CN107594424A - 一种环保节能黑蒜生产工艺 - Google Patents

一种环保节能黑蒜生产工艺 Download PDF

Info

Publication number
CN107594424A
CN107594424A CN201710869162.2A CN201710869162A CN107594424A CN 107594424 A CN107594424 A CN 107594424A CN 201710869162 A CN201710869162 A CN 201710869162A CN 107594424 A CN107594424 A CN 107594424A
Authority
CN
China
Prior art keywords
garlic
white
production technology
black garlic
environmental protection
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201710869162.2A
Other languages
English (en)
Inventor
单丽婷
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Taicang City Lam Kong Farm Cooperatives
Original Assignee
Taicang City Lam Kong Farm Cooperatives
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Taicang City Lam Kong Farm Cooperatives filed Critical Taicang City Lam Kong Farm Cooperatives
Priority to CN201710869162.2A priority Critical patent/CN107594424A/zh
Publication of CN107594424A publication Critical patent/CN107594424A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Landscapes

  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

本发明公开了一种环保节能黑蒜生产工艺，包括如下步骤：1)甄选白蒜；2)浸泡、晾干；3)装瓶、密封；4)发酵；5)包装。所述生产工艺保证90天的充足发酵，所得黑蒜口感酸甜软糯无刺激，发酵过程实现零添加，升华了白蒜的营养，去除了白蒜的辛辣，生产成本低，经济效益好。

