JP2573386B2

JP2573386B2 - 長寿命果実詰め菓子製品とその製法

Info

Publication number: JP2573386B2
Application number: JP4134390A
Authority: JP
Inventors: ボッセリフランコ
Original assignee: BARIRA JII II AARU EFU ERU ERU AI SpA
Current assignee: BARIRA JII II AARU EFU ERU ERU AI SpA
Priority date: 1989-02-24
Filing date: 1990-02-23
Publication date: 1997-01-22
Anticipated expiration: 2012-01-22
Also published as: DE69007513T2; DK0384238T3; ATE103140T1; EP0384238A2; JPH0347030A; IT8919556A0; EP0384238B1; ES2050288T3; IT1228888B; CA2010456A1; DE69007513D1; EP0384238A3; CA2010456C

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、練り粉菓子製品のための長寿命の生鮮果実
入りの詰め物を調製する方法に関する。

本発明はまた該詰め物を組み入れた商業的練り粉菓子
製品に関し、とくにはフルーツパイ、詰め物入りビスケ
ット、シュツルーデルなどの焼き菓子製品に関する。

（従来の技術）生鮮果実入りの詰め物を組み入れた練り粉菓子製品の
製造では、一方では製品の衛生性および無毒性が経時的
に確実であることが要求され、他方詰め物に用いられた
生鮮果実の物性と味と香りの持続がまた要求されるのが
通常である。

生鮮果実入りのいわゆる自家製パイ、ビスケット、ま
たはシュツルーデルの性質を有するように出来るだけこ
の複製が行われる。

先行技術において知られているように、商業的練り粉
菓子製品に入れるのに使われる生鮮果実入りの詰め物
は、調製から短時間（３−４日程度）のうちに病原菌微
生物の成長による速くかつ実質的程度の変質を受ける一
方元の味や香り特性が失われるのも有毒物が発生するの
も速い。

さらに、すでに短時間の後に、詰め物製品はその元
の、独特の咀嚼性を失う傾向があり、この消失はその含
有水分の実質的量が詰め物の外面部へ移動するのをとも
なう。詰め物製品は、段々とその元の硬さを失い短時間
のうちに浸漬したように軟かくなる。

上記の問題はこのような詰め物に典型的な高水分含有
率に、なかでもAwすなわち水分活性の高い値に基因する
ことが認められている。この点からAw因子が詰め物中に
存在し外に移動する水の量に直接比例することをここで
想起するのは順当である。

生鮮果実を詰め物として入れた焼き菓子製品を経時上
衛生的に保つために先行技術では温度約２ないし４℃に
して保存することが行われている。

これを実行しようとすると、適切な販売網を設置し、
生産、包装、貯蔵、運搬、販売のための陳列を包括する
コールドチェーンを維持し、そこで必要な温度と湿度を
達成、保持および監視を行うがこれも容易なことでな
く、すべてを総括すると簡単でないことはよく知られて
いる。いづれの場合においても詰め物および詰め物を入
れた製品の両方で構造的特性上の上記の質実的劣化が起
こる。

商業的練り粉菓子に生鮮果実入りの詰め物を使用する
場合、果実入手の季節性からの制限があり、そのため１
年中のいつでも使用できるようにするには、果実を冷貯
蔵條件下に保持するまたは何か別の方法で保存しなけれ
ばならない。

適当な低温循環の設置により提起された問題を克服す
る努力として、果実を入れることができしかも室温で保
存可能の焼き菓子製品を与え得る適切な幾つかの方法が
先行技術には開発されている。

このような方法の第１は、通常約５ないし20重量％の
範囲内の水分含有率を有する、乾燥果実から調製する詰
め物を使用する方法であって、この果実は次に約80重量
％の水分レベルに水和され戻される。

ところが、乾燥果実の再水和では完全に構造も味も香
りも元の生鮮果実に戻ることはできず、実際は再水和し
た果実は、生鮮果実と比較し、体積が小さくさらに咀嚼
するときのコンシステンシーは硬いものであった。

