CN104686960A - 一种柿饼的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种柿饼的加工方法,包括如下步骤:在农历霜降过后,人工采摘果实;将柿子热气熏蒸48-72小时;用托盘直接转移至密闭容器,均匀喷洒56-70酒精度的纯粮食酿造白酒,然后在烘烤炉中210-225摄氏度的温度下烘烤不超1小时;向密闭容器充入食用二氧化碳气体68-72小时,使柿子完全合成自然糖;脱皮、速冻定型后,用45-50摄氏度的恒定温度的热风进行烘烤脱水13小时,使水分含量不低于22%且不能大于24%,在无菌化车间将柿饼分级分类、按个或称量用透明膜真空包装,成为市售商品。本发明采用自然熟透的果实,含糖量高,体现保留柿子鲜果的原味,颜色鲜亮,娇艳漂亮,口感细腻,犹如果酱,咬、嚼中有天然果汁在口中流动,引人食欲。
Description
技术领域
本发明属于水果加工生产技术领域,具体涉及柿果的加工方法。
背景技术
柿子味道甜美,营养丰富,柿子含有糖分、淀粉、脂肪、蛋白质、维生素和铁、钙、磷等营养成分,具有止血、降压、健脾胃、消除口疮等很多药用功效。但柿子不容易保鲜,一般是将柿子加工成柿饼。柿饼是我国传统食品,加工历史悠久。柿饼含糖(甘露醇糖、葡萄糖、果糖)量高达65%以上、蛋白质1.5%、脂肪0.1%,含有多种维生素,其中维生素C和糖分比一般水果高,营养丰富,味道甘美,具有滋补健身之功效。
但柿饼的传统加工一直采用自然干燥法,手工生产,依靠自然干制,费工费时,产品质量难以保证,优质品率低,尤其遇到阴雨天气,造成柿饼发霉腐烂,成品率低。
目前还有人工干燥法,主要是在烤房反复烘烤和人工多次反复捏饼成形,生产时间长,质量无法保证。例如申请公布号CN 103005320 A1公开了一种柿饼的加工方法,包括如下步骤::选果→柿果灭菌→柿果烘烤→软化→脱涩→堆捂→整形→包装→呈霜;具体为1、取成熟度80-90%、质地硬脆的柿果去皮,2、微波灭菌机中灭菌5min,3、热泵烤房55-60℃烘烤12小时,4、自然通风软化12小时,5、烤房控制在45-50℃脱涩12小时,6、堆捂8小时后常温放置4小时,7、堆捂后开起45-50℃热风烘烤12小时,8、柿果变软退出烤房用手将柿饼捏成圆形;9、真空包装、堆放于冷库,冷库温度控制在-4-1℃,放置一周后呈霜,得到成品。本发明的实施,提高了柿饼生产效率,降低了生产成本,操作简单,投资少,产品质量可控,可适合一般工业化生产。
上述加工生产方法的不足是,1、为了便于削皮加工,目前采摘季节大多是在霜降前柿子没有完全成熟时加工,此时柿子发硬便于削皮;经申请人实验,柿子在霜降后至未上冻前才完全自然成熟,此时含糖量最高,可达66.8%,且已基本自然脱涩;所以目前加工方法顾此失彼,使柿饼糖度不够、脱涩时间长、味道欠佳;2、反复用手捏饼,每次捏饼每个都得在五分钟以上,不能工业化大生产,且极其不卫生;3、加工出来的仍属于传统的果霜覆盖的柿饼,颜色外观不尽人意。
发明内容
为了克服现有技术的不足,本发明提出一种操作简单,生产成本低、品质高,且易于工业化规模生产的柿饼加工方法。
本发明的柿饼加工方法包括如下步骤:
第一步,采摘选果
在农历霜降过后,柿子完全成熟即将自然落地时,人工采摘果实,确保柿子整体完美,外观上仍保留着果皮自然分泌的果霜。
第二步,熏蒸杀菌
将柿子装入托盘送入蒸气设备,热气熏蒸48-72小时,确保柿子外表没有任何毒病菌存活。
第三步,初步脱湿、脱涩、保糖和进一步杀菌
熏蒸杀菌完毕后,用托盘直接转移至密闭容器,均匀喷洒56-70酒精度的纯粮食酿造白酒,喷洒时要求每吨柿子白酒用量1kg为宜,然后在烘烤炉中210-225摄氏度的温度下烘烤不超1小时,脱除部分水分并使白酒完全蒸发,无酒味。
烘烤炉中的最佳温度为218摄氏度。
第四步,完全脱涩、合成自然糖
向密闭容器充入食用二氧化碳气体,进行进一步的脱涩,使柿子完全合成自然糖,充入时间为68-72小时,充入量为每吨柿子充45公斤二氧化碳液化重量。
第五步,脱皮、速冻定型
