JP3926935B2 - 植物発酵食品 - Google Patents

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、植物性原料と黒糖の混合物を、酵母で発酵熟成させて得られる植物発酵食品（同飲料を含む）に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年、各種植物性原料に糖類を添加したものを、パン酵母などの微生物の働きで発酵熟成させることによって得られるエキス状の植物発酵食品や同食品を粉末化又はペースト状にした植物発酵食品が市販されている。これらの植物発酵食品は動植物内の酵素活性を高め、新陳代謝を活発にする効能があることから、機能性食品として健康増進の目的で摂取されたり、栽培作物の活性化に使われたりしている。なお、市販されている同種の食品として、万田酵素（商品名）や大高酵素（商品名）がある。
【０００３】
原料となる植物（植物性原料）は、りんご、柿、いちご、バナナ等の果実類、トマト、にんじん、キャベツ、タケノコ等の野菜類、玄米等の穀類、松の実、ピーナッツ、アーモンド、ゴマ等の種子類、豆類、ひじきや昆布等の海草類、よもぎ等の薬草類と多種多様である。糖類には、主として黒糖が用いられている。また、発酵熟成には、一般的に酵母が使用されるが、発酵熟成に要する期間は、短くて一週間位、長くて数年間とさまざまである。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
この種の従来の植物発酵食品（同飲料を含む）は、一般的に添加される酵母が分泌する酵素を含有しているものの、酵素活性が不十分で、消化酵素としての働きは極めて低いものであった。その原因には、高濃度の酵素を分泌する酵母を用いていないことや、酵素が十分に分泌される環境が整えられていないことなどが挙げられる。
【０００５】
また、別の原因として考えられるのは、衛生面を考慮して施される加熱殺菌である。酵素はタンパク質で構成されているために熱に弱く、加熱殺菌の過程で失活するからである。
【０００６】
本発明は上述の点に鑑みなされたもので、特に消化酵素としての機能を有し、健康に良好で、しかも食べやすく、あるいは飲みやすい植物発酵食品を提供することを目的としている。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成するために本発明に係る植物発酵食品は、植物性原料を裁断あるいは粉砕した植物溶液に黒糖を混合するとともに、この混合溶液のｐＨを３．０〜３．８に調整し、パン酵母および乳酸菌を加えて３２．５℃〜３７℃で一定期間発酵熟成させたのち、該発酵熟成溶液を濾過して得られる植物発酵エキスを主成分としたことを特徴とするものである。
【０００８】
請求項１記載の植物発酵溶液によれば、酵母（タンパク質を加水分解する重要な酵素であるキモトリプシンやトリプシンを高濃度に分泌するパン酵母（例えばサッカロミセス・セレビシエ）を用いることで、この酵母が黒糖を栄養源として植物性原料の溶液を発酵させ、熟成させるとともに、高濃度のキモトリプシンやトリプシンを分泌する。こうして発酵・熟成された液状物のうち、飲料あるいは食品としては不適当な植物屑分が濾過されるから、飲みやすく（食べやすく）、しかも加熱していないために、酵素の活性が損なわれていないので、同食品に含有されている消化酵素としてのキモトリプシンやトリプシンが体内で消化を促進する。当然であるが、飲料としてだけでなく、濾過後の植物発酵エキスを凍結乾燥して固形化したり顆粒状にして食べられるように（食品として食せるように）してもよい。そして、乳酸菌を加えることで、乳糖を発酵させたり、腸内の有用菌を活性化する作用が加わる。
また、黒糖を混合した植物溶液のｐＨを３．０〜３．８に調整することで、同溶液を雑菌汚染（コンタミネーション）から防ぐことが可能になるため、従来、行われていた加熱殺菌をする必要がなくなり、溶液中に分泌された酵素の失活を防ぐことができる。
【０００９】
請求項２に記載のように、前記植物発酵エキスにオリゴ糖を混合して溶解することができる。
【００１０】
請求項２記載の植物発酵食品によれば、同食品中に混合溶解されているオリゴ糖は、胃で分泌される消化酵素で分解されることなく腸内に達し、腸内の有用菌であるビフィズス菌を増殖させることができる。オリゴ糖による腸内活性効果が期待できる。またオリゴ糖によって腸内細菌叢が改善され、便秘や高脂血症の改善や老化防止に役立つという作用が発揮される。さらに、オリゴ糖は虫歯の心配がない甘味料でもあるので、小さな子供にも食べさせたり飲ませたりしやすくなる。
【００１１】
請求項３に記載のように、前記植物発酵エキスにアミノ酸、ビタミン類、ミネラルおよび酸味料を混合して溶解することもできる。
【００１２】
