CN109497166A - 一种大豆全粉与植物蛋白复合的新型豆干 - Google Patents
一种大豆全粉与植物蛋白复合的新型豆干 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种大豆全粉与植物蛋白复合的新型豆干，该新型豆干包括如下重量百分比原料：大豆分离蛋白：8％～10％；大豆全粉：5～6％；冰水：60％～72％；植物油：8％～10％；淀粉：4％～6％；调味料：1.2％～1.5％；山梨酸钾：0.5‰；TG酶：0.1～0.3％。同时，本发明还公开了制作该新型豆干的工艺。该新型豆干充分利用了大豆本身的营养特性和大豆分离蛋白的高凝胶性，使得本发明的豆干蛋白质含量高、咀嚼性好；补充了人体所需的膳食纤维等营养成分，既保留了大豆原生态的口味，又具有保健功能和营养价值；该新型豆干制作工艺操作简单、营养丰富。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种大豆全粉与植物蛋白复合的新型豆干。
背景技术
豆制品作为我国的传统美食，其含有丰富的植物蛋白，营养价值高，易被人体消化吸收。目前，以大豆分离蛋白制成的豆腐弹性高、咀嚼性好，越来越受到人们的喜爱，逐渐替代了动物蛋白。中国专利200810238793.5公开了一种大豆分离蛋白豆腐的制作方法，采用此方法制作的大豆分离蛋白豆腐蛋白质含量高、脂肪含量低、口感劲爽，并且生产中不产生卤水，但由于其采用的原料单一，营养成分不够全面，不能满足现代人对营养的需求，中国专利CN103349088A公开了一种复合营养型大豆分离蛋白豆腐及其制作方法，其咀嚼性好，口感嫩滑、营养价值高，但其需要高温蒸煮，并在-25～-30℃下冷冻，工艺比较复杂，耗能较高。
发明内容
针对现有技术中存在的不足之处，本发明提供了一种大豆全粉与植物蛋白复合的新型豆干，充分利用大豆的营养成分，蛋白质含量高、口感好，补充了人体所需的膳食纤维等营养成分，保留了大豆原生态的口味；工艺操作简单、营养丰富。
为了解决上述技术问题，本发明采用了如下技术方案：
一种大豆全粉与植物蛋白复合的新型豆干，该新型豆干包括如下重量百分比原料：
大豆分离蛋白：8％～10％；
大豆全粉：5～6％；
冰水：60％～72％；
植物油：8％～10％；
淀粉：4％～6％；
调味料：1.2％～1.5％；
山梨酸钾：0.5‰；
TG酶：0.1～0.3％。
进一步，所述的大豆全粉是经过干燥粉碎制成的富含大豆纤维的大豆全粉，所述的大豆分离蛋白为高凝胶型大豆分离蛋白。
进一步，所述的植物油为大豆油、花生油、菜籽油和葵花籽油中的一种或几种。
进一步，所述的淀粉为木薯变性淀粉、玉米变性淀粉、土豆淀粉、豆干专用淀粉和红薯淀粉中的一种或几种。
进一步，所述的调味料为食盐、白砂糖、味精、肉味膏中的一种或几种。
进一步，所述的TG酶为市售液体型谷氨酰胺转氨酶。
作为本发明的一种改进方案，制作该新型豆干包括如下步骤：
①原料称取：按重量百分比称好原料，将原料依次分类如：A、B、C、D；
A：大豆分离蛋白8％～10％，大豆全粉5％～6％，冰水60％～72％；
B：植物油8％～10％；
C：淀粉4％～6％，调味料1.2％～1.5％，山梨酸钾0.5‰；
D：TG酶0.1％～0.3％；
②斩拌：将各类原料先用冰水充分溶解并按A类、B类、C类和D类依次倒入斩拌机进行斩拌；
③装框：将斩拌后的半成品迅速装框，包布；
④冷藏：将装框后的产品放入冷库冷藏8h；
⑤切块：根据生产要求，将冷藏后产品放入切块机进行切块处理；
⑥卤制：调配好卤汁，设定卤制时间40min、温度90℃；
⑦烘干：设定五层烘干机烘干参数，底层为冷风；