さらに、詰め入れと焼成に焼き詰め入れされた製品
は、若干程度は低下はしているが、上記と同じ欠点を有
し、その原因は、詰め物から製品の外側部に水分が移行
し、該外側部の構造特性および生鮮果実の元の色と風味
が失われる結果のためである。

室温で保存可能で詰め物入りの製品を与えるため先行
技術において提案され行われている第２の方法は、もと
もと砂糖漬けされ切断された果実から詰め物を調製する
ものである。公知のように砂糖漬け工程により果実の水
分含有率は５ないし20重量％の範囲に大きく減少し、同
時に糖分含有率が70ないし80重量％に達しうる値にまで
増加する結果となる。

砂糖漬け方法では、水分移行現象が起らず低温貯蔵を
必要とせず経時的に保存できる完成品を一方では与える
が、他方では元の生鮮果実に典型的にみられた感覚的性
質（例えば、色、風味、および咀嚼のコンシステンシ
ー）の持続を保証するものではない。

実際には、砂糖漬けした果実の使用による詰め物は、
体積が減少しおよび果実のコンシステンシーが増加し
“ゴム状”になる。すなわち、砂糖漬けした果実ははじ
めの生鮮果実が典型的に持っていた熟成味のみならず味
や香りも失う。

従って、それを詰め入れた練り粉菓子製品の示す味や
香りの特性はいわゆる“自家製”類似品のそれとは非常
にかけ離れたものとなる。

第３の方法は、生鮮果実を過凍結し次に砂糖漬けして
得られた詰め物を使用する方法である。

この詰め物は、生鮮果実のそれと同じような咀嚼のコ
ンシステンシーを有する一方、非常に高い水分含有率を
有するが、味や香りと色の特性は生鮮果実のそれらとは
明らかに異なるものである。したがってその結果得られ
た詰め物入りの製品は、またその自家製対応品からかけ
離れたものとなる。

最後の先行技術の方法では、詰め物に保存剤の添加に
より非常に長期間詰め物の無毒性がはじめて達成されう
るが、つまり、これは最近の成長を抑制できる化学物質
であるが同時に栄養的には受け入れることができないも
のである。

（発明の開示）本発明の基となる技術課題は、練り粉菓子製品のため
の切断した生鮮果実入りの詰め物を調製する方法を提供
することにあり、その味と香りおよびコンシステンシー
の性質が経時変化がなく一定で生鮮果実詰め物のそれら
と実質上同じであり、また保存剤を添加しなくても室温
での棚保存寿命が長くまた咀嚼のコンシステンシーが生
鮮果実を入れた作りたての菓子製品のそれと同じ程度で
時間的にも変らない詰め物入り練り粉菓子製品を与える
ことのできる方法を提供することにある。

この問題は、本発明に示す方法により解決されるもの
であるが、これは果実の洗浄と所定の大きさを有する切
片に切断する前処理工程を有し、本方法は次の工程：果実切片の構造に含まれるセルロース繊維を部分的に
ゆるめるように果実切片を処理する；そのように処理した切片を部分的に砂糖漬けして水分
含有率を50ないし60重量％および糖分含有率を30ないし
40重量％とする；部分的に砂糖漬け処理した切片を脱水して最終の水分
含有率が40ないし50重量％、糖分含有率が45重量％を越
えない、水分活性Awが0.75ないし0.85およびpHが2.5な
いし4.5を有する詰め物を与える、からなることを特徴とするものである。

洗條および芯または種の除去にひき続き、果実を適当
な大きさと形に小さくなるように、切片または小立方体
に、種類により、典型的な自家製の詰め物に大きさも外
観もできるだけ類似になるように処理する。

