CN108783318A - 一种糯米莲藕的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种糯米莲藕的制备方法，包括如下步骤：(1)将冷冻库里的原料藕进行回温处理；(2)装填制备糯米莲藕；(3)白砂糖、麦芽糖浆、水分及食品添加剂稳定剂混合熬制糖浆；(4)杀菌锅预加热处理；(5)杀菌锅糖煮；(6)高温杀菌；(7)自然冷却。本发明其制备出的糯米莲藕成品色泽亮丽、色差小，香味浓郁，口感软糯，保存时间长，常年生产销售，且不受莲藕原材料品质的制约而影响口感，具有广阔的应用前景。

Description

一种糯米莲藕的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种糯米莲藕的制备方法。
背景技术
我国长江流域附近，因湖泊水系较多，易于种植莲藕。莲藕营养价值丰富，可制作成各种美食供人们食用，而糯米莲藕则是餐桌上最受欢迎的佳肴之一。由于工业化的发展，目前糯米莲藕已经实现了的工业化的批量生产，但口感等多方位的体验较纯手工制作的菜肴仍有一些差距，这主要体现在以下几方面：一是传统的工业生产程序复杂，例如CN102885273A公开的一种糯米莲藕的加工工艺，其是将糯米材料装填进莲藕后进行蒸煮、杀菌等工序进而制成成品，但该方法由于将莲藕直接进行蒸煮、然后进行糖渍，导致莲藕与空气过分接触，莲藕色泽、口感均不佳。CN104172015A采用将装填后的糯米藕放入包装袋密封后进行蒸煮，最大程度上保留原材料的味道不流失，但该工艺把甜味调料白糖等与糯米等混合后再填入藕孔，没有补充水分，实际操作存在白糖粘连袋口、莲藕表面等不良现象，而且杀菌、蒸煮工艺较简单，莲藕色泽不均匀，软糯度较差，更主要的是产品口感干硬。二是莲藕原材料的品质不能保证。莲藕一般在每年的11月到来年的4月进行采摘，为了保证工业生产的持续进行，采摘后的莲藕要进行冷冻保存，等到非采摘季节时再将原材料取出化冻后进行加工。采用这种冷冻莲藕生产出来的产品口感会大打折扣。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种糯米莲藕的制备方法，其制备出的糯米莲藕成品色泽亮丽、均匀无色差，香味浓郁，口感软糯，保存时间长，且不受莲藕原材料品质的制约而影响口感，具有广阔的应用前景。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种糯米莲藕的制备方法，包括如下步骤：
(1)将新鲜莲藕或冷冻莲藕进行预处理；
(2)装填制备糯米莲藕，其中，莲藕、糯米和糖浆按照(60-75)：(8-12)：(10-15)的重量比进行配比，将糯米用手工或机械的方法灌入藕孔，然后放入铝箔袋中，再按比例加注熬制的糖浆，最后真空封口；
(3)将铝箔袋放入杀菌锅中进入杀菌锅预加热处理，温度为80±5℃，时间为20±10分钟；
(4)接着在杀菌锅中进行糖煮，时间为105±5℃，时间为2-3小时；
(5)糖煮后再在杀菌锅中接着进行高温杀菌，温度为120±1℃，时间为0.6-1小时；
(6)自然冷却，得到成品。
优选地，新鲜莲藕的预处理步骤包括清洗、去皮，然后备用。
优选地，冷冻莲藕的预处理为将冷冻库里的冷冻莲藕进行回温处理。
优选地，所述回温处理具体如下：控制解冻速率，将冷冻库里的原料藕在4-24小时内从-18℃回温到-3至-7℃，然后送入步骤(2)。
优选地，控制解冻速率，将冷冻库里的原料藕在12小时内从-18℃回温到-3℃。
优选地，莲藕、糯米和糖浆按照72：11：13的重量比进行配比。
