CN104905170B - 一种冻干活性红心猕猴桃片生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种冻干活性红心猕猴桃片的生产方法该方法包括原料预冷、后熟、漂洗、去皮、切片、速冻、微波真空干燥、卸料、计量、装袋、封口、成品贮藏等，把包装好的猕猴桃片装入防潮箱中，码放在气调库中贮藏。采用本发明方法所制得的冻干活性红心猕猴桃片色香味与原果差别不大，片形基本不变、营养成分（特别是氨基酸和维C）损失低，且保质期长。

Description

一种冻干活性红心猕猴桃片生产方法

技术领域

本发明涉及农产品食品加工领域，具体涉及一种冻干活性红心猕猴桃的生产方法。

背景技术

众所周知，猕猴桃果实在自然条件下难以长期贮藏，故多以鲜果销售和食用为主，这样一来就会造成大量鲜果积压与腐烂。为了解决这一问题，目前多将鲜果及时加工成成品或半成品予以、贮藏、销售以及食用，如将猕猴桃加工为果脯、果汁、果酒、果粉等；但是，在现有猕猴桃成品或半成品加工工艺中，由于采用的加工工艺不合理，往往会导致猕猴桃成品或半成品丧失原果的色香味及营养成分，特别是氨基酸和维C几乎损失殆尽。

发明内容

鉴于上述不足之处，本发明的目的在于提供一种工艺简单、能耗低、成品色香味和片形基本不变、营养成分高的冻干活性红心猕猴桃片的生产方法。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种冻干活性红心猕猴桃片的生产方法，包括以下步骤：

（1）原料预冷：采摘十月份自然成熟的红心猕猴桃，置于0-4℃预冷库中贮藏；

（2）后熟：取贮藏的红心猕猴桃，在温度28-32℃条件下，经过18-23小时让其自然熟化；因猕猴桃采收后必须经过后期进一步充分成熟过程，该过程会使猕猴桃自然充分成熟软化以达到后熟的目的；

（3）漂洗：将经过后熟的红心猕猴桃放入质量浓度为85-95mg/L的臭氧消毒液中进行清洗，清洗时间10分钟；

（4）去皮：对清洗后的红心猕猴桃进行去皮处理；

（5）切片：将去皮后的红心猕猴桃切成3-5mm厚的猕猴桃片；

（6）速冻：将猕猴桃片在-45℃条件下进行10-20分钟速冻，使得猕猴桃片中心温度降至-35℃；

（7）微波真空干燥：将速冻好的猕猴桃片进行微波真空干燥；

（8）卸料：把微波真空干燥后的冻干活性猕猴桃片装入经过灭菌处理的高阻隔防潮袋中，贮藏在配置除湿机的缓存室中；

（9）计量、装袋、封口：按照客户要求或规定包装方式，把猕猴桃片定量装入包装袋中采用微真空封口；

（10）成品贮藏：把包装好的猕猴桃片装入防潮箱中，码放在气调库中贮藏。

所述微波真空干燥工艺为：前段工艺：微波频率2400MHz，微波功率30KW，真空度28Pa，时间4h，其中每隔半小时开启微波加热一次，一次加热时间8-12S；中段工艺：微波频率2400MHz，微波功率50KW，真空度35Pa，时间6h，其中每隔40分钟开启微波加热一次，一次加热时间5-8S；后段工艺：微波频率2400MHz，微波功率11KW，真空度52Pa，时间3h，其中每隔1个小时开启微波加热一次，一次加热时间3-4S。通过该微波真空干燥工艺，最终得到含水量低于3 %的冻干活性猕猴桃片。

