JPH10248486A - ビーフジャーキー様の食感を有するスモークチーズの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【解決手段】 繊維状チーズを40℃以下で燻煙乾燥し
て、脂肪分を除いた成分に占める水分の割合を55％以下
に調節することを特徴とする、ビーフジャーキー様の食
感を有するスモークチーズの製造方法。 【効果】 外観上、濃褐色を呈しており、好ましい燻煙
風味、硬い食感、繊維性を有したビーフジャーキー様の
スモークチーズを製造することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ビーフジャーキー
様の新規な食感を有するスモークチーズの製造方法に関
する。

【０００２】

【従来の技術】従来、ナチュラルチーズ、プロセスチー
ズ等のチーズ類の燻煙加工は、製品に食欲をそそる燻煙
臭を与えたり、外観に特有の燻煙色を与える等の風味外
観について官能的に好ましい状態を与える目的で、或い
は乾燥による水分活性の低下や、スモーク中の微量成分
によるとされる保存性向上等を目的として行われてき
た。

【０００３】肉製品においては、ドライソーセージのよ
うに低温長時間の燻煙乾燥により好ましい食感を有し、
熟成に伴う良好な風味を有するものがあるが、チーズ類
においては燻煙加工による過度の乾燥は食感を硬いもの
とし、商品価値を低下させてしまうという問題がある。

【０００４】特開平8-116874号公報には、常温流通スモ
ークチーズを得る方法として、加熱攪拌して溶融したプ
ロセスチーズを、通気性を有するケーシング内に充填し
た後、乾燥処理および燻煙処理を施して、プロセスチー
ズの水分活性を0.94以下とする方法が知られている。こ
の方法は保存性を確保することを目的とするものである
が、この公報によれば、保存性と食感および風味とを考
慮するとプロセスチーズの水分活性は0.94〜0.91が好ま
しいとされており、過度の乾燥は食感、風味を劣化させ
ることを示している。従って、ビーフジャーキー様の特
徴的な食感を得る目的でチーズに対して過度の燻煙乾燥
を行うといった例は見当たらない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、ビー
フジャーキー様の新規な食感を有するスモークチーズの
製造方法を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、繊維状チ
ーズをある条件で燻煙乾燥することによりビーフジャー
キー様の新規な食感をもつチーズ類が得られるという知
見を得た。本発明は、繊維状チーズを40℃以下で燻煙乾
燥して、脂肪分を除いた成分に占める水分の割合を55％
以下に調節することを特徴とする、ビーフジャーキー様
の食感を有するスモークチーズの製造方法である。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
繊維状チーズは繊維性を有するチーズであり、一般的
に、チーズの種類により特有のpHに調整した未熟カード
を、55〜75℃の熱水中で延引することにより製造され
る。こうして得られた繊維状チーズは裂きイカのように
引き裂くことができ、引き裂いた面に多数の糸状の筋が
見られる。繊維状チーズは、ナチュラルチーズでもプロ
セスチーズでもよく、例えば、ストリングチーズ、モツ
ァレラチーズ、プロヴォローネ、カチョカヴァッロのよ
うなパスタ・フィラタチーズ等が挙げられる。

【０００８】繊維状チーズの繊維性は経時的に消失して
いく性質があり、また保存温度が高いとその消失は促進
される性質を有する。そのため、最終製品でビーフジャ
ーキー様の組織および食感を得るには、繊維状チーズの
繊維性を維持することが重要であり、燻煙乾燥時の温度
および処理時間に十分留意する必要がある。

【０００９】燻煙加工は、通常50〜80℃で行うものを熱
燻、30℃以下で行うものを冷燻、その間の温度で行うも
のを温燻と称する。本発明においては、繊維状チーズの
繊維性を維持したまま燻煙乾燥するには40℃以下の温・
冷燻条件で行う必要がある。燻煙乾燥の温度が40℃より
高いと十分に乾燥、着色される前に繊維性が消失する。
燻煙乾燥は、好ましくは15〜30℃で行う。このような冷
燻乾燥は時間がかかるものの、湿度の調節を行うことに
より、製品中の水分を比較的まんべんなく低下させるこ
とができる。

【００１０】燻煙乾燥時の相対湿度は、20℃、１気圧で
通常、70〜90％、好ましくは75〜85％である。湿度が高
すぎると乾燥に時間がかかり、湿度が低すぎると燻煙に
よる着色が不十分であったり、チーズの外側が乾燥して
内部の水分が低下しにくくなる場合がある。