Description

一种环保节能黑蒜生产工艺
技术领域
本发明属于调味品生产技术领域，具体涉及一种环保节能黑蒜生产工艺。
背景技术
大蒜是烹调美味佳肴过程中的调味品，也是上好的营养品，更是极佳的绿色天然药品。
黑蒜（black garlic），又名发酵黑蒜，是用新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵60~90天后制成的食品，能够保留生大蒜原有成份，并且黑蒜中的微量元素含量较高，味道酸甜，无蒜味。
黑蒜超高的营养价值以及“甜、软、糯”的口感正逐渐被人们认识和认可，正逐步走向百姓生活。食后无蒜臭，具有抗氧化、抗酸化的功效，对糖尿病、高血压、高血脂、癌等疾病亦有疗效。
黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜、黑蒜头，是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵60~90 天，让其自然发酵制成的食品，它在保留生大蒜原有成份，对增强人体免疫力、恢复人体疲劳，保持人体健康起到巨大积极作用，而且味道酸甜，食后无蒜味，不上火，是速效性的保健食品。
黑蒜具有极高的营养价值，检验机构检测报告显示：鲜大蒜每100g含水分63.8g、糖7.2g、蛋白质5.2g、脂肪10.2g、钙10mg、磷12.5mg、铁1.3mg、维生素B10.29mg、维生素B20，尼克酸0.8mg、维生素C 7mg，此外还含有镁及其他微量元素等，这些都是人体不可缺少的营养成。而黑蒜每100g含水分43.6g、钙13mg、镁52mg、铁2.1mg、钠36mg、钾930mg、锌1.4mg维生素B610.726mg、维生素B20.126mg、烟酸10.048mg等，由此可以看出，黑蒜比大蒜的水分、脂肪等有显著的降低，微量元素有显著提高，而蛋白质、糖分、维生素等则至少为大蒜的2倍以上，因此，黑蒜具有丰富的人体必需同时可以提高机能的营养成分。
对于黑蒜的生产工艺，目前国内主要存在如下专利文献：
公开号为CN103892220B的中国专利公开了一种黑蒜的生产工艺，按以下步骤进行：a、原料处理：大蒜分选、去皮、去杆；b、分级挑选：将大蒜运输到装盘车间，在装盘时再一次细致的分级挑选一遍；c、原料装盘：把品质良好的大蒜装到发酵盘里，进行发酵；d、发酵：黑蒜发酵周期为18-22天，分为七个阶段。把发酵好的黑蒜装入内袋中，封口，传递到外包装车间。传递到仓库。本发明的优点是：本发明的发酵方法整体用时为20天左右，解决黑蒜发酵时间长，而发酵时间较短的黑蒜发酵方法需采用特定发酵装置，或者存在营养成分含量偏低最大限度的保存并增加大蒜的生理活性，并使其口感良好，无刺激性的辛辣味的黑蒜的生产工艺。然而，该专利所提供的生产工艺，发酵时间段，影响黑蒜口感和营养成分。
发明内容
为解决上述存在的问题，本发明的目的在于提供一种环保节能黑蒜生产工艺，所述生产工艺保证90天的充足发酵，所得黑蒜口感酸甜软糯无刺激，发酵过程实现零添加，升华了白蒜的营养，去除了白蒜的辛辣，生产成本低，经济效益好。
为达到上述目的，本发明的技术方案是：
一种环保节能黑蒜生产工艺，所述生产工艺包括如下步骤：
1) 甄选白蒜
采用完整、饱满、未剥皮、不长霉点的白蒜，去除苔基、根须和茎秆，清洗并沥干；
2) 浸泡、晾干
将步骤1)甄选处理后的白蒜放置于清水中浸泡，水温40~50℃，浸泡时间60~90分钟，捞出，晾干；
3) 装瓶、密封
将步骤2)晾干后的白蒜装瓶，按照每100ml容积装1~2头白蒜为标准装瓶，装好后密封；
4) 发酵
将装有白蒜并密封完好的瓶体送入发酵箱进行发酵，发酵周期为90天：发酵前10天，发酵箱内温度为25~35℃，湿度为70~80%，蒜体内酵素激活，酸酶分解；第20~第40天，发酵箱内温度为30~45℃，湿度为80~90%，采用中温发酵，激活蒜体内多种氨基酸；第50~第90天，发酵箱内温度为50~60℃，湿度为60~70%，蒜体成熟，分解多种微量元素，得黑蒜；
5)包装
取出发酵完成的黑蒜包装、入库。
进一步，所述白蒜个重4.5~5.5g，直径为5.5~6.5cm。
优选地，步骤3)中所用瓶为玻璃瓶或陶瓷瓶。
优选地，步骤3)所用瓶外壁包覆有锡纸层。
优选地，步骤3)中白蒜在瓶体内层叠设置，位于最上层的白蒜距瓶口3~5cm。
优选地，所述步骤3)中采用装盘，每盘装一层白蒜。
优选地，所述步骤4)发酵完成后的黑蒜送入微波杀菌箱进行微波杀菌处理，杀菌温度60~70℃，杀菌时间5~10分钟。
优选地，所述白蒜为太仓白蒜。
优选地，所得黑蒜内氨基酸含量为普通白蒜氨基酸含量的2.5倍。
本发明具有如下优点：
所述生产工艺保证90天的充足发酵，所得黑蒜口感酸甜软糯无刺激，发酵过程实现零添加，升华了白蒜的营养，去除了白蒜的辛辣，生产成本低，经济效益好；
黑蒜吃到口中就像果冻一样柔软，且食后没有吃过生大蒜后所持有的气味，同时也不会对肠胃产生不良刺激。味道酸甜，美味可口，也可以当做点心或甜品来吃。通过食品分析结果证明，黑蒜比普通的大蒜作为美味的氨基酸含量增加了2.5倍。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明做进一步的说明，但实施例并不限制本发明的保护范围。
本发明所提供的一种环保节能黑蒜生产工艺，所述生产工艺包括如下步骤：
1) 甄选白蒜
采用完整、饱满、未剥皮、不长霉点的白蒜，去除苔基、根须和茎秆，清洗并沥干；
2) 浸泡、晾干
将步骤1)甄选处理后的白蒜放置于清水中浸泡，水温40~50℃，浸泡时间60~90分钟，捞出，晾干；
3) 装瓶、密封
将步骤2)晾干后的白蒜装瓶，按照每100ml容积装1~2头白蒜为标准装瓶，装好后密封；
4) 发酵
将装有白蒜并密封完好的瓶体送入发酵箱进行发酵，发酵周期为90天：发酵前10天，发酵箱内温度为25~35℃，湿度为70~80%，蒜体内酵素激活，酸酶分解；第20~第40天，发酵箱内温度为30~45℃，湿度为80~90%，采用中温发酵，激活蒜体内多种氨基酸；第50~第90天，发酵箱内温度为50~60℃，湿度为60~70%，蒜体成熟，分解多种微量元素，得黑蒜；
5) 包装
取出发酵完成的黑蒜包装、入库。
进一步，所述白蒜个重4.5~5.5g，直径为5.5~6.5cm。
优选地，步骤3)中所用瓶为玻璃瓶或陶瓷瓶。
优选地，步骤3)所用瓶外壁包覆有锡纸层。
优选地，步骤3)中白蒜在瓶体内层叠设置，位于最上层的白蒜距瓶口3~5cm。
优选地，所述步骤3)中采用装盘，每盘装一层白蒜。
优选地，所述步骤4)发酵完成后的黑蒜送入微波杀菌箱进行微波杀菌处理，杀菌温度60~70℃，杀菌时间5~10分钟。
优选地，所述白蒜为太仓白蒜。
优选地，所得黑蒜内氨基酸含量为普通白蒜氨基酸含量的2.5倍。
本发明所提供的一种环保节能黑蒜生产工艺，保证90天的充足发酵，所得黑蒜口感酸甜软糯无刺激，发酵过程实现零添加，升华了白蒜的营养，去除了白蒜的辛辣，生产成本低，经济效益好；
黑蒜吃到口中就像果冻一样柔软，且食后没有吃过生大蒜后所持有的气味，同时也不会对肠胃产生不良刺激。味道酸甜，美味可口，也可以当做点心或甜品来吃。通过食品分析结果证明，黑蒜比普通的大蒜作为美味的氨基酸含量增加了2.5倍。
需要说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制。尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。