将完全脱涩、合成自然糖的柿子人工脱皮,装入托盘后入冷冻设备,在-40摄氏度的温度下速冻成型。
第六步,最终脱水
将冷冻无皮柿肉送入烘烤设备,用45-50摄氏度的恒定温度的热风进行烘烤脱水,时间不大于13小时,烘烤后使水分含量不低于22%且不能大于24%,此时脱水后的柿肉保持自然熟透的鲜亮颜色。
第七步,成品包装
脱水结束后,按照食品加工无菌化操作要求,在无菌化车间将柿饼分级分类、按个或称量用透明膜真空包装,成为市售商品。
本发明的积极效果是,1、采用自然熟透的果实,含糖量高,体现保留柿子鲜果的原味;2、不用反复人手捏饼,加工过程中不直接接触空气,无细菌病毒感染,干净卫生;3、成品全是自然糖,不添加任何糖份、蜜类等甜味物质,也不经过任何糖份、蜜类等甜味物质腌制,完全区别于传统的果脯、蜜饯、饴糖之类;4、不含任何食品添加剂、防腐剂;5、外表不含霜,颜色鲜亮,娇艳漂亮;6、口感细腻,犹如果酱,咬、嚼中有天然果汁在口中流动,引人食欲。
具体实施方式
实施例一:本发明的柿饼加工方法包括如下步骤:
第一步,采摘选果
在农历霜降过后,柿子完全成熟即将自然落地时,人工采摘果实,确保柿子整体完美,外观上仍保留着果皮自然分泌的果霜。
第二步,熏蒸杀菌
将柿子装入托盘送入蒸气设备,热气熏蒸48小时,确保柿子外表没有任何毒病菌存活。
第三步,初步脱湿、脱涩、保糖和进一步杀菌
熏蒸杀菌完毕后,用托盘直接转移至密闭容器,均匀喷洒70酒精度的纯粮食酿造白酒,喷洒时要求每吨柿子白酒用量1kg为宜,然后在烘烤炉中215摄氏度的温度下烘烤不超1小时,脱除部分水分并使白酒完全蒸发,无酒味。
第四步,完全脱涩、合成自然糖
向密闭容器充入食用二氧化碳气体,进行进一步的脱涩,使柿子完全合成自然糖,充入时间为68小时,充入量为每吨柿子充45公斤二氧化碳液化重量。
第五步,脱皮、速冻定型
将完全脱涩、合成自然糖的柿子人工脱皮,装入托盘后入冷冻设备,在-40摄氏度的温度下速冻成型。
第六步,最终脱水
将冷冻无皮柿肉送入烘烤设备,用50摄氏度的恒定温度的热风进行烘烤脱水,时间不大于13小时,烘烤后使水分含量不低于22%且不能大于24%,此时脱水后的柿肉保持自然熟透的鲜亮颜色。
第七步,成品包装
脱水结束后,按照食品加工无菌化操作要求,在无菌化车间将柿饼分级分类、按个或称量用透明膜真空包装,成为市售商品。
实施例二:本发明的柿饼加工方法包括如下步骤:
第一步,采摘选果
在农历霜降过后,柿子完全成熟即将自然落地时,人工采摘果实,确保柿子整体完美,外观上仍保留着果皮自然分泌的果霜。
第二步,熏蒸杀菌
将柿子装入托盘送入蒸气设备,热气熏蒸60小时,确保柿子外表没有任何毒病菌存活。
第三步,初步脱湿、脱涩、保糖和进一步杀菌
熏蒸杀菌完毕后,用托盘直接转移至密闭容器,均匀喷洒56酒精度的纯粮食酿造白酒,喷洒时要求每吨柿子白酒用量1kg为宜,然后在烘烤炉中210摄氏度的温度下烘烤不超1小时,脱除部分水分并使白酒完全蒸发,无酒味。
第四步,完全脱涩、合成自然糖
向密闭容器充入食用二氧化碳气体,进行进一步的脱涩,使柿子完全合成自然糖,充入时间为72小时,充入量为每吨柿子充45公斤二氧化碳液化重量。
第五步,脱皮、速冻定型
将完全脱涩、合成自然糖的柿子人工脱皮,装入托盘后入冷冻设备,在-40摄氏度的温度下速冻成型。
第六步,最终脱水
将冷冻无皮柿肉送入烘烤设备,用45摄氏度的恒定温度的热风进行烘烤脱水,时间不大于13小时,烘烤后使水分含量不低于22%且不能大于24%,此时脱水后的柿肉保持自然熟透的鲜亮颜色。
第七步,成品包装
脱水结束后,按照食品加工无菌化操作要求,在无菌化车间将柿饼分级分类、按个或称量用透明膜真空包装,成为市售商品。
实施例三:本发明的柿饼加工方法包括如下步骤:
第一步,采摘选果
在农历霜降过后,柿子完全成熟即将自然落地时,人工采摘果实,确保柿子整体完美,外观上仍保留着果皮自然分泌的果霜。
第二步,熏蒸杀菌
将柿子装入托盘送入蒸气设备,热气熏蒸72小时,确保柿子外表没有任何毒病菌存活。
