CN105145833A - 一种黑蒜酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种黑蒜酸奶及其制备方法，该黑蒜酸奶由以下重量份的原料制成：牛乳45-60份、花生黑蒜发酵泥20-35份、酸奶发酵剂0.045-0.06份、甜味剂6-8份、稳定剂0.1-0.3份。该黑蒜酸奶的制备方法包括：牛乳发酵物的制备、花生黑蒜发酵泥与牛乳发酵物的混合和熟化。本发明的黑蒜酸奶，口感爽滑、细腻，味道独特，颜色呈现棕褐色，气味香甜，具有突出的营养保健功能，对糖尿病、高血压、高血脂及便秘患者都有显著的防治功效，填补了市场空白。制备方法中原料发酵过程互不影响，使所得发酵物最大限度保留原有营养成分，减轻刺激性气味产生，缩短了发酵周期，所得黑蒜酸奶口感独特且兼具黑蒜与酸奶的营养保健功能。

Description

一种黑蒜酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种黑蒜酸奶及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

大蒜为百合科葱属一至两年生草本植物，以鳞茎入药，是药食兼用且富含营养的日常保健品之一。大蒜中所含的大蒜素、蒜氨酸、超氧化物歧化酶(SOD)、大蒜多糖以及微量元素硒、锌、锗等功能性成分，使其具有抗菌消炎、提高机体免疫力、预防和治疗心血管疾病、防止肿瘤等多方面的生理活性功能。但食用大蒜时，蒜氨酸酶与蒜氨酸发生酶促反应生成有机硫化物(俗称“大蒜素”或“大蒜辣素”)，产生人们所不期望的强烈的刺激性臭味和辛辣味，并且过度食用会对人体的胃肠粘膜细胞造成损伤，很大程度上限制了大蒜食疗价值的充分发挥。

黑蒜是大蒜在一定条件下经过较长时间的美拉德反应所形成的。黑蒜在保留生大蒜原有成分的基础上，生理活性物质得到显著提高，其中超氧化物歧化酶的活性提高了数十倍，总酚含量提高了5倍以上，氨基态氮含量以及还原糖的含量与发酵前相比分别高出了5倍和7倍之多。从而使得黑蒜具有消除疲劳、保护肝脏、改善肠道微环境、提高机体免疫力、调节血糖水平和预防癌症等多种保健功能，具有较高的经济价值。

花生性平，具有健脾和胃、润肺化痰、滋养调气以及清咽止咳的功效。花生中富含人体所必须的脂肪和蛋白质，特别是不饱和脂肪酸。据测定，花生内脂肪含量为44-45％，蛋白质含量为24-36％，含糖量为20％左右。此外，还含有丰富的维生素B2、PP、A、D、E以及钙和铁等物质，矿物质含量也很丰富，尤其是含有人体必需的氨基酸，有促进脑细胞发育，增强记忆的功能。

酸奶是指以牛乳为原料，添加适量的砂糖，巴氏灭菌后冷却，再加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制得的产品。在发酵过程中，牛乳中的糖和蛋白质有20％被水解成小分子的半乳糖、乳酸、肽链以及氨基酸等，使得酸奶更易于人体的消化吸收，所含的菌种在人体肠道繁殖时分泌对人体健康有益的物质，能够抑制肠道腐败菌的生长，还含有抑制体内胆固醇还原酶的活性物质，有抗癌、抗衰老、延年益寿的功效。

目前，黑蒜研究主要涉及发酵工艺、营养因子提取以及一系列黑蒜制品的开发，如黑蒜粉、浓缩液、饼干、酱油、醋、饮料、茶酒等。CN102578507B采用微波与发酵联用的方法生产黑蒜，将低温处理的大蒜放置微波炉内处理20-30min，再分段变温熟化处理，从而缩短了发酵周期，但发酵过程中所产生的刺激性蒜臭味令人难以接受。CN102919747A中将大蒜破碎成蒜泥，按料液比2:1的比例加水后装入聚乙烯袋中密封，进行变温发酵，使得硫化物等臭味难以散出，大大提高了工作环境中的空气质量。然而，未经过适当的预处理就将大蒜直接发酵，会因细胞壁破碎不彻底使得酶类不能完全释放，降低抗氧化活性物质的含量，且聚乙烯在长时高温下易发生分解产生乙烯等有害气体。市场上还未见到黑蒜与酸奶复合的产品，为填补酸奶制品多样性空白，提供兼顾独特口感和突出的营养保健功能的黑蒜酸奶，黑蒜与酸奶复合产品的开发和研究显得非常必要。

