JPH0441981B2

JPH0441981B2 -

Info

Publication number: JPH0441981B2
Application number: JP60099162A
Authority: JP
Inventors: Hisanobu Iguchi
Original assignee: IGUCHI SHOKUHIN KOGYO KK
Current assignee: IGUCHI SHOKUHIN KOGYO KK
Priority date: 1985-05-11
Filing date: 1985-05-11
Publication date: 1992-07-10
Also published as: JPS61257138A

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕本発明は、無塩梅干と果汁を同時に製造する方
法に関する。〔従来の技術〕梅干は、元来健康食品として、殺菌効果や解毒
作用や、胃腸の働きを良くしたり、また高血圧や
肝保護食等に、巾広く利用されている。この動向
は、梅に含有されているクエン酸を中心とした各
種のエキス分の効果であるが、しかし最近は、通
常の梅干に含まれている塩分弊害が、種類取沙汰
されている。即ち従来の梅干は、青梅を塩漬にして乾燥する
ため、通常一般的な梅干には、15〜20％程度の塩
分が含まれている。また、最近の低塩化梅干とい
つても、合成保存料の使用が禁止されているため
に、10〜13％程度の塩分は含まれているというの
が現状である。この点、無塩といわれている梅干もある。その
一つは、特開昭59−25678号公報の如く、アルコ
ールや砂糖を使つたものであるが、梅干の方は果
実酒をとつた残りのものであるために形状や肉質
が悪いという欠点があり、また、アルコール分も
15％前後と多量に含有しているものであつた。ま
た、糖分を使つて果汁を取つた後の梅を利用する
という方法もある。しかし、最低50％以上の糖分
を使わないと醗酵するため、多量の糖分を使うた
め、やはりその浸透圧と高い締め付けによつて圧
迫され、肉質の悪い梅干しか得られないという欠
点があつた。もう一つの方法は、特開昭57−202247号公報や
特開昭59−51737号公報の如く、食酢を多量に使
用して無塩梅干を製造する方法である。しかしこ
れは、食酢の主成分である酢酸臭が強く、安易に
食することができにくい上に、梅干の肉質が非常
に軟かくなつてしまうという欠点を有していた。又、特開昭59−143546号公報に記載の発明にお
いては、醋酸とアルコールと糖類とを主体とし、
それらの浸透圧が50気圧前後になるよう調整され
る調合液に青梅を漬ける方法が開示されている。
ところが、この方法においても、醋酸の配合率が
高く醋酸臭が強すぎ梅干自体の味がおちることは
勿論、果汁としても利用することが困難であり、
従来と同様廃液として廃棄処理せざるを得ない。
又、アルコールも比較的多く含まれており、未成
年者には適さないものとなつている。〔発明が解決しようとする問題点〕叙上の事情に鑑み、本発明は、本来の梅干と外
観上全く同じような色・形・肉質を有する無塩の
梅干を製造する方法、また同時に酢酸臭の強くな
い、食べやすい梅干と飲みやすい果汁の製造方法
の提供を目的とするものである。また、本発明は、冷蔵庫等の低温加工に頼ら
ず、常温のままで製造しうる方法の提供をも目的
とするものである。〔問題点を解決するための手段〕本発明の無塩梅干は、常温にて、青梅より作つ
た。青梅の使用は、形状や肉質の良化に寄与した
が、好ましくは、青梅を殺菌力の強い50〜60％程
度の濃度のアルコールで消毒して供するようにし
た。本発明の成分の一つといて砂糖にかえて、蜂蜜
を使用した。蜂蜜は果糖が主成分であるために、
浸透圧が高く、変敗防止にも効果があるととも
に、形状や肉質の良化にも寄与し、健康食品とし
ての効用もある。また、本発明の成分の一つとして、天然のミネ
ラル水、好ましくは硫黄臭がなく、PH7.5〜10.0
のアルカリ性のものを使用した。ここで硫黄臭が
なくとは、硫黄成分が極く微量にしか含まれてい
ないものを指す。また、PH7.5〜10.0の、最も適
しているのはPH８〜9.5のアルカリ性からなり、
これに合致した温泉水を含む天然のミネラル水を
使用した。これは、食酢の酢酸臭を中和して梅干
の強い酸味を和らげ、加工を施さずに食べやすい
梅干を提供するとともに、飲みやすい果汁の提供
をするものである。さらに、本発明の成分には、小量の食酢及びア
ルコールを混合するようにした。ここで小量にと
は、刺激臭の出ないように配慮したもので、全成
分を好ましく定められた配合比によつて青梅を漬
け込み、その後に、梅干を水分65〜70％程度に乾
燥し、常温保存に耐え得るように仕上げ、外観
上、肉質、色状等が通常の梅干と何等遊色ない無
塩梅干と、酢酸臭の強くない果汁の提供という問
題点を、以上の手段によつて解決した。〔作用〕本発明においては、調合液における酢酸および
アルコールの含有量が小さいため、酢酸臭くな
く、且つ、アルコール含有量が小さな梅干及び果
汁を同時に得ることができる。しかも、PH7.5〜
PH10.0の含食塩重曹泉水を用いることにより、酢
酸臭をさらに中和し、刺激臭がなく、食べやすく
又飲みやすくすることができる。さらに、浸漬後
の調合液のアルコール濃度も低く、加えて、加熱
することにより、同濃度をさらに減少させて果汁
とすることを可能にした。よつて、酢酸臭やアル
コールの刺激が極めて少ない無塩梅干を提供し得
るものであり、しかも、これと同時に従来廃液と
して廃棄処理されていた浸漬後の調合液を、商品
価値のある果汁として利用し得るようにした。本発明の青梅を調合液に浸漬する際に、真空密
閉するのは、常温で変敗しないように作用させる
ものである。また同時に製造される果汁は、これを加糖、加
熱して貯蔵することにより、梅果汁として利用す
ることができる。〔実施例〕厳選された青梅80重量部を、良く水洗して一昼
夜程度、十分に水切りをする。水切りを十分にし
た青梅を、60％前後のアルコール水に10〜20分間
浸漬して、表面の消毒を良くする。この青梅を引
き上げて十分に水切りをし、ポリ袋入りの容器に
投入して、その中に調合液を注入し青梅を浸漬す
る。調合液は、高品質の天然蜂蜜32Kg、PH87の天然
のミネラル水22Kg、高級醸造酢からなる食酢５
Kg、アルコール２Kgの計61Kgを混合したものから
なつている。調合液に青梅を浸漬した後、空気をほぼ完全近
く抜いて輪ゴムで十分密詰して真空密閉した後そ
のまま保存する。約１ケ月漬け込んだ後、梅の実
を引き上げ、天日で４〜５日間干し上げ、通常の
梅干と同じように、65〜70％位迄乾燥する。一方、梅の実を引き上げた後の調合漬込液を、
加糖した後加熱すると、微量のアルコールと酢酸
臭が軽減し、色々の用途に使用しうる果汁が製造
できる。この加糖の割合は、調合漬込み液の原液
に対して15〜20％程度で、密封後長時間保存が可
能であり、この中に含まれる糖分の50％は蜂蜜の
糖分からなつている。上記青梅と調合液の比率は、青梅56〜57％対調
合液43〜44％程度の設定が、操作上及び変敗防止
上好ましく、また調合液は蜂蜜53％前後（26〜38
重量部）、天然のミネラル水36％前後（18〜26重
量部）、食酢８％前後（４〜６重量部）、アルコー
ル３％前後（1.5〜2.5重量部）程度が特に好まし
い。真空密閉は、常温で変敗しないようにするため
であり、梅の実を引き上げて天日で干し上げるの
は、急激な乾燥は梅干を収縮させるからであり、
乾燥しなければ、空気にふれて数日後に変敗する
からである。天日乾燥によつて、常温で長期保存
の可能な無塩梅干が、以上のようにして製造され
る。本発明の実施例に使用した天然のミネラル水
は、次の如き梅香丘温泉のものを使用した。泉名梅香丘温泉１湧出地南部町大字植田字見崎２本鉱泉１Kg中に含有する成分ならびにその分
量（陽イオン、陰イオン）

