CN102150732B - 一种李果无核蜜饯的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种李果无核蜜饯的加工方法，包括采摘选果、摇青洗涤、晾晒腌制、去核、浸漂、糖液浸泡、干燥冷却和包装。将采摘得到的新鲜李果和草木灰按一定比例放进摇青装置翻滚，洗涤后晾晒，放入腌制池用盐腌制成李干，再通过人工去核或自动去核装置，使果肉和果核分离得到无核的李饼，再用清水浸漂去李饼中的盐成分，沥水后放入盛料箱，用糖液浸泡使李饼吸收糖成分，得到李果无核蜜饯，再进行干燥冷却，最后装进食品专用袋封存装箱。本发明的优点：加工生产出的李果无核蜜饯，具有味甜鲜美、生津开胃、外形喜庆类似钱币、健康绿色等特点。且在规范李果无核蜜饯的加工方法、提高效率、控制微生物繁殖、保持果肉新鲜等方面起到积极指导作用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工方法，尤其涉及一种李果无核蜜饯的加工方法。
背景技术
永泰作为福建李果主产区，年产李果2万多吨，素有“有乡必有李，无李不成乡”的美称。 永泰李果品种主要有关蓉李、玫瑰李(猴李)、胭脂李、红心李、奈李、鹅黄李等。李果果树属于蔷薇科，它的适应性强，无论沙滩、园地，还是山坡荒地，经过改良，均可栽植。李果果实色泽丰润，味甜鲜美，既可鲜食，又可制成李干加工成蜜饯、果酱、果酒和罐头等，具有生津开胃，醒酒、解渴、消暑，增进食欲之功效。 口感酸甜适口，富含碳水化合物、蛋白质、果酸和胡萝卜素、维生素b、c等，具有生津开胃、醒酒解渴、增进食欲、提神安心等功效，并具一定医疗作用。
利用李果加工的系列产品，如加应子、玫瑰李干、芙蓉李干、李片、李咸、李饼等，口味独特、具有原果鲜味，在国内及东南亚一带久负盛名。
传统的李果加工产品，生产不规范,手工作坊式较多,导致李果加工质量、生产效率低下、加工企业经济增长方式以粗放式为主,设备条件简陋。随着人们生活水平的提高，对食品安全、食品的外形外观、食品的味道等方面提出了更高的要求。传统的生产方式和生产工艺已经不再适应市场经济的需求，迫切需要进行改革和改良。而这几年，由于李果加工工艺创新有限、产业不规范、各个厂家企业恶性竞争等原因，使李果产品系列的销路萎缩， 整个行业出现颓势，影响了整个产业链的经济发展，这无疑是给我们敲响了一个警钟。
发明内容
本发明的目的是避免目前蜜饯加工工艺的无秩序和缺乏科学合理性,克服现有技术的不足，提供一种李果无核蜜饯的加工方法。
李果无核蜜饯的加工方法的步骤如下：
１）采摘选果：李果8～9成熟时，便可采摘，筛选丢弃有缺陷的李果，包装后运到加工厂；
2）摇青洗涤：将新鲜的李果和草木灰按400～600:1的质量比例放进摇青装置翻滚，30 ～60分钟后停止，将李果倒入水池中洗涤后打捞；
3）晾晒腌制：把李果放在太阳底下晾晒1～3天，使水分蒸发的质量占李果总质量的10～20％后，把李果放入腌制池，均匀的撒盐，李果和盐的质量比例为10～30:1，腌制20～40天后，成为李干，打捞李干在太阳底下晾晒1～3天；
4）去核：采用人工去核或者把李干放入自动去核装置中去核的方式，使李干的果肉和果核分离，得到无核的李饼；
5）浸漂：用清水漂去李饼中的咸味后沥水，放入甩干装置甩干，或风干，又或微波烘干，使李饼中含水的质量占总质量的30%～40%；