果実処理の該前処理の次に、任意には果実の種類（例
えばリンゴまたはナシ）により所要の場合には、空気中
の酸素への露出により切片が酸化的褐色化するものを防
止する役目のいわゆる表面脱活性化工程を行ってもよ
い。生鮮果実のpHを一定の値に保つために、果実の切片
を室温にて濃度２ないし20重量％のクエン酸水溶液に時
間１ないし20分間浸漬することにより表面脱活性化を行
うのが好都合である。

果実の主要構造を構成するセルロース繊維を部分的に
ゆるめる工程は、果実の元の構造を部分的に変更するよ
うに制御した方式でセルロース繊維を互に引き離す役目
をする。

最後に述べた工程は、果実の切片を温度70ないし100
℃の範囲、好ましくは80ないし95℃の範囲、時間５ない
し20分間、各切片の心部の温度が70ないし95℃の範囲に
なるように、熱処理することにより、行うことができ
る。

この熱処理は、pH3ないし５の範囲に制御したpHを有
する水溶液中で切断した果実に適用するのが好都合であ
る。さらに詳しくは、処理した果実のpHが一定かつ始め
の値と等しい値に保つように溶液のpH値を制御する。

この目的のために、適当な有機酸の添加、好ましくは
クエン酸、アスコルビン酸、酒石酸、乳酸、プロピオン
酸からなる群から選ばれる少なくとも１種の酸の添加に
より酸性にする。

果実中のセルロース繊維を部分的にゆるめる熱処理は
スクロースおよび／または単純な糖例えばグルコース、
フルクトース、デキストロース、キシロース、または果
実ジュースからなる糖溶液中で行うのが好ましい。この
ように処理果実の糖分含有率を約７ないし15重量％の始
めの値に保持するのが好都合である。使用する糖溶液は
好ましくは10ないし30゜Bx範囲の濃度レベルにあるのが
よい。

セルロース繊維を部分的にゆるめることは果実水分含
有率（約88％）およびAwを一定かつ始めの値と等しく保
ちながら実施する。

本発明のさらなる実施例において、セルロース繊維を
部分的にゆるめる該処理は、果実を脱水処理に供して水
分含有率を70ないし85％範囲にし、次に−５゜ないし−
20℃の範囲内の温度に過凍結することにより実施する。

このように、果実繊維マトリックスを制御しゆるめる
ことは、繊維間にトラップされた蒸留水が凝固して微小
の氷粒子を形成し、それが膨張することにより繊維が所
望のように部分的に互に離れる結果となることから起る
ものである。

このゆるめる程度の制御を行うためには、もし、製品
構造を完全に破壊しそのコンシステンシー性質を失って
元に戻らないことから防止しようとすれば、果実切片に
おける水分百分率を85重量％を越えぬレベルに厳密に保
持しなければならない。

該脱水工程は、通常の乾燥設備を用い、温度40ないし
60℃の範囲時間２ないし５時間、で実施する。

過凍結した果実切片を次に温度０゜ないし30℃の範囲
に戻して脱凍結を、例えばマイクロ波加熱炉で、行ない
そして部分砂糖漬けの次の工程に移す。

後者の工程は、果実をゆるめられた繊維構造に糖分子
を導入し支持作用を与える重要な機能を有するものであ
り、この作用が次の工程において切断果実の体積が実質
的に一定を維持できるかどうか保証のカギとなるもので
ある。

果実のゆるめられた繊維構造に導入した糖分子はま
た、最終詰め物中の制御“Aw"値を該0.75ないし0.85の
範囲にあとで保つために果実中に含まれる水分を結合す
る重要な機能をはたす。