发明内容

本发明的目的是提供一种黑蒜酸奶，没有浓重的蒜味，口感爽滑、细腻，味道独特，气味香甜，具有突出的营养保健功能。

本发明的另一个目的是提供一种黑蒜酸奶的制备方法。

为实现上述目的，本发明提供一种黑蒜酸奶，由以下重量份的原料制成：牛乳45-60份、花生黑蒜发酵泥20-35份、酸奶发酵剂0.045-0.06份、甜味剂6-8份、稳定剂0.1-0.3份；所述花生黑蒜发酵泥是由花生、大蒜和水混合后破碎发酵所得。

所述花生黑蒜发酵泥是由花生、大蒜和水以重量比为1:5:12的比例混合后破碎发酵所得。

所述牛乳为标准化牛乳，其中总固形物含量≥11.5％，非脂乳固形物含量≥8.5％。

所述稳定剂为果胶、明胶或琼脂，优选为果胶。

所述甜味剂为蔗糖。

所述酸奶发酵剂为长双歧杆菌、两双歧杆菌、乳双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成的直投式菌种发酵剂。

本发明的黑蒜酸奶兼具黑蒜和酸奶的优点，不但保留了原料原有的营养成分，而且又能充分发挥特有的生理活性，有保护神经组织、调节血糖血脂、改善肠道微环境、降低胆固醇、抑制动脉硬化、增强免疫力、美容养颜等保健功能，对糖尿病、高血压、高血脂及便秘患者都有显著的防治功效，同时黑蒜与酸奶结合，使所得黑蒜酸奶颜色和口感都非常独特，弥补了市场的空白。

所述花生黑蒜发酵泥是由包括下列步骤的方法制备的：

1)将大蒜、花生进行微波预处理，将微波预处理后的大蒜、花生按照重量比为5:1的比例混合，加水破碎，得花生蒜泥；所述水的加入量为大蒜、花生总重量的2倍；

2)将步骤1)所得花生蒜泥密封后进行发酵并冷却至20℃，即得。

步骤1)中所述微波预处理的功率为420-700W，时间为60-150s。

步骤2)中所述发酵为在50-95℃范围内发酵与振荡交替进行的变温间歇发酵。振荡的时间为2-3min。所述变温间歇发酵的湿度保持在60-80％。

步骤2)中所述冷却是在恒温培养箱中电源切断的环境下静置完成的。

所述变温间歇发酵分为五个阶段：第一阶段为发酵，温度50-65℃，时间24-36h；第二阶段为振荡，温度65℃，转速180r/min，时间2min；第三阶段为发酵，温度80-95℃，时间4-7d；第四阶段为振荡，温度90℃，转速200r/min，时间2min；第五阶段为发酵，温度75-55℃，时间6-9d。

本方法的花生黑蒜发酵泥是对花生、大蒜进行微波预处理，将其与水混合后破碎通过变温间歇发酵所得，在发酵前采用微波对大蒜和花生进行预处理，能够加速细胞壁的破碎，促使细胞中所含的酶类释放以及蛋白质等大分子物质的降解，从而加快黑蒜的形成，缩短发酵周期；在大蒜发酵过程中加入花生，花生中的蛋白可以与大蒜破碎过程中释放的带有刺激性气味的有机硫化物结合，从而减轻刺激性气味，同时花生中富含不饱和脂肪酸、蛋白质、维生素和矿物质等对人体有益的营养成分，有控制食欲、稳定血糖、保持心脏健康等保健功效。