采用本发明方法所制得的冻干活性红心猕猴桃片色香味与原果差别不大，片形基本不变、营养成分（特别是氨基酸和维C）损失低，且保质期长；本发明在加工之前增加了后熟工艺，经过完全熟化方投入加工，原料风味和口感得到较大提升；本发明采用微波真空干燥工艺，让微波作为猕猴桃片真空冷冻升华热源的热源，采用三段式分段（前段工艺、中段工艺以及后段工艺）控制技术，完美的解决了微波和真空度匹配的难点（在微波真空干燥工艺冻干加工过程中真空度越高，冻干品质量越好，冻干所需时间越短，然而真空度越高，微波越易产生高压放电，又会导致冻干品加热不均匀甚至出现冻干品无法进行加热升华，同时也会对冻干品的固有营养价值造成极大的破坏）。本发明采用三段式分段控制的微波真空干燥技术不但极大缩短了冻干时间，含水量低于3 %的冻干活性猕猴桃片只需12-15小时（传统冻干需要近40小时），大大降低了能耗，也成功的保持了冻干活性红心猕猴桃片色、香、味、型，还将营养成分（特别是氨基酸和维C）损失降到最低。

具体实施方式

下面我们将结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例：

一种冻干活性红心猕猴桃片的生产方法，包括以下步骤：

（1）原料预冷：采摘十月份自然成熟的红心猕猴桃，置于0-4℃预冷库中贮藏；

（2）后熟：取贮藏的红心猕猴桃，在温度30℃条件下，经过20小时让其自然熟化；因猕猴桃采收后必须经过后期进一步充分成熟过程，该过程会使猕猴桃自然充分成熟软化以达到后熟的目的；

（3）漂洗：将经过后熟达标的红心猕猴桃放入质量浓度为90mg/L的臭氧消毒液中进行清洗，清洗时间10分钟；

（4）去皮：对清洗后的红心猕猴桃进行去皮处理；

（5）切片：将去皮后的红心猕猴桃切成4mm厚的猕猴桃片；

（6）速冻：将猕猴桃片在-45℃条件下进行15分钟速冻，使得猕猴桃片中心温度降至-35℃；

（7）微波真空干燥：将速冻好的猕猴桃片进行微波真空干燥；采用三段式微波真空干燥工艺：前段工艺：微波频率2400MHz，微波功率30KW，真空度28Pa，时间4h，其中每隔半小时开启微波加热一次，一次加热时间10S；中段工艺：微波频率2400MHz，微波功率50KW，真空度35Pa，时间6h，其中每隔40分钟开启微波加热一次，一次加热时间7S；后段工艺：微波频率2400MHz，微波功率11KW，真空度52Pa，时间3h，其中每隔1个小时开启微波加热一次，一次加热时间4S。通过该微波真空干燥工艺，最终得到含水量2.95%的冻干活性猕猴桃片；

（8）卸料：把微波真空干燥后的冻干活性猕猴桃片装入经过灭菌处理的防潮袋中，贮藏在配置除湿机的缓存室中；

（9）计量、装袋、封口：按照客户要求或规定包装方式，把猕猴桃片定量装入包装袋中采用微真空封口；

（10）成品贮藏：把包装好的猕猴桃片装入防潮箱中，码放在气调库中贮藏。

对比试验：

试验A：

取红心猕猴桃鲜果，测其维C含量、叶绿素含量、以及氨基酸含量。然后将该猕猴桃鲜果通过现有工艺进行去皮、切片、预冻（-35℃，预冻4-5h）、真空冷冻干燥，大约22小时后得到含水率约2.95%的冻干活性红心猕猴桃片。然后测其维C含量、叶绿素含量、以及氨基酸含量，计算其维C、叶绿素以及氨基酸损失率。维C损失率=（冻干前维C含量-冻干后维C含量）/冻干前维C含量；叶绿素损失率=（冻干前叶绿素含量-冻干后叶绿素含量）/冻干前叶绿素含量；氨基酸损失率=（冻干前氨基酸含量-冻干后氨基酸含量）/冻干前氨基酸含量。最终得出：维C损失率约为35%、叶绿素损失率约为65%、氨基酸损失率约为40%。