部分的砂糖漬け工程は切断した果実を糖溶解および／
または果実ジュースに、任意には必要に応じ酸性にしおよび味や香りを付けてもよいが、浸漬することによ
り実施する。

本発明の糖溶液は、スクロース、デキストロース、フ
ルクトースおよびグルコースからなる群から選ばれる少
なくとも１種の糖を含むものである。

このような溶液の糖濃度は40ないし80重量％の範囲内
である。

該部分的砂糖漬け工程を通じて、果実pHは酸性化剤を
添加した糖溶液を用いて制御する。後者はクエン酸、ア
スコルビン酸、酒石酸、乳酸、プロピオン酸を含む群か
ら選ばれるが、その添加量は溶液全重量の約４ないし８
重量％である。クエン酸とアスコルビン酸が好ましい酸
性化物である。

最終詰め物に特別の味や香りを与えるためにまたは果
実の元の味や香り特性を高めるために、砂糖漬けに使用
する糖溶液に天然調味料、果実シロップ、芳香性果実蒸
留物のような調味物質を添加する。

果実の部分的砂糖漬け工程は、温度20ないし70℃時間
２ないし16時間の範囲、好ましくは30℃16時間実施す
る。

さらに、使用されている糖が果実の咀嚼コンシステン
シーを変えることはしないが該支持機能を効果的に行う
ためには、果実中のその重量は30ないし40重量％の範囲
に、好ましくは35重量％に等しくなければならないこと
が見出された。

砂糖漬けすると、果実の水分含有率ははじめの値の88
ないし90重量％から約50ないし60重量％の値に変化する
とともに、“Aw"は約1.0から.85から.95の範囲の値に低
下する。

“Aw"のこのような値においては、詰め物中の病原菌
微生物の成長が妨げられ、一方所望のその熟成特性が悪
化することはない。この脱水工程は温度40゜ないし70℃
の範囲、時間30ないし200分間、圧力400ないし600mmHg
の範囲の真空乾燥により実施するのが好都合である。

水分含有率が減少する結果、詰め物中に存在する糖の
濃度はそれに対応して増加するが、果実の咀嚼コンシス
テンシーを変えずに保持しようとするには45重量％を越
えない値に濃度を保たねばならない。

このようにして得られた切断した果実の詰め物のpHは
2.5ないし4.5の範囲内の値に設定はするが使用する果実
によりその度ごとに変動する、しかしいずれの場合でも
生鮮果実と実質上同じ値である。

本発明の持つさらなる様相として該pH値と“Aw"の低
い値との組み合せは相乗的に働き病原菌微生物の成長防
止に寄与することに注目しなければならない。

この結果得られた生鮮果実入りの詰め物は室温で２な
いし３ケ月の寿命を有し、これは明らかに先行技術の方
法により調製された生鮮果実入りの詰め物の寿命より長
いものである。

さらに加うるに、これは、生鮮果実から調製した詰物
と匹敵する感覚的（味や香り、色、体積）特性および咀
嚼コンシステンシーを有するものである。

また本発明の方法により調製した詰め物を組み入れた
練り粉菓子製品は、その棚保管寿命の範囲を通じて実質
上変ることなく特性的堅牢さを保持し水分は詰め物から
製品の外面部に移行しないことは注目すべきことであ
る。

本発明の持つさらに別の面では、約30重量％の最適水
分含有率がさらに長期間（10ないし12ケ月の程度）の室
温の詰め物を貯蔵するのに必要であり、これは焼成練り
菓子製品の調製の場合に遂行するのが好都合である。

詰め物入りの製品を焼成した後、詰め物は下記表１に
あげる特性値を示す。

これらのなかでも、次の値が好ましい。

Aw＝0.80;水分＝30％糖分＝55％ pH＝３詰め物の上記特性値の組み合せによって、その結果得
られる詰め物入り製品は室温での棚保管寿命が長くな
る、10ないし12ケ月の程度になる、特色を示すのみでな
く生鮮時調製の詰め物入りの製品とほぼ同等の堅牢な構
造も与える。実際に、それに組み入れられた詰め物は周
囲の物に水分をもはや移行させることはなく、包装から
数ケ月を経過した後でもこれは実質上不変の切断に対す
る応答を示す。

