CN1672546A - 一种酒心青梅的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种能生产酒心青梅的方法。其生产酒心青梅的工艺流程为：精选青梅果→清选→快速干燥→储藏→回水→沥干→糖渍和发酵→干燥→成品步骤。本发明较其它发明而言，一是去除了盐渍和脱盐工艺，所得产品中不含盐分，属于无盐果脯；二是增加了快速干燥步骤，并用木桶储藏，达到了储藏目的；三是对干燥的青梅进行回水处理，便于不同时期对青梅果脯进行加工；四是在发酵时增大了蔗糖比例，可保证青梅果脯不皱皮，外观饱满，形态美丽，同时也调控了发酵的速度；五是发酵时产生的酒和酒香，贮存于青梅果肉中，品尝时酒香四溢，别有一番风味。

Description

一种酒心青梅的生产方法
                        技术领域
本发明涉及一种酒心青梅的制备方法。
                        背景技术
青梅(prunus mume)富含有机酸，有生津止渴、刺激食欲的作用，是我国具有特殊风味的一种水果。我国青梅主产于广东省的潮汕地区，每年5-7月为收获季节。青梅除少数鲜食外大部分用于加工，其中果脯加工又占主要地位，在加工的果脯产品中，“盐渍”和“糖渍”果脯又占绝对地位。在青梅果脯加工工艺中，“盐渍”和“脱盐”步骤是其中的关健环节。盐渍后的青梅果脯一是产品含盐较高，二是在脱盐工艺中由于盐水的排放造成环境的大量污染，生产成本也较高，经济效益和社会效益均较差。因此，在青梅果脯加工中，如能去除“盐渍”和“脱盐”步骤将对在青梅果脯的加工起到较大的促进作用。同时，近几年来，随着农村产业结构的调整，青梅种植面积不断扩大，青梅总产量不断提高，对其进行特色果脯的加工同样具有重要意义。
                        发明内容
本项发明就是涉及一种在青梅果脯加工中去除“盐渍”和“脱盐”步骤同时生产酒心青梅的工艺。
为实现本发明的目的，用青梅全果生产酒心青梅的工艺包括如下顺序步骤：精选青梅全果→清选→快速干燥→储藏→回水→沥干→糖渍和发酵→晒干→成品。
具体步骤说明如下：
1、精选青梅全果：精选完好的、成熟度为7-8成的青梅全果；
2、清洗：清洗青梅全果；
3、快速干燥：将上述清洗干净的青梅全果放入微波干燥设备或其它快速干燥设备中快速干燥，使青梅果的水分下降至20-50％以下；
4、储藏：将上述干燥的青梅果放入木桶或其它容器中储藏备用；
5、回水：将上述储藏的青梅果放入水中浸泡，至青梅果皮逐渐膨大，恢复青梅鲜果形状为宜；
6、沥干：将上述回水后的青梅全果放入筛网上沥干表面水分；
7糖渍和发酵：将上述沥干了水的青梅全果装入密封容器中，然后按青梅果重量，加入45-50％的蔗糖，加蔗糖时按一层青梅全果间铺一层蔗糖的方法进行，随时按青梅全果重量的0.01％加入果酒酵母液，果酒酵母液每毫升含9000万个以上酵母菌，在自然温度下发酵30-40天；至上述容器中产生大量白色泡沫并有浓郁酒香且青梅外观呈灰白色时将青梅全果捞出；
8、晒干：将上述青梅全果置于太阳下晒或烘箱下烘，晒(烘)至含水量在20-30％或者柠檬酸含量为2-4％时，便得到了酒心青梅果脯。
9、成品：将上述晒干的酒心青梅定量包装，即得酒心青梅成品。
本发明较其它发明(如申请号00117498.3、01108419.7)而言，一是去除了盐渍和脱盐工艺，所得产品中不含盐分，属于无盐果脯；二是增加了快速干燥步骤，并用木桶储藏，达到了储藏目的；三是对干燥的青梅进行回水处理，便于不同时期对青梅果脯进行加工；四是在发酵时增大了蔗糖比例，可保证青梅果脯不皱皮，外观饱满，形态美丽，同时也调控了发酵的速度；五是发酵时产生的酒和酒香，贮存于青梅果肉中，品尝时酒香四溢，别有一凡风味。

Claims (4)

1、一种用青梅全果生产酒心青梅果脯的生产方法，其特征在于酒心青梅的生产工艺流程为：精选青梅全果→清选→快速干燥→储藏→回水→沥干→糖渍和发酵→晒干→成品步骤。
2、根据权利要求1所述的一种用青梅全果生产酒心青梅果脯的工艺，其特征在于：
本发明的具体工艺过程是：
(1)精选青梅全果：精选完好的、成熟度为7-8成的青梅全果；
(2)清洗：清洗青梅全果；
(3)快速干燥：将上述清洗干净的青梅全果放入微波干燥设备或其它快速干燥设备中快速干燥，使青梅果的水分下降至20-50％以下；
(4)储藏：将上述干燥的青梅果放入木桶或其它容器中储藏备用；
(5)回水：将上述储藏的青梅果放入水中浸泡，至青梅果皮逐渐膨大，恢复青梅鲜果形状为宜；
(6)沥干：将上述回水后的青梅全果放入筛网上沥干表面水分；
(7)糖渍和发酵：将上述沥干了水的青梅全果装入密封容器中，然后按青梅果重量，加入45-50％的蔗糖，加蔗糖时按一层青梅全果间铺一层蔗糖的方法进行，随时按青梅全果重量的0.01％加入果酒酵母液，果酒酵母液每毫升含9000万个以上酵母菌，在自然温度下发酵30-40天；至上述容器中产生大量白色泡沫并有浓郁酒香且青梅外观呈灰白色时将青梅全果捞出；
(8)晒干：将上述青梅全果置于太阳下晒或烘箱下烘，晒(烘)至含水量在20-30％或者柠檬酸含量为2-4％时，便得到了酒心青梅果脯。
(9)成品：将上述晒干的酒心青梅定量包装，即得酒心青梅成品。
3、根据权利要求2中所述的“快速干燥、储藏和回水”步骤，其特征在于通过微波或其它快速方式进行快速干燥，使青梅全果得以储藏，通过木桶储藏使青梅保持风味，通过回水处理使储藏的青梅全果基本恢复原状。
4、根据权利要求2中所述的“糖渍和发酵”步骤，其特征在于糖渍和发酵步骤合二为一，且其中蔗糖的重量比例为青梅全果重量的45-60％。
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