JPS59143546A

JPS59143546A - 果実・野菜類の漬物状食品の保存方法

Info

Publication number: JPS59143546A
Application number: JP58018682A
Authority: JP
Inventors: Kentaro Shiratani; 白谷　健太郎
Original assignee: SHIROTANI TSUKEMONO KK
Current assignee: SHIROTANI TSUKEMONO KK
Priority date: 1983-02-07
Filing date: 1983-02-07
Publication date: 1984-08-17

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、梅実・ノビル・ニンニク・ラッキョウ・しそ
・大根・蓮根等の果実・野菜類を、漬物状加工食品とし
て保存する果実・野菜類の漬物状加工食品の保存方法に
ついての改良に関するものである。

果実・野菜類を、漬物状加工食品として保存する手段に
は、食塩を用いた塩漬け・塩蔵と、食酢を用いた酢漬け
がある。

食塩を用いる塩漬け・塩蔵は、食塩の添加で増大してく
る滲透圧によシ細菌の繁殖を抑える手段であり、その滲
透正値が略１２０気圧程度になると、食品をそれの形状
を保持して変質すること／’ｘ、　＜保存できるように
なることから、通常、滲透正値がこの１２０気圧前後に
なる量の食塩（濃度で約１８％程度）を添加して行なわ
れる。しかし、この手段は、食品に多量の食塩を添加す
ることから、食塩の過剰摂取を招いて、健康を害なう問
題があり、また、健康管理の上から食塩忌避を要する人
には不適当な問題がある。

また、食酢を用いる酢漬けは、酸の保存性を利用するも
ので、食塩の過剰摂取を避け、また、食塩忌避を要する
人に適応さすだめの保存方法として１．有効ではあるが
、食品をくさらなぐする食酢の濃度が醋酸換算で４％程
度であることから、食品に著しい酸味を与えて、食品の
嗜好性を著しく措なうので、前述の食塩を用いる手段に
代わり得るものではない。

本発明における目的は、果実・野菜類の漬物状加工食品
を、それの嗜好性を損なうことなく、食塩を添加しない
で保存し得る方法を提起することにある。

本発明による野菜・果実類の漬物状加工食品の保存方法
は、上述の目的を達成するために、種々の研究を重ねた
結果得られた知見にもとづいてなされたものである。

即ち、前述した食塩を用いる塩漬け、塩蔵の手段は、食
塩の添加で漬液の滲透圧を増大させ、その滲透圧により
細菌の生存を許さないようにすることで食品の保存を図
る手段であり、そのため、食塩は所定の滲透正値（約１
２０気圧）に達する濃度（約１８％）をめどに添加する
ようにしているが、この漬液を調整する際、滲透圧を増
大させる糖類（食塩の０８倍の滲透圧）やアルコール（
食塩の０９倍の滲透圧）を添加しているときは、それら
による滲透圧を加えた総和の滲透圧が所定の滲透圧（約
１２０気圧）に達してさえいれば、添加する食塩の量が
所定の゛濃度（約１８％）以下の量であっても同し効果
があることが判シ、さらに、食塩を全く使用しないでも
、糖類及びアルコールを前記所定の滲透正値となる量に
漬液に添加すれば、食品の保存が行なえることが判り、
さらに、前述の糖類及びアルコールに食酢を加えるとき
は、滲透圧による保存性と酸による保存性の相乗により
、ｍ液の滲透圧が５０気圧程度になっていれば食塩を滲
透正値が１２０気圧になる量添茄して調整した漬液に相
当する充分な保存性を発揮するようになり・また、この
とき添加する食酢量が醋酸換算で約２％程度の濃度とな
る量でよく、食酢だけを用いる場合の半量程度で充分で
あることが判ったことによる。