本発明の持つさらなる様相では、この同じ詰め物の棚
保管寿命の期間を、最終の水分、pH、Awおよび糖分含有
率の値が上記表１に示す範囲内の値になるように砂糖漬
け切片の脱水工程を長くすることにより12ケ月程度にま
で好都合には延長することができる。

このようにして得られた切断した果実の詰め物は生鮮
果実と実質上同様の味と香り特性を有し、室温における
棚保管寿命は長くなり、本方法から送り出された通りの
状態で商業的練り粉菓子のための基礎材料として好都合
に使用できるものである。

本発明の持つさらなる特色や利点はいくつかの実施例
における詳細な説明から明らかになろうが、ここに示す
実施例は商業的練り粉菓子製品に使用するための切断し
た果実詰め物を調製する本発明の方法を説明するための
ものであって、限定するためのものではない。

（実施例１） “インパラトア（Imperatore）”種のリンゴ15kgの選
別、洗浄、剥皮、芯取りおよび切片への切断を行い最終
重量が10kgになった。切片を６％クエン酸水溶液に５分
間浸漬し表面酸化からの劣化現象の開始を抑制した。水
切りの後、次にリンゴの切片を全く常法にしたがい温度
90℃で８分間糖溶液中で熱処理を行った。使用した糖溶
液は重量パーセントで下記の組成を有するものであっ
た。

スクロース:10％クエン酸 : 5％水 :85％次に生成物を、重量パーセントでスクロース26％、デ
キストロース48％、水26％からなる糖溶液を含む容器に
て、まず第１に浸漬を行い、部分的に砂糖漬け処理し
た。砂糖漬け処理は室温（25℃）で５時間行った。

生成物の水分含有率は初めの値の88％から約60％に変
化し、一方糖分含有率は12％から30％に重量で同時に増
加した。水切り後の生成物を次に加熱空気中65℃２時間
乾燥した。乾燥工程終了後水分含有率は重量で約45％に
達し、また糖分含有率は重量で約42％に増加した。収縮
および／または切断した果実のコンシステンシーの変化
は何ら観察されなかった。それと同時に、Aw値は約0.82
に低下し、pHは約３になった。得られた詰め物は約4kg
で室温で２ないし３ケ月保存可能となったが、次に詰め
物入り焼き菓子製品の構造に使用した。とくに、このよ
うに処理して得た切断リンゴは通常のドー菓子詰め中間
品に使用され、180℃40分間の焼成の後伝統的なアップ
ルパイを与えた。

焼成後、詰め物は下記の特性を示した。

Aw ＝0.80 水分＝30％糖分＝55％ pH ＝３（実施例２） “インパラトア（Imperatore）”種のリンゴ15kgの選
別、洗浄、剥皮、芯取りおよび切片への切断を行い全重
量が10kgになった。

切片の外面の酸化褐色化現象を切片をクエン酸６％溶
液に５分間浸漬することにより阻止した。このように処
理した切片を次に部分的に乾燥し水分含有率をはじめの
値の約88％を約75％の値に低下せしめ次に各切片の心部
温度が約−10℃にまで冷却した。切片を次に30℃の空気
に露出させて室温に戻し、次に（重量百分率で）：スク
ロース26％、デキストロール48％、水26％からなる糖溶
液に浸漬しつづいて温度約30℃で12時間の部分的砂糖漬
け処理を行った。

砂糖漬け処理を行うと、水分含有率の値は75％から55
％に変化し、一方糖分含有率の値は25％から35％に変化
した。

水切りした切片を次に通常の設備で50℃３時間（圧力
＝450mmHg）で真空乾燥した。

その結果得られた詰め物は分析したところ次の特性を
示した。

Aw ＝0.8 水分＝45％糖分＝45％ pH ＝3.3 上述と同様の方法で詰め物を用いてアップルパイをつ
くった。焼成後得られたAw、水分含有率、糖分含有率、
およびpHは実施例１に記載の値と実質上同等の値が得ら
れた。

