烟熏液为本领域常规使用的烟熏液。

其中，所述的防腐剂为本领域常规使用的防腐剂，其可以进一步提高终产品的保质期。所述的防腐剂较佳地为山梨酸和/或苯甲酸。

其中，所述的色素为本领域常规使用的色素，其可以进一步提高终产品的外观。所述的色素较佳地为胭脂树橙、β-胡萝卜素、姜黄和辣椒红中的一种或多种。

其中，所述的乳脂肪为本领域常规使用的乳脂肪，其可以进一步提高终产品的口感。所述的乳脂肪较佳地为牛奶脂肪类物质，更佳地为黄油、无水黄油和稀奶油中的一种或多种。

其中，所述的风味物质为本领域常规使用的风味物质，其可以进一步提高终产品的风味。

步骤（1）中，所述熔融混合的方法和条件为本领域常规的方法和条件。为使所述的原料易于融化且混合均匀，所述的熔融混合较佳地按照下述操作进行：先将所述的天然干酪细分切割，然后加入剩余的所述原料，于68-80℃下以900-2000rpm的转速搅拌5-10分钟，即可。所述的熔融混合更佳地按照下述操作进行：先将所述的天然干酪细分切割，然后加入除所述烟熏液以外的其他所述原料，于68-80℃下以900-2000rpm的转速搅拌5-10分钟后添加所述的烟熏液，再搅拌1-2分钟，即可。

步骤（1）中，所述杀菌的方法和条件为本领域常规的方法和条件。所述杀菌较佳地为超高温瞬时灭菌。所述超高温瞬时灭菌的温度较佳地为135-140℃。所述超高温瞬时灭菌的时间较佳地为2-9s。

步骤（1）中，所述搅拌乳化的方法和条件为本领域常规的方法和条件。本发明人发现，搅拌乳化的过程对制得的再制干酪的硬度有一定的影响。因此，所述的搅拌乳化的条件优选为：搅拌乳化的温度为85-88℃，搅拌乳化的转速为600-1000rpm，搅拌乳化的时间为5-15min。

步骤（2）中，所述排除所述混合料中的气泡的方法和条件可为本领域常规的方法和条件，通常也称为“脱气”，较佳地采用抽真空的方式进行。所述抽真空的真空度较佳地为0.60-0.65MPa。所述抽真空的时间较佳地为30-60s。

步骤（2）中，所述灌肠的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述的灌肠较佳地采用灌肠机进行。所述灌肠的温度较佳地为75-85℃，更佳地为78-82℃。所述干酪肠的直径较佳地为9-12cm。所述干酪肠的肠衣较佳地为可食用蛋白肠衣或盐渍天然肠衣。

步骤（2）中，所述冷却的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述冷却的条件较佳地为：在1-2小时内使所述干酪肠的中心温度降低到30℃以下。所述冷却的方法较佳地采用4-8℃冷库内鼓风降温。

步骤（3）中，所述排除干酪肠的内部气体的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述排除干酪肠的内部气体较佳地按照下述操作进行：用针板在平置的所述干酪肠上戳洞以排除内部气体。

步骤（3）中，所述的烟熏一般是在烟熏炉中进行。所述烟熏的木材较佳地为樱桃木、山胡桃木、苹果木、杜松、橡树、桦树、栎树、山核桃木和枫树木中的一种或多种，更佳地为樱桃木、山胡桃木、苹果木和山核桃木中的一种或多种，最佳地为樱桃木和/或山核桃木。所述烟熏的温度较佳地为32-34℃。所述烟熏的时间较佳地为35-45min。

步骤（3）中，所述干燥的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述干燥的温度较佳地为28-34℃。所述干燥的环境湿度较佳地为相对湿度30%以下。所述干燥的时间较佳地为30-45min。

本发明的一较佳实施方式中，所述的制备方法在步骤（3）的干燥后还依次进行冷藏和切片的操作。所述冷藏的方法和条件可谓本领域常规的方法和条件。所述冷藏的温度较佳地为2-8℃。所述冷藏的时间较佳地为8-12小时。所述的切片为本领域的常规操作。所述切片的温度较佳地在12℃以下，更佳地为5-10℃。

按本领域常识，在制得本发明所述的烟熏再制干酪后，需将其进行包装，于2-8℃下冷藏保存，保质期可达3-4个月。

本发明还提供了一种由上述制备方法制得的烟熏再制干酪。

在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。

本发明所用试剂和原料均市售可得。

本发明的积极进步效果在于：

本发明的制备方法能够使得直径在9cm以上的烟熏再制干酪的弹性和硬度适中，在切片时能够顺利切片，无气孔，无断裂，干酪切片后的外观与状态均匀，表皮呈有光泽的茶褐色，质地坚实不易断裂，烟熏风味明显，与干酪本身的风味融合度高。该制备方法工艺简单可行，制得的烟熏再制干酪的保质期可达3-4个月。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

