JP2003210133A

JP2003210133A - 発酵製品の製造と利用

Info

Publication number: JP2003210133A
Application number: JP2002010185A
Authority: JP
Inventors: Yoshiko Aoyanagi; 佳子青柳; Yasushi Mino; 安三野; Isao Horiuchi; 勲堀内
Original assignee: OUBIKEN KK; Oubiken KK
Current assignee: OUBIKEN KK; Oubiken KK
Priority date: 2002-01-18
Filing date: 2002-01-18
Publication date: 2003-07-29

Abstract

(57)【要約】【課題】きのこ類が有する優れた食効と機能を保持又
は向上させ品質、安全性に優れ、風味、食感なども好ま
しい食品や化粧品を提供すること。【解決手段】生または乾燥したきのこ類の子実体又は
／及び菌糸体を必要に応じて細砕したのち、これに乳酸
菌と酵母菌の一以上を添加、発酵させ、発酵物又はその
乾燥、粉末を食品とし、或は粉末を食品又は化粧品の原
材料に加え、加工して食品又は化粧品とする。【効果】きのこ類の子実体や菌糸体を乳酸菌や酵母菌
で発酵させているので、得られる発酵物又はその加工品
は、きのこ類の持つ作用や効果を有すると共に微生物類
培養物の有する効果と相伴って複合的な効果を奏し、そ
の結果品質が良く、安全で、効果の優れた食品又は化粧
品が得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はきのこ類を乳酸菌、
酵母菌などの微生物で発酵し、栄養価、味覚などの付加
価値を高めたものを製造し、それらの食品や化粧品など
への有効利用に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来乳酸菌および酵母菌は動物性の食品
類（乳、肉等）ばかりでなく、植物性材料に寄生し、発
酵することが知られている。乳酸菌や酵母菌の培養基中
に植物性材料を加え、発酵させる方法が知られており、
発酵を受けた植物類を取り出し、またはそのまま利用す
ることが知られている。植物性材料の発酵には、サイレ
ージや漬物類のように植物体（葉、根、茎）がそのまま
発酵されるもの、果物や樹液など糖分が多く含まれる素
材が発酵されるもの、清酒やパンのように穀類が発酵さ
れるもの、味噌や醤油のように蒸煮大豆を食塩や麹とと
もに発酵させるものなどがあげられる。これらの発酵過
程で共通することは、植物性材料をタンクなどの容器に
詰め込み、容器内を嫌気的に保つことである。そして、
一定期間の熟成の過程がある。その間、酵母菌と前後し
て、あるいは同時進行で乳酸菌の発酵があり、発酵食品
の味覚や栄養価に影響を与えている。

【０００３】以上のような伝統的な発酵食品が我が国で
は知られているが、外国でも例えばインドネシアではク
モノスカビで大豆を発酵させたテンペ、トルコでは乳酸
菌で野菜を発酵させたマスオニーなどがある。また、
米、麦、イモ、トウモロコシ、ニンジン、トマト、キャ
ベツ、ミカン、リンゴなどを発酵させた食品も知られて
いる。しかしながらきのこ類については、ヨーグルトの
製造工程にアガリクス茸を混ぜて発酵する方法（当社特
許、特開２００１−１２８６４１）が知られるのみで、
きのこを用いる一般的な発酵法については知られていな
い。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】きのこ類はなるべく生
で摂取することが望ましいが、いろいろな雑菌の付着に
より生食するのは衛生的な面からも問題がある。それで
一般的には乾燥きのこが用いられるが、加熱処理や乾燥
処理などの加工によって有効成分の変性がおこるおそれ
がある。一方、発酵製品は原材料より栄養や味覚などの
優れる点が多く、各種植物類で様々な発酵食品が知られ
ている。例えば、特開平８−２１４８２５（ウコンの乾
燥根茎を用いた食材の製造方法）、特開平８−２９４３
７９（ヤーコン発酵飲料の製造法）などがある。そこ
で、本発明者らはきのこ類が有する優れた食効と機能を
保持し、時には向上させた品質面、安全面、風味、食感
などでも好ましい食品と有用な化粧品を簡便かつ効率的
に製造することはできないかと考えた。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らはこの問題を
解決すべく研究を重ねた結果、生又は乾燥きのこの子実
体または菌糸体を要すれば細砕したのち、糖や精穀残渣
のような栄養源を加え、これに乳酸菌や酵母菌などの微
生物を培養基と共に加え発酵させるか、又は上記の子実
体や菌糸体を乳酸菌や酵母菌のような微生物類を培養し
た培養基中に投入し発酵させ、次いで凍結または加熱乾
燥させたり、必要に応じては炉取、洗浄したり、あるい
はそのまま目的の発酵製品とし、または加工原料として
食品や化粧品を製造することに成功し本発明を完成し
た。

