JPS6244133A - 梅漬の製法 - Google Patents
梅漬の製法Info
- Publication number
- JPS6244133A JPS6244133A JP60182468A JP18246885A JPS6244133A JP S6244133 A JPS6244133 A JP S6244133A JP 60182468 A JP60182468 A JP 60182468A JP 18246885 A JP18246885 A JP 18246885A JP S6244133 A JPS6244133 A JP S6244133A
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- JP
- Japan
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- ume
- pressure
- plums
- salt
- desalted
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- Pending
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- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は梅漬、特に表面の乾いたいわゆるハーフドライ
型の梅漬（＝適する灸法Ｃ二関する。
型の梅漬（＝適する灸法Ｃ二関する。
通常の梅漬は塩分が１０〜２０チあるが、近年塩分を８
チ以下Ｃ二減少させた梅漬が好まれるようになった。ま
之この減塩梅漬を液中に保存するのではなく、表面を乾
いた状態（；シて手で摘んでスナックとして食べられる
ようにしたハーフドライ型にすることが望まれるように
なった。
チ以下Ｃ二減少させた梅漬が好まれるようになった。ま
之この減塩梅漬を液中に保存するのではなく、表面を乾
いた状態（；シて手で摘んでスナックとして食べられる
ようにしたハーフドライ型にすることが望まれるように
なった。
しかしこの減塩ハーフドライ梅漬の製法は、単（＝塩の
使用量を減らし、乾燥させて保存するだけであり、実質
的に従来の梅漬の製法と異なることはない。
使用量を減らし、乾燥させて保存するだけであり、実質
的に従来の梅漬の製法と異なることはない。
したがって従来の減塩ハーフドライ梅漬は、塩分が少な
く、かつ液中に浸していないことから腐敗しやすく、通
常１ケ月程度しか保存できない。
く、かつ液中に浸していないことから腐敗しやすく、通
常１ケ月程度しか保存できない。
そこで本発明は塩分を減少させ、液中に浸さな（ても長
期間保存しうる梅漬を製造することのできる方法を得る
ことを目的として案出されたものである。
期間保存しうる梅漬を製造することのできる方法を得る
ことを目的として案出されたものである。
上記従来の減塩梅漬の腐敗の状態を詳細に調べると、腐
敗は梅の内部から発生することがわかる。この点から研
究を進めたところ、腐敗の原因は、漬込み時に使用する
調味液が梅内部まで均一に浸透せず、梅内部の塩度、酸
度が不足し、また棟内≦二富まれる空気が腐敗を助ける
ことにあることがわかった。
敗は梅の内部から発生することがわかる。この点から研
究を進めたところ、腐敗の原因は、漬込み時に使用する
調味液が梅内部まで均一に浸透せず、梅内部の塩度、酸
度が不足し、また棟内≦二富まれる空気が腐敗を助ける
ことにあることがわかった。
そこで本発明者は梅の内部まで均一に調味液を浸透させ
る方法を案出し、さら（−長期保存（：適した製品保存
方法を開発し、本発明を完成した。
る方法を案出し、さら（−長期保存（：適した製品保存
方法を開発し、本発明を完成した。
すなわち本発明は、塩蔵し脱塩し九梅を、しそ漬、塩、
酸を含む調味液に浸し、これを密封容器に人れ、減圧し
て常圧（＝戻す操作を３〜３０回繰返し梅内（１調味液
を浸透させ、この後梅を取出し、脱酸素剤とともに遮光
して密封包装する梅漬の製法である。
酸を含む調味液に浸し、これを密封容器に人れ、減圧し
て常圧（＝戻す操作を３〜３０回繰返し梅内（１調味液
を浸透させ、この後梅を取出し、脱酸素剤とともに遮光
して密封包装する梅漬の製法である。
以下本発明の各工程を詳述する。
はじめに梅を用意する。この梅は塩蔵したものを流水中
にて脱塩し、水切りをしたものを用いろ。なお、スナッ
クとして食べられるような硬い梅漬を得る場合（＝は、
梅の災の完熟前（＝木から採取して、すなわちいわゆる
石数りをして、塩蔵するようにし、通常の梅干しのよう
な軟らかな梅漬を得る場合には、木で充分熟し之梅の実
を採取して塩蔵し、脱塩後３日間程度天日乾燥したもの
を用いる。
にて脱塩し、水切りをしたものを用いろ。なお、スナッ
クとして食べられるような硬い梅漬を得る場合（＝は、
梅の災の完熟前（＝木から採取して、すなわちいわゆる
石数りをして、塩蔵するようにし、通常の梅干しのよう
な軟らかな梅漬を得る場合には、木で充分熟し之梅の実
を採取して塩蔵し、脱塩後３日間程度天日乾燥したもの
を用いる。
この梅を調味液に浸す。この調味液は少な（ともしそ漬
、塩、酸を含み、梅に味付けをするためのものである。