下述实施例中所使用的天然干酪和凝乳酶酪蛋白均购自于新西兰恒天然集团；

所使用的乳化盐均购自于云南贝克吉利尼天创磷酸盐有限公司；

烟熏液购自于奇华顿有限公司和国际香精香料有限公司。

实施例1

烟熏再制干酪的原料配方见表1。

表1实施例1的烟熏再制干酪的原料配方

原料	含量wt％
		3个月成熟期的切达干酪	42
莫扎里拉干酪	28
		焦磷酸钠	1.56
柠檬酸钠	1.4
		凝乳酶酪蛋白	4
烟熏液	0.04
		水	23
总计	100

烟熏再制干酪的制备方法，其包括下述步骤：

（1）将3个月成熟期的切达干酪和莫扎里拉干酪细分切割，然后与除烟熏液以外的原料于70℃搅拌8分钟，再添加烟熏液，继续搅拌1分钟，采用超高温瞬时灭菌：于138℃下杀菌5s，于88℃下以700rpm的转速搅拌乳化8min，得混合料；

（2）采用抽真空的方法排除混合料中的气泡，真空度为0.65MPa，抽真空的时间为30s，然后于80℃下进行灌肠，肠衣为可食用蛋白肠衣，得到直径为9cm的干酪肠，在4℃的冷库内鼓风降温，使干酪肠的中心温度在1小时20分钟时降低至30℃；

（3）用针板在平置的干酪肠上戳洞以排除内部气体，然后于35℃下用樱桃木在烟熏炉中进行烟熏30min，于34℃和相对湿度25%的环境中干燥30min，再于4℃的冷库中冷藏12小时，采用切片机于6℃下将干酪肠进行切片，即得。

所制得的烟熏再制干酪是一种烟熏再制干酪切片，其在包装后于2-8℃下冷藏保存。

实施例2

烟熏再制干酪的原料配方见表2。

表2实施例2的烟熏再制干酪的原料配方

原料	含量wt％
		6个月成熟期的切达干酪	42
莫扎里拉干酪	18
		黄油	3
磷酸氢二钠	1.5
		柠檬酸钠	1.5
烟熏液	0.03
		凝乳酶酪蛋白	7
水	26.78
		干酪香精	0.1
山梨酸	0.09
		总计	100

烟熏再制干酪的制备方法，其包括下述步骤：

（1）将6个月成熟期的切达干酪和莫扎里拉干酪细分切割，然后与除烟熏液以外的原料于80℃搅拌5分钟，再添加烟熏液，继续搅拌1分钟，采用超高温瞬时灭菌：于139℃下杀菌4s，于85℃下以900rpm的转速搅拌乳化5min，得混合料；

（2）采用抽真空的方法排除混合料中的气泡，真空度为0.60MPa，抽真空的时间为60s，然后于82℃下进行灌肠，肠衣为盐渍天然肠衣，得到直径为9cm的干酪肠，在8℃的冷库内鼓风降温，使干酪肠的中心温度在2h时降低至30℃；

（3）用针板在平置的干酪肠上戳洞以排除内部气体，然后于32℃下用山核桃木在烟熏炉中进行烟熏45min，于32℃和相对湿度30%的环境中干燥40min，再于2℃的冷库中冷藏8小时，采用切片机于5℃下将干酪肠进行切片，即得。

所制得的烟熏再制干酪是一种烟熏再制干酪切片，其在包装后于2-8℃下冷藏保存。

实施例3

烟熏再制干酪的原料配方见表3。

表3实施例3的烟熏再制干酪的原料配方

原料	含量wt％
		3个月成熟期的切达干酪	45
无水黄油	6.4
		焦磷酸钠	1
柠檬酸钾	1
		凝乳酶酪蛋白	11
烟熏液	0.02
		食盐	0.5
水	35
		苯甲酸	0.08
总计	100

烟熏再制干酪的制备方法，其包括下述步骤：

（1）将3个月成熟期的切达干酪细分切割，然后与除烟熏液以外的原料于68℃搅拌10分钟，再添加烟熏液，继续搅拌1分钟，采用超高温瞬时灭菌：于140℃下杀菌2s，于87℃下以1000rpm的转速搅拌乳化5min，得混合料；

