CN101142935B - 无硫果脯蜜饯及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种无添加剂的果脯及其生产方法，包括将果脯原料进行低温冷藏干燥。这种方法实现了果脯的无添加剂，尤其无硫的生产方法，同时保持了原料的色泽。

Description

无硫果脯蜜饯及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种新的无添加剂、尤其无硫的果脯蜜饯及其生产方法。

背景技术

果脯是传统风味食品之一，它誉满京师，驰名全国，远销国外。我国生产果脯蜜饯已有1000多年的历史，至今尤以北京的最为有名。在我国的古籍中，关于用蜂蜜腌制果实的记载很多。这些记载皆是把鲜果放在蜂蜜中熬煮浓缩，去除大量水分，借以长期保存，故称为“蜜煎”，以后逐步演变成“蜜饯”。由此可见，果脯蜜饯是营养价值高的食品，果脯蜜饯市场潜力大，深受人们喜爱。而后来就逐渐用砂糖代替蜂蜜作为糖源，致使产品含糖量颇高，形成了现在果脯的高糖局势。

在现有技术中披露有各种各样的蜜饯果脯的生产方法。在传统果脯的加工过程中，蜜饯果脯是以鲜果(包括部分蔬菜品种)、白砂糖、柠檬酸、麦芽糖等为原料，经过原料选择、预加工处理、熏硫、糖煮、浸渍、多次煮成、烘干、产品包装等工序制成的。

然而，由于生产原因，传统果脯有如下的缺陷：

首先是在原料贮存方面：由于鲜果水分含量较高且季节性较强的原因，传统加工工艺为延长加工期、满足全年的销售量，企业就要贮存全年的果蔬用量，这样不仅导致企业耗资大，成本高。且由于贮存困难，容易腐烂，企业多进行腌制贮存，还需要添加一定量的添加剂进行处理。在此处理过程中，一般使用焦亚硫酸钠、氯化钙、钒、盐等使鲜果不易腐烂的原料，但这些原料在后段加工中不易全部清除干净，致使产品中的残留量会对人体造成一定的危害。

另一方面是在营养成分的流失方面：鲜果在腌制、加工的过程中，由于对原料的多次处理及工艺本身的局限性致使原料中大量的营养成分流失，产品的品质也发生了变化，失去了鲜果本身特有的风味及营养。

再一方面是蜜饯果脯产品高热含量方面：传统果脯的加工主要以白砂糖为主，简单工艺为白砂糖、柠檬酸熬制的糖液煮制而成，产品含糖量高，一般在60％重量-80％重量之间。而今人们对于追求营养健康饮食的思想不断提高，对于高糖产品人们只能望而却步了，致使果脯的消费群体受到了限制。

最后是在产品颜色方面：传统果脯由于加工工艺影响，产品颜色暗淡，没有原水果的本色，产品在加工过程中经过糖液煮制和烤房烘烤两个加热过程，且加工时间过长，鲜果颜色在加热过程中会产生很大变化，造成最终产品颜色暗淡。2004年以前国家没有改变产品含硫量的标准前，为保证产品的颜色，企业都要靠添加二氧化硫来护色。2004年后国家有关部门对果脯的含硫量从2‰下调至0.35‰后，所有的满足了含硫量要求的合格产品都出现了上述中的颜色暗淡的缺陷。

总之，传统果脯经过加工后，无法保持原料本身的色、香、味、形，更失去了其原有的营养，随着人们日益崇尚健康，对低热量、低脂肪食品的需求逐渐增加的今天，果脯也就失去了其食用价值。因此，逐渐变成了人们相互之间馈赠亲朋的礼品。很少有人真正的食用了。因此市场上迫切需要开发出全新的营养健康果脯系列产品。

发明内容

因此，申请人在传统果脯生产的经验基础上经过了潜心和广泛的研究，开发出了一种无硫的、不含任何的添加剂和色素的蜜饯果脯产品，且保证了产品的颜色、形状，又保留了鲜果中的营养成分，从而满足了现代人的健康观念。其成品符合低热量食品的要求且具有适度的韧性和滑度，质地柔软、光亮晶透、营养丰富、味形俱佳、风味独特、口感好老少皆宜。本发明的果脯产品特点：(1)无化学添加剂；(2)保持果蔬天然色泽、营养和风味；(3)食用方便，保质期长达十二个月；(4)低脂肪、低热量。