請求項３記載の植物発酵食品によれば、同食品に基本的に含有されている消化促進の酵素に加えて、旨味成分となるアミノ酸や、不足しがちなビタミン類やミネラルを摂取できるとともに、酸味料で風味が増して食品あるいは飲料として摂取しやすくなる。また、加熱処理を行っていないため、アミノ酸やビタミン類が破壊されることがない。
【００１７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の植物発酵食品について実施の形態を図面に基づいて説明する。図１は本発明の実施例に係る植物発酵食品の製造工程を示した概念図である。
【００１８】
本例に係る植物発酵食品１の製造工程では、まず、植物性原料２として、例えば大根、ニンジン、かぼちゃ、トマト、ほうれん草、プルーン、パイナップル、りんご、大豆、小豆、玄米、ヨモギ、昆布、ワカメ（以上、図示せず）などから一種類又は複数種類を選択し、これらの植物性原料２を裁断しさらにミキサーにかけて粉砕する。この状態で植物性原料２中の液状物が抽出され、植物溶液３が生じる。そこで、この植物溶液３に黒糖４を重量比で１：１〜７：３の範囲で加え、さらにキモトリプシンやトリプシンを高濃度に分泌する本例ではパン酵母５（例えばサッカロミセス・セレビシエ）および乳酸菌を適量添加する。添加した乳酸菌は、酵母としてサッカロミセス・セレビシエを用いただけでは生成されない乳糖が発酵して生成される。ここで、黒糖４を混合した植物溶液３のｐＨを測定し、ｐＨが３．０〜３．８の範囲になるように調整する。いいかえれば、植物溶液３のｐＨは通常３．５〜４〜５の範囲であるので、必要に応じてクエン酸６あるいは酢酸を少量添加してｐＨが３．０〜３．８の範囲に調整する。それから、３２．５℃〜３７℃の温度（体温程度）に保って一週間〜十日間ほど発酵熟成させる。このようにして得られた粘性のある植物発酵溶液７をフィルター（図示せず）を用い飲料として不適当な植物原料屑分を濾過し、植物発酵エキス８を製造する。このようにして製造した植物発酵エキス８だけを用いて、植物発酵食品（飲料）１とすることができるが、後述するように健康に良かったり飲みやすくなったりする甘味料などの添加物９を加えて植物発酵食品（飲料）１とすることができる。
【００１９】
ところで、上記した製造方法において必要に応じてクエン酸６等の酸を添加することによりｐＨを３．０〜３．８に調整する理由は二つある。一つは、雑菌による汚染（コンタミネーション）を防ぐことである。従来は加熱により殺菌処理を行っていたが、酵素の失活を招くため、好ましい方法ではなかったが、この方法であれば、加熱せずに衛生的な状態を保持できるので、酵素の活性が損なわれる心配がない。
【００２０】
もう１つは、パン酵母５がキモトリプシンやトリプシンなどの酵素を分泌する環境として、このｐＨ領域が最も適当であるためである。その結果、より高濃度の酵素が得られることになる。
【００２１】
また、上記した製造工程を経て得られた植物発酵エキス８は、加熱殺菌をしていないため、酵母が分泌した酵素の活性が低下していない。その上、キモトリプシンやトリプシンなどの酵素が高濃度で分泌されるため、体内での消化促進に非常に効果がある。
【００２２】
どの程度の水解活性があるか、以下の方法で測定したところ、次のような結果が得られた。
【００２３】
まず、本例の製造工程で得られた植物発酵エキス８を０．０５Ｍ（モル）トリス緩衝液（ｐＨ７．９）に予め透析し、同じ緩衝液で１００倍に希釈する。そして、天然基質に対するプロテアーゼ活性の測定に、２％ウシ乳カゼイン（市販品）を天然基質として用いて行った。
【００２４】
合成基質に対する活性測定は、ペプチジルＭＣＡ（ペプチジル−４−メチルクマリン−７−アミド）を合成基質として行った。この場合、植物発酵エキス８を１０,０００倍に希釈したものを用いた。
【００２５】
さらに、キモトリプシン、トリプシン、プロテインＣ、トロンビン、ジペプチジルアミノペプチターゼII、アミノペプチターゼ、カテプシンＨ、プラスミン、エラスターゼ、ウロキナーゼを、それぞれＤＭＳＯ（ジメチルスルホキシド）に１０ｍＭ濃度で溶解して酵素溶液とした。
【００２６】
反応は天然基質および合成基質１０μｌに、植物発酵エキス８の１０，０００倍希釈溶液１０μｌを加え、室温で５分間静置した後、天然基質および合成基質４７μｌおよび酵素溶液３μｌをそれぞれ加えて３７℃の温度で３０分間ほど反応させる。
【００２７】
これに１０％酢酸２ｍｌを加えて酵素反応を停止させた。反応により遊離したＡＭＣ（７−アミノ−４−メチルクマリン）を波長３８０ｎｍの照明を照射して励起した後、波長４６０ｎｍの蛍光光度計（日立６５０−６０型）を用いて測定し、酵素活性を求めた。
【００２８】
このようにして測定された、各酵素（キモトリプシン、プロテインＣ、トリプシンなど）に対する植物発酵エキス８の水解活性から求めた活性（力価）を以下に示す。
【００２９】

