JPH0231642A - 果物製品に関する改良法及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、特定の物理的、化学的および／もしくは感覚
的な特性たとえば味覚および色彩が実質的に安定化され
た乾燥果物の製法および／またはこのような方法で製造
された乾燥果物の製品に関する。本発明は、特に限定す
るものではないが、緑色のクロロフィル含有果物、特に
キウィフルーツに使用することを意図するものである。

本発明の１つの目的は、特定の物理的、化学的および／
もしくは感覚的な特性の安定性が優れた乾燥果物の製法
、および／または公衆に有用な選択を少なくとも提供す
る特定の物理的、化学的および／もしくは感覚的な特性
の安定性が優れた乾燥果物を提供することである。

本発明は、１つの面において、特定の物理的、化学的お
よび／もしくは感覚的な特性を有する乾燥果物製品を製
造する方法であって、 この果物の片に低分子量の炭水化物を所定の程度に浸入
させ、かつ浸入させた果物の片を所定の程度に乾燥させ
る工程を含む方法に関する。

本発明の、また他の面において、クロフィル含有果物の
乾燥中に、この果物の色彩を安定化する方法であって、
この果物に、乾燥前に低分子量の炭水化物を浸入させて
クロロフィルの劣化を防止する方法に関する。

本発明は、さらに他の面において、緑色の果肉を有する
クロロフィル含有果実から緑色の乾燥製品を製造する方
法であって、この果物の乾燥中に、クロロフィル色素の
劣化を防止する工程を含む方法に関すると広く言くこと
ができる。

本発明は、さらに他の面において、本明細書に記載する
いずれかの例による乾燥果物製品の製法に関する。

本発明は、さらに他の面において、上記いずれかの文節
に記載する方法によって製造された乾燥果物の製品に関
する。

本発明は、さらに他の面において、本明細書に記載する
いずれかの例による方法で製造された乾燥果物の製品に
関する。

本明細書で使用する「低分子量の炭水化物」とは、単糖
類、二糖頚、オリゴ糖類およびこれらの混合物を含む。

本発明に関する技術分野の当業者は、特許請求の範囲か
ら逸脱することなく、本発明の構成を多様に変更し、実
施態様および応用を広範囲に変更することができるであ
ろう。本明細書の開示および記載は全く例示のためであ
って、本発明を限定することを意図するものではない。

本発明は上記構成にあり、かつ次に例示にすぎない実施
例を予想することができる。

さて、本発明の好ましい実施態様を記載する。

好ましい実施態様において、本発明は特定の物理的、化
学的および／または感覚的な特性、たとえば味覚および
色彩を安定化した乾燥果物の製品の製法を提供する。

処理すべき果物片を適当な寸法に切る。自明のように、
片は体積が小さく、かつ表面積が大きい程速かに浸入さ
れるので、特定の場合に望ましい浸入速度に応じてこの
寸法を調節することができる。−度に浸入させるべき片
はすべて同様の厚み、たとえば５〜５ｍｍ、または１０
〜１１　ｍｍに切ることが好ましい。

切られた片は次に所定の程度に炭水化物を浸入させる。

好ましい態様として、炭水化物を約４０°〜約７０％を
含むことが好ましい水溶液を果物片に真空浸入させる。

炭水化物の選択は全く広範囲とすることができ、葡萄糖
と果糖との混合物、および特に転化糖で良好な結果を得
た。しかし、多くの他の炭水化物、たとえば蔗糖、蔗糖
と果糖および／または、葡萄糖との混合物を本発明の範
囲で使用することを予想することができる。

浸入を実施するための時間の長さは、容量、すなわち、
果物片の表面化、炭水化物注入液の正確な濃度および個
々の果物に望まれる注入程度に応じて、当業者が容易に
調整し得る。浸入度合は、甘すぎて味わうことができな
い果物を製造することなく所望の安定化効果を奏するに
十分であるようにする必要がある。果物の５〜６Ｉｎ［
ｏ厚のスライスについて５０％の糖液を使用すると、１
５〜２０分の浸入時間が良好な結果をもたらすことを本
発明者らは見い出した。

