JP2020162580A - 白カビ系チーズ - Google Patents

Abstract

【課題】白カビ系チーズに特有の風味や食感を維持しつつ、燻煙処理により新たな特性を付与した白カビ系チーズおよびその製造方法を提供する。【解決手段】白カビ系チーズの表面部分のフェノール含有量を１５μｇ/ｇ〜９５μｇ/ｇとなるように燻煙処理を行う。【選択図】なし

Description

本発明は、燻煙処理した白カビ系チーズに関する。

スモークチーズは、燻煙により風味付けしたチーズであり、オードブルや料理に広く用いられていることから、これまでにスモークチーズに関する発明が開示されている。
引用文献１（特開２００３−７９３１３）は、プロセスチーズだけでなく、香味に特徴のあるナチュラルチーズでも、その風味を活かしたままスモーク風味とすることができるように、常温下で簡便かつ短時間にスモークすることができるスモークチーズの製造方法を提案することを課題とし、その解決手段として、スモーク発生装置からのスモークをマイナスイオンを発生させる加湿用噴霧装置を備えたスモークチャンバー内に引込んでマイナスイオン・ミスト・スモークを充満させることにより、プラスイオンに帯電しているチャンバー内のチーズをクーロン力を利用して常温下でスモークすることを特徴とする常温短時間によるスモークチーズの製造方法を開示している。

引用文献２（特許第３９２１１８４号）は、プロセスチーズに加工するのに必須である溶融塩や乳化剤を使用せずにナチュラルチーズ特有の食感を維持しつつ、しかも、パスタフィラタチーズのような特殊な組織ではなく、ナチュラルチーズ特有のコクや旨みを維持するために脂肪分も高く、しかもオイルオフのないスモークナチュラルチーズを提供することを課題とし、水分含量が35重量％以下、熟度指標STN／TN値が20％以下のナチュラルチーズを燻煙処理してなるオイルオフの少ないスモークナチュラルチーズを開示している。

引用文献３（再公表２０１５−５３２１）は、一口サイズであり、しっかりとしたスモーク風味を有しつつも、スモーク処理したチーズの表面に発生する硬い皮膜による食感の悪化を防止したスモークチーズを提供することを課題とし、一口サイズのチーズの全表面積中の４０〜７５％の表面がスモーク処理されており、残りの表面がスモーク処理されていないことを特徴とする一口サイズのスモークチーズを開示している。

特開２００３−７９３１３号公報 特許第３９２１１８４号公報 再公表２０１５−５３２１号パンフレット

特許文献１〜３に記載された発明は、ナチュラルチーズの燻煙処理することに関する発明であり、例えば、特許文献３の明細書には燻煙処理する対象の多数のナチュラルチーズの例として、カマンベールやカレドゥレスト等の白カビ系チーズが例示列挙され、カマンベールチーズを燻煙処理する実施例が記載されている。しかし、これらの特許文献では、ナチュラルチーズの燻煙処理の１態様として白カビ系チーズの燻煙処理が、示唆あるいは記載されているにすぎず、特に白カビ系チーズに適した燻煙処理を開示しているわけではない。
本発明は、白カビ系チーズに特有の風味や食感を維持しつつ、燻煙処理により新たな特性を白カビ系チーズに付与することを解決課題とするもので、従来にない燻煙処理した白カビ系チーズとその製造方法を提供することである。

上記課題を解決するため、本発明には以下の構成が含まれる。
（１）表面部分にフェノール類量を１５μｇ/ｇ〜９５μｇ/ｇ含むことを特徴とする白カビ系チーズ。
（２）前記表面部分のフェノール類量が２０μｇ/ｇ〜９０μｇ/ｇであること特徴とする（１）の白カビ系チーズ。
（３）表面部分のフェノール類量が１５μｇ/ｇ〜９５μｇ/ｇとなるよう燻煙処理する工程を含むことを特徴とする白カビ系チーズの製造方法。
（４）前記表面部分のフェノール類量が２０μｇ/ｇ〜９０μｇ/ｇであることを特徴とする（３）の白カビ系チーズの製造方法。

本発明は、従来にない燻煙処理した白カビ系チーズとその製造方法を提供するものである。具体的には、本発明により燻煙処理した白カビ系チーズは、燻煙の香味が付加されることに加え、燻煙処理した後に白カビが再度生育して熟成を再開する。このため、燻煙処理した白カビ系チーズであるにもかかわらず、見た目は燻煙していない通常カマンベールであり、熟成の進行による風味や味わいの変化を楽しむことができる、という格別の効果を達成することができる。

本発明の燻煙処理された白カビ系チーズについて以下に詳細に説明する。
１．燻煙白カビ系チーズ
（白カビ系チーズ）
本発明の「白カビ系チーズ」とは、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和26年12月27日厚生省令第52号）」で定義されるナチュラルチーズであって、表面に白カビを生育させるタイプのチーズ全てを包含するものである。白カビ系チーズは、カマンベール、ブリー、クロミエ、カレドゥレスト、ヌシャーテル、シャウルス、パテ・ソルビリゼなどに等を例示できる。