试验B：

取红心猕猴桃鲜果，测其维C含量、叶绿素含量、以及氨基酸含量。然后将该猕猴桃鲜果通过原料预冷（置于0-4℃预冷库中贮藏）、后熟（30℃条件下20h自然熟化）、漂洗（质量浓度为90mg/L的臭氧消毒液中进行清洗10分钟）、去皮、切片（4mm）、速冻（-45℃、5分钟使得猕猴桃片中心温度降至-35℃）、微波真空干燥（一段式：微波频率2400MHz，微波功率30KW，真空度40Pa，每半小时开启微波加热一次，一次时间4-8S），13小时后得到含水量约为7 %的冻干活性猕猴桃片，又在该条件下继续微波真空干燥，5小时后得到含水量约为2.95%的冻干活性猕猴桃片。然后测其维C含量、叶绿素含量、以及氨基酸含量，计算其维C、叶绿素以及氨基酸损失率。最终测得：维C损失率约为25%、叶绿素损失率约为55%、氨基酸损失率约为35%。

试验C：

取红心猕猴桃鲜果，测其维C含量、叶绿素含量、以及氨基酸含量。然后采用本发明实施例的冻干活性红心猕猴桃片的生产方法将其制备成含水量约为2.95%的冻干活性猕猴桃片。然后测其维C含量、叶绿素含量、以及氨基酸含量，计算其维C、叶绿素以及氨基酸损失率。最终测得：维C损失率约为15%、叶绿素损失率约为35%、氨基酸损失率约为20%。

观察试验A、B、C所得冻干活性红心猕猴桃片：

试验A所得冻干活性红心猕猴桃片，片形完整性差，缺损严重，冻干片裂痕多，片色色泽暗淡，与鲜果片色泽相差明显，猕猴桃味不明显。

试验B所得冻干活性红心猕猴桃片，片形完整一般，片形有缺损，冻干片偶见裂痕，片色色泽一般，与鲜果片色泽有差异，猕猴桃味一般。

试验C所得冻干活性红心猕猴桃片，片形完整性较好无缺损，冻干片无肉眼可见裂痕，片色色泽鲜艳，与鲜果片色泽相差不明显，具浓厚猕猴桃香味。

Claims (1)

1.一种冻干活性红心猕猴桃片的生产方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

（1）原料预冷：采摘十月份自然成熟的红心猕猴桃，置于0-4℃预冷库中贮藏；

（2）后熟：从预冷库中取贮藏的红心猕猴桃，在温度28-32℃条件下，经过18-23小时让其自然熟化；

（3）漂洗：将经过后熟的红心猕猴桃放入质量浓度为85-95mg/L的臭氧消毒液中进行清洗，清洗时间10分钟；

（4）去皮：对清洗后的红心猕猴桃进行去皮处理；

（5）切片：将去皮后的红心猕猴桃切成3-5mm厚的猕猴桃片；

（6）速冻：将猕猴桃片在-45℃条件下进行10-20分钟速冻，使得猕猴桃片中心温度降至-35℃；

（7）微波真空干燥：将速冻好的猕猴桃片进行微波真空干燥；其中，微波真空干燥工艺为：前段工艺：微波频率2400MHz，微波功率30KW，真空度28Pa，时间4h，其中每隔半小时开启微波加热一次，一次加热时间8-12S；中段工艺：微波频率2400MHz，微波功率50KW，真空度35Pa，时间6h，其中每隔40分钟开启微波加热一次，一次加热时间5-8S；后段工艺：微波频率2400MHz，微波功率11KW，真空度52Pa，时间3h，其中每隔1个小时开启微波加热一次，一次加热时间3-4S；

（8）卸料：把微波真空干燥后的冻干活性猕猴桃片装入经过灭菌处理的防潮袋中，贮藏在配置除湿机的缓存室中；

（9）计量、装袋、封口：按照客户要求或规定包装方式，把猕猴桃片定量装入包装袋中采用微真空封口；

（10）、成品贮藏：把包装好的猕猴桃片装入防潮箱中，码放在气调库中贮藏。