6）用糖液浸泡：把李饼放入盛料箱中，将水、白砂糖以及占总质量千分之一的茉莉香料调配成1～5ｏBrix浓度的糖液，注入不锈钢锅内进行加热煮沸，将熬制好的高温糖液浇在盛料箱中，直到使李饼完全浸泡在糖液中停止；1～3天后，把糖液从盛料箱中抽回注入不锈钢锅内进行加热煮沸，倒入白砂糖，并用糖度计测量糖液浓度，使糖液浓度增加3～8ｏBrix，再把高温糖液浇在盛料箱中，如此往复，直到糖液浓度为28～33ｏBrix为止，得到李果无核蜜饯；
7）干燥冷却: 从盛料箱中打捞李果无核蜜饯，沥去蔗糖液，然后在太阳下均匀晒干，或均匀风干，或者放入干燥装置干燥，使李果无核蜜饯中含水的质量占总质量的20%～40％，再使李果无核蜜饯冷却到常温；
8)包装:将李果无核蜜饯装进食品专用袋封存装箱,在常温下存放。
本发明工艺和传统工艺相比，其优点在于：
1）本发明提供一种李果无核蜜饯的加工方法，克服传统李果蜜饯加工的缺点，在规范和改进李果无核蜜饯的加工方法、提高效率、控制微生物繁殖、保持果肉新鲜等方面起到积极指导作用，减少因操作不当导致质量、口感、卫生等不合要求的情况发生。
2）加工生产出的李果无核蜜饯，具有味甜鲜美、生津开胃、健康绿色等特点。李果蜜饯去核有以下好处：外形扁圆类似钱币，很喜庆；还可避免食用时把果核不小心吞下去；还可以使李果蜜饯内部很好的入味，吃起来肉质鲜美有弹性，很Q的感觉。
附图说明
图1为李果无核蜜饯的加工方法工艺流程图；
图2为本发明的糖液浓度随时间变化的曲线图；
图3为本发明的李果无核蜜饯含糖量随时间变化的曲线图；
图4为本发明的李果摇青装置总装配图；
图5为本发明的李果摇青装置的木制滚筒结构示意图；
图中, 木制滚筒1、导槽2、漂洗池3、轴承座4、大传动轮5、皮带6、小传动轮7、电机8、支座9、 定时开关KG316S10、主轴11、端面圆盘12、长条木板13、开口14、盖子15、转动连接片16、凹连接块17、中间调节圆盘18、紧定螺母19、螺纹孔20、插销21、凸连接块22。
具体实施方式
如图4所示，李果摇青装置包括木制滚筒1、导槽2、漂洗池3、轴承座4、大传动轮5、皮带6、小传动轮7、电机8、支座9、 定时开关KG316S10和主轴11；木制滚筒1固定于主轴11，主轴11穿过轴承座4上的孔，轴承座4固定于支座9， 定时开关KG316S10和电机8相连，小传动轮7固定于电机8上的转轴，小传动轮7通过皮带6和大传动轮5相连接，大传动轮5固定于主轴11，导槽2的一端固定于两个支座9，导槽2的另一端和漂洗池3的上端面相连，固定于两个支座9的导槽2端部高于漂洗池3。
如图5所示，木制滚筒1包括端面圆盘12、长条木板13、开口14、盖子15、转动连接片16、凹连接块17、中间调节圆盘18、紧定螺母19、螺纹孔20、插销21、凸连接块22；长条木板13的两端在圆周方向上等间距排布固定于2个端面圆盘12，在2个端面圆盘12上同方向设有开口14，主轴11穿过2个端面圆盘12和中间调节圆盘18，中间调节圆盘18通过紧定螺母19固定于主轴11，转动连接片16的一端固定于盖子15的一侧，转动连接片16的另一端固定于开口14处一长条木板13上，盖子15的另一侧固定有凹连接块17，开口14处另一长条木板13固定有凸连接块22，凹连接块17和凸连接块22可配合并用插销21固定连接。
如图１所示，李果无核蜜饯的加工方法的步骤如下：
1）采摘选果：李果8～9成熟时，便可采摘，筛选丢弃有缺陷的李果，包装后运到加工厂；