そして、このことから、本発明においては、果実・野菜
類を、２％前後の割合の醋酸と数％の割合のアルコール
と１０％前後の割合の糖類とを主体と１−でそれらの滲
透正値の総和が５０気圧＠後となるよう調整される漬液
により漬込むことを特長とする果実・野菜類の漬物状食
品の保存方法を提起するものである。漬液を調整するに
用いるアルコールは、純すいなエチルアルコールに限ら
ず、焼酎であってもよい。また糖類は、ブドウ糖・蜂蜜
等の適宜の糖を用いる。また、漬液に漬込む果実・野菜
類は、梅実・ノビル・ニンニク・ラッキョウ・しそ・大
根・蓮根等を、単品または複数種類を組み合わせてよい
。また、漬液には、食酢の外に、乳酸・クエン酸等の適
宜の有機酸を添加してよい。この添加は、風味を添える
外食酢の添加量の減少に役立つ。

次に実施の態様を例示する。

（１）、梅実適熟の梅実７０に２を用意し、素早く水洗いしてざるに
て水切りを行ない、むしろ、またはすたれに広げて一時
間程度の陰干しにより水分を取り除いておく。

この梅実７０に２を、５％酸含有食酢　　３ｏ、ｅ３（醋酸換算で１．５　Ｋ
ｙ　）１０％酸含有食酢　　１０沼（醋酸換算て１．Ｏ
Ｋｙ　）純蜂蜜（水分２０％）　】、ｏ　Ｋｙ　（単糖
類換算で　８に７）を混和した液に漬込む。漬込みは、
密封し易い容器にて行ない、おとし蓋を施し、重石をの
せ、口は密封する。

一■−記液は、それだけでは、醋酸４３％、アルコール
４２％、糖分１４％であるが、梅実７０　Ｋｙの漬込み
により、その梅実７ＯＫｙ中の水分５０に７と、有機酸
（クエン酸）４％（２Ｋｙ　）と糖類１５％ブドウ糖７
６に２が加算されることで、醋酸２．３％、りエン酸１
８％、アルコール２２％、糖類１４３％の漬液に調整さ
れていく。そして、この漬１夜の滲透圧は、醋酸　　　２３％　　　　　　】２７気＋」（クエン酸
　１８％　　　　　　　２５気圧アルコール　　２２％
　　　　　　　　　１２３気ｙ−ｊ二車糖類　　１１Ｌ
３％　　　　　　２１７気月（の総和の略５０気圧（４
５２気圧）となる。

このようにして漬込んだ梅実は、最初６」梅実力１漬液
から露出しているが、約２０時間て梅実力）らそれの内
容液が滲出することで、漬液にＷＪつね、る状態となり
、２０Ｂ程度過ぎろことて漬上る。

漬は上った梅実は、無塩の風味の良い食品となるが、漬
液に漬込んだまま梅漬はとして保存８う来る。数ケ月の
経過により熟成して一層風味のよｌ／八ものとなる。ま
た、漬液は、それを他の野菜類を漬込む漬液に利用され
る外、飲料となる。

（２）、しそ漬け、まず、しそ葉を摘み取り、水洗いし、しそ葉と同量程度
の水を入れた容器の中で強くもみつけ、あくを出す。あ
くは良くしぼって捨てる。

あく水を良くしぼることにより、しその変質が防止され
るとともに色・香りの良好フ！シそ漬けが得られる。

このあく出しが終えたしそ葉を、前述の梅実漬けで得た
漬液に漬は込む。このとき、漬液の中でしそ葉を再度よ
くもみつける。これにより、しそ葉の色素が鮮明なしそ
色を呈し７、しそ漬けとｌｊる。

以上説明したように、本発明法においては、アルコール
及び糖類による滲透圧と酸による保存性との相乗により
、略５０気圧程度の低い滲透圧と２％程度の少ない酸を
もって、食塩を使わすに食塩を１８％程度使用した場合
と同効の保存性が得られるようにしているのだから、得
られる漬物状食品が、食塩の過剰摂取を気にすることな
く、また、食塩忌避の人も食用でき、しかも、嗜好性が
損なわれず良好な風味のものとなる。

特許出願人　　白谷漬物株式会社

Claims

【特許請求の範囲】

果実・野菜類を、２％前後の割合の醋酸と数％の割合の
アルコーノ（と１０％前後の割合の糖類とを主体として
それらの滲透正値の総和が５０気圧前後となるよう調整
される漬液により漬込むことを特長とする果実・野菜類
の漬物状食品の保存方法。