このように、本例の植物発酵エキス８に含まれるキモトリプシンは３０,６００Ｕ／ｇ、プロテインＣは２０,２００Ｕ／ｇ、トリプシンは６,３５０Ｕ／ｇと高い活性を示した。（植物発酵エキス８中に含有される酵素の活性（力価）は、基質と植物発酵エキス８を反応させることにより、ＡＭＣが遊離するが、この時に添加される酵素の種類によって遊離するＡＭＣの量が異なってくる。このＡＭＣの遊離量を特定な波長を発する蛍光光度計を用いて測定したものが、活性（力価）である。）しかし、市販されている万田酵素（商品名）および大高酵素（商品名）についても同じ方法で酵素活性を測定したが、測定されなかった。
【００３１】
次に、上記した本発明の植物発酵食品（飲料）の別の実施例について以下に説明する。
【００３２】
一つの実施例として、上記の植物発酵エキス８に蜂蜜を添加して甘みを増大させると、一層飲みやすい植物発酵飲料１になる。また、植物発酵エキス８を凍結乾燥させて固形化したり顆粒状に加工したりすると、携行に便利な植物発酵食品１になる。
【００３３】
別の実施例として、上記植物発酵エキス８にオリゴ糖を加えると、オリゴ糖は酵素で分解されずに腸内まで達し、そこで腸内の有用菌であるビフィズス菌を増殖するので、飲用した際に腸内での消化作用を改善する効果があるから健康に非常に良い。
【００３４】
さらに別の実施例として、植物発酵エキス８に、アミノ酸、ビタミン類、ミネラルおよび酸味料を加えて植物発酵飲料とした場合には、不足しがちなビタミン類やミネラルを補給ができる上、アミノ酸や酸味料で旨味が増すので、飲みやすくなる。
【００３５】
ところで、本例で用いた植物性原料２は、上記のとおりであるが、この他に、タケノコ、キャベツ、ブロッコリー、カキ、モモ、バナナ、キウイ、メロン、胚芽、ゴマ、緑茶、ヒジキ等、野菜類、果実類、豆類、穀類、薬草類、海草類などの各種植物を原料として加えても良く、植物の種類は上記のものに限定されるものではない。
【００３６】
また、酵母（微生物）も本発明の主旨に沿うものであれば、記載の種類に限られるものではない。
【００３７】
【発明の効果】
以上説明したことから明らかなように、本発明の植物発酵食品には、次のような優れた効果がある。
【００３８】
(1) 請求項１記載の植物発酵食品は、キモトリプシンやトリプシンを高濃度に分泌する酵母を用いることにより、この酵母が黒糖を栄養源として植物性原料の溶液を発酵させ、熟成させるとともに、高濃度のキモトリプシンやトリプシンを分泌したうえで飲料としては不適当な植物原料屑分が濾過されるから、飲みやすくなったり食べやすくなったりし、また加熱していないために酵素の活性が損なわれていないので、食品中に含有されている消化酵素としてのキモトリプシンやトリプシンが体内で消化を促進する。さらに、乳酸菌を加えたことにより乳糖を発酵させたり、腸内の有用菌を活性化させたりする効果が生じる。
そして、黒糖を混合した植物溶液のｐＨを３．０〜３．８に調整して醗酵熟成させるので、同溶液を雑菌汚染から防ぐことができ、従来、行われていた加熱殺菌をする必要がなくなって、溶液中に分泌された酵素の失活も防止できる。
【００３９】
(2) 請求項２記載の植物発酵食品では、同食品中に混合溶解されているオリゴ糖が胃から分泌される消化酵素で分解されることなく腸内に達し、腸内の有用菌であるビフィズス菌を増殖させることができ、ビフィズス菌による腸内活性効果が期待できる。
【００４０】
(3) 請求項３記載の植物発酵食品では、同食品による消化促進の効果に加え、アミノ酸による旨味成分になって美味しくなって一層食べやくなったり飲みやすくなりし、また不足しがちなビタミン類やミネラルを摂取できるとともに、酸味料で風味が増して美味しくなる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る植物発酵食品の製造工程の一例を示した概念図である。
【符号の説明】
１ 植物発酵食品（植物発酵飲料）
２ 植物性原料
３ 植物溶液
４ 黒糖
５ パン酵母（微生物）
６ クエン酸
７ 植物発酵溶液
８ 植物発酵エキス

Claims (3)

1. 植物性原料を裁断あるいは粉砕した植物溶液に黒糖を混合するとともに、この混合溶液のｐＨを３．０〜３．８に調整し、パン酵母および乳酸菌を加えて３２．５℃〜３７℃で一定期間発酵熟成させたのち、該発酵熟成溶液を濾過して得られる植物発酵エキスを主成分としたことを特徴とする植物発酵食品。
2. 前記植物発酵エキスにオリゴ糖を混合して溶解した請求項１記載の植物発酵食品。
3. 前記植物発酵エキスにアミノ酸、ビタミン類、ミネラルおよび酸味料を混合して溶解した請求項１又は２記載の植物発酵食品。

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