优选地，糯米中还加入豆、绿豆、黑米、血糯、肉糜、杂粮、桂圆、红枣和/或葡萄干，加入量为糯米加入量的20—30wt％。
优选地，步骤(2)中，加入的糖浆含有30-40％的水分。
优选地，步骤(3)中，杀菌锅预加热处理的温度为80℃，时间为20分钟；步骤(4)中，杀菌锅糖煮的温度为105℃，时间为2.5小时；步骤(5)中，高温杀菌的温度为120℃，时间为0.8小时。
优选地，糯米中还加入桂花，桂花占糯米的重量百分比为0.1％-0.5％。与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
1、本发明采用回温技术，缓释解冻，使用-3℃的原材料进行加工，克服了常规冷冻莲藕制备过程中易破碎，口感不佳的缺陷，最大程度上还原新鲜莲藕的品质，产品色泽亮丽，将生产周期从原来的5-6个月延长到12个月，解决了传统工艺只能季节性生产供应市场的难题，产品感官性能不变，而且品质稳定性显著提高。
2、摒弃常规的杀菌方式，因为常规方式易造成受热不均而导致莲藕出现上下两面色差。本发明在同一个杀菌锅中进行杀菌，独特的蒸煮杀菌参数，使得产品通过米拉德反应，在不添加色素的情况下，呈现亮丽的色彩，而且色泽均匀，产品色差很小。
3、将传统的裸露糖煮，改为真空封口后在杀菌锅中进行，避免了莲藕风味、营养物质在空气及糖浆中的流失，因而味道好，工序简化，污染减少、出品率提高20-30％。
4、本申请采用糖浆，并加入特定比例的水份，在糖煮过程中有效保持莲藕的水分，提升了口感。
5、采用杀菌锅预加热处理-杀菌锅糖煮-高温杀菌的加工工艺流程，实现了上色、杀菌、软糯化的多重功效，产品的保质期较普通产品延长2-3个月。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种糯米莲藕的制备方法，包括如下步骤：
(1)控制解冻速率，将冷冻库里的原料藕在12小时内从-18℃回温到-3℃，备用。
(2)装填制备糯米莲藕，其中，莲藕、糯米和糖浆按照72：11：13的重量比进行配比，糖浆含有35％的水分，糯米中含有0.3％的桂花，将糯米填到莲藕中，再将装填后的莲藕放入铝箔袋中，加入糖浆，然后抽真空封口。
(3)将铝箔袋放入旋转杀菌容器中进入杀菌锅预加热处理，杀菌锅预加热处理的温度为78℃，时间为25分钟。
(4)杀菌锅预加热处理后的铝箔袋继续进行杀菌锅糖煮，杀菌锅糖煮的温度为103℃，时间为2.5小时。
(5)杀菌锅糖煮后立即进行高温杀菌，高温杀菌的温度为120℃，时间为0.8小时。
(6)自然冷却，得到成品。
制备出的产品，色泽亮丽，口感软糯，颜色均匀，保质期较常规产品延长2-3个月。
实施例2
一种糯米莲藕的制备方法，包括如下步骤：
(1)控制解冻速率，将冷冻库里的原料藕在12小时内从-18℃回温到-3℃，备用。
(2)装填制备糯米莲藕，其中，莲藕、糯米、肉糜和糖浆按照70：10：2：13的重量比进行配比，糖浆含有38％的水分，糯米中含有0.5％的桂花，将糯米和肉糜充分混合后装填到莲藕中，再将装填后的莲藕放入铝箔袋中，加入糖浆，抽真空封口。
(3)将铝箔袋放入杀菌锅中进入杀菌锅预加热处理，杀菌锅预加热处理的温度为80℃，时间为20分钟。
(4)杀菌锅预加热处理后的铝箔袋在杀菌锅中进行杀菌锅糖煮，杀菌锅糖煮的温度为105℃，时间为3小时。
(5)杀菌锅糖煮后再送入旋转杀菌容器中进行高温杀菌，高温杀菌的温度为120℃，时间为0.6小时。
(6)自然冷却，得到成品。
制备出的产品，色泽亮丽，口感软糯，颜色均匀，保质期较常规产品延长2-3个月。
对比例1