特别地，本发明提供了一种新的蜜饯果脯的生产方法，其中在生产过程中通过低温冷藏干燥对果脯原料进行处理以保持果脯原料的颜色和口感，而不是如传统的那样使用二氧化硫进行护色，但同时避免了产品颜色暗淡的缺陷。

申请人经过大量的研究，发现通过将果脯原料进行低温冷藏干燥而去除其中含有的部分水分，从而可以保持果脯原料原有的形状、颜色和口感。通过这样的方式，克服了现有技术中由于添加剂，尤其是含硫物质而引起的诸如残留量超标等问题，使得本申请中制得了不含添加剂、尤其是无硫的果脯产品。

在本申请的果脯生产工艺中通常是采用如下的处理步骤：原料选择→原料去核清洗→速冻→低温冷藏干燥→配制糖液→浸糖→烘烤→成品。

在原料选择上，通常要求原料无虫害，不腐烂，果肉致密，耐煮，成熟不可过渡，果肉保持一定硬度。用于生产果脯的原料通常有以下的类别：各种水果和蔬菜。而水果尤其包括山楂、杏、苹果、太平果、桃、枣、梨、草莓、青梅(产品如：话梅、脆梅)、柿、香蕉、菠萝、芒果、猕猴桃、杨桃、哈密瓜、沙果、香果、海棠、樱桃，金桔等。蔬菜尤其包括胡萝卜、红薯、马铃薯、南瓜、芋头、莲藕、冬瓜、荸荠等。另外还可以使用栗子作为原料加工成甘栗型果脯。然后对原料进行去核清洗，去掉果核或外壳后清洗干净沥水。

如果原料准备合格后没有直接进行加工，则可以根据需要进行速冻，通常是在-35℃至-20℃的温度范围对鲜果进行速冻，速冻后的果脯原料接着可以在大约-18℃下保存作为储备原料直到对其进一步加工。以上这些步骤通常可以称作是原料的前期处理。

将经过了前期处理过的果脯原料进行低温冷藏干燥以将其中的水分适当脱除。果脯原料根据品种的不同一般其水分含量为60-90％重量，以原料重量计。在低温冷藏干燥时使用的低温通常为大约-18到-35℃，优选-30℃左右。在此温度下可以很好地将果脯原料在颜色，形状和营养成分上加以固定和保持不流失，从而确保了以后成品的优异外观。在该低温下持续的时间大约为3-10小时，优选地大约是4-7小时，使得果脯原料整体上处于内外一致的温度。随后，将果脯原料缓慢匀速地升温到大约55-65℃，以有利于水分从果脯原料中脱去。在整个低温冷藏过程中持续的时间大约为15-25小时，优选大约20-24小时。低温冷藏干燥的目的是把原料中的水分去除，并保持原料的颜色和口味。在一个有利的实施方案中，经过低温冷藏干燥后，将果脯原料中的水分含量控制在30％重量以下，优选在2-15％重量的范围内，尤其是在5-7％重量的范围内，分别以原料重量计。

然后，经过低温冷藏干燥的果脯原料将在糖液中进行泡制。在此过程中，通常在糖液中进行泡制1-6小时，优选4小时。所用的糖液通常可以配制成三种类型：分别有蔗糖、无蔗糖、低糖三种，这取决于选择不同的糖及用量而定，所用的糖可以是麦芽糖、山梨醇、木糖醇、甜菊糖、甘露醇、阿斯巴甜、蜂蜜和/或白砂糖。通常，将糖与水等等按类别用量，混合均匀熬制沸腾10-30分钟，常用的糖度为40-80％重量。