【表】

〔発明の効果〕

本発明の方法によつて製造される梅干は、塩分
０の無塩梅干であり、常温で変敗しない、肉質・
形状のほか、色調も満足すべきものである。また、梅干の酸味がマイルドになり、蜂蜜によ
る独特の甘味の相乗効果と相待つて、子供でも安
易に食べ得るソフトな味覚のものとなつており、
丁度フルーツケーキを思わせる爽やかさを持つた
程良い甘味と、微苦い酢つぱさを奏する味覚梅干
を作り上げることができた。また、天然の蜂蜜は高価なものではあるが、健
康食品であり、温泉水による健康面の相乗効果も
期待できる。本発明の製造方法は、無塩梅干と同時に、マイ
ルドな味で健康飲料としての果汁をも製造しうる
ものであり、この点コスト面でも大きな利点を有
する現在迄に例をみない有用且つ新規なものであ
る。

Claims

【特許請求の範囲】

１アルコールで消毒した青梅を、蜂蜜等からな
る果糖類26〜38重量部、硫黄臭がなくPH7.5〜PH
10，０の含食塩重曹泉水18〜26重量部、食酢４〜
６重量部、アルコール1.5〜2.5重量部の配合割合
からなる調合液に上記青梅を浸漬し、真空密封し
た後、梅を天日で乾燥して無塩梅干とし、調合液
を加糖すると共に加熱して果汁とすることを特徴
とする無塩梅干と果汁を同時に製造する方法。