一种糯米甜藕加工方法，包括如下步骤：
(1)洗藕：将白藕的污泥去除，洗净；
(2)去节：去除每段藕两端的节头，使两端均露出藕孔；
(3)削皮和分段：削去藕的外皮，将藕按一定的长度均匀切成藕段；
(4)脱水：将藕段立起，藕孔朝向地面，脱去藕孔中的水；
(5)配制灌装料：将干净的白糯米、黑糯米、红豆、黑豆、芝麻、白糖、蜂蜜、玉米粉、肉末和桂花按质量80:20:20:20:2:2:2：5:2:1配比，搅拌均匀配制成灌装料；
(6)填充灌装料：将配制好的灌装料填入藕段的藕孔中压实；
(7)装袋：将填入灌装料的藕段入袋包装，包装袋使用真空包装机封边；
(8)蒸煮杀菌：将装袋的藕段放入压力罐中蒸煮150分钟，压力罐内的温度控制在130℃；
(9)冷却装箱：蒸煮后的袋装藕段自然冷却后装箱。
该制备出的产品色泽较暗，且存在色差，且保质期较本发明少2个月以上。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (10)

1.一种糯米莲藕的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)将新鲜莲藕或冷冻莲藕进行预处理；
(2)装填制备糯米莲藕，其中，莲藕、糯米和糖浆按照(60-75)：(8-12)：(10-15)的重量比进行配比，将糯米用手工或机械的方法灌入藕孔，然后放入铝箔袋中，再按比例加注熬制的糖浆，最后真空封口；
(3)将铝箔袋放入杀菌锅中进入杀菌锅预加热处理，温度为80±5℃，时间为20±10分钟；
(4)接着在杀菌锅中进行糖煮，时间为105±5℃，时间为2-3小时；
(5)糖煮后再在杀菌锅中接着进行高温杀菌，温度为120±1℃，时间为0.6-1小时；
(6)自然冷却，得到成品。
2.根据权利要求1所述的一种糯米莲藕的制备方法，其特征在于：新鲜莲藕的预处理步骤包括清洗、去皮，然后备用。
3.根据权利要求1所述的一种糯米莲藕的制备方法，其特征在于：冷冻莲藕的预处理为将冷冻库里的冷冻莲藕进行回温处理。
4.根据权利要求3所述的一种糯米莲藕的制备方法，其特征在于：所述回温处理具体如下：控制解冻速率，将冷冻库里的原料藕在4-24小时内从-18℃回温到-3至-7℃，然后送入步骤(2)。
5.根据权利要求4所述的一种糯米莲藕的制备方法，其特征在于：控制解冻速率，将冷冻库里的原料藕在12小时内从-18℃回温到-3℃。
6.根据权利要求1所述的一种糯米莲藕的制备方法，其特征在于：莲藕、糯米和糖浆按照72：11：13的重量比进行配比。
7.根据权利要求1-6所述的一种糯米莲藕的制备方法，其特征在于：糯米中还加入豆、绿豆、黑米、血糯、肉糜、杂粮、桂圆、红枣和/或葡萄干，加入量为糯米加入量的20—30wt％。
8.根据权利要求1所述的一种糯米莲藕的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，加入的糖浆含有30-40％的水分。
9.根据权利要求1所述的一种糯米莲藕的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，杀菌锅预加热处理的温度为80℃，时间为20分钟；步骤(4)中，杀菌锅糖煮的温度为105℃，时间为2.5小时；步骤(5)中，高温杀菌的温度为120℃，时间为0.8小时。
10.根据权利要求1所述的一种糯米莲藕的制备方法，其特征在于：糯米中还加入桂花，桂花占糯米的重量百分比为0.1％-0.5％。
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