对于糖液的组成和在其中的泡制方法是现有技术中常规的，可以被本领域技术人员适当地选择。

在糖液中泡制过的果脯原料沥干，然后上屉准备烘烤，通常是在50-100℃温度下烤制，优选在70-80℃温度下烤制；烤制时间通常大约1-6小时，优选大约3小时。在此烤制过程中同样地去除了一部分的水分。接着冷却至室温。从而制得了成品蜜饯果脯。在成品果脯中水分通常为大约16-30％重量，优选大约18-22％重量；和其总糖大约为30-80％重量，优选大约40-50％重量，分别以成品果脯计，。

另一种方法是也可将经过低温冷藏干燥后的果脯原料用糖液挂皮。具体方法如下：用白砂糖、麦芽糖经过定量的配比，通常认为最好的配比比例为白砂糖60％重量和麦芽糖40％重量，或白砂糖70％重量和麦芽糖30％重量，或白砂糖50％重量和麦芽糖50％重量，分别以糖液总重量计，制成的糖液挂在原料表面。冷却后包装，产品晶莹剔透，酥脆可口，具有原果的色、香、味。

根据本发明的方法生产的果脯蜜饯中，由于果脯原料不再使用添加剂处理，因此完全避免了残留量的问题，尤其是不含硫残留物。而经过低温冷藏干燥处理，最大程度保留了原料的营养价值及产品形状和颜色，让最终产品光亮晶透，酸甜适中，营养丰富，果味浓郁，同时节省了大量的人力物力。另外其加工工艺更为简便快捷，方便操作，同时节省了多次糖液煮制的过程，这在传统的果脯生产过程是必须的步骤，而本发明的新工艺只需要泡制就可以。

因此，本发明还涉及通过上述工艺生产的果脯产品，其是无硫的。

下面根据具体的实施例进一步说明本发明的情况。

实施例1

选取常见的苹果作为原料，将清洗干净并且速冻后保存在-18℃下的苹果原料放入低温冷藏干燥设备中，设定温度到-30℃，在此温度下放置6小时，然后在10小时内慢慢匀速地升温到60℃，在此期间一部分的水分从苹果坯料中慢慢去除。接着在由40％重量的白砂糖、40％重量的柠檬酸和余量的水熬制的糖液中煮制4小时，使糖分充分浸泡苹果坯料。泡制后的苹果坯料在80℃下在常用的烤箱中烤制3小时。取出凉干后即为成品果脯。其颜色和形状均保持了原料的特点。

实施例2

选取苹果作为原料，将清洗干净并且速冻后保存在-18℃下的苹果原料放入低温冷藏干燥设备中，设定温度到-30℃，在此温度下放置6小时，然后在10小时内慢慢匀速地升温到60℃，在此期间一部分的水分从苹果坯料中慢慢去除。接着在由50％重量的白砂糖、20％重量的柠檬酸、20％重量的蜂蜜和余量的水熬制的糖液中煮制4小时，使糖分充分浸泡苹果坯料。泡制后的苹果坯料在80℃下在常用的烤箱中烤制3小时。取出晾干后即为成品果脯。其颜色和形状均保持了原料的特点。由于蜂蜜的添加，其味道和口感更佳。

同样的过程也可以使用其它的水果原料进行重复，均得到了颜色和口感较好的果脯产品。

对比例1

根据传统的生产工艺，在苹果收获后使用焦亚硫酸钠、氯化钙、钒、盐等添加剂对鲜果进行保存。加工过程中使用二氧化硫进行护色，如此处理后的苹果坯料在与实施例1相同的糖液中泡制，在烤箱中烤制后得到的果脯成品含有添加剂，尤其是含有硫，而产品颜色发暗，不如本发明的产品鲜艳。

对比例2

重复对比例1的生产步骤，但是使用的是由50％重量的白砂糖、20％重量的柠檬酸、20％重量的蜂蜜和余量的水熬制的糖液，果脯产品同样是颜色发暗。

对上述实施例1-2和对比例1-2进行重复，区别是在低温冷藏干燥后用由白砂糖60％重量和麦芽糖40％重量形成的挂皮溶液对果脯原料进行挂皮，代替前述的糖液煮制和烘烤，也得到了同样的结果。