⑧风干：将烘干后的产品迅速进行冷风冷却至室温，保证产品品质；
⑨杀菌：采用高温高压灭菌；
⑩清洗：检查清洗槽内水是否干净，将水加热至60℃并加入适量食用碱，以除去包装袋表面油及其他污渍；
热风干燥：调节干燥风机温度至55℃，以除去清洗后的包装袋表面残留的水分。
进一步，在步骤②中，先加入A类，先低速斩拌2min，再高速斩拌5min，再加入B类，高速斩拌2min，再加入C类，高速斩拌2min，最后加入D类，低速斩拌1.5min，整个斩拌过程均在低温下进行，出锅的温度不能超过18℃；所述的低速斩拌速度为1000～1500r/min，所述的高速斩拌速度为3000～4600r/min。
进一步，在步骤⑦中，烘干机设置温度85℃、速度25～30HZ、时间90～120min，保证水分含量低于72％。
进一步，在步骤⑨中，设定杀菌锅参数，温度121℃、时间20min，压力0.18MPa。
本发明的技术效果是：该新型豆干充分利用了大豆本身的营养特性和大豆分离蛋白的高凝胶性，使得本发明的豆干蛋白质含量高、咀嚼性好；补充了人体所需的膳食纤维等营养成分，既保留了大豆原生态的口味，又具有保健功能和营养价值；该新型豆干制作工艺操作简单、营养丰富。
具体实施方式
一种大豆全粉与植物蛋白复合的新型豆干，该新型豆干包括如下重量百分比原料：
大豆分离蛋白：8％～10％；
大豆全粉：5～6％；
冰水：60％～72％；
植物油：8％～10％；
淀粉：4％～6％；
调味料：1.2％～1.5％；
山梨酸钾：0.5‰；
TG酶：0.1～0.3％。
大豆全粉是经过干燥粉碎制成的富含大豆纤维的大豆全粉，大豆分离蛋白为高凝胶型大豆分离蛋白。植物油为大豆油、花生油、菜籽油和葵花籽油中的一种或几种。淀粉为木薯变性淀粉、玉米变性淀粉、土豆淀粉、豆干专用淀粉和红薯淀粉中的一种或几种。调味料为食盐、白砂糖、味精、肉味膏中的一种或几种。TG酶为市售液体型谷氨酰胺转氨酶。
该大豆全粉与植物蛋白复合的新型豆干的制作流程由以下部分组成：原料称取→斩拌→装框→冷藏→切块(丁、条、块)→卤制→烘干→风干→防腐→包装→杀菌→清洗→热风干燥→装箱。
实施例1
一种大豆全粉与植物蛋白复合的新型豆干，制作该新型豆干包括如下步骤：
①原料称取：按重量百分比称好原料，将原料依次分类如：A、B、C、D；
A：大豆分离蛋白8％，大豆全粉5％，冰水72％；
B：植物油9.65％；
C：淀粉4％，调味料1.2％，山梨酸钾0.5‰；
D：TG酶0.1％；
②斩拌：将各类原料先用冰水充分溶解并按原料斩拌时间、顺序依次倒入斩拌机进行斩拌；先加入A类，先低速斩拌2min，再高速斩拌5min，再加入B类，高速斩拌2min，再加入C类，高速斩拌2min，最后加入D类，低速斩拌1.5min，整个斩拌过程均在低温下进行，出锅的温度不能超过18℃；低速斩拌速度为1000r/min，高速斩拌速度为3000r/min；
③装框：将斩拌后的半成品迅速装框，包布；
④冷藏：将装框后的产品放入冷库冷藏8h；
⑤切块：根据生产要求，将冷藏后产品放入切块机进行切块处理(如150g餐饮香干，长10cm、宽8cm、高1cm)；
⑥卤制：调配好卤汁，设定卤制时间40min、温度90℃；
⑦烘干：设定五层烘干机烘干参数，底层为冷风，烘干机设置温度85℃、速度25HZ、时间90min，保证水分含量低于72％；
⑧风干：将烘干后的产品迅速进行冷风冷却至室温，保证产品品质；
⑨杀菌：采用高温高压灭菌；设定杀菌锅参数，温度121℃、时间20min，压力0.18MPa；
⑩清洗：检查清洗槽内水是否干净，将水加热至60℃并加入适量食用碱，以除去包装袋表面油及其他污渍；
