CN101053388B - 一种制造原味笋的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种制造原味笋的方法，其主要是将采收的笋放到高压锅以100℃煮熟利青，于出锅后去笋壳(也可不去笋壳)置入清水洗涤，洗涤后的笋装入马口铁桶约半桶，并加入碱性水后，将马口铁桶置入高压蒸气炉的高温加热约30-60分钟进行杀菌，以杀死微菌及其他易腐败的细菌，同时并有抑制氧化的发生，完成前述高温加热程序后，在无菌室中将笋直接置入真空桶中将其抽真空，并将抽成真空状态的真空桶置放7-10天，使存在笋内的活化细胞及细菌类等因长时间缺氧而完全死亡，然后再由真空桶内取出笋以真空包装，进而使笋可存放约一年的时间，无需冰鲜冷藏，使笋不酸化并保持原味。

Description

一种制造原味笋的方法

技术领域

本发明涉及到一种笋的制造方法，特别涉及到一种制造原味笋的方法。

背景技术

竹笋大都栽种于山区，由于交通运输不便，土法加工的酸笋和笋干价值都不高，都由商贩转售，栽培方式很粗放，多不施肥和培土，仅依赖新垦地土壤原有肥力连年产笋，致产量低落，笋农收入减少，进而造成农村人口外流。

绿竹笋质细能嫩，味鲜美，且为低卡路里的食物，为大多数人所喜好，东方各国以及旅居海外的华人.更是眷恋此鲜美的蔬果。近年来，市面上有绿竹笋干及笋罐出售，然而在美食的观点上，绿竹笋还是以鲜食最美味。因此若能研究采收后处理及保鲜技术，延长老化时期，降低纤维化，保持高新鲜度，则不但可开拓外销市场，并可调节国内市场供需平衡。

传统对笋的保鲜法大都是采收后将绿竹笋泡在水中，经过数小时，洗净后再分配到市场叛卖。有的零售商再继续泡水，久了以后会有异味产生，有的就在常温下贩售，很容易造成切面纤维化，以及褐化现象。

而目前最常用的改善保鲜方法分别以4种方式处理：

1、绿竹笋采收后，以厚度003厘米的PE塑胶袋包装及无包装处理，置于室温25±2℃，3天后，没有包装的，笋基部失水率为3.77％，包装的为1.52％。在颜色变化方面，没有包装的，笋基部失水，开始褐化，质地较硬，故切力大；塑胶袋包装的，水分蒸发比较少，且可能减少氧化，褐化程度较低，老化速度也较缓慢。

2、绿竹笋采收后分两种处理，即刻以冰块及冰水预冷30分种，另以传统泡水2小时，分别取出后，均装于PE塑胶袋(厚度003厘米)，置于室温及5±1℃，3天后的结果：在室温存放，经预冷处理的，失水率在0.36％，而泡水的有0.56％；有经过预冷处理的，亮度较高，褐化程度较少，泡水的，褐化较多。在低温存放，失水率两者差异不显著，而颜色方面，也以泡水的褐化较多。因此，绿竹笋采收后，尽快做预冷处理，使生理活动缓和下来，并置于低温环境下存放，不但可保持解度，失重少，也可减少褐化及纤维化。

3、绿竹笋采收后，以PE塑胶袋包装及分别处理保鲜剂、加乙烯吸收剂及减压处理等4个处理.调查在5±1℃贮藏过程中的生理变化；显示出不同处理的失水率，减压处理的失水率较高，因为减压处理会促进植物表面水分蒸散，在实验时，真空干燥器内放置一杯水，以增加容器内的湿度。其余处理在低温下.失水率均差异不显著。至于颜色方面，以减压处理的，能保持新鲜的颜色而无褐化现象。而包装内加保鲜剂及乙烯吸收剂的褐化程度也较对照组(只以塑胶袋包装的)为低。

4、绿竹笋采收经预冷处理后，放于真空干燥器内，减压至水银柱高75公分，贮放于5±1℃，贮放26天后，测其品质情形，并与常压贮藏同样时间的及新鲜的(刚采收)比较，减压贮藏失重率较高，但其颜色保持与新鲜的相同，无褐化，质地也保持细嫩，粗纤维量也低，但糖分也降低了。常压贮藏的，褐化程度较大，笋基部稍有发微现象，可能因为微菌作用，多醣(淀粉)分解而提高全糖量，但外观上没有减压的新鲜，不具有商品价值。

但上述各种对绿竹笋的保鲜法，虽然对笋的保鲜时间予以增加，但仍然无法满足实际的需求，且目前大多数人为了笋能保存更久，均在笋内添加防腐剂的添加物，或加乳酸菌予以酸化，此类添加物食用后将影响人体健康，因此如何以添加防腐剂的添加物或加乳酸菌予以酸化的方式使笋的保鲜时间能大幅增长，是亟待解决的问题。

发明内容

为了克服过现有对笋的保鲜方式的困难以及有待改善的缺点，本发明供一种制造原味笋的方法。

本发明的目的在于以有效杀死微菌及其他易腐败的细菌，进而使笋可以存放一年的时间，无需冰鲜冷藏，减少运输成本，使笋不酸化并保持原味。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