例えば、成熟キウイーフルーツは、一般に約３．２〜３
．３のｐＨおよび滴下可能な約１．２％の酸度を有する
。このことが、最終製品の酸風味を高め得る。本発明者
らは、果実の酸度を約ｐＨ４，５に緩衝する緩衝塩を炭
水化物溶液に含ませることよって酸風味を相当減少し得
ることを見い出した。こうして、知覚される酸味による
不快さを減少し、製品の風味を改良することができる。

緩衝塩が、また、クロロフィル色素の安定性をも高める
ことを本発明者らは見い出した。この目的に適する緩衝
塩としては、クエン酸塩、最も好ましくは低濃度で使用
されるクエン酸ナトリウムまたはクエン酸カリウムが挙
げられる。

果実に適切な所定量の炭水化物をその果物片に浸入した
後、該浸入果物を所定の程度乾燥する。

生成物を約２重量％約４重量％の水分量まで果実片を乾
燥することにより、優れた保存寿命が得られることがわ
かった。

浸入果物片は、好ましくは減圧下で乾燥され、好ましく
は約４０°〜５０℃にてその水分含量が約２重量％約４
重量％になるまで乾燥される。

また、この乾燥段階は、２つの段階で実施され、この第
一は、高めた温度、好ましくは約４０°〜約５０℃にて
、果物片が最低約４０％の水分含量、最も好ましくは約
４５％の水分含量を有するまで実施される空気乾燥段階
である。示した温度では、この乾燥は、約４時間かかる
ことがわかった。次に、空気乾燥果物片は、減圧下、好
ましくは約４０°〜５０℃にて、その最終水分含量が約
２％〜４％になるまでさらに乾燥される。残りの水分含
量は、前記減圧乾燥物を気密性の容器中の適当な乾燥剤
上に１〜２週間保持することによって除去される。この
残余の乾燥工程は、密閉ループ状のデシケータ−を通し
て空気を流がすことによって効果を高めることができる
。この方法によって、果物片の水分含量がほぼゼロにな
るまで減少される。

保存寿命を延すためには、次に、前記乾燥品を酸素、水
蒸気およびＵＶ線の不透質媒体でパッケージする。酸素
崩解から製品を保護するには、梱包を真空パックするか
、もしくは窒素で置換してパックするか、または当業者
に周知の酸素捕捉剤と共にパックしてもよい。

本発明の方法は、安定化された色、風味およびビタミン
Ｃを長期の保存期間を通じて保持するキウィフルーツ製
品を製造するのに特に適するが、また、他の果物、特に
、キーワノ　（ｋｉｗａｎｏ）のような他のクロロフィ
ル含有緑果にも適用され得ることが予想される。

安定化された乾燥果物製品を製造する本発明の方法の実
施例を、以下に示すが、実施例中に示される具体的なパ
ラメータが、何等かの限定を意図するものでない。

実施例 一定量のキウィフルーツの皮をむき、スライスして約５
〜６＋ｎ＋ｎ厚の薄切りにした。５０重量％の糖を含有
する転化糖水溶液および１％のクエン酸す）　ＩＪウム
を含んでなる浸入溶も調製した。

次に、皮をむいた薄切りキウィフルーツ５００　ｇを容
器中に入れ、前記で調製した浸入液５００　ｇを加え、
次いですべての果物片をこの液中に完全に浸漬した。次
に、浸入液中の果物を１５〜２０分間真空浸入した。

次に空気乾燥された果物片が真空乾燥機に移され、そし
て２〜４重量％の最終湿分が達成されるまで約４０°〜
５０℃で真空乾燥せしめられる。

他方、浸入された果物片はメツシュトレー上にまず移さ
れ、そして約４５重量％の湿分が達成されるまで、４０
°〜５０℃で空気乾燥せしめられ（４０°〜５０℃で約
４時間）、そして次に、２〜４重量％の湿分に４０〜５
０℃で真空乾燥せしめられる。その真空乾燥されたキウ
ィフルーツ片の残りの湿分が、約ゼロの最終湿分にする
ために、１〜２週間デシケーク−中のシリカゲル上に貯
蔵することによって除かれた。