【００１１】燻煙乾燥の時間は、温度、湿度、原料とな
るチーズの水分、目的とする組織、食感等によって異な
ってくるが、少なくとも24時間は必要である。また、燻
煙乾燥は、サクラ、ヒッコリー、メープル、ナラ、クヌ
ギ、マツ等の木材を用いて行われる。

【００１２】上記のような燻煙乾燥によるチーズの組
織、食感面の変化は主に水分の低下によって発現する
が、水分とテクスチャーを一概に結びつけることはでき
ない。テクスチャーは水分だけでなく固形分中の脂肪分
の割合等とも関係しており、水分が同じで固形分中の脂
肪分が高くなければ軟らかいテクスチャーとなる。従っ
て、成分中の水分値よりも、むしろ脂肪分を除いた成分
に占める水分の割合（ＭＦＦＢ：Percentage moisture
on a fat free basis)の方が物理的な性質を概ね把握す
るうえで有効である。本発明においては、脂肪分を除い
た成分に占める水分の割合は、55％以下である必要があ
り、好ましくは47％以下であり、より好ましくは35〜40
％である。例えば、以下の実施例によれば、１日の燻煙
乾燥でＭＦＦＢを54.4％にしたもので初発サンプルとは
異なった、ビーフジャーキー様の好ましい食感を得てい
る。その後、燻煙乾燥を行うことで組織の硬化は進行す
るが、この硬化は食感にさらなる新規性を加えるもので
あり、こうして得られるチーズ類は外観上、濃褐色を呈
しており、好ましい燻煙風味、硬い食感、繊維性を有し
ておりビーフジャーキーを思わせるものであった。

【００１３】

【実施例】以下、本発明を実施例により具体的に説明す
るが、本発明の範囲はこれらの実施例の範囲に限定され
るものではない。

【００１４】〔実施例１〕水分約55％の円柱形繊維状ナ
チュラルチーズ（ストリングチーズ：直径１cm、長さ
8.5cm、脂肪分18.7％）を網棚に並べ、スモークハウス
内で湿度82％、温度18℃で毎日30分間、サクラチップを
用いて燻煙し、燻煙時間以外は、前述の条件で乾燥する
という燻煙乾燥を行った。水分、硬度、繊維性等官能評
価の変化を６日間にわたり調査した。硬度は10℃に調節
したサンプルをレオメーター（フドー工業）を用い測定
した。直径３mmの円柱形プランジャーで試料台を15cm／
min で上昇させた際のチーズ破断時の応力を測定した。
結果は表１のとおりである。水分の低下とともに硬度は
上昇し燻煙乾燥１日目でビーフジャーキー様の食感、組
織となり、繊維性は６日間の燻煙乾燥後も良好であっ
た。

【００１５】

【表１】 サンプル 水分 MFFB 針入硬度 繊維性 食感面の官能評価 （％） （％） （ｇ） 初発 55.0 67.7 150 良好 軟らかく歯ごたえが弱い 燻煙乾燥１日目 41.3 54.4 435 良好 ビーフジャーキー様 燻煙乾燥２日目 35.3 48.1 670 良好 ビーフジャーキー様 燻煙乾燥３日目 32.6 45.1 880 良好 ビーフジャーキー様 燻煙乾燥４日目 29.8 41.8 1300 良好 ビーフジャーキー様 燻煙乾燥５日目 27.5 39.1 1480 良好 ビーフジャーキー様 燻煙乾燥６日目 25.2 36.9 1795 良好 ビーフジャーキー様

【００１６】

【発明の効果】本発明によれば、外観上、濃褐色を呈し
ており、好ましい燻煙風味、硬い食感、繊維性を有した
ビーフジャーキー様のスモークチーズを製造することが
できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 林 勝行 東京都東村山市栄町１−21−３ 明治乳業 株式会社中央研究所内 (72)発明者 脇屋 亮 東京都中央区京橋２−３−６ 明治乳業株 式会社商品開発部内

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 繊維状チーズを40℃以下で燻煙乾燥し
   て、脂肪分を除いた成分に占める水分の割合を55％以下
   に調節することを特徴とする、ビーフジャーキー様の食
   感を有するスモークチーズの製造方法。