JP2008000010A

JP2008000010A - 耐糖性酵母Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｒｏｕｘｉｉの発酵液及びその製法

Info

Publication number: JP2008000010A
Application number: JP2006170188A
Authority: JP
Inventors: Oku Tain; 億太院
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2006-06-20
Filing date: 2006-06-20
Publication date: 2008-01-10

Abstract

【課題】腐敗原因とされた耐糖性酵母 Zygosaccharomyces rouxiiを黒砂糖溶液にて発酵させ、清涼飲料及び健康食品として製品化できる製造法の提供。又、その発酵液を利用した植物エキス発酵飲料及び二次発酵酢飲料の製造法の提供。
【解決手段】黒砂糖入りの溶液を糖度とｐHを調製した後、Zygosaccharomyces rouxiiを植菌して３−５日発酵させて製品を得る。製品は活性成分を含んでおり、抗菌性、抗酸化活性も強いことから健康飲料として利用できる。発酵液は半永久的に保存が利く。発酵液を植物の汁やエキスに加えて発酵させ、新たな発酵製品を得る。又、食用酢に発酵液を植菌して発酵させ、二次発酵酢を得る。
【選択図】なし

Description

本発明は糖分の高い食品等の腐敗原因とされる耐糖性酵母 Zygosaccharomyces
rouxii の利用価値が得られ、しかも簡単な製法に関する。

食品産業界では酵母と言えば主流として酒酵母、パン酵母しか広く利用されていない。従来、耐塩性
Zygosaccharomyces rouxii は味噌や醤油など塩分の高い発酵食品に利用されているが同じ種でも性質の違う耐塩性酵母
Zygosaccharomyces rouxii は腐敗原因ともみなされ、利用されていないばかりか、製品に付かないように殺菌したり、食品防腐剤を添加したりしている。一部の利用法ではこの酵母を人工培地を使って精密な培養条件下で培養した後、培養液から特定の代謝物を有機溶媒などで抽出したり、分離及び精製したりする複雑な手段である。

耐糖性酵母 Zygosaccharomyces rouxii は腐敗原因と見なされている。一方、この酵母は人工培地で培養した発酵液中に様々な活性物質を生成していることも分かっている（非特許文献１，２，３）。よって、この酵母を健康食品あるいは栄養補助食品として利用できれば付加価値になる。一方、特定の物質を取り出して薬品にする目的でない限りは複雑で価格の高い措置などを使用することは望ましくない。この酵母をいかに簡単、かつコストのかからない製法で美味しくて健康に良い製品に仕上げることが課題である。

本発明は上記点を解決することを目的とし、
（１）：耐糖性酵母
Zygosaccharomyces rouxii を黒砂糖溶液にて単独発酵した製品及びその製法
（２）：上記の（１）で得た発酵液を種菌とし、あらゆる植物、そのエキスや汁に接種して発酵させた製品及びその製法
（３）：上記の（１）で得た発酵液を種菌としあらゆる酢製品に接種して再発酵させた製品及びその製法を特徴としている。

本発明の効果は次の通りである。
（１）：従来腐敗原因と見なされる酵母Zygosaccharomyces
rouxiiの利用価値が上がりこれまでの酒酵母、パン酵母みたいに主流になる。
（２）：本発明で造った黒砂糖発酵液は単独健康食品として利用できる。
（３）：本発明で造った黒砂糖溶液は半永久的に保存が利き、中の酵母菌は生きている。
（４）：本発明で造った黒砂糖溶液はあらゆるの植物を発酵する際、種菌として利用できる。
（５）：本発明で発酵することによってもともと腐りやすい、傷みやすい植物の保存性が向上し、植物由来の酵素活性と微生物が作り出す代謝物の活性のダブル効果が得られて優れた健康食品ができあがる。
（６）：更に本発明で造った黒砂糖溶液はあらゆるの食用酢を二次発酵し、飲みにくい酸味を緩和して酢の価値を上昇させることができる。
（７）：本発明は製法中病害菌など雑菌の入る心配がないので製法工程は簡単で極めて容易である。

まず第一工程として沸かした飲料水に市販の黒砂糖（黒糖）を３０％から８０％濃度になるように溶かす。黒砂糖と普通の白砂糖を混合したものを使用しても良い。

黒糖が溶けたら溶液のｐHを３〜５になるように調整する。

糖度とｐHを調整した後、溶液を室温まで冷やしてZygosaccharomyces rouxii 酵母菌で接種し培養する。培養温度は
２０〜３０℃に保つのが好ましい。振とう培養なら２〜３日間、静置培養なら一日一回程度かき混ぜて３〜５日間の培養期間が好ましい。

第二工程としてはあらゆる植物の葉っぱ、実、根、皮、枝などを刻んで１．０〜１．５倍の砂糖に２〜４週間程度漬けておく。その後、植物を絞ってエキスを取る。そのエクスに本発明で造った発酵液を種菌として接種して発酵させる。エキスと発酵液の割合は１０：１〜５：１程度が好ましい。温度は２０〜２８℃が好ましい。最初は一日一回程度、その後は発酵具合を見ながら２，３日に一回程度の攪拌をする。発酵期間は数週間程度で良い。香りを出したい場合や味をまろやかになるよう緩和させたい場合は数ヶ月から数ヵ年まで熟成させても良い。