、塩、酸を含み、梅に味付けをするためのものである。
しそ漬はしそだけでなく、液分も使用し、味付けのほか
、着色作用をする。
、着色作用をする。
塩は希望する梅漬製品の塩分含量に応じて適宜濃度を調
節して使用する。酸には、食酢のほか、クエン酸、リン
ゴ酸等を用いろことができ、適宜味付けをする。さら（
１調味液には、グルタミン酸ソーダ等のうまみ成分、甘
味料、アルコール、保存料等を必要に応じて加え、味付
けを行なう。
節して使用する。酸には、食酢のほか、クエン酸、リン
ゴ酸等を用いろことができ、適宜味付けをする。さら（
１調味液には、グルタミン酸ソーダ等のうまみ成分、甘
味料、アルコール、保存料等を必要に応じて加え、味付
けを行なう。
次にこの梅および調味液を密封容器（：入れ、減圧し常
圧に戻す操作を繰返す。減圧は、梅内部の空気等を除去
するためのものであり、７００ｔｗｍＴＩｔ以上とする
ことが望ましく、７４０〜７５５ｆｉｌｉｇ程度まで行
なうことが好ましい。 この減圧は５〜２０分間かげて
行ない、同程度の時間で常圧に戻す。この操作を３〜３
０回程度、好ましくは１０〜３０回繰返す。
圧に戻す操作を繰返す。減圧は、梅内部の空気等を除去
するためのものであり、７００ｔｗｍＴＩｔ以上とする
ことが望ましく、７４０〜７５５ｆｉｌｉｇ程度まで行
なうことが好ましい。 この減圧は５〜２０分間かげて
行ない、同程度の時間で常圧に戻す。この操作を３〜３
０回程度、好ましくは１０〜３０回繰返す。
この結果、梅内部まで均−Ｃ二調味液が浸透し、棟内の
空気は除去され代りに調味液が浸入した状態となる。
空気は除去され代りに調味液が浸入した状態となる。
この後梅を調味液から取出し、包装し、梅漬製品を完成
する。なお、ハーフドライ型の梅を得るときには、調味
液から取出した梅１；４０〜７０℃程度の温風を数分程
度当て、表面の水分を除去してから包装する。この包装
は脱酸素剤とともに密封し、アルミニウムラミネート材
、金属缶等を用いて遮光する。
する。なお、ハーフドライ型の梅を得るときには、調味
液から取出した梅１；４０〜７０℃程度の温風を数分程
度当て、表面の水分を除去してから包装する。この包装
は脱酸素剤とともに密封し、アルミニウムラミネート材
、金属缶等を用いて遮光する。
以下本発明の一実施例について述べる。
塩蔵した若取りの梅を流水で１２時間洗って脱塩し、水
切りをする。
切りをする。
この梅５００に）を次表の成分の調味液４００Ｋｐ （
３５０１）中（：浸す。
３５０１）中（：浸す。
しそ漬（液を言む） １０ り塩（梅自
体の塩分を含む） ７６．５ＫＰ酸
１４
０ Ｊうまみ成分（グルタミン酸ソーダ等）
ＩＯＫ？甘味料 １０Ｋ
Ｐアルコール １１ Ｊ保存
料 ５ Ｋ７この梅お
よび調味液を密封容器に入れ、２０分間で７５５ｍＨｇ
減圧し、２０分間で常圧（＝戻す操作を１０回繰返す。
体の塩分を含む） ７６．５ＫＰ酸
１４
０ Ｊうまみ成分（グルタミン酸ソーダ等）
ＩＯＫ？甘味料 １０Ｋ
Ｐアルコール １１ Ｊ保存
料 ５ Ｋ７この梅お
よび調味液を密封容器に入れ、２０分間で７５５ｍＨｇ
減圧し、２０分間で常圧（＝戻す操作を１０回繰返す。
この後梅を取出し、５０℃の温風を５分間当てて表面の
水分を除去し、脱酸素剤とともに、アルミニウムラミネ
ート材製袋（＝入れて密封包装をして製品を完成する。
水分を除去し、脱酸素剤とともに、アルミニウムラミネ
ート材製袋（＝入れて密封包装をして製品を完成する。
この梅漬は塩分が４．５％であり、ＰＨが３．３〜３．
４となり、１年後も腐敗を生ずることな（鉢、色とも（
−変化しなかった。
４となり、１年後も腐敗を生ずることな（鉢、色とも（
−変化しなかった。
本発明の製法では、減圧操作を繰返すととにより調味液
を梅内部まで良好に浸透させ、無酸累状態で保存するの
で、腐敗を生じに（く、塩分含量を４〜５％まで低下さ
せても１年以上の保存が可能となる。さらに遮光状態で
保存するので色素の破壊がなく、色の変化も長期間生じ
ない。
を梅内部まで良好に浸透させ、無酸累状態で保存するの
で、腐敗を生じに（く、塩分含量を４〜５％まで低下さ
せても１年以上の保存が可能となる。さらに遮光状態で
保存するので色素の破壊がなく、色の変化も長期間生じ
ない。
またこの製法では、調味液の浸透が、従来法の４〜５日
に対し、数時間で完了し、また均一に行なわれるので、
生産性が良く、製品も美味なものとなる。
に対し、数時間で完了し、また均一に行なわれるので、
生産性が良く、製品も美味なものとなる。
よって本発明は、長期保存に不適な減塩、ハーフドライ
型の梅漬について、特に適するものであり、また通常の
塩分濃度のもの、液中保存用のもの１：も応用しうるも
のである。
型の梅漬について、特に適するものであり、また通常の
塩分濃度のもの、液中保存用のもの１：も応用しうるも
のである。
Claims (1)
- １、塩蔵し、脱塩した梅を、しそ漬、塩、酸を含む調味
液に浸し、これを密封容器に入れ、減圧して常圧に戻す
操作を３〜３０回繰返し梅内に調味液を浸透させ、その
後梅を取出し、脱酸素剤とともに遮光して密封包装をす
