JP2632131B2 - 梅干しの製造方法 - Google Patents
梅干しの製造方法Info
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- JP2632131B2 JP2632131B2 JP8255994A JP8255994A JP2632131B2 JP 2632131 B2 JP2632131 B2 JP 2632131B2 JP 8255994 A JP8255994 A JP 8255994A JP 8255994 A JP8255994 A JP 8255994A JP 2632131 B2 JP2632131 B2 JP 2632131B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、梅干しの製造方法に関
する。
する。
【０００２】
【従来の技術】従来の梅干しの製造方法は、青梅１０キ
ロに対して１．２〜２．０キロの塩で漬け込む第１漬込
工程と、この第１漬込工程が完了した梅を土用干しする
土用干し工程と、この土用干し工程の完了した梅を紅紫
蘇の葉とともに漬け込む第２漬込工程と、この第２漬込
工程が完了した梅を乾燥させる乾燥工程とからなってい
た。
ロに対して１．２〜２．０キロの塩で漬け込む第１漬込
工程と、この第１漬込工程が完了した梅を土用干しする
土用干し工程と、この土用干し工程の完了した梅を紅紫
蘇の葉とともに漬け込む第２漬込工程と、この第２漬込
工程が完了した梅を乾燥させる乾燥工程とからなってい
た。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】従来の梅干しの製造方
法で製造された梅干しは、美味であり、しかも滋養に富
んだものであるが、近年の健康ブームに起因する減塩傾
向から消費量が減少しているのが現状である。
法で製造された梅干しは、美味であり、しかも滋養に富
んだものであるが、近年の健康ブームに起因する減塩傾
向から消費量が減少しているのが現状である。
【０００４】ここで、単に第１漬込工程で使用する塩の
量を減らしたいわゆる減塩梅干しが製造販売されている
が、このような減塩梅干しは古来からの梅干しと比較す
ると、美味みの点のみならず、滋養の点でも劣ってい
る。また、長期の保存に適していない。
量を減らしたいわゆる減塩梅干しが製造販売されている
が、このような減塩梅干しは古来からの梅干しと比較す
ると、美味みの点のみならず、滋養の点でも劣ってい
る。また、長期の保存に適していない。
【０００５】本発明は、上記事情に鑑みて創案されたも
ので、古来からの製造方法で製造された梅干しとはひと
あじ違った美味さがあり、滋養の点で劣らず、しかもあ
る程度長期の保存に適した梅干しを製造することができ
る梅干しの製造方法を提供することを目的としている。
ので、古来からの製造方法で製造された梅干しとはひと
あじ違った美味さがあり、滋養の点で劣らず、しかもあ
る程度長期の保存に適した梅干しを製造することができ
る梅干しの製造方法を提供することを目的としている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明に係る梅干しの製
造方法は、完熟梅１０キロに対して１．２〜２．０キロ
の塩で漬け込む第１漬込工程と、この第１漬込工程が完
了した梅を土用干しする土用干し工程と、この土用干し
工程が完了した梅を流水にさらすさらし工程と、このさ
らし工程が完了した梅を乾燥させる第１乾燥工程と、こ
の第１乾燥工程が完了した梅１０キロに対して１．８リ
ットルの葡萄酒等に対して３００〜６００グラムの氷砂
糖等を溶解させた漬け汁に漬け込む第２漬込工程と、こ
の第２漬込工程が完了した梅を乾燥させる第２乾燥工程
とからなる。
造方法は、完熟梅１０キロに対して１．２〜２．０キロ
の塩で漬け込む第１漬込工程と、この第１漬込工程が完
了した梅を土用干しする土用干し工程と、この土用干し
工程が完了した梅を流水にさらすさらし工程と、このさ
らし工程が完了した梅を乾燥させる第１乾燥工程と、こ
の第１乾燥工程が完了した梅１０キロに対して１．８リ
ットルの葡萄酒等に対して３００〜６００グラムの氷砂
糖等を溶解させた漬け汁に漬け込む第２漬込工程と、こ
の第２漬込工程が完了した梅を乾燥させる第２乾燥工程
とからなる。
【０００７】
【実施例】本発明に係る梅干しの製造方法は、完熟梅１
０キロに対して１．２〜２．０キロの塩で漬け込む第１
漬込工程と、この第１漬込工程が完了した梅を土用干し
する土用干し工程と、この土用干し工程の完了した梅を
流水にさらすさらし工程と、このさらし工程が完了した
梅を乾燥させる第１乾燥工程と、この第１乾燥工程が完
了した梅に対して１〜５個の孔をあける孔あけ工程と、
この孔あけ工程が完了した梅１０キロに対して１．８リ
ットルの葡萄酒等に対して３００〜６００グラムの氷砂