2）摇青洗涤：将新鲜的李果和草木灰按400～600:1的质量比例放进摇青装置翻滚，30 ～60分钟后停止，将李果倒入水池中洗涤后打捞；
3）晾晒腌制：把李果放在太阳底下晾晒1～3天，使水分蒸发的质量占李果总质量的10～20％后，把李果放入腌制池，均匀的撒盐，李果和盐的质量比例为10～30:1，腌制20～40天后，成为李干，打捞李干在太阳底下晾晒1～3天；
4）去核：采用人工去核或者把李干放入自动去核装置中去核的方式，使李干的果肉和果核分离，得到无核的李饼；
5）浸漂：用清水漂去李饼中的咸味后沥水，放入甩干装置甩干，或风干，又或微波烘干，使李饼中含水的质量占总质量的30%～40%；
6）用糖液浸泡：把李饼放入盛料箱中，将水、白砂糖以及占总质量千分之一的茉莉香料调配成１～５ｏBrix浓度的糖液，注入不锈钢锅内进行加热煮沸，将熬制好的高温糖液浇在盛料箱中，直到使李饼完全浸泡在糖液中停止；1～3天后，把糖液从盛料箱中抽回注入不锈钢锅内进行加热煮沸，倒入白砂糖，并用糖度计测量糖液浓度，使糖液浓度增加3～8ｏBrix，再把高温糖液浇在盛料箱中，如此往复，直到糖液浓度为28～33ｏBrix为止，得到李果无核蜜饯；
7）干燥冷却: 从盛料箱中打捞李果无核蜜饯，沥去蔗糖液，然后在太阳下均匀晒干，或均匀风干，或者放入干燥装置干燥，使李果无核蜜饯中含水的质量占总质量的20%～40％，再使李果无核蜜饯冷却到常温；
8)包装:将李果无核蜜饯装进食品专用袋封存装箱,在常温下存放。
李果加工为蜜饯的投入产出情况如下表所示：
| 李果 | 李干(含盐量20%) | 李果无核蜜饯(含糖量40%) | |
| 质量(Kg) | 2500 | 2000 | 1000 |
| 比例 | 2.5 | 2 | 1 |
实施例1
李果无核蜜饯的加工方法的步骤如下：
1）采摘选果：采摘8成熟的李果，筛选丢弃有缺陷的李果，包装后运到加工厂；
2）摇青洗涤：将新鲜的李果和草木灰按400:1的质量比例放进摇青装置翻滚，30分钟后停止，将李果倒入水池中洗涤后打捞，这个道工序是为了软化李果的表皮,将李果的表皮匀均的划开,让李干腌制时更容易入味；
3）晾晒腌制：把李果放在太阳底下晾晒1天，使水分蒸发的质量占李果总质量的10％后，把李果放入腌制池，均匀的撒盐，李果和盐的质量比例为10:1，腌制20天后，成为李干，打捞李干在太阳底下晾晒1天；
4）去核：采用人工去核的方式，使李干的果肉和果核分离，得到无核的李饼；
5）浸漂：用清水漂去李饼中的咸味后沥水，放入甩干装置甩干，使李饼中含水的质量占总质量的30%；
6）用糖液浸泡：把李饼放入盛料箱中，将水、白砂糖以及占总质量千分之一的茉莉香料调配成1ｏBrix浓度的糖液，注入不锈钢锅内进行加热煮沸，将熬制好的高温糖液浇在盛料箱中，直到使李饼完全浸泡在糖液中停止；1天后，把糖液从盛料箱中抽回注入不锈钢锅内进行加热煮沸，倒入白砂糖，并用糖度计测量糖液浓度，使糖液浓度增加3ｏBrix，再把高温糖液浇在盛料箱中，如此往复，直到糖液浓度为28ｏBrix为止，得到李果无核蜜饯；
7）干燥冷却: 从盛料箱中打捞李果无核蜜饯，沥去蔗糖液，然后在太阳下晒干，注意翻动使照射均匀，使李果无核蜜饯中含水的质量占总质量的20%，再使李果无核蜜饯在无太阳下自然冷却到常温；
8)包装:将李果无核蜜饯装进食品专用袋封存装箱,在常温下存放。
实施例2