【０００６】本発明はきのこ類に乳酸菌と酵母菌の一以
上を添加、発酵させることを特徴とする発酵製品の製造
法である。本発明においてきのこ類とは担子菌類や子嚢
菌類の子実体及び菌糸体を指す。

【０００７】

【発明の実施の形態】きのこ類が有する優れた食効と機
能を十分に保持した発酵食品とするためには、生のもの
が望ましい。加熱処理や乾燥処理などの加工過程を施し
ていないので、きのこ類が本来有する有効成分の分解や
破壊のおそれがないからである。しかしながら、原料と
なるきのこ類の食品素材は生のものに限定されるもので
はないので、加工処理により乾燥させたものを用いても
良い。きのこ類は乾燥物や生のもののみならず、生のも
のから分離した菌糸体を液体または固体培地で増殖させ
たものを用いても良い。

【０００８】きのこ類は乾燥物ならばそのままでもおお
まかに砕いた状態でもミキサーなどにより粉末にした状
態でも良い。生のものおよびきのこ類より分離した菌糸
体であれば適当に切断した状態でも、ミキサーにてジュ
ース状にしたものでも良い。なお、発酵の程度は水分量
が影響することから、使用するきのこ類により適宜水を
加える必要がある。使用する水は水道水や井戸水を使用
しても良いが、水分子のクラスターの小さい例えば深層
水などと利用するとより効果が得られる。

【０００９】本発明において用いることのできる乳酸菌
としては、ラクトバチルス・ブルガリカス（Lactobacil
lus bulgaricus）、ラクトバチスル・ヘルベティカス
（Lactobacillus helveticus）、ラクトバチルス・アシ
ドフィラス（Lactobacillus acidophilus）、ラクトコ
ッカス・サーモフィラス（Lactococcus thermophilu
s）、ラクトコッカス・（Lactococcus lactis）、ラク
トコッカス・クレモリス（Lactococcus cremoris）、ロ
イコノストック（Leuconostoc）属、ペディオコッカス
（Pediococcus）属などが挙げられ、これらを単独で、
または混合して用いることができる。また、乳酸菌に加
えて酵母菌を含有する複合菌であるケフィア菌を用いる
こともできる。

【００１０】中でもケフィア菌により発酵すると細菌の
増殖を効果的に抑制でき、比較的酸味が弱いにもかかわ
らず保存性に優れ、風味や食感の点においてマイルドな
食品とすることができる。ケフィア菌は、コーカサス地
方で広く飲まれているケフィアの種菌（グレイン）を使
用しても良いし、該種菌をスクリーニングして純粋培養
して得られる高活性ケフィアを使用してもよい。このよ
うなケフィア菌は、乳酸菌として、ストレプトコッカス
・ラクティス（Streptococcus lactis）、ストレプトコ
ッカス・クレモリス（Streptococcus cremoris）、スト
レプトコッカス・ジアセチルアクティス（Streptococc
us diacetylactis）、ロイコノストック・クレモリス
（Leuconostoc cremoris）、ラクトバチルス・プランタ
ラム（Lactobcillus plantarum）、ラクトバチルス・カ
ゼイ（Lactobcillus casei）などに加えて、酵母菌とし
て、サッカロミセス・フロレンティナス（Saccharomyce
s florentinus）などが含まれている。

