CN106722576A - 一种加速黑蒜发酵的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，具体设计一种加速黑蒜发酵的方法。本发明公开的设计方案是将鲜大蒜筛选出来，去皮、清洗置于温水中浸泡，浸泡70分钟，当大蒜充分吸收水分，捞出晾干，再用复合好的乳酸菌发酵剂接种，将接种好的大蒜均匀放在器盘中，放到发酵房中发酵，先将发酵房温度控制为65℃，湿度控制在70％，发酵时间为18‑24小时；在调整温度75℃，湿度60％，发酵时间为110‑120小时；按照计算设定好温度、湿度和时间进行发酵，连续经过4个不同阶段，使大蒜发酵成黑大蒜，然后将发酵成功的大蒜推送到回软室进行回软处理，处理后进行通风晾晒，按计量真空装袋。本发明工艺合理、简单，极大的节约生产时间，可规模化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种加速黑蒜发酵的方法，本发明属于食品加工领域。
背景技术
大蒜是一种药食同源的食物，大蒜有解毒散臃肿、消毒气、除风破冷、健脾治泄等功效，蒜还有“下气，消谷，化肉”，“祛寒痰，兴阳遭，泄精，解水毒”的功效。
通过发酵的黑蒜能使大蒜的各种功效有明显提高。黑蒜是黑蒜去皮通过发酵得到的产物，发酵黑蒜，没有大蒜所特有的味道，而是散发着可以勾起食欲的浓郁香味。为了让蒜保持很多的水分，全部制作过程中保持着潮湿的状态，经长时间的发酵和熟成使大蒜中所含的蛋白质被分解为氨基酸、碳水化合物被分解为果糖，它的外观近似果脯。
所以发酵黑蒜味道甜酸，美味可口，也可以当作点心或甜品来吃。通过食品分析检查结果证明，作为美味成分的氨基酸的含量，黑蒜比普通的大蒜增加了2.5倍。并且经过发酵的黑蒜具有以下功效：
1、增强调整血液流通的效果；
2、抗菌消毒，提高免疫力；
3、增强抗氧化能力，延迟衰老；
4、促进胰岛分泌，调节血糖成分平衡；
5、含有大量微量元素；
自有黑大蒜以来，虽然国内也有相关专利，但步骤和生产的方式不同，并没有具体量化黑大蒜的制作工艺，以及降低生产黑蒜时间，导致各种营养成分变化不均，导致黑大蒜口感不佳、功效不稳定。因此，进一步明确和完善黑大蒜制作流程和工艺是很有必要，而且使每一个生产步骤品质要更高，以减少黑蒜生产时间，提升工作效率，优化黑蒜口感，提升品牌竞争力。
发明内容
本发明解决的技术问题；
本发明的目的是缩短黑大蒜发酵时间，减少黑大蒜发酵残次率，降低企业生产成本。
（1）选蒜：挑选出大蒜，去除苔基、根须和茎秆；
（2）浸泡：将挑选好大蒜放置在温水中浸泡，水温控制在50-80℃，浸泡时间为60-70分钟，捞出晾干；
（3）接种：对大蒜进行乳酸菌接种，接种时间为50-70分钟；
（4）装盘：将大蒜捞出均匀摆放在器盘中，密封；
（5）发酵：将密封好的器盘放在发酵房中发酵，发酵房密封、遮光，发酵分为4各阶段：
第一阶段：发酵房温度控制为65℃，湿度控制在70%，发酵时间为18-24小时；
第二阶段：发酵房温度控制为75℃，湿度控制在60%，发酵时间为110-120小时；
第三阶段：发酵房温度控制为85℃，湿度控制在50%，发酵时间为110-120小时；
第四阶段：发酵房温度控制为65℃，湿度控制在20%，发酵时间为15-20小时；
（6）晾干：将发酵好的黑蒜放在晾干室中，晾干即可食用。
2.步骤（1）中所用的大蒜直径为6cm-8cm的大蒜。
3.步骤（2）中所述的浸泡阶段：水温在60-70℃，浸泡时间为65分钟。
4.步骤（3）中所用的乳酸菌发酵剂为一种乳酸菌生菌双歧杆菌、保加利亚乳标菌和嗜热链球菌混合体发酵剂。
5.步骤（5）中发酵阶段通过自动发酵控制系统进行发酵，所述自动发酵控制系统包括计算机、温度传感器、湿度传感器、电加热片和加湿器，计算机控制发酵房中的加热片和加湿器来调控发酵房中的温度和湿度。
有益效果：
与现有黑蒜制造方法不同之处：
1、本发明的黑蒜加工方法是将整蒜去皮，为了在接下工艺中增加大蒜对温度和湿度接触面积，使大蒜接触温度和湿度均匀，提高发酵效率，提升口感；
2、本次发明的黑蒜加工方法完全采用电能，应为电能为清洁能源，整个生产过程中零污染、零排放；
3、本次发明将黑蒜降低了使黑蒜的残次率由20%降低至4%以下，大大的降低了企业生产成本；
