CN104305039B - 一种黄心猕猴桃果干的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黄心猕猴桃果干的加工方法，步骤包括：原料去皮切片后使用添加1‰Vc的常温处理水清洗猕猴桃果肉，并将护色清洗后的猕猴桃片摆盘速冻；将速冻好的猕猴桃片浸入25％‑30％的脱酸脱色苹果汁中，浸泡20‑24h左右，猕猴桃片和糖液的比例为1:2‑1:3；浸泡完的猕猴桃片摆盘真空干燥，真空度≤‑0.09Mpa，温度50℃‑60℃，干燥至水分含量16％‑18％；干燥完成后冷却至常温，立即充氮或加脱氧包铝箔袋包装。本发明的有益效果为，本方法加工的黄心猕猴桃果干符合营养保健型、原辅材料天然型、加工技术绿色型产品的特点，并可应用于其他水果果干制品的加工。
Description
所属技术领域
本发明涉及一种果干的加工方法，尤其是一种黄心猕猴桃果干的加工方法。
背景技术
猕猴桃，是中华猕猴桃栽培种水果的称谓，也称猕猴梨、藤梨、羊桃、木子与毛木果，奇异果，属浆果，一般是椭圆形的，是一种营养价值丰富的水果，具有多重功效和作用，被人们称为果中之王。它含有丰富的矿物质，包括丰富的钙、磷、铁，还含有胡萝卜素和多种维生素，对保持人体健康具有重要的作用。黄心猕猴桃是猕猴桃的一个特殊品种，甜度高，果肉金黄，色泽较稳定。果脯是用水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20％以下，是我国的一个传统特色产品。
目前，市售猕猴桃果脯一般是先将猕猴桃做成硫浸胚，硬化后保存使用。使用前需预先漂洗，营养成分损失大，且成品一般含糖量较高，颜色用色素调配，不利于健康，失去了猕猴桃这种健康食品的作用，因此该种猕猴桃果脯已渐渐不被人们所接受。随着消费者对食品安全认识的提高，对传统食品的需要也已经向着营养保健型、原辅材料天然型、加工技术绿色型转化和发展。
发明内容
本发明的目的是为克服上述现有技术的不足，提供一种黄心猕猴桃果干的加工方法，制成的猕猴桃果干能较好的保持黄心猕猴桃的风味和色泽，营养保健且实现过程方便易实现。
为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：
一种黄心猕猴桃果干的加工方法，包括以下步骤：
1)原料去皮：将硬度5.5-7.5N/cm2，糖度7-8Brix的猕猴桃去皮；
2)切片：将猕猴桃果肉切成6-8mm的薄片；
3)护色清洗：使用质量分数为1‰的Vc水溶液清洗切成薄片的猕猴桃果肉，防止氧化变色；
4)速冻：将护色清洗后的猕猴桃片摆盘速冻；
5)浸泡果汁：将速冻好的猕猴桃片浸入脱酸脱色苹果汁中，浸泡20-24h；
6)真空干燥：将浸泡完的猕猴桃片摆盘真空干燥，至水分含量为16％-18％；
7)干燥完成后冷却至常温，包装。
步骤4)中，速冻的温度为-30±2℃。
步骤5)中，脱酸脱色苹果汁为体积分数为25％-30％的脱酸脱色苹果汁，脱酸脱色的苹果汁不仅可调节产品的酸甜度，还保证了苹果汁不会影响成品的风味和色泽。
步骤5)中，猕猴桃片和糖液的质量比例为1:2-1:3。
步骤6)中，真空干燥的真空度≤-0.09Mpa，温度50-60℃。
步骤7)中，采用充氮或加脱氧包铝箔袋进行包装。
本发明的有益效果：
1.使用鲜果直接加工，且处理过程中营养损失小，采用速冻保存原料的方式，较好的保留了黄心猕猴桃本身的营养成分，且速冻对组织结构有一定程度的破坏，易于产品浸糖；
2.脱酸脱色苹果汁低糖度浸泡，浸泡时间短，工艺简单，成品糖度低；
3.真空干燥和充氮或加脱氧包铝箔袋包装防止产品的氧化，保持了黄心猕猴桃本身特有的风味和色泽，符合营养保健型、原辅材料天然型、加工技术绿色型产品的特点，并可应用于其他水果果干制品的加工.