る梅漬の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60182468A JPS6244133A (ja) | 1985-08-20 | 1985-08-20 | 梅漬の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60182468A JPS6244133A (ja) | 1985-08-20 | 1985-08-20 | 梅漬の製法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6244133A true JPS6244133A (ja) | 1987-02-26 |
Family
ID=16118787
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60182468A Pending JPS6244133A (ja) | 1985-08-20 | 1985-08-20 | 梅漬の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6244133A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0252581U (ja) * | 1988-10-05 | 1990-04-16 | ||
| JPH02138944A (ja) * | 1989-10-16 | 1990-05-28 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 多孔性養魚飼料の吸油性改良法 |
| EP0755629A1 (de) * | 1995-07-26 | 1997-01-29 | Hermann Waldner GmbH & Co. | Verfahren zur Herstellung von Lebensmittelzubereitungen, insbesondere Fruchtzubereitungen |
| FR2807955A1 (fr) * | 2000-04-25 | 2001-10-26 | Cirad | Procede et dispositif d'impregnation par immersion sous pression variable de produits poreux d'origine animale ou vegetale |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5730459A (en) * | 1980-07-30 | 1982-02-18 | Fujitsu Ltd | Communication controller |
| JPS5944015A (ja) * | 1982-09-03 | 1984-03-12 | Minolta Camera Co Ltd | カメラにおけるデ−タ写し込み装置 |
-
1985
- 1985-08-20 JP JP60182468A patent/JPS6244133A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5730459A (en) * | 1980-07-30 | 1982-02-18 | Fujitsu Ltd | Communication controller |
| JPS5944015A (ja) * | 1982-09-03 | 1984-03-12 | Minolta Camera Co Ltd | カメラにおけるデ−タ写し込み装置 |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0252581U (ja) * | 1988-10-05 | 1990-04-16 | ||
| JPH02138944A (ja) * | 1989-10-16 | 1990-05-28 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 多孔性養魚飼料の吸油性改良法 |
| JP2589827B2 (ja) * | 1989-10-16 | 1997-03-12 | 日清製粉株式会社 | 多孔性養魚飼料の吸油性改良法 |
| EP0755629A1 (de) * | 1995-07-26 | 1997-01-29 | Hermann Waldner GmbH & Co. | Verfahren zur Herstellung von Lebensmittelzubereitungen, insbesondere Fruchtzubereitungen |
| FR2807955A1 (fr) * | 2000-04-25 | 2001-10-26 | Cirad | Procede et dispositif d'impregnation par immersion sous pression variable de produits poreux d'origine animale ou vegetale |
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