Claims (9)

1.一种环保节能黑蒜生产工艺，其特征在于，所述生产工艺包括如下步骤：
1)甄选白蒜
采用完整、饱满、未剥皮、不长霉点的白蒜，去除苔基、根须和茎秆，清洗并沥干；
2)浸泡、晾干
将步骤1)甄选处理后的白蒜放置于清水中浸泡，水温40~50℃，浸泡时间60~90分钟，捞出，晾干；
3)装瓶、密封
将步骤2)晾干后的白蒜装瓶，按照每100ml容积装1~2头白蒜为标准装瓶，装好后密封；
4)发酵
将装有白蒜并密封完好的瓶体送入发酵箱进行发酵，发酵周期为90天：发酵前10天，发酵箱内温度为25~35℃，湿度为70~80%，蒜体内酵素激活，酸酶分解；第20~第40天，发酵箱内温度为30~45℃，湿度为80~90%，采用中温发酵，激活蒜体内多种氨基酸；第50~第90天，发酵箱内温度为50~60℃，湿度为60~70%，蒜体成熟，分解多种微量元素，得黑蒜；
5)包装
取出发酵完成的黑蒜包装、入库。
2.根据权利要求1所述的环保节能黑蒜生产工艺，其特征在于，所述白蒜个重4.5~5.5g，直径为5.5~6.5cm。
3.根据权利要求1所述的环保节能黑蒜生产工艺，其特征在于，步骤3)中所用瓶为玻璃瓶或陶瓷瓶。
4.根据权利要求1或3所述的环保节能黑蒜生产工艺，其特征在于，步骤3)所用瓶外壁包覆有锡纸层。
5.根据权利要求1或3所述的环保节能黑蒜生产工艺，其特征在于，步骤3)中白蒜在瓶体内层叠设置，位于最上层的白蒜距瓶口3~5cm。
6.根据权利要求1所述的环保节能黑蒜生产工艺，其特征在于，所述步骤3)中采用装盘，每盘装一层白蒜。
7.根据权利要求1所述的环保节能黑蒜生产工艺，其特征在于，所述步骤4)发酵完成后的黑蒜送入微波杀菌箱进行微波杀菌处理，杀菌温度60~70℃，杀菌时间5~10分钟。
8.根据权利要求1所述的环保节能黑蒜生产工艺，其特征在于，所述白蒜为太仓白蒜。
9.根据权利要求1所述的环保节能黑蒜生产工艺，其特征在于，所得黑蒜内氨基酸含量为普通白蒜氨基酸含量的2.5倍。
CN201710869162.2A 2017-09-22 2017-09-22 一种环保节能黑蒜生产工艺 Pending CN107594424A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201710869162.2A CN107594424A (zh) 2017-09-22 2017-09-22 一种环保节能黑蒜生产工艺