次に、浸入された乾燥果物片が、真空又は窒素フラッシ
ュ下で又は酵素、水蒸気及び紫外線不透過性包装媒体、
たとえば当業者に良く知られているものに（酸素スキャ
ベンジャ−を含む）包装される。包装用の透明なパック
中にその果物片を包装することもまた可能であるが、し
かし長期間の貯蔵のためには、これらは、好ましくは紫
外線不透過性パッケージ中に保持される。

多くの緑色果物、たとえばキウィフルーツの緑色は、ク
ロロフィルとして知られている天然の色素群の存在によ
るものである。それらは、環構造中の位置７でフィトー
ルアルコールによりエステル化されたプロビルオネート
をそれぞれ有するマグネシウムキレート化テトラピロー
ルである。緑色植物においては、クロロフィルは、クロ
ロプラストとして知られているプラスチド体内に存在す
ることが知られている。クロロフィルは水に不溶性であ
るが、しかし有機溶媒、たとえばアルコ−７１、＋、エ
ーテル、ベンゼン及びアセトンには可溶性である。

クロロフィル色素は、−船釣にある酵素の作用、並びに
熱、光及び酸により分解しやすい。緑色果物及び野菜の
乾燥の間、クロロフィル色素は、水素原子によるマグネ
シウムの置換により褐色フェオフィチンに転換されるこ
とが知られている。この転換は、細胞が破壊される場合
に放出される有機酸及び加熱の間に形成されるものによ
りもたらされる。脂質分解酵素、たとえばリパーゼ、リ
ポキシゲナーゼ及びリルエートヒドロベルオキシドイソ
メラーゼが、クロロフィルに対して漂白効果を有するこ
ともまた知られている。透明なパッケージング中の脱水
化された製品は、光−酸化及び続いて緑色の欠失を受け
るであろう。

乾燥されたキウィフルーツにおいて、特にクロロフィル
色素は、乾燥過程及び続く貯蔵の間、急速に分解される
。乾燥温度は、約５０℃で生じるクロロフィルの褐色フ
ェオフィチンへの転換に関してひじょうに臨界的であり
、そして乾燥時間及び相対湿度に依存する。普通、乾燥
キウィフルーツは、オリーブグリーン−褐色であり、そ
して数週間以内の貯蔵後、暗褐色に変わる。この色の変
化は、普通、不仲な臭気及び風味の進行を伴う。

特定の物理的、化学的及び／又は感覚的特性、特に味覚
、色彩及びビタミンＣ含有率の増強された安定性及び延
長された保存期間を有する乾燥果物製品を提供すること
が本発明の方法及び製品の利点である。長期間貯蔵され
得、そしてたとえば混合された乾燥果物を含むセリオ、
乾燥パン及びキャンデイ製品に使用され得る、緑色果肉
果物から緑色乾燥果物製品を製造することが利点である
。

少なくとも好ましい形での本発明の製品は、適切なパッ
ケージ下が９力月又はそれ以上の保存期間を有し、良好
なフレーバー、色彩及びビタミンＣ特性をこの期間にわ
たって保持する。少なくとも好ましい形において、本発
明の製品は、味の良い甘味及び減じられたすっばさを有
し、そしてまた本発明に記載の乾燥順序に従って、所望
す、るテキスチャーもまた有する。

従って、本発明は特定の物理的、化学的及び／又は感覚
的特性が安定化されている乾燥果物製品の製造方法及び
／又はそのような方法により形成された乾燥果物製品及
び／又は乾燥の間、クロ。

フィル含有果物の色彩の安定化方法を提供し、そして本
発明の方法は、好都合であり、生物学的に許容できる天
然に存在する処理成分を使用し、そして有用な味の良い
製品を製造することに容易に適用され得る。