（2）采用抽真空的方法排除混合料中的气泡，真空度为0.62MPa，抽真空的时间为45s，然后于82℃下进行灌肠，肠衣为可食用蛋白肠衣，得到直径为12cm的干酪肠，在5℃的冷库内鼓风降温，使干酪肠的中心温度在2h时降低至30℃；

（3）用针板在平置的干酪肠上戳洞以排除内部气体，然后于34℃下用山胡桃木在烟熏炉中进行烟熏35min，于34℃和相对湿度26%以下的环境中干燥40min，再于6℃的冷库中冷藏12小时，采用切片机于10℃下将干酪肠进行切片，即得。

所制得的烟熏再制干酪是一种烟熏再制干酪切片，其在包装后于2-8℃下冷藏保存。

实施例4

烟熏再制干酪的原料配方见表4。

表4实施例4的烟熏再制干酪的原料配方

原料	含量wt％
		3个月成熟期的切达干酪	44
莫扎里拉干酪	11
		稀奶油	10
焦磷酸钠	1
		磷酸氢二钾	0.2
柠檬酸钠	0.8
		凝乳酶酪蛋白	8

烟熏液	0.02
		水	24.5
胭脂树橙	0.00001
		山梨酸	0.08
食盐	0.4
		总计	100

烟熏再制干酪的制备方法，其包括下述步骤：

（1）将3个月成熟期的切达干酪和莫扎里拉干酪细分切割，然后与除烟熏液以外的原料于75℃搅拌6分钟，再添加烟熏液，继续搅拌1分钟，采用超高温瞬时灭菌：于138℃下杀菌5s，于86℃下以600rpm的转速搅拌乳化15min，得混合料；

（2）采用抽真空的方法排除混合料中的气泡，真空度为0.65MPa，抽真空的时间为30s，然后于78℃下进行灌肠，肠衣为可食用蛋白肠衣或盐渍天然肠衣，得到直径为10cm的干酪肠，在4℃的冷库内鼓风降温，使干酪肠的中心温度在1h时降低至30℃；

（3）用针板在平置的干酪肠上戳洞以排除内部气体，然后于30℃下用苹果木在烟熏炉中进行烟熏50min，于28℃和相对湿度28%以下的环境中干燥45min，再于8℃的冷库中冷藏10小时，采用切片机于12℃下将干酪肠进行切片，即得。

所制得的烟熏再制干酪是一种烟熏再制干酪切片，其在包装后于2-8℃下冷藏保存。

实施例5

烟熏再制干酪的原料配方见表5。

表5实施例5的烟熏再制干酪的原料配方

原料	含量wt％
		3个月成熟期的切达干酪	49.5

莫扎里拉干酪	5.5
		黄油	4.5
磷酸氢二钠	1.4
		柠檬酸钠	1.2
凝乳酶酪蛋白	8.5
		烟熏液	0.03
水	29.12
		β-胡萝卜素	0.00005
山梨酸	0.05
		食盐	0.2
总计	100

烟熏再制干酪的制备方法，其包括下述步骤：

（1）将3个月成熟期的切达干酪和莫扎里拉干酪细分切割，然后与除烟熏液以外的原料于72℃搅拌8分钟，再添加烟熏液，继续搅拌1分钟，采用超高温瞬时灭菌：于135℃下杀菌9s，于88℃下以800rpm的转速搅拌乳化6min，得混合料；

（2）采用抽真空的方法排除混合料中的气泡，真空度为0.65MPa，抽真空的时间为40s，然后于81℃下进行灌肠，肠衣为可食用蛋白肠衣，得到直径为10cm的干酪肠，在4℃的冷库内鼓风降温，使干酪肠的中心温度在1.5h时降低至30℃；

（3）用针板在平置的干酪肠上戳洞以排除内部气体，然后于32℃下用山核桃木在烟熏炉中进行烟熏45min，于30℃和相对湿度25%以下的环境中干燥40min，再于7℃的冷库中冷藏12小时，采用切片机于9℃下将干酪肠进行切片，即得。

所制得的烟熏再制干酪是一种烟熏再制干酪切片，其在包装后于2-8℃下冷藏保存。

实施例6

烟熏再制干酪的原料配方见表6。

表6实施例6的烟熏再制干酪的原料配方

原料	含量wt％
		6个月成熟期的切达干酪	20
3个月成熟期的切达干酪	40
		黄油	3
焦磷酸钠钾	0.4
		磷酸氢二钠	1.0
柠檬酸钠	1.2
		凝乳酶酪蛋白	8
烟熏液	0.04
		水	26.22
辣椒红色素	0.00001
		苯甲酸	0.04
食盐	0.1
		总计	100