李果无核蜜饯的加工方法的步骤如下：
１）采摘选果：采摘9成熟的李果，筛选丢弃有缺陷的李果后，包装后运到加工厂；
2）摇青洗涤：将新鲜的李果和草木灰按600:1的质量比例放进摇青装置翻滚，60分钟后停止，将李果倒入水池中洗涤后打捞，这个道工序是为了软化李果的表皮,将李果的表皮匀均的划开,让李干腌制时更容易入味；
3）晾晒腌制：把李果放在太阳底下晾晒3天，使水分蒸发的质量占李果总质量的20％后，把李果放入腌制池，均匀的撒盐，李果和盐的质量比例为30:１，腌制40天后，成为李干，打捞李干在太阳底下晾晒3天；
4）去核：把李干放入自动去核装置中去核的方式，使李干的果肉和果核分离，得到无核的李饼；
5）浸漂：用清水漂去李饼中的咸味后沥水，使用微波烘干，使李饼中含水的质量占总质量的40%；
6）用糖液浸泡：把李饼放入盛料箱中，将水、白砂糖以及占总质量千分之一的茉莉香料调配成５ｏBrix浓度的糖液，注入不锈钢锅内进行加热煮沸，将熬制好的高温糖液浇在盛料箱中，直到使李饼完全浸泡在糖液中停止；3天后，把糖液从盛料箱中抽回注入不锈钢锅内进行加热煮沸，倒入白砂糖，并用糖度计测量糖液浓度，使糖液浓度增加8ｏBrix，再把高温糖液浇在盛料箱中，如此往复，直到糖液浓度为33ｏBrix为止，得到李果无核蜜饯；
7）干燥冷却: 从盛料箱中打捞李果无核蜜饯，沥去蔗糖液，然后在太阳下均匀晒干，或均匀风干，或者放入干燥装置干燥，使李果无核蜜饯中含水的质量占总质量的40％，再使李果无核蜜饯冷却到常温；
8)包装:将李果无核蜜饯装进食品专用袋封存装箱,在常温下存放。
Claims (1)
1.一种李果无核蜜饯的加工方法，其特征在于它的步骤如下：
1)采摘选果：李果8～9成熟时，便可采摘，筛选丢弃有缺陷的李果，包装后运到加工厂；
2)摇青洗涤：将新鲜的李果和草木灰按400～600∶1的质量比例放进摇青装置翻滚，30～60分钟后停止，将李果倒入水池中洗涤后打捞；
3)晾晒腌制：把李果放在太阳底下晾晒1～3天，使水分蒸发的质量占李果总质量的10～20％后，把李果放入腌制池，均匀的撒盐，李果和盐的质量比例为10～30∶1，腌制20～40天后，成为李干，打捞李干在太阳底下晾晒1～3天；
4)去核：采用人工去核或者把李干放入自动去核装置中去核的方式，使李干的果肉和果核分离，得到无核的李饼；
5)浸漂：用清水漂去李饼中的咸味后沥水，放入甩干装置甩干，或风干，又或微波烘干，使李饼中含水的质量占总质量的30％～40％；
6)用糖液浸泡：把李饼放入盛料箱中，将水、白砂糖以及占总质量千分之一的茉莉香料调配成1～5°Brix浓度的糖液，注入不锈钢锅内进行加热煮沸，将熬制好的高温糖液浇在盛料箱中，直到使李饼完全浸泡在糖液中停止；1～3天后，把糖液从盛料箱中抽回注入不锈钢锅内进行加热煮沸，倒入白砂糖，并用糖度计测量糖液浓度，使糖液浓度增加3～8°Brix，再把高温糖液浇在盛料箱中，如此往复，直到糖液浓度为28～33°Brix为止，得到李果无核蜜饯；
7)干燥冷却：从盛料箱中打捞李果无核蜜饯，沥去糖液，然后在太阳下均匀晒干，或均匀风干，或者放入干燥装置干燥，使李果无核蜜饯中含水的质量占总质量的20％～40％，再使李果无核蜜饯冷却到常温；
8)包装：将李果无核蜜饯装进食品专用袋封存装箱，在常温下存放。
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