糖等を溶解させた漬け汁に漬け込む第２漬込工程と、こ
の第２漬込工程が完了した梅を乾燥させる第２乾燥工程
とからなる。
０キロに対して１．２〜２．０キロの塩で漬け込む第１
漬込工程と、この第１漬込工程が完了した梅を土用干し
する土用干し工程と、この土用干し工程の完了した梅を
流水にさらすさらし工程と、このさらし工程が完了した
梅を乾燥させる第１乾燥工程と、この第１乾燥工程が完
了した梅に対して１〜５個の孔をあける孔あけ工程と、
この孔あけ工程が完了した梅１０キロに対して１．８リ
ットルの葡萄酒等に対して３００〜６００グラムの氷砂
糖等を溶解させた漬け汁に漬け込む第２漬込工程と、こ
の第２漬込工程が完了した梅を乾燥させる第２乾燥工程
とからなる。
【０００８】まず、完熟梅に対して第１漬込工程を施す
のであるが、その前に青梅を洗浄し、約１２時間以上水
に漬けておく。これは、完熟梅に付着している埃等を取
り除くとともに、完熟梅の内部に存在するかもしれない
虫を除去するためである。
のであるが、その前に青梅を洗浄し、約１２時間以上水
に漬けておく。これは、完熟梅に付着している埃等を取
り除くとともに、完熟梅の内部に存在するかもしれない
虫を除去するためである。
【０００９】上記洗浄の完了した完熟梅に対して第１漬
込工程を施すのであるが、第１漬込工程では、完熟梅１
０キロに対して１．２〜２．０キロの塩で１８〜２２日
の間にわたって漬ける。この第１漬込工程では、押し蓋
を介してある程度の重しを加える。この第１漬込工程で
は、古来からの梅干しの製造方法と略同一の塩を使用し
ているので、製造された梅干しに含まれる塩分は古来か
ら製造されたものとほとんど変わらないので、長期の保
存に耐えることができる。なお、２〜３日経過すると酢
が上がってくるが、そのまま放置しておく。
込工程を施すのであるが、第１漬込工程では、完熟梅１
０キロに対して１．２〜２．０キロの塩で１８〜２２日
の間にわたって漬ける。この第１漬込工程では、押し蓋
を介してある程度の重しを加える。この第１漬込工程で
は、古来からの梅干しの製造方法と略同一の塩を使用し
ているので、製造された梅干しに含まれる塩分は古来か
ら製造されたものとほとんど変わらないので、長期の保
存に耐えることができる。なお、２〜３日経過すると酢
が上がってくるが、そのまま放置しておく。
【００１０】また、使用する塩としては、塩化ナトリウ
ム塩でもよいが、若干のミネラル分（にがり）を含む古
来からの天日製造された塩の方が美味さの点で優れてい
る。
ム塩でもよいが、若干のミネラル分（にがり）を含む古
来からの天日製造された塩の方が美味さの点で優れてい
る。
【００１１】次に、第１漬込工程が完了した梅を取り上
げ、天日に干す土用干し工程を行う。この土用干し工程
は、むしろ又はすのこの上に梅を一粒ずつ並べ、一日お
きに表裏を裏返して行う。かかる土用干し工程は、３〜
５日にわたって行われる。この際、注意しなければなら
ないのは、土用干し工程は天日で行うものであるから、
その途中に雨がかからないようにする点である。この土
用干し工程において、梅を夜露にあてることにより、梅
が赤く色づく。
げ、天日に干す土用干し工程を行う。この土用干し工程
は、むしろ又はすのこの上に梅を一粒ずつ並べ、一日お
きに表裏を裏返して行う。かかる土用干し工程は、３〜
５日にわたって行われる。この際、注意しなければなら
ないのは、土用干し工程は天日で行うものであるから、
その途中に雨がかからないようにする点である。この土
用干し工程において、梅を夜露にあてることにより、梅
が赤く色づく。
【００１２】この土用干し工程が完了した梅を樽に漬け
ておくことにより、長期間の保存に耐えることができ
る。なお、この樽漬けは、出荷前まで行われる。
ておくことにより、長期間の保存に耐えることができ
る。なお、この樽漬けは、出荷前まで行われる。
【００１３】土用干し工程が完了した後にさらし工程を
行う。このさらし工程は、本発明に係る梅干しの製造方
法に特有な工程である。このさらし工程は梅に含まれて
いる塩分を抜くための工程であり、梅を流水にさらすこ
とによって行う。ここで、水の温度は約１０℃であるこ
とが望ましく、できればある程度のミネラル分を含んだ
自然のわきみずが望ましい。また、単に静止した水に梅
をさらす場合は、梅からの塩分の抜けが不十分であるこ
とが発明者によって確認されている。かかるさらし工程
は、２〜３日にわたって行われる。
行う。このさらし工程は、本発明に係る梅干しの製造方
法に特有な工程である。このさらし工程は梅に含まれて
いる塩分を抜くための工程であり、梅を流水にさらすこ
とによって行う。ここで、水の温度は約１０℃であるこ
とが望ましく、できればある程度のミネラル分を含んだ
自然のわきみずが望ましい。また、単に静止した水に梅
をさらす場合は、梅からの塩分の抜けが不十分であるこ
とが発明者によって確認されている。かかるさらし工程
は、２〜３日にわたって行われる。