【００１１】きのこ類の乳酸菌や酵母菌による発酵は、
腐敗しやすいきのこ類を用いる場合は、望ましくは、き
のこ類にあらかじめ大量の培養基で培養しておいた微生
物培養液を加えて発酵させる。また、それ以外のきのこ
類を用いる場合は、望ましくは、きのこ類に栄養源、少
量の微生物培養液を加えて発酵させることで簡便かつ効
率的に行うことができる。ここで述べる腐敗しやすいき
のことは、常温で放置して1日で腐敗するきのこをさ
す。

【００１２】きのこ類は、水洗いなどの洗浄を行った
後、ミキサーなどにより砕いて摩砕物としておくのが望
ましい。なお、必要に応じて摩砕物を水で希釈しても良
い。使用するきのこ類の種類としては、例えばアガリク
ス茸、メシマコブ、シイタケ、マイタケ、ヤマブシタ
ケ、カバノアナタケ、マツタケ、霊芝、鹿角霊芝、冬虫
夏草などがあげられる。

【００１３】微生物液は、グルコースやスクロース、ス
ターチやラクトースなどの糖類やおからやふすまなどの
食品加工残渣、ホエーパウダーやスキムミルクなどの栄
養源などを基質に微生物を加え、予備培養したものを用
いることが作業効率などの点で望ましい。予備培養の条
件は、例えば、ケフィア菌を用いる場合、基質を微生物
液１００重量部に対して１０重量部〜２０重量部使用
し、３５℃〜４５℃で、４時間〜２４時間培養しておく
ことが望ましい。

【００１４】糖類や精穀残渣のような栄養源を用いて培
養した酵母菌や乳酸菌などの微生物培養液を加えて発酵
させる方法の場合、きのこ類と微生物液との混合割合
は、微生物液が１００重量部に対してきのこ類が５〜６
０重量部とすることが望ましい。きのこ類の混合割合が
微生物培養液１００重量部に対して５重量部よりも少な
くなると、生産効率の低下をきたすおそれがあり、６０
重量部よりも多くなると、きのこ類の発酵を十分行うこ
とができなくなるだけでなく、雑菌の増殖を抑制するこ
とが困難となり、きのこ類が腐敗するおそれがあるから
である。

【００１５】微生物の栄養源として糖類や精穀残渣のよ
うな栄養源を加え、乳酸菌や酵母菌などの微生物類で発
酵させる方法の場合、きのこ類１００重量部に対して栄
養源を５〜２０重量部、微生物液を１〜５重量部とする
ことが望ましい。また、この場合、水分量が発酵の程度
に影響することから、適宜水を加える。

【００１６】発酵の条件としては、例えば、ケフィア菌
を用いる場合、３０℃〜４５℃で、４時間〜７２時間培
養することが望ましい。このような条件を採用すること
により、きのこ類の自己消化酵素の作用促進を図り、発
酵を促進させることができるからである。

【００１７】上記の方法で得られる発酵食品は、ヨーグ
ルトや飲料、ゼリー状物としてそのまま飲食することが
できる。また、これを凍結乾燥した後、粉末化すること
により、粉末品や錠剤などとしてもよい。凍結乾燥は、
通常行われる条件にて行えばよい。トレハロースは凍結
乾燥時において凍結乾燥対象物の安定性保持作用を有
し、きのこ類に含まれる天然ＳＯＤ様物質などが分解さ
れたり破壊されたりすることを抑制できるので、凍結乾
燥する際には、トレハロースを添加しておくことがより
望ましい。

【００１８】さらに、摂取を容易にするために、小型加
工食品、例えばせんべいやクッキー、アイスクリームな
どにすることもでき、健康に優れた食品を造ることが出
来る。またこの発酵製品を加工して化粧料として利用す
ることも出来る。酵母や乳酸菌自身およびこれらの生産
物は、例えばＮＫ細胞などの免疫機能に関わる細胞を活
性化して免疫賦活を強化する作用を有するほか、抗変異
原性作用、高脂血症の改善、細胞賦活作用、抗アトピー
作用、抗酸化作用なども知られており、きのこ類を発酵
することで、素材そのものが有する効果と複合的な効果
を得ることができるとともに、雑菌の増殖を抑制するこ
とができ、風味や食感の点においても優れた食品や化粧
品とすることができる。次に本発明の実施例および本発
明の効果を示す試験例を挙げる。本実施例は、発明を詳
細に説明する目的で得に好ましい態様を示したもので、
本発明はこれに制限されるものではない。