第三步,初步脱湿、脱涩、保糖和进一步杀菌
熏蒸杀菌完毕后,用托盘直接转移至密闭容器,均匀喷洒60酒精度的纯粮食酿造白酒,喷洒时要求每吨柿子白酒用量1kg为宜,然后在烘烤炉中225摄氏度的温度下烘烤不超1小时,脱除部分水分并使白酒完全蒸发,无酒味。
第四步,完全脱涩、合成自然糖
向密闭容器充入食用二氧化碳气体,进行进一步的脱涩,使柿子完全合成自然糖,充入时间为70小时,充入量为每吨柿子45公斤二氧化碳液化重量。
第五步,脱皮、速冻定型
将完全脱涩、合成自然糖的柿子人工脱皮,装入托盘后入冷冻设备,在-40摄氏度的温度下速冻成型。
第六步,最终脱水
将冷冻无皮柿肉送入烘烤设备,用48摄氏度的恒定温度的热风进行烘烤脱水,时间不大于13小时,烘烤后使水分含量不低于22%且不能大于24%,此时脱水后的柿肉保持自然熟透的鲜亮颜色。
第七步,成品包装
脱水结束后,按照食品加工无菌化操作要求,在无菌化车间将柿饼分级分类、按个或称量用透明膜真空包装,成为市售商品。
Claims (5)
1.一种柿饼的加工方法,其特征在于包括如下步骤:
第一步,采摘选果
在农历霜降过后,柿子完全成熟即将自然落地时,人工采摘果实,确保柿子整体完美,外观上仍保留着果皮自然分泌的果霜;
第二步,熏蒸杀菌
将柿子装入托盘送入蒸气设备,热气熏蒸48-72小时,确保柿子外表没有任何毒病菌存活;
第三步,初步脱湿、脱涩、保糖和进一步杀菌
熏蒸杀菌完毕后,用托盘直接转移至密闭容器,均匀喷洒56-70酒精度的纯粮食酿造白酒,喷洒时要求每吨柿子白酒用量1kg为宜,然后在烘烤炉中210-225摄氏度的温度下烘烤不超1小时,脱除部分水分并使白酒完全蒸发,无酒味;
第四步,完全脱涩、合成自然糖
向密闭容器充入食用二氧化碳气体,进行进一步的脱涩,使柿子完全合成自然糖,充入时间为68-72小时,充入量为每吨柿子充45公斤二氧化碳液化重量;
第五步,脱皮、速冻定型
将完全脱涩、合成自然糖的柿子人工脱皮,装入托盘后入冷冻设备,在-40摄氏度的温度下速冻成型;
第六步,最终脱水
将冷冻无皮柿肉送入烘烤设备,用45-50摄氏度的恒定温度的热风进行烘烤脱水,时间不大于13小时,烘烤后使水分含量不低于22%且不能大于24%,此时脱水后的柿肉保持自然熟透的鲜亮颜色;
第七步,成品包装
脱水结束后,按照食品加工无菌化操作要求,在无菌化车间将柿饼分级分类、按个或称量用透明膜真空包装,成为市售商品。
2.如权利要求1所述的柿饼的加工方法,其特征在于,进行第三步骤时烘烤炉中的最佳温度为218摄氏度。
3.如权利要求1所述的柿饼的加工方法,其特征在于,进行第第二步熏蒸杀菌时热气熏蒸60小时;进行第三步初步脱湿、脱涩、保糖和进一步杀菌时,喷洒白酒为56酒精度的纯粮食酿造白酒,烘烤炉中的温度为215摄氏度;第四步完全脱涩、合成自然糖时,向密闭容器充入食用二氧化碳气体的时间为68小时;第六步最终脱水时,用50摄氏度的恒定温度的热风进行烘烤。
4.如权利要求1所述的柿饼的加工方法,其特征在于,进行第第二步熏蒸杀菌时热气熏蒸48小时;进行第三步初步脱湿、脱涩、保糖和进一步杀菌时,喷洒白酒为60酒精度的纯粮食酿造白酒,烘烤炉中的温度为210摄氏度;第四步完全脱涩、合成自然糖时,向密闭容器充入食用二氧化碳气体的时间为72小时;第六步最终脱水时,用45摄氏度的恒定温度的热风进行烘烤。
5.如权利要求1所述的柿饼的加工方法,其特征在于,进行第第二步熏蒸杀菌时热气熏蒸72小时;进行第三步初步脱湿、脱涩、保糖和进一步杀菌时,喷洒白酒为70酒精度的纯粮食酿造白酒,烘烤炉中的温度为225摄氏度;第四步完全脱涩、合成自然糖时,向密闭容器充入食用二氧化碳气体的时间为70小时;第六步最终脱水时,用48摄氏度的恒定温度的热风进行烘烤。
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GR01 | Patent grant | ||
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