白カビ系チーズにおける白カビは、タンパク質分解酵素を放出してチーズの熟成を促す働きをするとされている。すなわち、白カビ系チーズでは、表面についた白カビがチーズの熟成を進め、熟成の進行に伴って表皮が白から麦わら色に変化し、風味や香りが強くなり、中身のチーズが柔らかくなる。
このように、白カビ系チーズは、白カビの活動を通じて日々熟成が進行するところに大きな特徴がある。なお、白カビ系チーズの保存性を高めるために殺菌を施すことも知られているが、殺菌処理により白カビは活動を停止してしまうため、風味や味わいの日々の変化を楽しむことはできない。

（燻煙処理）
本発明においては、表面に白カビを生育させるタイプのチーズに対して燻煙処理を施すものである。
ここで燻煙処理は、木材などを燃焼させた際に発生する燻煙を食品に当て、燻煙の香りや成分を食品に添加する処理である。この処理により、食品の味・香り・色が変化し、食品に燻煙風味・燻煙カラーが付与される。燻煙には多くの成分が含まれているが、カルボニル化合物、フェノール類、酸等が代表的な含有成分で、フェノール類が燻煙処理をした食品の香りに影響を与えるという報告もある。また、燻煙処理においては、燻煙時間が増えるごとに食品中のフェノール量は増加し、燻煙濃度が濃くなるにつれて食品中のフェノール成分量が増加するとの報告もある。

（燻煙白カビ系チーズ）
本発明者らは、白カビ系チーズの表面部に含まれるフェノール量に注目し、これを適切な範囲に設定することで、従来の単に燻煙に当てるのみの燻煙処理では得られなかった、新たな特性を白カビ系チーズに付与することができるという知見を得た。本発明は、この新たな知見に基づくものである。

すなわち、本発明の燻煙白カビ系チーズは、燻煙処理により白カビ系チーズの表面部のフェノール類を15〜95μg/gの範囲としたものである。白カビ系チーズの表面部のフェノール類は20〜90μg/gが好ましく、25〜85μg/gがさらに好ましい。
フェノール類の含有量が15μg/g未満の場合には燻煙処理の程度が弱すぎて燻製風味が弱くなってしまう。一方、フェノール類の含有量が95μg/gを越えてしまうと、燻煙処理の程度が強すぎて、カビの生育が阻害される。
このようなフェノール量とすることで風味のよい燻製白カビ系チーズとなり、さらに白カビが再度生育し熟成を再開することができる。よって、外観は一般的な白カビ系チーズでありながら、内部に燻煙処理部分が内包され、燻煙風味が付与された白カビ系チーズの製造が可能となる。
フェノール類の含有量が15μg/g未満の場合には燻煙処理の程度が弱いため、燻煙風味の付与が不十分である。一方、フェノール類の含有量が95μg/gを越えてしまうと、燻煙処理の程度が強すぎて燻煙処理後に白カビが再生することを期待できない。
このような特性は、本発明において、白カビ系チーズの表面部のフェノール類の含有量を燻煙処理により特定の数値範囲に設定したことにより達成される効果である。この点に本発明の特徴がある。

２．燻煙白カビ系チーズの製造方法
（白カビ系チーズの製造）
本発明の燻煙白カビ系チーズは、チーズカードの最低ｐＨを４．６程度まで低下させるトラディショナル製法、カードの最低ｐＨを５．０より高く保持するスタビライズ製法等の一般的な製法に準じて白カビ系チーズを製造し、これを燻煙処理することにより得られる。

伝統的製法で製造された白カビチーズは、熟成開始3日目頃からチーズの表面に白カビが発生し、10日目を過ぎる頃になると表面から熟成が進み、熟成された部分は硬いカード状からペースト状の組織に変化する。
白カビ系チーズは、発酵成型後にレトルト殺菌していない生タイプとレトルト殺菌処理をしているレトルトタイプがある。本発明では、生タイプの燻煙処理後に白カビ再生したのちに、レトルト殺菌処理をすることもできる。

（２）燻煙処理
燻煙処理の方式は、通常の食品の燻煙処理に用いられる方式であれば、いかなる方式も採用することができる。通常は燻煙発生装置によって発生させた燻煙を燻煙室に導入して燻煙処理を行うジェネレーター方式の他、直火型や電子スモーク方式、燻液を塗布する方法も採用することできる。直火型は庫内が高温になり、熱によるチーズの溶解で良好な燻煙処理が出来ないことがあるため、熱による影響の少ない、ジェネレーター方式、電子スモーク方式、燻液塗布などの燻煙処理方式が好ましい。

燻煙処理は、通常はチーズ表面が軽く着色する程度の漠然とした条件で行なわれるが、本発明においては、この燻煙処理の程度が重要である。すなわち、上記したとおり、フェノール類の含有量が15〜95μg/gの範囲、好ましくは20〜90μg/gの範囲、さらに好ましくは25〜85μg/gの範囲となるよう行う。