将采收的笋放到高压锅以100℃煮熟利青，于出锅后去笋壳(也可不去笋壳)置入清水洗涤，洗涤后的笋装入马口铁桶约半桶，并加入碱性水后，将马口铁桶置入高压蒸气炉(150℃-200℃)的高温加热约30-60分钟进行杀菌，以杀死微菌及其他易腐败的细菌，同时并有抑制氧化的发生，完成前述高温加热程序后，在无菌室中将笋直接置入真空桶中将其抽真空，并将抽成真空状态的真空桶置放7-10天，使存在笋内的活化细胞及细菌类等因长时间缺氧而完全死亡，然后再由真空桶内取出笋以真空包装，进而使笋可存放约一年的时间，无需冰鲜冷藏，使笋不酸化并保持原味。

本发明的有益效果是，采用本发明制造的笋，存放时间长久，不需要冰鲜冷藏，保鲜时间长，可以使笋不酸化并保持原味，可以满足市场需要。

附图说明

下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。

图1是本发明的流程方框图。

具体实施方式

如图1所示，本发明制造原味笋的方法，其主要是将采收的笋放到高压锅煮熟利青(1)，其温度约为100℃，于高压锅煮熟利青(1)出锅后即进入无菌室去笋壳(2)(也可以不去笋壳)，并将去笋壳的笋置入约0℃-2℃的清水洗涤(3)，使笋瞬间冷却以防止氧化，洗涤后的笋装入马口铁桶内并加入碱性水(5)，前述笋装入马口铁桶约半桶的高度，并且在未加入碱性水前对笋施加压迫力(4)将存在于笋内的剩余空气排出，且该碱性水的的酸碱度为PH9.0-PH10，借碱性水作为抑制细菌活动的作用，将马口铁桶置入高压蒸气炉加热(6)，其加热温度约为150℃-200℃之间，高温加热约30-60分钟进行杀菌，以杀死微菌及其他易腐败的细菌，同时并有抑制氧化的发生，完成前述高温加热程序后，在无菌室中将笋直接置入真空桶中将其抽真空状态(7)，并将抽成真空状态的真空桶置放7-10天，使存在笋内的活化细胞及细菌类等因长时间缺氧而完全死亡，达到减少微菌的目的，在真空桶放置7-10天后，进行筛选(8)程序，若有真空桶发生膨胀的现象，则表示该真空桶内的笋有产生氧化的不良现象，则将其移除另做成笋干，若有真空桶未发生任何膨胀的现象，则表示该真空桶内的笋已经完成所需的杀菌过程，然后再由真空桶内取出笋以真空包装(9)，进而使笋可存放约一年的时间，无需冰鲜冷藏，使笋不酸化并保持原味.本发明是在无菌室内进行，避免新细菌加入并大幅度缩短消灭原本存在笋内细菌的时间.

以上所述，仅为本发明较佳实施例而已，故不能以此限定本发明实施的范围，即依本发明申请专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆应仍属本发明专利涵盖的范围内。

Claims (7)

1.一种制造原味笋的方法，其方法为：

其主要是将采收的笋放到高压锅以煮熟利青，在高压锅杀青出锅后去笋壳，并将去除笋壳的笋置入0℃-2℃的清水洗涤，使笋瞬间冷却以防止氧化，洗涤后的笋装入马口铁桶并加入碱性水，碱性水用来抑制细菌的活动，将马口铁桶置入高压蒸气炉加热进行杀菌，以杀死其中的微菌及其他易腐败的细菌，同时并有抑制氧化的发生，完成前述高温加热程序后，在无菌室中将笋直接置入真空桶中将其抽真空并予以置放；

放置时间为7-10天，再进行筛选程序，若有真空桶发生膨胀的现象，则表示该真空桶内的笋有产生氧化的不良现象，则将其移除另做成笋干，若有真空桶未发生任何膨胀的现象，则表示该真空桶内的笋已经完成所需的杀菌过程，然后再由真空桶内取出笋以真空包装。

2.根据权利要求1所述的一种制造原味笋的方法，其特征在于，所述笋置入高压锅煮熟杀青的温度为100℃。

3.根据权利要求1所述的一种制造原味笋的方法，其特征在于，所述笋置入高压锅煮熟杀青置入清水洗涤前不去笋壳。

4.根据权利要求1所述的一种制造原味笋的方法，其特征在于，所述笋装入马口铁桶为半桶高度。

5.根据权利要求1所述的一种制造原味笋的方法，其特征在于，所述笋装入马口铁桶置入高压蒸气锅加热以进行杀菌，其加热温度为150℃-200℃。

6.根据权利要求1所述的一种制造原味笋的方法，其特征在于，所述笋装入马口铁桶置入高压蒸气锅加热以进行杀菌，其加热时间为30-60分钟。

7.根据权利要求1所述的一种制造原味笋的方法，其特征在于，所述笋在未加入碱性水到马口铁桶前，先对笋施加压迫力将存在于笋内的剩余空气排除。