（実施例３）アプリコット10kgを選別、洗浄、種取り切断を行い切
断したアプリコット7kgを得た。

その結果得られた切片を10％フルクトース、５％クエ
ン酸、85％水からなる糖溶液に浸漬しつづいて温度90℃
10分間の熱処理を行った。

水切りした生成物を次に温度50℃３時間74％フルクト
ース、26％水からなる糖溶液中で部分的砂糖漬け処理を
行った。切片の水分含有率の値は、砂糖漬け処理の結果
80％から約50％に変化し、一方糖分含有率ははじめの20
％から35％の値に変化した。

水切りした生成物を次に40℃５時間加熱空気で乾燥
し、水分含有率の値は40％に減少し糖分含有率は40％に
増加したが収縮もコンシステンシーの減少もどちらも起
こらなかった。Aw0.8pH3.5を有する最終製品4.4kgを得
た。

上記実施例と同様の操作を用い、焼成後アプリコット
パイを得たが、これは下記の特性を有する詰め物を組み
入れたものである。

Aw ＝0.75 水分＝25％糖分＝60％ pH ＝３（実施例４） “ウイリアムス（Williams）”種のナシkgを選別、洗
浄、剥皮、芯取りおよび厚さ10mmのディスクに切断を行
い、後６％クエン酸水溶液に５分間浸漬し表面処理を行
った。この処理で得られた生成物を次に水切りし、10％
グルコース、５％アスコルビン酸、85％水からなる糖溶
液で温度80℃、５分間熱処理を行った。水切りした生成
物を次に74％グルコースと26％水からなる糖溶液で温度
60℃で３時間部分的砂糖漬け処理を行った。

生成物の水分含有率は砂糖漬け処理の結果58％に変化
し、一方糖分含有率の値は約10％から約37％に増加し
た。水切りした生成物を次に通常の設備を用い65℃180
分間真空乾燥（圧力＝550mmHg）を行ない、それにより
水分含有率は45％に減少したが、収縮もコンシステンシ
ーの減少もいずれも起こらなかった。

このようにして、ナシ詰め物3.5kgを得たがこれはAw
0.80pH3.5および糖分含有率45％を有するものであっ
た。

上記実施例１と同様の操作にしたがって、ナシのパイ
をつくったがこの詰め物は分析したところ下記の特性を
示した。

Aw ＝0.75 水分＝23％糖分＝65％ pH ＝3.2 （実施例５）本発明の方法により調製した実施例１で説明の詰め物
からの試料を、それぞれ焼成の前後で、時間による保存
上の特性をみるために、水分含有率、水分活性Aw、pHお
よび微生物量について試験を行った。とくに、部分的脱
水工程からのリンゴ詰め物を、実質上酸素不透過性の適
当な材料（例えばPVC）から形成した容器に25℃で貯蔵
した。約60日後、詰め物から試料を取り上げ通常の分析
方法による試験を行って、その特性値を比較して表２に
まとめて示した。下記の表２と３の微生物量のデータは
グラム当りのコロニー形成単位、CFU/gによるものであ
る。