【００１４】このさらし工程が完了したならば、第１乾
燥工程を行う。この第１乾燥工程は、梅を乾燥させる工
程であって、２〜３日にわたって天日で行われる。前記
さらし工程によって、１０キロの梅は１２キロになる
が、この第１乾燥工程によって、梅からある程度の水分
を除去し、もとの１０キロに戻す。
燥工程を行う。この第１乾燥工程は、梅を乾燥させる工
程であって、２〜３日にわたって天日で行われる。前記
さらし工程によって、１０キロの梅は１２キロになる
が、この第１乾燥工程によって、梅からある程度の水分
を除去し、もとの１０キロに戻す。
【００１５】次に、梅に爪楊枝等で１〜５個の小さな孔
をあける。この孔あけ工程によって、以下の漬け汁が梅
に染み込み易くなるのである。ここで、孔あけ工程を省
略すると、以下の第２漬込工程によって梅にしわが生
じ、商品価値が劣ることを発明者は見出した。
をあける。この孔あけ工程によって、以下の漬け汁が梅
に染み込み易くなるのである。ここで、孔あけ工程を省
略すると、以下の第２漬込工程によって梅にしわが生
じ、商品価値が劣ることを発明者は見出した。
【００１６】この孔あけ工程が完了した梅に対して第２
漬込工程を施す。この第２漬込工程は、第１乾燥工程が
完了した梅１０キロに対して１．８リットルの葡萄酒に
対して３００〜６００グラムの氷砂糖を溶解させた漬け
汁に漬け込むことによって行われる。
漬込工程を施す。この第２漬込工程は、第１乾燥工程が
完了した梅１０キロに対して１．８リットルの葡萄酒に
対して３００〜６００グラムの氷砂糖を溶解させた漬け
汁に漬け込むことによって行われる。
【００１７】ここで、葡萄酒ではなく、清酒、焼酎、み
りん等の日本酒でもよく、梅酒等の果実酒でもよい。こ
の場合には、葡萄酒とは異なった風味の梅干しとするこ
とができる。
りん等の日本酒でもよく、梅酒等の果実酒でもよい。こ
の場合には、葡萄酒とは異なった風味の梅干しとするこ
とができる。
【００１８】また、氷砂糖ではなく、黒砂糖でもよい。
黒砂糖であると、若干甘味の濃い梅干しとなる。
黒砂糖であると、若干甘味の濃い梅干しとなる。
【００１９】なお、ここで、葡萄酒としては、アルコー
ル度１４％程度の白葡萄酒が美味みの点から最も適して
いることが官能検査によって判明している。また、氷砂
糖も官能検査からは５００グラムが最もよいと判明して
いる。さらに、この第２漬込工程は、５〜７日が望まし
い。
ル度１４％程度の白葡萄酒が美味みの点から最も適して
いることが官能検査によって判明している。また、氷砂
糖も官能検査からは５００グラムが最もよいと判明して
いる。さらに、この第２漬込工程は、５〜７日が望まし
い。
【００２０】この第２漬込工程が完了した梅に対して第
２乾燥工程を行う。この第２乾燥工程も天日で行う。こ
の第３漬込工程は、梅干しからある程度の水分を除去す
るとともに、アルコール臭さを抜くことを目的としてい
る。
２乾燥工程を行う。この第２乾燥工程も天日で行う。こ
の第３漬込工程は、梅干しからある程度の水分を除去す
るとともに、アルコール臭さを抜くことを目的としてい
る。
【００２１】このような梅干しの製造方法で製造された
梅干しは、古来からの製造方法で製造された梅干しとは
ひとあじ違った美味さがあり、滋養の点で劣らなず、し
かもある程度長期の保存に適している。
梅干しは、古来からの製造方法で製造された梅干しとは
ひとあじ違った美味さがあり、滋養の点で劣らなず、し
かもある程度長期の保存に適している。
【００２２】ひとあじ違った美味しさと滋養とは、氷砂
糖が溶融された葡萄酒に漬ける第２漬込工程に由来し、
ある程度の減塩が行われているのにある程度の長期保存
に適するのは、第３漬込工程でアルコールが梅に浸透す
るからであると考えられる。
糖が溶融された葡萄酒に漬ける第２漬込工程に由来し、
ある程度の減塩が行われているのにある程度の長期保存
に適するのは、第３漬込工程でアルコールが梅に浸透す
るからであると考えられる。
【００２３】このようにして製造された梅干しを分析し
たことろ、塩分は約５％であった。
たことろ、塩分は約５％であった。
【００２４】
【発明の効果】本発明に係る梅干しの製造方法は、完熟
梅１０キロに対して１．２〜２．０キロの塩で漬け込む
第１漬込工程と、この第１漬込工程が完了した梅を土用
干しする土用干し工程と、この土用干し工程の完了した
梅を流水にさらすさらし工程と、このさらし工程が完了
した梅を乾燥させる第１乾燥工程と、この第１乾燥工程
が完了した梅に対して１〜５個の孔をあける孔あけ工程
と、この孔あけ工程が完了した梅１０キロに対して１．
８リットルの葡萄酒、清酒、焼酎、みりん又は果実酒に
対して３００〜６００グラムの氷砂糖又は黒砂糖を溶解
させた漬け汁に漬け込む第２漬込工程と、この第２漬込
工程が完了した梅を乾燥させる第２乾燥工程とを有して
いるので、古来からの製造方法で製造された梅干しとは