（３）その他の製造工程や条件
燻煙に用いるスモークチップは桜、胡桃、林檎、なら、ヒッコリー、ぶな、ウィスキーオークなどが用いられるが、桜が好適である。

３．フェノール類量の測定方法
チーズ表面を縦×横×厚さが20×20×2.5mmになるようサンプリングし、試料とする。ギブスの方法（参考文献[Tucker,I.W.; 食肉及び脂肪中のフェノールの評価 J.A.O.A.C., XXV 779(1942)）に則り、フェノール類を測定できる。
すなわち、試料に60%エタノールを加え粉砕し、3000rpm、10min遠心分離した上澄みをサンプル液とする。pH8.3ホウ酸-塩化カリウム緩衝液0.5mlに、適宜希釈したサンプル液を0.5ml加える。0.6%NaOHを0.1ml加え、pH9.8に合わせる。着色試薬は、0.25gの2,6-ジクロロ-N-クロロ-p-ベンゾキノンモノイミンを30ml無水アルコールに溶解し調製する。蒸留水で15倍に希釈した着色試薬を0.1ml加え、室温で25分間発色させ、580nmの波長で吸光度を測定する。2,6-ジメトキシフェノールにて検量線を作成し、濃度を算出する。

以下、本発明の実施例を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
１．実施例品と比較例品の試作例、

代表的な白カビチーズであるカマンベールを通常の製造方法により調製した。即ち、脂肪分3.8%に調整した調製乳を、75℃、15秒間殺菌して冷却した後、乳酸菌スターターとレンネットを添加して乳を凝固させる。この凝固したカードを切断し一定時間保持した後、フープに入れてカードとホエイを完全に分離し成型し、食塩溶液に浸漬して加塩し、P.camemberti、あるいはP.candidumの胞子を含有する懸濁液を表面に噴霧する。
次に、温度14℃、相対湿度75%の乾燥室内で1〜2日間表面を乾燥させ、その後温度14℃、相対湿度95%の熟成室内で熟成を行った。
このチーズを製造から4週間熟成後、燻製ジェネレーター方式で燻煙処理を実施した。燻煙温度は30℃、燻煙時間は30分、桜のチップを用いて燻煙処理を行った。
その後、製造から6週間後、8週間後にpH測定、官能評価を行った。官能評価は熟練した5名のパネラーによって、風味、外観、組織について評価を行った。

［比較例１］
実施例１のカマンベールチーズを、製造から4週間熟成後、燻製ジェネレーター方式で燻煙処理を実施した。燻煙温度は30℃、燻煙時間は120分、桜のチップを用いて燻煙処理を行った。このチーズを、燻煙直後（製造から4週間後）、製造から6週間後、8週間後にpH測定、官能評価を行った。

［比較例２］
実施例１のカマンベールチーズを、燻煙を行わずに熟成し、製造から4週間後、6週間後、8週間後にpH測定、官能評価を行った。

２．フェノール類の測定結果
実施例１は、フェノール類70μg/gであった。
比較例１は、フェノール類150μg/gであった。
比較例２は、フェノール類5μg/gであった。

実施例１は、製造8週間後には再び白カビが周りを覆い、pHは高くなっていた。一方、比較例1は、製造6週間後、8週間後共に、製造4週間後から大きなpHの変化がなかった。さらに、比較例２では、燻煙を行っていない通常の熟成であるため、製造8週間後にはpHは高くなっていた。

４．官能評価結果
実施例１は、製造後6週間後から白カビが生え始め、8週間後にさらに白カビが周囲を覆い、再度熟成が進行し良好な風味となっていた。組織は、熟成が進み柔らかくなっていた。白カビが周囲を覆っているため、外観や組織は燻煙を行っていない通常のカマンベールであるが、風味はほどよいスモーク臭があり、良好であった。

比較例１は、製造6週間後、8週間後共に外観、風味共に良好であった。レトルト処理を行わない白カビチーズは過熟になると苦味やアンモニア臭が強くなるが、これらの味や香りは感じなかった。組織は燻煙時からあまり変化がなかった。燻煙処理が強いため、燻煙処理後に白カビが周囲を覆うことはなく、外観は燻煙処理したものであると分かる。

比較例２は、製造後4週間後から6週間後でちょうど食べ頃であったが、8週間後では過熟となり、内部はトロトロで溶け出し、苦味やアンモニア臭が強かった。
これらのことから、実施例１のように適度な燻煙処理を行うことで表面に白カビが生え、見た目は燻煙していない通常カマンベールだが、風味は良好な「スモークカマンベール」を製造することができた。

Claims (4)

1. 表面部分にフェノール類量を１５μｇ/ｇ〜９５μｇ/ｇ含むことを特徴とする白カビ系チーズ。
2. 前記表面部分のフェノール類量が２０μｇ/ｇ〜９０μｇ/ｇであること特徴とする請求項１の白カビ系チーズ。
3. 表面部分のフェノール類量が１５μｇ/ｇ〜９５μｇ/ｇとなるよう燻煙処理する工程を含むことを特徴とする白カビ系チーズの製造方法。
4. 前記表面部分のフェノール類量が２０μｇ/ｇ〜９０μｇ/ｇであることを特徴とする請求項３の白カビ系チーズの製造方法。