CN108065018A - 一种水果干的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体地说是一种水果干的制作工艺，具体包括：准备速冻水果作为加工原料；挑选；缓化2小时；漂洗两次，定重备用；熬糖，按质量配比白砂糖50～55％、麦芽糖浆10～15％、水30～40％，合计100％制成糖液，然后水果原料与糖液质量比1:1～3.5放入加热设备中，加热至温度：90～95℃，然后此温度下保温8～12分钟，然后加入各种添加剂，搅拌均匀；将搅拌均匀的水果原料和糖液在加热设备中存放48小时糖渍；热杀菌；热沥糖液，将食用油均匀抹在盘上，水果装盘；烘烤；趁热出盘，翻盘自然冷却；送入冷却房冷却；测得水分，挑选，成品包装，入库。本发明一年四季都可以生产，而且口感好，保存时间长，方便运输。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体地说是一种水果干的制作工艺。
背景技术
水果中富含纤维素、果胶、蛋白质、多种矿物质、有机酸等，不但可口美味，还能促进身体健康。现有技术中的水果储存及加工方法主要有保鲜、果脯、果汁、罐头、水果干等方式，其中水果干加工的原料目前多是采用新鲜水果，但由于水果生产受季节影响，因此一年之中如果加工同一种水果干会受到季节制约，特别是产于我国北方的水果，其受季节性影响更为明显。
发明内容
本发明的目的在于提供一种水果干的制作工艺，以速冻水果为原料，一年四季都可以生产，而且口感好，保存时间长，方便运输。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
一种水果干的制作工艺，其步骤如下：
步骤一：准备速冻水果作为加工原料；
步骤二：挑选：去除烂果、叶子等异物；
步骤三：缓化2小时；
步骤四：漂洗两次，第一次用20～40℃的温水浸泡10～30分钟，然后水放干，第二次用清水直接冲洗并沥水、控水，然后称重，定重备用；
步骤五：熬糖，按质量配比白砂糖50～55％、麦芽糖浆10～15％、水30～40％，合计100％制成糖液，然后水果原料与糖液质量比1:1～3.5放入加热设备中，加热至温度：90～95℃，然后此温度下保温8～12分钟，然后加入各种添加剂，搅拌均匀；
步骤六：将步骤五中搅拌均匀的水果原料和糖液在加热设备中存放48小时糖渍，定时搅拌，每24小时将糖液抽出加热至90～95℃并保温8～12分钟，然后再将糖液抽回所述加热设备；
步骤七：热杀菌，将步骤六中的水果原料和糖液在所述加热设备中加热到60～65℃，并保温5～20分钟；
步骤八：热沥糖液，将食用油均匀抹在盘上，水果装盘；
步骤九：烘烤，烘烤温度为50～75℃，时间为18～24小时，定期翻盘；
步骤十：趁热出盘，翻盘自然冷却；
步骤十一：送入冷却房冷却；
步骤十二：测得水分，挑选，成品包装，入库。
步骤一中的速冻水果为零下45～50℃快速冷却，然后送入冷库中保存备用。
步骤四中清洗完毕的水果要在2小时内使用。
步骤五中的添加剂包括异抗化血酸(质量为所述糖液质量的0.1～0.15％)、柠檬酸(质量为所述糖液质量的0.07～0.1％)、食用色素(质量为所述糖液质量的0.07～0.1％)、山梨酸钾(质量为所述糖液质量的0.13～0.17％)和食用香精(质量为所述糖液质量的0.14～0.18％)。
步骤六中水果原料和糖液48小时糖渍时，需每2小时搅拌一次。
步骤五中的加热设备为夹层锅。
步骤九中的烘烤设备为烤箱。
步骤十一中的冷却房内空间环境需达到10级空气质量标准。
本发明的优点与积极效果为：