烟熏再制干酪的制备方法，其包括下述步骤：

（1）将6个月成熟期的切达干酪和3个月成熟期的切达干酪细分切割，然后与除烟熏液以外的原料于76℃搅拌7分钟，再添加烟熏液，继续搅拌1分钟，采用超高温瞬时灭菌：于137℃下杀菌6s，于86℃下以1000rpm的转速搅拌乳化10min，得混合料；

（2）采用抽真空的方法排除混合料中的气泡，真空度为0.65MPa，抽真空的时间为30s，然后于79℃下进行灌肠，肠衣为盐渍天然肠衣，得到直径为9cm的干酪肠，在4℃的冷库内鼓风降温，使干酪肠的中心温度在1h时降低至30℃；

（3）用针板在平置的干酪肠上戳洞以排除内部气体，然后于34℃下用樱桃木在烟熏炉中进行烟熏40min，于32℃和相对湿度25%以下的环境中干燥30min，再于4℃的冷库中冷藏8小时，采用切片机于6℃下将干酪肠进行切片，即得。

所制得的烟熏再制干酪是一种烟熏再制干酪切片，其在包装后于2-8℃下冷藏保存。

效果实施例1

对本发明的烟熏再制干酪切片（实施例1、2、6为例）进行口味方面的效果检验，以烟熏干酪切片（法国购买的乐购品牌）（直径8cm）作为对照，感官评定由20名评价员完成。前六项指标得分高者则效果好，评价高；“与包装的粘连性”一项得分低者则效果好，评价高。结果如下表7所示：

表7各烟熏再制干酪切片的感官评定数据

由以上数据显示，本发明制得的烟熏再制干酪切片具有良好的烟熏效果，极大地改善了产品的外观、风味，增加了口感，获得更高的喜好度。从产品的前五项指标看出，该发明完全符合生产销售的要求，可生产出更适合切片面包标准尺寸的干酪切片，在风味和口感上有较大改进，而且效果显著。

效果实施例2

对本发明的烟熏再制干酪切片（实施例1、2和3为例）进行质构特性方面的效果检验，以烟熏干酪切片（法国购买的乐购品牌）（直径8cm）为对照，进行TPA测试。用TA-LH1型特性测试仪（英国Stable Micro System公司）进行测试。

具体样品测试方法如下：

样品预处理：将每五片独立单片均匀叠放后作为一个样品，置于探头正下方，每片样品中心部与探头中心相对。所有样品取样后至测试前均统一放置于0-4℃冰箱中半小时（用保鲜膜盖好）以防止温度对产品质地产生影响。每个样品取5个平行样。

测量模式：下压，探头起始位置固定，测量前探头下降速度1.0mm/s；测试速度1.0mm/s；测量后探头回程速度1.0mm/s；测试距离10mm；感应力1.0g；探头类型P5，每组样品平行测定6次，测定数据采用Texture Exponent32进行分析。

测试结果见表8。由表8可以看出，本发明的烟熏再制干酪在质地方面的各指标都有很明显的改善。较好的硬度，可以保证撕开后完整性；弹性与粘性上，与对照样无显著差异，实施例1和实施例2的弹性则胜于对照样；从咀嚼性指标上可以看出，3种实施例的指标都高于对照样，证明本发明的烟熏干酪切片质感更佳。因此，本发明的大直径（9-12cm）烟熏再制干酪切片比起国外最大直径（低于9cm）的烟熏再制干酪切片而言，不仅在风味和口感上有较大改进，在质地上也有明显进步。

表8各烟熏再制干酪切片的TPA测试结果

指标

对照组

实施例1

实施例2

实施例3

硬度（g）	797.57±34.16c	1250.86±49.02a	1100.42±95.12a	942.35±25.93b
					粘性（g·s）	-1939.21±277.51a	-2192.48±168.09a	-2124.94±396.74a	-2020.98±444.93a
弹性	0.942±0.032b	0.998±0.001a	0.994±0.036a	0.964±0.031ab
					内聚性	0.566±0.013b	0.540±0.010c	0.591±0.015a	0.551±0.027bc
耐嚼性	435.786±21.65d	673.67±27.99a	612.57±59.12b	500.621±21.67c
					回复性	0.039±0.004a	0.039±0.004a	0.041±0.008a	0.036±0.003a

Claims (10)