热风干燥：调节干燥风机温度至55℃，以除去清洗后的包装袋表面残留的水分。
实施例2
一种大豆全粉与植物蛋白复合的新型豆干，制作该新型豆干包括如下步骤：
①原料称取：按重量百分比称好原料，将原料依次分类如：A、B、C、D；
A：大豆分离蛋白8.5％，大豆全粉5.3％，冰水71％；
B：植物油8.5％；
C：淀粉5.1％，调味料1.4％，山梨酸钾0.5‰；
D：TG酶0.15％；
②将各类原料先用冰水充分溶解并按原料斩拌时间、顺序依次倒入斩拌机进行斩拌；先加入A类，先低速斩拌2min，再高速斩拌5min，再加入B类，高速斩拌2min，再加入C类，高速斩拌2min，最后加入D类，低速斩拌1.5min，整个斩拌过程均在低温下进行，出锅的温度不能超过18℃；低速斩拌速度为1250r/min，高速斩拌速度为3800r/min；
③装框：将斩拌后的半成品迅速装框，包布；
④冷藏：将装框后的产品放入冷库冷藏8h；
⑤切块：根据生产要求，将冷藏后产品放入切块机进行切块处理(如150g餐饮香干，长10cm、宽8cm、高1cm)；
⑥卤制：调配好卤汁，设定卤制时间40min、温度90℃；
⑦烘干：设定五层烘干机烘干参数，底层为冷风，烘干机设置温度85℃、速度28HZ、时间105min，保证水分含量低于72％；
⑧风干：将烘干后的产品迅速进行冷风冷却至室温，保证产品品质；
⑨杀菌：采用高温高压灭菌；设定杀菌锅参数，温度121℃、时间20min，压力0.18MPa；
⑩清洗：检查清洗槽内水是否干净，将水加热至60℃并加入适量食用碱，以除去包装袋表面油及其他污渍；
热风干燥：调节干燥风机温度至55℃，以除去清洗后的包装袋表面残留的水分。
实施例3
一种大豆全粉与植物蛋白复合的新型豆干，制作该新型豆干包括如下步骤：
①原料称取：按重量百分比称好原料，将原料依次分类如：A、B、C、D；
A：大豆分离蛋白10％，大豆全粉6％，冰水66.15％；
B：植物油10％；
C：淀粉6％，调味料1.5％，山梨酸钾0.5‰；
D：TG酶0.3％；
②将各类原料先用冰水充分溶解并按原料斩拌时间、顺序依次倒入斩拌机进行斩拌；先加入A类，先低速斩拌2min，再高速斩拌5min，再加入B类，高速斩拌2min，再加入C类，高速斩拌2min，最后加入D类，低速斩拌1.5min，整个斩拌过程均在低温下进行，出锅的温度不能超过18℃；低速斩拌速度为1500r/min，高速斩拌速度为4600r/min；
③装框：将斩拌后的半成品迅速装框，包布；
④冷藏：将装框后的产品放入冷库冷藏8h；
⑤切块：根据生产要求，将冷藏后产品放入切块机进行切块处理(如150g餐饮香干，长10cm、宽8cm、高1cm)；
⑥卤制：调配好卤汁，设定卤制时间40min、温度90℃；
⑦烘干：设定五层烘干机烘干参数，底层为冷风，烘干机设置温度85℃、速度30HZ、时间120min，保证水分含量低于72％；
⑧风干：将烘干后的产品迅速进行冷风冷却至室温，保证产品品质；
⑨杀菌：采用高温高压灭菌；设定杀菌锅参数，温度121℃、时间20min，压力0.18MPa；
⑩清洗：检查清洗槽内水是否干净，将水加热至60℃并加入适量食用碱，以除去包装袋表面油及其他污渍；
热风干燥：调节干燥风机温度至55℃，以除去清洗后的包装袋表面残留的水分。
实施例1、实施例2和实施例3制作新型豆干的工艺操作简单，制得的新型豆干营养丰富，该新型豆干充分利用了大豆本身的营养特性和大豆分离蛋白的高凝胶性，使得本发明的豆干蛋白质含量高、咀嚼性好；补充了人体所需的膳食纤维等营养成分。将实施例1制得的新型豆干作为餐饮香干供50个食客食用，将实施例2和实施例3制得的新型豆干作为休闲香干分别供60个食客食用，3组食客均反映该豆干既保留了大豆原生态的口味，又具有保健功能和营养价值，还具有良好的弹性、韧性、咀嚼性。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (10)