1、本发明采用速冻水果作为原料加工水果干，一年四季都可以生产，不会受水果生产的季节性影响。
2、本发明加工出的水果干口感好，保持时间长，且方便运输。
具体实施方式
下面对本发明作进一步详述，其中速冻水果为零下45～50℃快速冷却，然后送入冷库中保存备用。
实施例1：黄桃干，按以下加工工艺制成。
步骤一：准备速冻黄桃作为加工原料；
步骤二：挑选：去除烂果、叶子等异物，由于黄桃体积较大，需挑选后切开；
步骤三：缓化2小时；
步骤四：漂洗两次，第一次用40℃的温水浸泡30分钟，然后水放干，第二次用清水直接冲洗并沥水、控水，然后称重，定重备用；
步骤五：熬糖，按质量配比白砂糖50％、麦芽糖浆10％、水40％，合计100％制成糖液，然后水果原料与糖液质量比1:2.5放入夹层锅中，加热至温度95℃，然后此温度下保温10分钟，然后加入异抗化血酸(质量为所述糖液质量的0.15％)、柠檬酸(质量为所述糖液质量的0.1％)和食用色素(质量为所述糖液质量的0.1％)，搅拌，再加入山梨酸钾(质量为所述糖液质量的0.17％)和食用香精(质量为所述糖液质量的0.18％)，搅拌均匀。
步骤六：将步骤五中搅拌均匀的水果原料和糖液在所述夹层锅中存放48小时糖渍，每2小时搅拌一次，每24小时将糖液抽出加热至95℃并保温12分钟，然后再将糖液抽回所述加热设备；
步骤七：热杀菌，将步骤六中的水果原料和糖液在所述夹层锅中加热到62℃，并保温20分钟；
步骤八：热沥糖液，将食用油均匀抹在盘上，水果装盘；
步骤九：送入烤箱烘烤，烘烤温度为75℃，时间为24小时，定期翻盘；
步骤十：趁热出盘，翻盘自然冷却；
步骤十一：送入冷却房冷却，冷却房空间环境需达到10级标准；
步骤十二：测得水分，挑选，成品包装，入库。
本实施例中，所述夹层锅和烤箱均为市购产品，生产厂家为诸城市华昌机械有限公司。
实施例2：草莓干，按以下加工工艺制成。
步骤一：准备速冻草莓作为加工原料；
步骤二：挑选：去除烂果、叶子等异物；
步骤三：缓化2小时；
步骤四：漂洗两次，第一次用20℃的温水浸泡15分钟，然后水放干，第二次用清水直接冲洗并沥水、控水，然后称重，定重备用；
步骤五：熬糖，按质量配比白砂糖55％、麦芽糖浆15％、水30％，合计100％制成糖液，然后水果原料与糖液质量比1:1放入夹层锅中，加热至温度92℃，然后此温度下保温8分钟，然后加入异抗化血酸(质量为所述糖液质量的0.12％)、柠檬酸(质量为所述糖液质量的0.08％)、食用色素(质量为所述糖液质量的0.09％)，搅拌，再加入山梨酸钾(质量为所述糖液质量的0.15％)和食用香精(质量为所述糖液质量的0.15％)，搅拌。
步骤六：将步骤五中搅拌均匀的水果原料和糖液在所述夹层锅中存放48小时糖渍，每2小时搅拌一次，每24小时将糖液抽出加热至92℃并保温12分钟，然后再将糖液抽回原夹层锅；
步骤七：热杀菌，将步骤六中的水果原料和糖液在所述夹层锅中加热到65℃，并保温15分钟；
步骤八：热沥糖液，水果装盘，将食用油均匀抹在水果上；
步骤九：送入烤箱烘烤，烘烤温度为50℃，时间为18小时，定期翻盘；
步骤十：趁热出盘，翻盘自然冷却；
步骤十一：送入冷却房冷却，冷却房空间环境需达到10级标准；
步骤十二：测得水分，挑选，成品包装，入库。
本实施例中，所述夹层锅和烤箱均为市购产品，生产厂家为诸城市华昌机械有限公司。
实施例3：蓝莓干，按以下加工工艺制成。
步骤一：准备速冻蓝莓作为加工原料；
步骤二：挑选：去除烂果、叶子等异物；
步骤三：缓化2小时；
步骤四：漂洗两次，第一次用25℃的温水浸泡10分钟，然后水放干，第二次用清水直接冲洗并沥水、控水，然后称重，定重备用；