1.一种烟熏再制干酪的制备方法，其原料包括下述质量百分比的组分：天然干酪45-70%、乳化盐2-3%、凝乳酶酪蛋白4-11%、烟熏液0.02-0.04%、水23-35%、防腐剂0-0.1%、色素0-0.005%、食盐0-0.5%、乳脂肪0-10%和风味物质0-0.1%；其中，所述的天然干酪为切达干酪和/或莫扎里拉干酪，所述切达干酪的成熟期为3-6个月；所述的乳化盐包括磷酸盐和柠檬酸盐；

所述的制备方法包括下述步骤：

（1）将所述的原料熔融混合，杀菌，搅拌乳化得混合料；

（2）排除所述混合料中的气泡后，进行灌肠，得干酪肠，冷却；

（3）排除干酪肠的内部气体后，进行烟熏，干燥，即得；其中，所述烟熏的温度为30-35℃，所述烟熏的时间为30-50min。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的天然干酪的成分指标为：脂肪20-32%，蛋白质12-26%，水分37-45%，所述的百分比为相对于天然干酪质量的质量百分比；和/或，所述的天然干酪为质量比6:4-10:0的切达干酪和莫扎里拉干酪；和/或，所述的乳化盐的含量为2-2.4%，百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的乳化盐中，所述的磷酸盐为单磷酸盐和/或焦磷酸盐，所述的焦磷酸盐为焦磷酸钠和/或焦磷酸钾，所述的柠檬酸盐为柠檬酸钠和/或柠檬酸钾；和/或，所述的磷酸盐与所述柠檬酸盐的质量比为6:4-5:5；和/或，所述的防腐剂为山梨酸和/或苯甲酸；和/或，所述的色素为胭脂树橙、β-胡萝卜素、姜黄和辣椒红中的一种或多种；和/或，所述的乳脂肪为牛奶脂肪类物质。

4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述的单磷酸盐为磷酸氢二钠或磷酸氢二钾；和/或，所述的乳脂肪为黄油、无水黄油和稀奶油中的一种或多种。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述的熔融混合按照下述操作进行：先将所述的天然干酪细分切割，然后加入剩余的所述原料，于68-80℃下以900-2000rpm的转速搅拌5-10分钟，即可；

或者，步骤（1）中，所述的熔融混合按照下述操作进行：先将所述的天然干酪细分切割，然后加入除所述烟熏液以外的其他所述原料，于68-80℃下以900-2000rpm的转速搅拌5-10分钟后添加所述的烟熏液，再搅拌1-2分钟，即可。

6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述杀菌为超高温瞬时灭菌；和/或，步骤（1）中，，所述的搅拌乳化的条件为：搅拌乳化的温度为85-88℃，搅拌乳化的转速为600-1000rpm，搅拌乳化的时间为5-15min；和/或，步骤（2）中，所述排除所述混合料中的气泡采用抽真空的方式进行；和/或，步骤（2）中，所述的灌肠采用灌肠机进行，所述灌肠的温度为75-85℃；和/或，步骤（2）中，所述干酪肠的直径为9-12cm；和/或，步骤（2）中，所述干酪肠的肠衣为可食用蛋白肠衣或盐渍天然肠衣；和/或，步骤（2）中，所述冷却的条件为：在1-2小时内使所述干酪肠的中心温度降低到30℃以下；所述冷却的方法采用4-8℃冷库内鼓风降温。

7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述超高温瞬时灭菌的温度为135-140℃，所述超高温瞬时灭菌的时间为2-9s；和/或，所述抽真空的真空度为0.60-0.65MPa，所述抽真空的时间为30-60s；和/或，步骤（2）中，所述灌肠的温度为78-82℃。

8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述排除干酪肠的内部气体按照下述操作进行：用针板在平置的所述干酪肠上戳洞以排除内部气体；和/或，步骤（3）中，所述烟熏的木材为樱桃木、山胡桃木、苹果木、杜松、橡树、桦树、栎树、山核桃木和枫树木中的一种或多种；和/或，步骤（3）中，所述烟熏的温度为32-34℃，所述烟熏的时间为35-45min；和/或，步骤（3）中，所述干燥的温度为28-34℃，所述干燥的环境湿度为相对湿度30%以下，所述干燥的时间为30-45min；和/或，步骤（3）的干燥后还依次进行冷藏和切片的操作。

9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述烟熏的木材为樱桃木、山胡桃木、苹果木和山核桃木中的一种或多种；和/或，所述冷藏的温度为2-8℃，所述冷藏的时间为8-12小时，所述切片的温度在12℃以下。

10.一种由权利要求1-9任一项所述的制备方法制得的烟熏再制干酪。