一种上述黑蒜酸奶的制备方法，包括下列步骤：

ⅰ)将牛乳加热到45-55℃，加入甜味剂，继续升温至65℃后均质，得均质产物；

ⅱ)对均质产物进行灭菌并冷却至40-44℃，加入酸奶发酵剂和稳定剂并混匀，得接种产物；

ⅲ)将接种产物发酵后与花生黑蒜发酵泥混匀，并进行熟化，即得黑蒜酸奶。

步骤ⅰ)中所述均质的压力为18-22MPa。

步骤ⅱ)中所述酸奶发酵剂为每1g发酵剂可直接用于1000g牛乳发酵。

步骤ⅱ)中所述灭菌的温度为95-100℃，灭菌的时间为5-10min。

步骤ⅲ)中所述发酵的温度为40-42℃，发酵的时间为5-6h，发酵的酸度为65-70°T。

步骤ⅲ)中所述熟化的温度为2-5℃，熟化的时间为24h。

本发明的黑蒜酸奶的制备方法采用将原料在不同发酵条件下分别发酵，而后混合均匀，并进行熟化的方法，发酵过程互不影响，花生黑蒜发酵泥使大蒜能够充分利用自身的营养物质，在高温高湿条件下发酵，将自身蛋白质转化为人体所必需的18种氨基酸，易被吸收；牛乳发酵后使牛乳能更好的将不易消化吸收的大分子分解或生成具有生理活性的小分子物质，使所得发酵物不但最大限度的保留了原有的营养成分，而且又能充分发挥特有的生理活性。本发明的制备方法工艺简单，操作方便，易于自动化控制，适合大规模工业化生产。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步的说明。

实施例1

本实施例的黑蒜酸奶，由以下重量份的原料制成：牛乳45份、花生黑蒜发酵泥35份、酸奶发酵剂0.045份、蔗糖6份、果胶0.1份。

所述牛乳为标准化牛乳，其中总固形物含量≥11.5％，非脂乳固形物含量≥8.5％。

所述酸奶发酵剂为长双歧杆菌、两双歧杆菌、乳双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成的直投式菌种发酵剂，为市售的“优比特进口7菌双歧杆菌型酸奶发酵菌”，生产厂家为南京优能生物科技有限公司。

所述花生黑蒜发酵泥是由包含下列步骤的方法制备的：

1)分别挑选无破损、无发芽的大蒜、花生，去蒂去皮，洗净沥干，置于微波炉内420W处理150s，将预处理后的大蒜和花生按照重量比5:1混合，再加入大蒜、花生总重量2倍的水，利用组织捣碎机破碎原料，得花生蒜泥；

2)将上述花生蒜泥装入食品级聚丙烯塑料瓶中密封，在恒温培养箱中对密封的花生蒜泥进行变温间歇发酵：第一阶段为发酵，温度为50℃，时间为36h；第二阶段为振荡，采用恒温振荡器，温度为65℃，转速为180r/min，时间为2min；第三阶段为发酵，温度为80℃，时间为7d；第四阶段为振荡，采用恒温振荡器，温度为90℃，转速为200r/min，时间为2min；第五阶段为发酵，温度为55℃，时间为9d；变温间歇发酵的湿度保持在60％；得发酵产物；

3)发酵后切断恒温培养箱的电源，将发酵产物在恒温培养箱中静置冷却至20℃，得花生黑蒜发酵泥。

一种上述黑蒜酸奶的制备方法，包括下列步骤：

ⅰ)将牛乳加热到45℃，加入蔗糖，继续升温至65℃，采用高压均质机对其进行均质，均质压力为18MPa，得均质产物；

ⅱ)对均质产物采用95℃灭菌10min，然后冷却至40℃，向灭菌后产物中加入酸奶发酵剂和果胶，混匀，得接种产物；

ⅲ)将接种产物放置在40℃的恒温培养箱中发酵6h，控制滴定酸度在65°T，将发酵后的体系冷却至18℃，得牛乳发酵物，然后将牛乳发酵物与花生黑蒜发酵泥混匀，置于2℃的冰箱中24h完成熟化，即得黑蒜酸奶。

对本实施例的黑蒜酸奶进行感官评价，该产品口感酸甜，略微发涩，颜色呈现较深的棕褐色，气味淡淡的香甜。

实施例2

本实施例的黑蒜酸奶，由以下重量份的原料制成：牛乳50份、花生黑蒜发酵泥30份、酸奶发酵剂0.05份、蔗糖7份、果胶0.2份。

所述牛乳为标准化牛乳，其中总固形物含量≥11.5％，非脂乳固形物含量≥8.5％。

所述酸奶发酵剂为长双歧杆菌、两双歧杆菌、乳双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成的直投式菌种发酵剂，为市售的“优比特进口7菌双歧杆菌型酸奶发酵菌”，生产厂家为南京优能生物科技有限公司。