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201710869162.2A CN107594424A (zh) 2017-09-22 2017-09-22 一种环保节能黑蒜生产工艺

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN107594424A true CN107594424A (zh) 2018-01-19

Family

ID=61057871

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201710869162.2A Pending CN107594424A (zh) 2017-09-22 2017-09-22 一种环保节能黑蒜生产工艺

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN107594424A (zh)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108783333A (zh) * 2018-06-21 2018-11-13 临泉县恒达食品有限公司 一种节能的黑蒜发酵生产工艺
CN111202239A (zh) * 2020-01-19 2020-05-29 徐州工业职业技术学院 一种黑蒜酵素及其制备方法

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20130140293A (ko) * 2012-06-14 2013-12-24 영농조합법인 태영농수산 흑마늘 제조방법
CN104366340A (zh) * 2014-11-26 2015-02-25 迪庆州香格里拉泽仁生物科技有限责任公司 一种黑蒜加工工艺
CN104783096A (zh) * 2014-01-17 2015-07-22 河南省淼雨饮品股份有限公司 一种酶促反应快速发酵黑蒜的方法
CN106551323A (zh) * 2016-11-25 2017-04-05 徐州黎明食品有限公司 一种绿色节能的黑蒜生产工艺及由其制得的黑蒜
CN106722576A (zh) * 2017-01-15 2017-05-31 崔猛 一种加速黑蒜发酵的方法

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20130140293A (ko) * 2012-06-14 2013-12-24 영농조합법인 태영농수산 흑마늘 제조방법
CN104783096A (zh) * 2014-01-17 2015-07-22 河南省淼雨饮品股份有限公司 一种酶促反应快速发酵黑蒜的方法
CN104366340A (zh) * 2014-11-26 2015-02-25 迪庆州香格里拉泽仁生物科技有限责任公司 一种黑蒜加工工艺
CN106551323A (zh) * 2016-11-25 2017-04-05 徐州黎明食品有限公司 一种绿色节能的黑蒜生产工艺及由其制得的黑蒜
CN106722576A (zh) * 2017-01-15 2017-05-31 崔猛 一种加速黑蒜发酵的方法

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108783333A (zh) * 2018-06-21 2018-11-13 临泉县恒达食品有限公司 一种节能的黑蒜发酵生产工艺
CN111202239A (zh) * 2020-01-19 2020-05-29 徐州工业职业技术学院 一种黑蒜酵素及其制备方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103892220B (zh) 黑蒜的生产工艺
CN105410845B (zh) 香辛料、香辛料制成的卤料以及卤制食品的方法
KR101552957B1 (ko) 천연발효 블랙베리 식초의 제조방법
CN104921178B (zh) 一种重组蛋制品的生产工艺
CN104686960A (zh) 一种柿饼的加工方法
CN105901636A (zh) 一种辣椒发酵工艺
CN104824767A (zh) 猴头菌发酵健胃消食饮料
CN103719299A (zh) 一种食用菌腐乳及其生产工艺
CN107594424A (zh) 一种环保节能黑蒜生产工艺
CN104939006A (zh) 一种黑蒜及其制备方法
CN109717431A (zh) 一种高温发酵黑蒜的加工方法
CN102687824B (zh) 一种菌粥及其制备方法
CN106982937A (zh) 一种腐乳的制作方法
CN105145833A (zh) 一种黑蒜酸奶及其制备方法
CN105558836B (zh) 一种即食卜豆角的加工方法
CN104397178A (zh) 一种猕猴桃酸奶
CN102210432B (zh) 钝化蒜酶去大蒜异味的方法及产品生产工艺
CN105124697B (zh) 一种风味饮料及其制作方法
KR101059839B1 (ko) 유산균 발효 복숭아 효소액 제조방법
CN107779345A (zh) 香桃米酒配方及配制方法
CN106804976A (zh) 一种绿色、低胆固醇的蛋鸡饲料
CN105132253A (zh) 一种桑果酒及其制备方法
CN113017069A (zh) 辣椒酱及其制备方法
KR100780653B1 (ko) 비열처리한 농축식초 및 그 제조방법
CN101965988A (zh) 海胆罐头及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20180119