步骤五：熬糖，按质量配比白砂糖52％、麦芽糖浆12％、水34％，合计100％制成糖液，然后水果原料与糖液质量比1:3.5放入夹层锅中，加热至温度92℃，然后此温度下保温10分钟，然后加入异抗化血酸(质量为所述糖液质量的0.1％)、柠檬酸(质量为所述糖液质量的0.07％)、食用色素(质量为所述糖液质量的0.07％)，搅拌，再次加入山梨酸钾(质量为所述糖液质量的0.13％)和食用香精(质量为所述糖液质量的0.14％)，搅拌。
步骤六：将步骤五中搅拌均匀的水果原料和糖液在所述夹层锅中存放48小时糖渍，每2小时搅拌一次，每24小时将糖液抽出加热至90℃并保温8分钟，然后再将糖液抽回原夹层锅；
步骤七：热杀菌，将步骤六中的水果原料和糖液在所述夹层锅中加热到60℃，并保温5分钟；
步骤八：热沥糖液，水果装盘，将食用油均匀抹在水果上；
步骤九：送入烤箱烘烤，烘烤温度为65℃，时间为20小时，定期翻盘；
步骤十：趁热出盘，翻盘自然冷却；
步骤十一：送入冷却房冷却，冷却房空间环境需达到10级标准；
步骤十二：测得水分，挑选，成品包装，入库。
本实施例中，所述夹层锅和烤箱均为市购产品，生产厂家为诸城市华昌机械有限公司。
Claims (8)
1.一种水果干的制作工艺，其特征在于其步骤如下：
步骤一：准备速冻水果作为加工原料；
步骤二：挑选：去除烂果、叶子等异物；
步骤三：缓化2小时；
步骤四：漂洗两次，第一次用20～40℃的温水浸泡10～30分钟，然后水放干，第二次用清水直接冲洗并沥水、控水，然后称重，定重备用；
步骤五：熬糖，按质量配比白砂糖50～55％、麦芽糖浆10～15％、水30～40％，合计100％制成糖液，然后水果原料与糖液质量比1:1～3.5放入加热设备中，加热至温度：90～95℃，然后此温度下保温8～12分钟，然后加入各种添加剂，搅拌均匀；
步骤六：将步骤五中搅拌均匀的水果原料和糖液在加热设备中存放48小时糖渍，定时搅拌，每24小时将糖液抽出加热至90～95℃并保温8～12分钟，然后再将糖液抽回所述加热设备；
步骤七：热杀菌，将步骤六中的水果原料和糖液在所述加热设备中加热到60～65℃，并保温5～20分钟；
步骤八：热沥糖液，将食用油均匀抹在盘上，水果装盘；
步骤九：烘烤，烘烤温度为50～75℃，时间为18～24小时，定期翻盘；
步骤十：趁热出盘，翻盘自然冷却；
步骤十一：送入冷却房冷却；
步骤十二：测得水分，挑选，成品包装，入库。
2.根据权利要求1所述的水果干的制作工艺，其特征在于：步骤一中的速冻水果为零下45～50℃快速冷却，然后送入冷库中保存备用。
3.根据权利要求1所述的水果干的制作工艺，其特征在于：步骤四中清洗完毕的水果要在2小时内使用。
4.根据权利要求1所述的水果干的制作工艺，其特征在于：步骤五中的添加剂包括异抗化血酸(质量为所述糖液质量的0.1～0.15％)、柠檬酸(质量为所述糖液质量的0.07～0.1％)、食用色素(质量为所述糖液质量的0.07～0.1％)、山梨酸钾(质量为所述糖液质量的0.13～0.17％)和食用香精(质量为所述糖液质量的0.14～0.18％)。
5.根据权利要求1所述的水果干的制作工艺，其特征在于：步骤六中水果原料和糖液48小时糖渍时，需每2小时搅拌一次。
6.根据权利要求1所述的水果干的制作工艺，其特征在于：步骤五中的加热设备为夹层锅。
7.根据权利要求1所述的水果干的制作工艺，其特征在于：步骤九中的烘烤设备为烤箱。
8.根据权利要求1所述的水果干的制作工艺，其特征在于：步骤十一中的冷却房内空间环境需达到10级空气质量标准。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20180525 |