【００１９】

【実施例１】アガリクス生茸に深層水を適宜加えてミキ
サーにてジュース状にした。これにあらかじめ予備培養
しておいたケフィア菌培養液１００重量部に対し、アガ
リクス菌糸体破砕物を２０重量部加え、よく撹拌したの
ち、３０℃で２４時間発酵した。発酵終了後に濃縮乾固
して粉末が得られた。この粉末は、アガリクス茸独特の
臭みが抑えられ、品質面、安全面、風味、食感などの点
において優れたものであった。この方法により腐敗しや
すいアガリクスの生茸の雑菌汚染を防ぐことができた。

【００２０】

【実施例２】ヤマブシタケ乾燥粉末１００重量部にグル
コースを２重量部、おからを２０重量部、ケフィア菌培
養液１重量部加え、適宜深層水を加えてよく撹拌したの
ち、３０℃で２４時間発酵した。発酵終了後に濃縮乾固
して粉末が得られた。この粉末は、ヤマブシタケ独特の
苦味が抑えられ、品質面、安全面、風味、食感などの点
において優れたものであった。

【００２１】

【実施例３】カプセル剤、錠剤実施例１又は２で得たきのこ類発酵製品１５乳糖７０ステアリン酸マグネシウム１５各重量部を均一に混合し、カプセル剤又は錠剤とする。

【００２２】

【実施例４】散剤、顆粒剤実施例１又は２で得たきのこ類発酵製品３０澱粉３０乳糖４０各重量部を均一に混合し、散剤、顆粒剤とする。

【００２３】

【実施例５】クッキー実施例１又は２で得たきのこ類発酵製品２％重量を加え
た小麦粉に、食塩、ショ糖、バターなどで味付けしたも
のを適当量の水でよく撹拌し１９０〜２００℃で２５分
焼き上げてクッキーとする。

【００２４】

【実施例６】ゼリー寒天１３ｇを水１Lに加熱溶解し、さらにショ糖５００
ｇ、水あめ１５０ｇおよび塩少々を加え、撹拌しながら
加熱溶解させた後、２％重量の実施例１又は２で得たき
のこ類発酵製品、果汁、着色料、香料などを加えて冷却
しゼリーとする。

【００２５】

【実施例７】あめショ糖２０重量部、水あめ（７５％固形分）１０重量部
に水１０重量部を加え混合し、１５０℃に加熱撹拌後、
２％重量の実施例１又は２で得たきのこ類発酵製品、及
び着色料、香料等を加え冷却してあめとする。

【００２６】

【実施例８】グミキャンディー麦芽糖水飴１００重量部および高純度含水結晶トレハロ
ースを加熱し、減圧下で水分約１５ｗ／ｗ％に濃縮し、
常法に従って、これにゼラチン１３重量部を水１８重量
部に溶解したものと、実施例で得たきのこ類発酵製品１
重量部、クエン酸ナトリウム２重量部および適量の着色
料、香料を混合し、成形、包装して製品を得た。本品
は、テクスチャー、風味とも良好な実施例１又は２で得
たきのこ類発酵製品グミキャンディーである。

【００２７】

【実施例９】チューインガムガムベース３重量部を軟らかくなる程度に加熱溶解し、
これにショ糖４重量部およびキシリトール３重量部とを
加え、これに実施例１又は２で得たきのこ類発酵製品
０．０２重量部と着色料とを混合し、常法に従って、ロ
ールにより練り合わせて、成形、包装して製品を得た。
本品は、テクスチャー、風味とも良好なチューインガム
である。

【００２８】

【実施例１０】求肥モチ米澱粉１重量部に水１．２重量部を混合し、加熱糊
化しつつ、これにショ糖２．０重量部、水飴０．３重量
部およびに実施例で得たきのこ類発酵製品０．０２重量
部を混和し、以後常法に従って、成形、包装して求肥を
製造した。本品は、野趣に富んだ風味で、口当たりも良
好な和菓子である。また、本品は実施例１又は２で得た
きのこ類発酵製品の有効成分により、日持ちが向上し、
品質の安定した和菓子である。