第二工程の代わりとして、植物を刻んだ後、本発明で得た発酵液で直接漬け込んで発酵させる。植物と発酵液の割合は1：2~1：4程度が好ましい。発酵条件は上記と同様である。その後、発酵マスを絞って製品にする。又は発酵マスを絞らず、そのまま乾燥させ、粉砕した後、錠剤やカプセル形にして製品化する。又、第二工程の代わりに植物から先に汁を絞って得たその汁を本発明で得た発酵液を植菌して発酵させる。植物汁と発酵液の割合は1：2~1：4程度が好ましい。発酵条件及びその後の仕上げは上記と同様である。

実施例その１：フラスコの中に水500mlを入れて沸かし、熱いうちに黒砂糖250gを入れて溶かした後、混ぜながら冷やした。温度が30℃付近になったときpHを４になるように2Ｍクエン酸で調整した。糖濃度計でBrixを測定し、50度Brixなるまで黒砂糖を足した。

上記の溶液の温度が30℃以下になったとき、先に液体培地で培養したZygosaccharomyces rouxiiの懸濁液50mlを加え、28℃で静地培養を行った。培養期間は３日で、一日一回、フラスコを軽く振った。三日目に発酵が激しくなり発酵液が出来上がった。常温で数日間放置して熟成させた後、発酵液を分析にかけ、次の成分が含まれていることを確認した。
培養液の成分
成分濃度
リンゴ酸 2.6 g/l
コハク酸 1.2 g/l
フマル酸 3.1 mg/l
エチルアルコール 18.0 g/l
Tyrosol 2.3 mg/l
GABA 16.2 mg/l
ベタ・アラニン酸 2.4 mg/l

発酵液100mlを同量の酢酸エチルで3回抽出し、有機溶液を減圧エバポレーターにて濃縮して抽出物エキスを得た。そのエキスの抗菌性を次の通り調べた。大腸菌など病害菌が繁殖する普段の栄養液体培地に抽出物エキスを0.1から3.0mg/mlになるように溶かした後、病害菌を接種して24時間培養して生育を測定した。その結果、抽出エキスの抗菌性が次ぎの通り確認できた。
抽出エキスの抗菌性
病害菌病害菌が生育しない最低濃度(mg/ml)
大腸菌 2.5
ブドウ球菌 1.5
サルモネラ菌 2.0
マイクロコカス菌 1.0

上記で得た抽出物エキスをエチルアルコール0.2mg/mlなるようにに溶かし、DPPHフリーラジカル法及びFRAP法で抗酸化活性を測定した。ビタミンCとビタミンE 標準物も同濃度の溶液を作って同様に測定した。その結果、次の通り抗酸化活性を確認した。
DPPHフリーラジカル抗酸化活性
エキスの濃度 (mg/ml) フリーラジカル補足率 (%)
0（コントロール） 0
0.5 10.5
1.0 34.7
1.5 65.2
2.0 78.1
ビタミンC 85.5
ビタミンE 82.3

FRAP抗酸化活性
エキスの濃度 (mg/ml) 30分後の吸光度 (365 nm)
0（コントロール） 0.076
0.5 0.114
1.0
0.491
1.5 1.095
2.0
1.378
ビタミンC 1.169
ビタミンE 1.038

上記で得た発酵液を6ヶ月常温で保存した後、種菌として上述したように黒砂糖溶液に再び接種して発酵させた。その結果、5日目で発酵液中の菌体が繁殖して新たな発酵ができた。発酵液は６ヶ月経っても腐ることなく、菌体も生きていることを示した。

実施例その２：みかんを皮もむかず丸ごとつぶして250g計り、同量の砂糖に漬けて4週間おいた。そのあと、漬けたものを絞って絞り汁200mlに上記で得た発酵液200mlを加えた。攪拌後、常温の26℃で発酵させた。最初の3日間は一日一回、攪拌した。3日目で発酵が激しくなり、その後はそのまま放置した。一週間で発酵が収まり、みかんの発酵液が出来上がった。

実施例その３：食用酢100mlに上記で得た発酵液100mlを加えた。攪拌後、常温の26℃で発酵した。最初の3日間は一日一回、攪拌した。3日目で発酵が激しくなり、その後はそのまま放置した。一週間で発酵が収まり、酢の二次発酵液が出来上がった。

本発明である耐糖性酵母Zygosaccharomyces
rouxii の発酵液は保存が利き、美味しい甘酸っぱい味をしていることで清涼飲料としての製品化が期待される。又、上述の有効成分及び抗菌性、抗酸化活性などから見て健康食品としても市場に出せる。果樹や野菜などを本発明の製法で再発酵することによってその植物の保存性が高まり、有効成分も保たれるから付加価値になる。もともと美味しくないからなどの理由で食用として望ましくない植物まで利用できるようになる。飲みにくくて、酸度の低すぎた酢もまろやかに飲みやすくなり、健康飲料としてもっと普及されることが見込める。一方、製法としても複雑でコストの高い設備や器具を要していないのですぐ実施できる。本発明は特に、食品業界、健康食品業界、いわゆるフードサプリ業界の資本金の少ない中小企業に向いている言えよう。

Claims

黒砂糖溶液をZygosaccharomyces rouxiiで単独培養した発酵液及びその製造法。
請求項１に示した発酵液を種菌とし、あらゆる植物の汁又はエキスの原料に植菌して発酵した製品及びその製造法。
請求項１に示した発酵液を種菌とし、あらゆるの食用酢製品に植菌して再発酵した製品及びその製造法。