パイ焼成にひきつづき、試料を詰め物から取り上げ不
活性ガス（CO₂）ふんい気下の適当な（例えばポリプロ
ピレン）容器に貯蔵した。ある10ケ月の期間の後、試料
を官能検査と微生物特性についての検査とを行った。そ
の結果の平均値を比較して下記の表３に示した。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】生鮮果実を含む練り粉菓子成分の長寿命の
詰め物を調製する方法であって、該方法は生鮮果実の洗
浄と所定の大きさの切片に切断する前処理工程を有し、
該方法が下記の工程：果実切片の構造に含まれるセルロース繊維を部分的にゆ
るめるように果実切片を処理する；そのように処理した切片を部分的に砂糖漬けして水分含
有率を50ないし60重量％および糖分含有率を30ないし40
重量％とする；および部分的に砂糖漬け処理した切片を脱水して最終の水分含
有率が40ないし50重量％，糖分含有率は45重量％を越え
ない，水分活性Awが0.75ないし0.85およびpHが2.5ない
し4.5を有する詰め物を与える，からなることを特徴とする果実を含む菓子製品の詰め物
を調製する方法。
【請求項２】該切断した生鮮果実を、温度70゜ないし10
0℃、時間５ないし20分間、熱処理することにより該セ
ルロース繊維をゆるめることを特徴とする請求項１に記
載の方法。
【請求項３】該熱処理を温度80゜ないし95℃、時間５な
いし10分間、行うことを特徴とする請求項２に記載の方
法。
【請求項４】該熱処理に先立って切断した生鮮果実を、
スクロース、グルコース、フルクトース、デキストー
ス、キシロースからなる群から選ばれる少なくとも１種
の糖を含む水溶液に浸漬する工程からなることを特徴と
する請求項２に記載の方法。
【請求項５】該少なくとも１種の糖の該水溶液の濃度は
10ないし30゜Bxであることを特徴とする請求項４に記載
の方法。
【請求項６】該切断した生鮮果実のpHを生鮮果実のそれ
と実質上同じ値に保持するように、該水溶液がさらに、
クエン酸、酒石酸、アスコルビン酸、乳酸、プロピオン
酸からなる群から選ばれる少なくとも１種の有機酸を含
有することを特徴とする請求項４に記載の方法。
【請求項７】該セルロース繊維を、工程：切断した果実を水分含有率70ないし85重量％にまで脱水
する、およびこうして得られた果実を温度−５゜ないし−２℃に過凍
結する、からなる処理により、ゆるめることを特徴とする請求項
１に記載の方法。
【請求項８】該脱水工程を、温度40゜ないし60℃、時間
２ないし５時間、行うことを特徴とする請求項７に記載
の方法。
【請求項９】該部分的砂糖漬け工程は、温度20゜ないし
70℃および時間２ないし16時間、スクロース、デキスト
ロース、フルクトース、グルコースからなる群から選ば
れる少なくとも１種の糖を含有する溶液に切断した果実
を浸漬することからなるを特徴とする請求項１に記載の
方法。
【請求項１０】該部分的砂糖漬け工程を、温度30℃時間
16時間、行うことを特徴とする請求項９に記載の方法。
【請求項１１】該少なくとも１種の糖の該溶液の濃度は
40ないし80重量％の範囲であり、それにより該切断した
果実中の糖分含有率を30ないし50重量％の範囲に、好ま
しくは40重量％に制御することを特徴とする請求項９に
記載の方法。
【請求項１２】該溶液がさらにクエン酸、アスコルビン
酸、酒石酸、乳酸、プロピオン酸からなる群から選ばれ
る少なくとも１種の有機酸を含有することを特徴とする
請求項９に記載の方法。
【請求項１３】該少なくとも１種の有機酸の該溶液の濃
度は４ないし８重量％で与えることを特徴とする請求項
12に記載の方法。
【請求項１４】該溶液が天然調味料、果実シロップ、芳
香性果実蒸留物からなる群から選ばれる少くとも１種の
調味料物質を含有することを特徴とする請求項９に記載
の方法。
【請求項１５】該脱水工程を、温度40゜ないし70℃時間
30ないし200分間、該切断した生鮮果実を真空乾燥する
ことにより、行うことを特徴とする請求項１に記載の方
法。
【請求項１６】長寿命の詰め物を請求項１から15のいず
れか１項に記載の方法により調製することを特徴とする
切断した生鮮果実からなる練り粉菓子製品のための長寿
命の詰め物。
【請求項１７】請求項16に記載の切断した生鮮果実の長
寿命の詰め物を組み入れることを特徴とする練り粉菓子
製品。