【００２９】

【実施例１１】バターケーキ無塩バター５０重量部、ショートニング５０重量部、蜂
蜜５０重量部および砂糖１３０重量部をよく混合し、こ
れに全卵１５０重量部を加えて撹拌し、次いで、小麦粉
１３５重量部、牛乳７５重量部、重曹４重量部およびバ
ニラ適量を混合し、常法に従って型に入れ、焼き上げ、
室温に冷却した。この表面に実施例１又は２で得たきの
こ類発酵製品１．５重量部、梅リキュール２０重量部お
よびコニャック２０重量部を混合して得たシロップを刷
毛で塗り、製品を得た。本品は風味良好なバターケーキ
である。

【００３０】

【実施例１２】アイスクリーム牛乳２３００重量部を約６０℃に加温しつつ、これに卵
黄２００重量部、全卵５０重量部、果糖４２０重量部、
水飴３０重量部、生クリーム２００重量部、無糖練乳２
０重量部、実施例１又は２で得たきのこ類発酵製品３重
量部およびゼラチン粉末１重量部を撹拌混合し、次いで
７５℃に１５分間保って殺菌し、更に、冷却しつつ、梅
リキュール２０重量部撹拌混合し、容器に入れ、凍結し
て製品を得た。本品は濃厚、佳良な風味を持つアイスク
リームである。

【００３１】

【実施例１３】飲料きのこ類搾汁液の濃縮物１００重量部にスキムミルクパ
ウダー２０重量部とラクトース２重量部を加え、乳酸菌
や酵母菌を接種してきのこ類発酵製品を得た。得られた
きのこ類発酵製品（溶液として１００重量部）に甘味料
３重量部、香料０．１重量部を加えてよく混ぜ合わせ、
９５℃で５分間殺菌処理をする。本製品は殺菌処理せず
にそのまま利用しても良い。

【００３２】

【実施例１４】ヨーグルト各種乳酸菌に酵母菌を加え（ケフィア）たもの（溶液と
して１００重量部）を基質として乳糖５重量部、ホエー
パウダー７重量部を混合して４０℃で１〜２日発酵さ
せ、ヨーグルト様物質を得た。これに実施例１又は２で
得たきのこ類発酵製品を加えよく混ぜ合わせる。本製品
を発酵途中で加えてもよく、ヨーグルトを造った。

【００３３】

【実施例１５】配合飼料粉麩３０重量部、実施例１又は２で得たきのこ類発酵製
品３０重量部、脱脂乳１０重量部、ラクトスクロース１
重量部、ビタミン剤１０重量部、魚粉５重量部、第二リ
ン酸カルシウム５重量部、液状油脂３重量部、炭酸カル
シウム３重量部、食塩２重量部およびミネラル剤２重量
部を混合して配合飼料を製造した。本品は、必要に応じ
て、他の飼料材料、例えば穀類、小麦粉、澱粉、油粕
類、糟糖類などの濃厚飼料や、ワラ、乾草、バガス、コ
ーンカブ、又はこれらのサイレージなどの粗飼料材料な
どと併用して用いることも有利に実施できる。

【００３４】

【実施例１６】浴用剤 DL−乳酸ナトリウム２１重量部、ピルビン酸ナトリウム
８重量部、トレハロース３重量部、実施例１又は２で得
たきのこ類発酵製品５重量部およびエタノール３７重量
部を、精製水２６重量部および着色料、香料の適量と混
合し、浴用剤を製造した。本品は、美肌剤、色白剤とし
て好適であり、入浴用の湯に１００乃至１００００倍に
希釈して利用すれば良い。

【００３５】

【実施例１７】シャンプー実施例１又は２で得たきのこ類発酵製品１重量部、塩酸
アルキルジアミノエチルグリシン液０．２重量部、ラウ
リルジメチルアミノ酢酸ベタイン２０重量部、ラウリル
メチルタウリド２５重量部および精製水５２重量部に適
量の防腐剤と香料を加熱溶解してシャンプーを得た。