手 続 補 正 書 （方式） ％式％ １、事件の表示 平成１年特許願第７０２８７号 ２、発明の名称 果物製品に関する改良法及びその製造法３、補正をする
者 事件との関係　　　特許出願人 ４゜ 氏名　コンラッド　オストワルド　ベレラ（外１．ｆ：
ｌ）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、物理的、特定の化学的及び／又は感覚的特性が安定
   化されている乾燥果物製品の製造方法であって； 低分子量炭水化物を前記果物片に予定された程度浸入せ
   しめ；そして その浸入された果物片を予定された程度に乾燥せしめる
   段階を含んで成る方法。 ２、前記果物の物理的、化学的及び／又は感覚的特性が
   、１又は複数の緑色色彩、フレーバー及びビタミンＣ含
   有物を包含する請求項１記載の方法。 ３、前記浸入段階の前、前記果物の皮をむき、そして薄
   く切る段階をさらに含む請求項１又は２記載の方法。 ４、前記果物を予定された厚さに切る請求項３記載の方
   法。 ５、前記厚さが実質的に５〜１１ｍｍである請求項４記
   載の方法。 ６、前記炭水化物が浸入水溶液の形で存在する請求項１
   〜５のいずれか１項記載の方法。 ７、前記浸入水溶液が実質的に１０〜７０重量％の炭水
   化物を含む請求項６記載の方法。 ８、前記炭水化物を、１又は複数のグルコース、フルク
   トース及びスクロースから選択する請求項１〜７のいず
   れか１項記載の方法。 ９、前記炭水化物がグルコース及びフルクトースの混合
   物を含む請求項８記載の方法。 １０、前記炭水化物が転化糖を実質的に含有する請求項
   ８記載の方法。 １１、前記浸入段階の前、前記浸入溶液中に緩衝塩を導
   入する段階をさらに含む請求項１〜１０のいずれか１項
   記載の方法。 １２、前記緩衝塩がクエン酸の塩である請求項１１記載
   の方法。 １３、前記緩衝塩がクエン酸ナトリウム又はクエン酸カ
   リウムである請求項１２記載の方法。 １４、前記乾燥段階が、第１乾燥段階を含んで成り、そ
   れによって前記果物片が、実質的に２〜４重量％の湿分
   に乾燥せしめられる請求項１〜１３のいずれか１項記載
   の方法。 １５、前記第１乾燥段階を真空乾燥により行なう請求項
   １〜１４のいずれか１項記載の方法。 １６、前記第１乾燥段階が、空気乾燥段階、次に真空乾
   燥段階を含んで成る請求項１〜１４のいずれか１項記載
   の方法。 １７、前記空気乾燥段階が約４０重量％の最少湿分に前
   記果物片を空気乾燥せしめることを含んで成る請求項１
   ６記載の方法。 １８、前記乾燥段階を、実質的に４０°〜５０℃の間の
   温度で行なう請求項１〜１７のいずれか１項記載の方法
   。 １９、前記果物片の残る湿分が実質的に除かれる乾燥段
   階をさらに含む請求項１３記載の方法。 ２０、前記浸入され、そして乾燥せしめられた製品を酸
   素、水蒸気及び紫外線不透過性媒体に包装する段階をさ
   らに含む請求項１〜１９のいずれか１項記載の方法。 ２１、クロロフィル含有緑色果物に適用する請求項１〜
   ２０のいずれか１項記載の方法。 ２２、前記果物がキウィフルーツである請求項２１記載
   の方法。 ２３、緑色果肉果物から緑色乾燥製品を製造するための
   方法であって、乾燥過程の間、前記果物中のクロロフィ
   ル色素の分解を妨げる段階を含んで成る方法。 ２４、前記方法が、前記果物の乾燥の前、前記果物を炭
   水化物により浸入せしめることによって前記果物中のク
   ロロフィルの分解を妨げることを含んで成る請求項２３
   記載の方法。 ２５、例に記載されるような乾燥果物製品の製造方法。 ２６、請求項１〜２５のいずれかの方法により製造され
   た乾燥果物製品。