4、本次发明的黑蒜加工方法制作出的黑蒜发酵均匀，外观美观，口感酥软，没有辛辣刺激味，口感更佳。5、在发酵过程充分将大蒜的蛋白质转化为人体易吸收的18种氨基酸，同时增加多元酚含量。
具体实施方式
下面结合实例对本发明进一步说明。
本发明的黑蒜加工方法包括以下步骤：
第一步挑选鲜蒜。将刚出土大蒜淘选出来，将霉变、刀伤、破皮等不完整的大蒜挑拣出去，将完整的大蒜通过滚筒筛选机挑选出6cm-8cm的大蒜
第二步鲜蒜清洗去皮。将挑选出大蒜进行去皮，大蒜共有6-8层皮，把分好类的大蒜第一层和第二层皮去掉，表层皮太脏防止在加工过程中不卫生，并且前两层皮太厚以防在发酵过程中降低发酵效率和发酵时间，如果去皮太多且防止在非发酵过程中将大蒜烤焦。
第三步将分类。去皮后的大蒜放在浸泡池内浸泡，水温控制在50-80℃，浸泡时间为60-70分钟，让大蒜充分吸收矿物质水分，一方面避免在发酵过程中烤焦，另一方面提升发酵后的黑蒜口感和提高黑蒜的饱满度。当大蒜充分吸收水分后将大蒜捞出放在无菌房中晾晒，直到大蒜表面水分完全蒸发。
6.第四步大蒜接种。将晾干后的大蒜与乳酸菌发酵剂接种65分钟，让大蒜充分吸收乳酸菌，乳酸菌发酵是乳酸菌生菌双歧杆菌、保加利亚乳标菌和嗜热链球菌混合体发酵剂。
7.第五步将接种后的大蒜放置在发酵房中发酵发酵房是计算机控制的温度传感器、湿度传感器、电加热片和加湿器的自动发酵系统：
第一阶段：发酵房温度控制为65℃，湿度控制在70%，发酵时间为20小时；
第二阶段：发酵房温度控制为75℃，湿度控制在60%，发酵时间为110小时；
第三阶段：发酵房温度控制为85℃，湿度控制在50%，发酵时间为110小时；
第四阶段：发酵房温度控制为65℃，湿度控制在20%，发酵时间为20小时；
第六步将发酵好的黑蒜放置在无菌回软房内，将温度调到40℃，蒸发多余的水分，通过软化得到外皮干燥，内里酥软的黑大蒜。
最后将制作好的黑大蒜真空包装，真空度为1mpa，以2000kg黑蒜为一袋，即可出售。
通过实验数据对比，本发明制备的黑蒜时间比现有技术缩短100小时，口感也要比其他技术口感更佳酥软、饱满。
Claims (5)
1.一种加速黑蒜发酵的方法，其特征在于：包括以下步骤：
选蒜：挑选出大蒜，去除苔基、根须和茎秆；
浸泡：将挑选好大蒜放置在温水中浸泡，水温控制在50-80℃，浸泡时间为60-70分钟，捞出晾干；
接种：对大蒜进行乳酸菌接种，接种时间为50-70分钟；
装盘：将大蒜捞出均匀摆放在器盘中，密封；
发酵：将密封好的器盘放在发酵房中发酵，发酵房密封、遮光，发酵分为4各阶段：
第一阶段：发酵房温度控制为65℃，湿度控制在70%，发酵时间为18-24小时；
第二阶段：发酵房温度控制为75℃，湿度控制在60%，发酵时间为110-120小时；
第三阶段：发酵房温度控制为85℃，湿度控制在50%，发酵时间为110-120小时；
第四阶段：发酵房温度控制为65℃，湿度控制在20%，发酵时间为15-20小时；
晾干：将发酵好的黑蒜放在晾干室中，晾干即可食用。
2.根据权利要求1所述加速黑蒜发酵的方法，其特征在于：步骤（1）中所用的大蒜直径为6cm-8cm的大蒜。
3.根据权利要求1所述加速黑蒜发酵的方法，其特征在于步骤（2）中所述的浸泡阶段：水温在60-70℃，浸泡时间为65分钟。
4.根据权利要求1所述加速黑蒜发酵的方法，其特征在于步骤（3）中所用的乳酸菌发酵剂为一种乳酸菌生菌双歧杆菌、保加利亚乳标菌和嗜热链球菌混合体发酵剂。
5.根据权利要求1所述加速黑蒜发酵的方法，其特征在于步骤（5）中发酵阶段通过自动发酵控制系统进行发酵，所述自动发酵控制系统包括计算机、温度传感器、湿度传感器、电加热片和加湿器，计算机控制发酵房中的加热片和加湿器来调控发酵房中的温度和湿度。
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Cited By (2)
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| CN111557411A (zh) * | 2020-04-29 | 2020-08-21 | 云南环际农业科技开发有限公司 | 一种黑蒜米的制作方法 |
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