【００３６】

【実施例１８】ハンドローション剤カーボワックス１５００１５重量部、アルコール８重
量部、及びプロピレングリコール９０重量部をよく混合
溶解し、水２．５重量部、実施例１又は２で得たきのこ
類発酵製品２重量部及び香料、防腐剤の適量を加えハン
ドローション剤とする。

【００３７】

【実施例１９】外用剤（処方例１）パラオキシ安息香酸エチル０．１パラオキシ安息香酸ブチル０．１ラウロマクロゴール０．５セタノール１８白色ワセリン４０水３６．３実施例１又は２で得たきのこ類発酵製品６各重量部の各成分を用い実施例で得たきのこ類発酵製品
は水に溶解または浮遊させ、常法に従って軟膏とする。

【００３８】

【実施例２０】外用剤（処方例２）ポリエチレングリコール４０ステアレート３．１グリセリールステファレート７．７ベフェニールアルコール８．５スクワレン１２．３グリセリントリオクタノエート１２．３プロピルパラベン０．１メチルパラベン０．１ジソジュウムＥＤＴＡ０．３ジプロピレングリコール７．７クエン酸０．２クエン酸ナトリウム１．４実施例１又は２で得たきのこ類発酵製品６．０水４０．３各重量部の各成分を用い実施例で得たきのこ類発酵製品
は水に溶解または浮遊させ、常法に従って軟膏とする。

【００３９】

【発明の効果】本発明の微生物発酵製品は、きのこ類の
子実体および／または菌糸体を微生物により発酵させて
いるので、きのこ類の優れた機能を保有しつつ、微生物
類の有する効果と相伴って複合的な効果が得られるばか
りでなく、品質面、安全面で優れ、風味、食感に優れた
食品や効果の優れた食品、化粧品を簡便かつ効率的に造
ることができる。

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成１５年２月４日（２００３．２．４）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１３

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１３】微生物液は、グルコースやスクロース、ス
ターチやラクトースなどの糖類やおからやふすまなどの
食品加工残渣、ホエーパウダーやスキムミルクなどの栄
養源などを基質に微生物を加え、予備培養したものを用
いることが作業効率などの点で望ましい。予備培養の条
件は、例えば、ケフィア菌を用いる場合、基質を微生物
液１００重量部に対して１０重量部〜２０重量部使用
し、３５℃〜４５℃で、４時間〜２４時間培養し、菌数
を約１０⁷〜１０⁹個／リットル程度に増殖させる。これ
をスターターとして用いることが望ましい。

【手続補正２】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１４

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１４】糖類や精穀残渣のような栄養源を含む基質
に上記スターターを添加して酵母菌や乳酸菌などの微生
物を増殖させた微生物液中にきのこ類を加えて発酵させ
る方法の場合、この微生物液ときのこ類との混合割合
は、微生物液が１００重量部に対してきのこ類が５〜６
０重量部とすることが望ましい。きのこ類の混合割合が
微生物液１００重量部に対して５重量部よりも少なくな
ると、生産効率の低下をきたすおそれがあり、６０重量
部よりも多くなると、きのこ類の発酵を十分行うことが
できなくなるだけでなく、雑菌の増殖を抑制することが
困難となり、きのこ類が腐敗するおそれがあるからであ
る。

【手続補正３】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１５

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１５】微生物の栄養源として糖類や精穀残渣のよ
うな栄養源を予めきのこ類に加え、この混合物を乳酸菌
や酵母菌などの微生物類で発酵させる方法の場合、きの
こ類１００重量部に対して栄養源を５〜２０重量部、上
記スターターを１〜５重量部とすることが望ましい。ま
た、この場合、水分量が発酵の程度に影響することか
ら、適宜水を加える。