所述花生黑蒜发酵泥是由包含下列步骤的方法制备的：

1)分别挑选无破损、无发芽的大蒜、花生，去蒂去皮，洗净沥干，置于微波炉内490W处理100s，将预处理后的大蒜和花生按照重量比5:1混合，再加入大蒜、花生总重量2倍的水，利用组织捣碎机破碎原料，得花生蒜泥；

2)将上述花生蒜泥装入食品级聚丙烯塑料瓶中密封，在恒温培养箱中对密封的花生蒜泥进行变温间歇发酵：第一阶段为发酵，温度为60℃，时间为30h；第二阶段为振荡，采用恒温振荡器，温度为65℃，转速为180r/min，时间为2min；第三阶段为发酵，温度为85℃，时间为6d；第四阶段为振荡，采用恒温振荡器，温度为90℃，转速为200r/min，时间为2min；第五阶段为发酵，温度为65℃，时间为7d；变温间歇发酵的湿度保持在70％；得发酵产物；

3)发酵后切断恒温培养箱的电源，将发酵产物在恒温培养箱中静置冷却至20℃，得花生黑蒜发酵泥。

一种上述黑蒜酸奶的制备方法，包括下列步骤：

ⅰ)将牛乳加热到50℃，加入蔗糖，继续升温至65℃，采用高压均质机对其进行均质，均质压力为20MPa，得均质产物；

ⅱ)对均质产物采用95℃灭菌7min，然后冷却至42℃，向灭菌后产物中加入酸奶发酵剂和果胶，混匀，得接种产物；

ⅲ)将接种产物放置在41℃的恒温培养箱中5.5h，控制滴定酸度在67°T，将发酵后的体系冷却至19℃，得牛乳发酵物，然后将牛乳发酵物与花生黑蒜发酵泥混匀，置于3℃的冰箱中24h完成熟化，即得黑蒜酸奶。

对本实施例的黑蒜酸奶进行感官评价，该产品口感酸甜，略微发涩，颜色呈现较深的棕褐色，气味淡淡的香甜。

实施例3

本实施例的黑蒜酸奶，由以下重量份的原料制成：牛乳60份、花生黑蒜发酵泥20份、酸奶发酵剂0.06份、蔗糖8份、果胶0.3份。

所述牛乳为标准化牛乳，其中总固形物含量≥11.5％，非脂乳固形物含量≥8.5％。

所述酸奶发酵剂为长双歧杆菌、两双歧杆菌、乳双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成的直投式菌种发酵剂，为市售的“优比特进口7菌双歧杆菌型酸奶发酵菌”，生产厂家为南京优能生物科技有限公司。

所述花生黑蒜发酵泥是由包含下列步骤的方法制备的：

1)分别挑选无破损、无发芽的大蒜、花生，去蒂去皮，洗净沥干，置于微波炉内700W处理60s，将预处理后的大蒜和花生按照重量比5:1混合，再加入大蒜、花生总重量2倍的水，利用组织捣碎机破碎原料，得花生蒜泥；

2)将上述花生蒜泥装入食品级聚丙烯塑料瓶中密封，在恒温培养箱中对密封的花生蒜泥进行变温间歇发酵：第一阶段为发酵，温度为65℃，时间为24h；第二阶段为振荡，采用恒温振荡器，温度为65℃，转速为180r/min，时间为2min；第三阶段为发酵，温度为95℃，时间为4d；第四阶段为振荡，采用恒温振荡器，温度为90℃，转速为200r/min，时间为2min；第五阶段为发酵，温度为75℃，时间为6d；变温间歇发酵的湿度保持在80％；得发酵产物；