具体实施方式
本发明涉及到的百分数均为质量百分比。
下面通过实施例和对比例进一步说明本发明。
实施例1：
一种黄心猕猴桃果干的加工方法，包括以下步骤：
1)原料去皮：将硬度5.5-7.5N/cm2，糖度7-8Brix的猕猴桃去皮；
2)切片：将猕猴桃果肉切成6-8mm的薄片；
3)护色清洗：使用质量分数为1‰的Vc水溶液清洗切成薄片的猕猴桃果肉；
4)速冻：将护色清洗后的猕猴桃片摆盘，于-30±2℃速冻；
5)浸泡果汁：将速冻好的猕猴桃片浸入体积分数为25％的脱酸脱色苹果汁中，浸泡20h，猕猴桃片和糖液的比例为1:3；
6)真空干燥：将浸泡完的猕猴桃片摆盘真空干燥，真空度≤-0.09Mpa，温度50℃，干燥至水分含量18％；
7)干燥完成后冷却至常温，立即充氮包装。
对比例1：
对比例1与实施例1的差别在于，对比例1的猕猴桃护色清洗后不速冻，而是直接浸泡体积分数为25％的脱酸脱色苹果汁，其他步骤一直，分析产品的含糖量和产品出率，见表1。
表1 对比例1与实施例1产品的含糖量和产品出率对比表
通过实施例1和对比例1可以看出，实施例1浸泡果汁后产品的含糖量为21.5％，产品出率为27.3％，而对比例1仅为16.3％，产品出率仅为21.2％，因此，速冻处理利于产品的浸糖。
实施例2：
一种黄心猕猴桃果干的加工方法，包括以下步骤：
1)原料去皮：将硬度5.5-7.5N/cm2，糖度7-8Brix的原料去皮；
2)切片：将猕猴桃果肉切成6-8mm的薄片；
3)护色清洗：使用质量分数为1‰的Vc水溶液清洗切成薄片的猕猴桃果肉；
4)速冻：将护色清洗后的猕猴桃片摆盘，于-30±2℃速冻；
5)浸泡果汁：将速冻好的猕猴桃片浸入体积分数为30％的脱酸脱色苹果汁中，浸泡24h，猕猴桃片和糖液的比例为1:2；
6)真空干燥：将浸泡完的猕猴桃片摆盘真空干燥，真空度≤-0.09Mpa，温度60℃，干燥至水分含量16％；
7)干燥完成后冷却至常温，立即加脱氧包铝箔袋包装。
对比例2
对比例2和实施例2的差别在于，对比例2采用热风干燥的方式而不是真空干燥，其他步骤一致，比较产品的色泽并分析主要营养成分物质Vc的含量，见表2。
表2 对比例2和实施例2产品色泽、Vc含量对比表
通过实施例2和对比例2可以看出，实施例2采用真空干燥后，其产品色泽为金黄色，VC含量为43.2mg/100g，而对比例2采用热风干燥，得到的产品色泽为焦黄色、偏褐色，VC含量为11.9mg/100g，因此，真空干燥对于本发明产品风味和营养成分的保持具有明显效果。
实施例3：
一种黄心猕猴桃果干的加工方法，包括以下步骤：
1)原料去皮：将7-8硬度5.5-7.5N/cm2，糖度7-8Brix的原料去皮；
2)切片：将猕猴桃果肉切成6-8mm的薄片；
3)护色清洗：使用质量分数为1‰的Vc水溶液清洗切成薄片的猕猴桃果肉；
4)速冻：将护色清洗后的猕猴桃片摆盘，于-30±2℃速冻；
5)浸泡果汁：将速冻好的猕猴桃片浸入体积分数为30％的脱酸脱色苹果汁中，浸泡22h，猕猴桃片和糖液的比例为2:5；
6)真空干燥：将浸泡完的猕猴桃片摆盘真空干燥，真空度≤-0.09Mpa，温度55℃，干燥至水分含量17％；
7)干燥完成后冷却至常温，立即加脱氧包铝箔袋包装。
上述虽然对本发明的具体实施方式进行了描述，但并非对本发明保护范围的限制，所属领域技术人员应该明白，在本发明的技术方案的基础上，本领域技术人员不需要付出创造性劳动即可做出的各种修改或变形仍在本发明的保护范围以内。
Claims (3)
1.一种黄心猕猴桃果干的加工方法，其特征是，包括以下步骤：
1)原料去皮：将硬度5.5-7.5N/cm2，糖度7-8Brix的猕猴桃去皮；
2)切片：将猕猴桃果肉切成6-8mm的薄片；
3)护色清洗：使用质量分数为1‰的VC水溶液清洗切成薄片的猕猴桃果肉；
4)速冻：将护色清洗后的猕猴桃片摆盘速冻；
5)浸泡果汁：将速冻好的猕猴桃片浸入脱酸脱色苹果汁中，浸泡20-24h；
6)真空干燥：将浸泡完的猕猴桃片摆盘真空干燥，至水分含量为16％-18％；
7)干燥完成后冷却至常温，包装；
所述步骤5)中，脱酸脱色苹果汁为体积分数为25％-30％的脱酸脱色苹果汁；
所述步骤5)中，猕猴桃片和脱酸脱色苹果汁的质量比例为1:2-1:3；
所述步骤6)中，真空干燥的真空度≤-0.09Mpa，温度50-60℃。
2.根据权利要求1所述的一种黄心猕猴桃果干的加工方法，其特征是，所述步骤4)中，速冻的温度为-30±2℃。
3.根据权利要求1所述的一种黄心猕猴桃果干的加工方法，其特征是，所述步骤7)中，采用充氮或加脱氧包铝箔袋进行包装。
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