【手続補正４】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１８

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１８】さらに、摂取を容易にするために、小型加
工食品、例えばせんべいやクッキー、アイスクリームな
どにすることもでき、健康に優れた食品を造ることが出
来る。またこの発酵製品を加工して化粧料として利用す
ることも出来る。酵母や乳酸菌自身およびこれらの生産
物は、例えばＮＫ細胞などの免疫機能に関わる細胞を活
性化して免疫賦活を強化する作用を有するほか、抗変異
原性作用、高脂血症の改善、細胞賦活作用、抗アトピー
作用、抗酸化作用なども知られており、きのこ類を発酵
することで、素材そのものが有する効果と複合的な効果
を得ることができるとともに、雑菌の増殖を抑制するこ
とができ、風味や食感の点においても優れた食品や化粧
品とすることができる。次に本発明の実施例を挙げる。
本実施例は、発明を詳細に説明する目的で得に好ましい
態様を示したもので、本発明はこれに制限されるもので
はない。

【手続補正５】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００１９

【補正方法】変更

【補正内容】

【００１９】

【実施例１】予備培養：微生物としてケフィア菌を用
い、水１００重量部に対し、基質として乳糖５重量部、
ホエーパウダー７重量部を混合し、４０℃で１２時間培
養し、菌数を約１０⁸個／リットルに増殖させてスター
ターを作製した。アガリクス生茸に深層水を適宜加えて
ミキサーにてジュース状にした。上記の予備培養で得ら
れたスターター３重量部、水１００重量部、乳糖５重量
部、ホエーパウダー７重量部を混合し発酵させた微生物
液１００重量部に対し、上記のジュース状の破砕物を２
０重量部加え、よく撹拌したのち、３０℃で２４時間発
酵した。発酵終了後に濃縮乾固して粉末が得られた。こ
の粉末は、アガリクス茸独特の臭みが抑えられ、品質
面、安全面、風味、食感などの点において優れたもので
あった。この方法により腐敗しやすいアガリクスの生茸
の雑菌汚染を防ぐことができた。

【手続補正６】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００２０

【補正方法】変更

【補正内容】

【００２０】

【実施例２】ヤマブシタケ乾燥粉末１００重量部にグル
コースを２重量部、おからを２０重量部、実施例１の予
備培養で得られたスターター１重量部加え、適宜深層水
を加えてよく撹拌したのち、３０℃で２４時間発酵し
た。発酵終了後に濃縮乾固して粉末が得られた。この粉
末は、ヤマブシタケ独特の苦味が抑えられ、品質面、安
全面、風味、食感などの点において優れたものであっ
た。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ａ６１Ｋ 7/00 Ａ６１Ｋ 7/00 ＫＷＸ 7/075 7/075 7/48 7/48 7/50 7/50 (72)発明者堀内勲山梨県東八代郡石和町井戸242 株式会社応微研内Ｆターム(参考） 2B150 AC05 AC24 AD02 BB01 DD31 DD42 4B016 LC06 LC07 LE02 LG14 LK18 LP08 LP13 4B018 LB01 LB07 LB08 LE03 MD81 MD82 MD86 ME02 MF06 MF13 4C083 AA031 AA032 AC012 AC022 AC072 AC102 AC122 AC182 AC242 AC272 AC302 AC422 AC482 AC522 AC582 AC712 AC792 AD042 AD192 BB21 BB41 BB48 CC04 CC05 CC25 CC38 DD22 DD23 DD31 EE12 EE16 EE42

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】生または乾燥したきのこ類の子実体又は
／及び菌糸体を必要に応じて細砕したのち、これに乳酸
菌と酵母菌の一以上を添加、発酵させることを特徴とす
る発酵製品の製造法。
【請求項２】乳酸菌及び酵母菌としてケフィア菌を用
いる請求項１記載の製造法。
【請求項３】きのこ類の子実体又は／及び菌糸体に乳
酸菌と酵母菌の一以上を添加、発酵させ、次いで乾燥し
てなる発酵製品。
【請求項４】乳酸菌及び酵母菌としてケフィア菌を用
いる請求項３記載の発酵食品。
【請求項５】きのこ類の子実体又は／及び菌糸体に乳
酸菌と酵母菌の一以上を添加、発酵させ、得られた発酵
物を、必要に応じて乾燥、粉末化した後、食品又は化粧
品の原材料に加え、加工してなる食品又は化粧品。