3)发酵后切断恒温培养箱的电源，将发酵产物在恒温培养箱中静置冷却至20℃，得花生黑蒜发酵泥。

一种上述黑蒜酸奶的制备方法，包括下列步骤：

ⅰ)将牛乳加热到55℃，加入蔗糖，继续升温至65℃，采用高压均质机对其进行均质，均质压力为22MPa，得均质产物；

ⅱ)对均质产物采用100℃灭菌5min，然后冷却至44℃，向灭菌后产物中加入酸奶发酵剂和果胶，混匀，得接种产物；

ⅲ)将接种产物放置在42℃的恒温培养箱中5h，控制滴定酸度在70°T，将发酵后的体系冷却至20℃，得牛乳发酵物，然后将牛乳发酵物与花生黑蒜发酵泥混匀，置于5℃的冰箱中24h完成熟化，即得黑蒜酸奶。

对本实施例的黑蒜酸奶进行感官评价，该产品口感酸甜，略微发涩，颜色呈现较深的棕褐色，气味淡淡的香甜。

实验例

通过分析，以该技术获得的黑蒜酸奶除了富含普通酸奶所具有的营养价值外，由于采用直投式多菌种发酵，使得发酵更充分，乳糖降解更完全，更易于营养吸收，同时又将大蒜发酵后营养物质含量加倍的蛋白质、糖分、维生素、微量元素以及多酚类物质，超氧化物歧化酶(SOD)融入到酸奶中，使得获得的产品营养价值大大提高，保健功效更佳明显。

通过感官评价，以该技术获得的黑蒜酸奶口感细腻酸甜，略微发涩，颜色呈现棕褐色，有光泽，散发出自然发酵的淡淡香甜味，吞咽的爽滑度较高且有余味，具有一定的粘稠度，用勺子搅拌时流体的一致性较好，乳清无析出现象。

Claims (10)

1.一种黑蒜酸奶，其特征在于，由以下重量份的原料制成：牛乳45-60份、花生黑蒜发酵泥20-35份、酸奶发酵剂0.045-0.06份、甜味剂6-8份、稳定剂0.1-0.3份；所述花生黑蒜发酵泥是由花生、大蒜和水混合后破碎发酵所得。

2.根据权利要求1所述的黑蒜酸奶，其特征在于，所述稳定剂为果胶。

3.根据权利要求1所述的黑蒜酸奶，其特征在于，所述花生黑蒜发酵泥是由包括下列步骤的方法制备的：

1)将大蒜、花生进行微波预处理，将微波预处理后的大蒜、花生按照重量比为5:1的比例混合，加水破碎，得花生蒜泥；所述水的加入量为大蒜、花生总重量的2倍；

2)将步骤1)所得花生蒜泥密封后进行发酵，即得。

4.根据权利要求3所述的黑蒜酸奶，其特征在于，步骤1)中所述微波预处理的功率为420-700W，时间为60-150s。

5.根据权利要求3所述的黑蒜酸奶，其特征在于，步骤2)中所述发酵为在50-95℃范围内发酵与振荡交替进行的变温间歇发酵。

6.根据权利要求5所述的黑蒜酸奶，其特征在于，所述变温间歇发酵分为五个阶段：第一阶段为发酵，温度50-65℃，时间24-36h；第二阶段为振荡，温度65℃，转速180r/min，时间2min；第三阶段为发酵，温度80-95℃，时间4-7d；第四阶段为振荡，温度90℃，转速200r/min，时间2min；第五阶段为发酵，温度75-55℃，时间6-9d。

7.根据权利要求6所述的黑蒜酸奶，其特征在于，所述变温间歇发酵的湿度保持在60-80％。

8.一种如权利要求1所述的黑蒜酸奶的制备方法，其特征在于，包括下列步骤：

ⅰ)将牛乳加热到45-55℃，加入甜味剂，继续升温至65℃后均质，得均质产物；

ⅱ)对均质产物进行灭菌并冷却至40-44℃，加入酸奶发酵剂和稳定剂并混匀，得接种产物；

ⅲ)将接种产物进行发酵，然后与花生黑蒜发酵泥混匀，并进行熟化，即得黑蒜酸奶。

9.根据权利要求8所述的黑蒜酸奶的制备方法，其特征在于，步骤ⅲ)中所述发酵的温度为40-42℃，发酵的时间为5-6h，发酵的酸度为65-70°T。

10.根据权利要求8所述的黑蒜酸奶的制备方法，其特征在于，步骤ⅲ)中所述熟化的温度为2-5℃，熟化的时间为24h。