ひとあじ違った美味さがあり、滋養の点で劣らなず、し
かもある程度長期の保存に適した梅干しを製造すること
ができる。
梅１０キロに対して１．２〜２．０キロの塩で漬け込む
第１漬込工程と、この第１漬込工程が完了した梅を土用
干しする土用干し工程と、この土用干し工程の完了した
梅を流水にさらすさらし工程と、このさらし工程が完了
した梅を乾燥させる第１乾燥工程と、この第１乾燥工程
が完了した梅に対して１〜５個の孔をあける孔あけ工程
と、この孔あけ工程が完了した梅１０キロに対して１．
８リットルの葡萄酒、清酒、焼酎、みりん又は果実酒に
対して３００〜６００グラムの氷砂糖又は黒砂糖を溶解
させた漬け汁に漬け込む第２漬込工程と、この第２漬込
工程が完了した梅を乾燥させる第２乾燥工程とを有して
いるので、古来からの製造方法で製造された梅干しとは
ひとあじ違った美味さがあり、滋養の点で劣らなず、し
かもある程度長期の保存に適した梅干しを製造すること
ができる。
Claims (6)
- 【請求項１】 完熟梅１０キロに対して１．２〜２．０
キロの塩で漬け込む第１漬込工程と、この第１漬込工程
が完了した梅を土用干しする土用干し工程と、この土用
干し工程の完了した梅を流水にさらすさらし工程と、こ
のさらし工程が完了した梅を乾燥させる第１乾燥工程
と、この第１乾燥工程が完了した梅に対して１〜５個の
孔をあける孔あけ工程と、この孔あけ工程が完了した梅
１０キロに対して１．８リットルの葡萄酒、清酒、焼
酎、みりん又は果実酒に対して３００〜６００グラムの
氷砂糖又は黒砂糖を溶解させた漬け汁に漬け込む第２漬
込工程と、この第２漬込工程が完了した梅を乾燥させる
第２乾燥工程とからなることを特徴とする梅干しの製造
方法。 - 【請求項２】 前記第１漬込工程は、１８〜２２日であ
ることを特徴とする請求項１記載の梅干しの製造方法。 - 【請求項３】 前記土用干し工程は、３〜５日であるこ
とを特徴とする請求項１又は２記載の梅干しの製造方
法。 - 【請求項４】 前記さらし工程は、２〜３日であること
を特徴とする請求項１、２又は３記載の梅干しの製造方
法。 - 【請求項５】 前記第１乾燥工程は、２〜３日であるこ
とを特徴とする請求項１、２、３又は４記載の梅干しの
製造方法。 - 【請求項６】 前記第２漬込工程は、５〜７日であるこ
とを特徴とする請求項１、２、３、４又は５記載の梅干
しの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8255994A JP2632131B2 (ja) | 1994-03-28 | 1994-03-28 | 梅干しの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8255994A JP2632131B2 (ja) | 1994-03-28 | 1994-03-28 | 梅干しの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07255371A JPH07255371A (ja) | 1995-10-09 |
| JP2632131B2 true JP2632131B2 (ja) | 1997-07-23 |
Family
ID=13777857
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8255994A Expired - Fee Related JP2632131B2 (ja) | 1994-03-28 | 1994-03-28 | 梅干しの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2632131B2 (ja) |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS55118364A (en) * | 1979-03-05 | 1980-09-11 | Nikken Kagaku Kk | Method of desalting and seasoning japanese pickled plum |
| JPS61257138A (ja) * | 1985-05-11 | 1986-11-14 | Iguchi Shokuhin Kogyo Kk | 無塩梅干と果汁を同時に製造する方法 |
-
1994
- 1994-03-28 JP JP8255994A patent/JP2632131B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07255371A (ja) | 1995-10-09 |
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Legal Events
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