1.一种大豆全粉与植物蛋白复合的新型豆干，其特征在于，该新型豆干包括如下重量百分比原料：
大豆分离蛋白：8％～10％；
大豆全粉：5～6％；
冰水：60％～72％；
植物油：8％～10％；
淀粉：4％～6％；
调味料：1.2％～1.5％；
山梨酸钾：0.5‰；
TG酶：0.1～0.3％。
2.根据权利要求1所述的一种大豆全粉与植物蛋白复合的新型豆干，其特征在于，所述的大豆全粉是经过干燥粉碎制成的富含大豆纤维的大豆全粉，所述的大豆分离蛋白为高凝胶型大豆分离蛋白。
3.根据权利要求1所述的一种大豆全粉与植物蛋白复合的新型豆干，其特征在于，所述的植物油为大豆油、花生油、菜籽油和葵花籽油中的一种或几种。
4.根据权利要求1所述的一种大豆全粉与植物蛋白复合的新型豆干，其特征在于，所述的淀粉为木薯变性淀粉、玉米变性淀粉、土豆淀粉、豆干专用淀粉和红薯淀粉中的一种或几种。
5.根据权利要求1所述的一种大豆全粉与植物蛋白复合的新型豆干，其特征在于，所述的调味料为食盐、白砂糖、味精、肉味膏中的一种或几种。
6.根据权利要求1所述的一种大豆全粉与植物蛋白复合的新型豆干，其特征在于，所述的TG酶为市售液体型谷氨酰胺转氨酶。
7.根据权利要求1所述的一种大豆全粉与植物蛋白复合的新型豆干，其特征在于，制作该新型豆干包括如下步骤：
①原料称取：按重量百分比称好原料，将原料依次分类如：A、B、C、D；
A：大豆分离蛋白8％～10％，大豆全粉5％～6％，冰水60％～72％；
B：植物油8％～10％；
C：淀粉4％～6％，调味料1.2％～1.5％，山梨酸钾0.5‰；
D：TG酶0.1％～0.3％；
②斩拌：将各类原料先用冰水充分溶解并按A类、B类、C类和D类依次倒入斩拌机进行斩拌；
③装框：将斩拌后的半成品迅速装框，包布；
④冷藏：将装框后的产品放入冷库冷藏8h；
⑤切块：根据生产要求，将冷藏后产品放入切块机进行切块处理；
⑥卤制：调配好卤汁，设定卤制时间40mi n、温度90℃；
⑦烘干：设定五层烘干机烘干参数，底层为冷风；
⑧风干：将烘干后的产品迅速进行冷风冷却至室温，保证产品品质；
⑨杀菌：采用高温高压灭菌；
⑩清洗：检查清洗槽内水是否干净，将水加热至60℃并加入适量食用碱，以除去包装袋表面油及其他污渍；
热风干燥：调节干燥风机温度至55℃，以除去清洗后的包装袋表面残留的水分。
8.根据权利要求7所述的一种大豆全粉与植物蛋白复合的新型豆干，其特征在于，在步骤②中，先加入A类，先低速斩拌2mi n，再高速斩拌5mi n，再加入B类，高速斩拌2mi n，再加入C类，高速斩拌2mi n，最后加入D类，低速斩拌1.5mi n，整个斩拌过程均在低温下进行，出锅的温度不能超过18℃；所述的低速斩拌速度为1000～1500r/mi n，所述的高速斩拌速度为3000～4600r/mi n。
9.根据权利要求7所述的一种大豆全粉与植物蛋白复合的新型豆干，其特征在于，在步骤⑦中，烘干机设置温度85℃、速度25～30HZ、时间90～120mi n，保证水分含量低于72％。
10.根据权利要求7所述的一种大豆全粉与植物蛋白复合的新型豆干，其特征在于，在步骤⑨中，设定杀菌锅参数，温度121℃、时间20mi n，压力0.18MPa。
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