另外，在根据传统生产方法加工果脯的过程中，在为了尽量保持产品颜色而加入较多量的二氧化硫时，相应地成品中会有明显更多量的硫，而在成品中硫含量满足了国家的食品安全标准的情况下其颜色又难以得到保证。因此，无论如何都无法实现既无添加剂又保持了原料颜色的果脯产品。而本发明的方法实现了这样的优点。

Claims (26)

1.生产无添加剂果脯的方法，包括：将果脯原料进行低温冷藏干燥，和将果脯原料在糖液中泡制和进行烘烤或者用糖液挂皮的步骤；其中将果脯原料在-18到-35℃的温度下冷藏干燥。

2.根据权利要求1的方法，其特征在于，所述方法进一步包括将果脯原料进行速冻后保存的步骤。

3.根据权利要求2的方法，其特征在于，在将果脯原料进行速冻后保存的步骤和将果脯原料在糖液中泡制或用糖液挂皮的步骤之间进行低温冷藏干燥。

4.根据权利要求1的方法，其特征在于，将果脯原料冷藏干燥3-10小时。

5.根据权利要求1的方法，其特征在于，将果脯原料冷藏干燥4-7小时。

6.根据权利要求2的方法，其特征在于，将果脯原料冷藏干燥3-10小时。

7.根据权利要求2的方法，其特征在于，将果脯原料冷藏干燥4-7小时。

8.根据权利要求1-7之一的方法，其特征在于，将果脯原料在低温下冷藏干燥后升温到0℃以上的温度。

9.根据权利要求1-7之一的得到，其特征在于，将果脯原料在低温下冷藏干燥后升温到55-65℃的温度。

10.根据权利要求8的方法，其特征在于，将温度升高到60℃的温度。

11.根据权利要求9的方法，其特征在于，将温度升高到60℃的温度。

12.根据权利要求1-7之一的方法，其特征在于，冷藏干燥后的果脯原料中的水分含量控制在30％重量以下，以原料重量计。

13.根据权利要求1-7之一的方法，其特征在于，冷藏干燥后的果脯原料中的水分含量控制在2-15％重量的范围内，以原料重量计。

14.根据权利要求1-7之一的方法，其特征在于，冷藏干燥后的果脯原料中的水分含量控制在5-7％重量的范围内，以原料重量计。

15.根据权利要求2或3的方法，其特征在于，在-35至-20℃的温度下进行速冻。

16.根据权利要求15的方法，其特征在于，将果脯原料在速冻后保存在-18℃的温度下。

17.根据权利要求1-7之一的方法，其特征在于，果脯原料选自山楂、杏、苹果、太平果、桃、枣、梨、草莓、青梅、柿、香蕉、菠萝、芒果、猕猴桃、杨桃、哈密瓜、沙果、香果、海棠、樱桃，金桔、胡萝卜、红薯、马铃薯、南瓜、芋头、莲藕、冬瓜和荸荠以及栗子。

18.根据权利要求1-7之一的方法，其特征在于，所用糖液中的糖选自麦芽糖、山梨醇、木糖醇、甜菊糖、甘露醇、阿斯巴甜、蜂蜜和/或白砂糖。

19.根据权利要求1-7之一的方法，其特征在于，在糖液中进行泡制1-6小时。

20.根据权利要求1-7之一的方法，其特征在于，在糖液中进行泡制4小时。

21.根据权利要求1-7之一的方法，其特征在于，烘烤是在50-100℃温度下，进行1-6小时。

22.根据权利要求1-7之一的方法，其特征在于，烘烤是在70-80℃温度下进行1-6小时。

23.根据权利要求1-7之一的方法，其特征在于，烘烤是在70-80℃温度下进行3小时。

24.根据权利要求1-23之一的方法生产的果脯，它是无添加剂的。

25.根据权利要求24的果脯，其特征在于，果脯中水分为16-30％重量，以果脯重量计；和总糖为30-80％重量，以果脯重量计。

26.根据权利要求24的果脯，其特征在于，果脯中水分为18-22％重量，以果脯重量计；和总糖40-50％重量，以果脯重量计。