JPS61128874A - 低アルコ−ル発酵飲食品素材の製造法 - Google Patents
低アルコ−ル発酵飲食品素材の製造法Info
- Publication number
- JPS61128874A JPS61128874A JP59251294A JP25129484A JPS61128874A JP S61128874 A JPS61128874 A JP S61128874A JP 59251294 A JP59251294 A JP 59251294A JP 25129484 A JP25129484 A JP 25129484A JP S61128874 A JPS61128874 A JP S61128874A
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- Japan
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- fermented
- yeast
- low
- gel
- fermentation
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- Granted
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、広く飲食品に応用できる低アルコ−・ ル性
の発酵果汁１発酵エキス等の発酵飲食品素材の製造法に
関する。
の発酵果汁１発酵エキス等の発酵飲食品素材の製造法に
関する。
近年になって様々なタイプの清涼飲料が発売されるにい
たっているが、その中にワイン、果実酒。
たっているが、その中にワイン、果実酒。
ヒーノ、Ｉノ等の酒類をアルコール含量１％未満になる
ように使用し、発酵飲料的な風味をもたせたものがある
。しかし、このような製品は発酵フレーバーが不十分で
あり、低アルコール性飲食品として満足し得るものでは
ない。また、原料糖液を直接酵１すにより発酵させて使
用する場合、発酵のコントロフルおよび増り１へした菌
体の分離、殺菌等の操作が面倒であるとともにアルコー
ル含量が１％未満になるように発酵を制限しな＋ｊれば
ならないため、良好で強い発酵フレーバーを得ることは
非常に困難である。
ように使用し、発酵飲料的な風味をもたせたものがある
。しかし、このような製品は発酵フレーバーが不十分で
あり、低アルコール性飲食品として満足し得るものでは
ない。また、原料糖液を直接酵１すにより発酵させて使
用する場合、発酵のコントロフルおよび増り１へした菌
体の分離、殺菌等の操作が面倒であるとともにアルコー
ル含量が１％未満になるように発酵を制限しな＋ｊれば
ならないため、良好で強い発酵フレーバーを得ることは
非常に困難である。
このように１！液頬を発酵させてアルコール含量１％未
満に抑え７つ、良好で強い発酵フレーバーに転換しうる
方法の提供が望まれている。
満に抑え７つ、良好で強い発酵フレーバーに転換しうる
方法の提供が望まれている。
本発明者らはこの問題を解決すべく種々の発酵法を鋭意
研究した結果、酵母を固定化し、かつ発酵処理を低温で
行わせることにより糖液類より直接発酵法では非常に困
難であったアルフール含量を１％未満に抑え、かつ良好
で強い発酵フレーバーを有する発、酵果汁１発酵エキス
等の飲食品を極めて容易に製造しうろことを見出し、本
発明を完成した。
研究した結果、酵母を固定化し、かつ発酵処理を低温で
行わせることにより糖液類より直接発酵法では非常に困
難であったアルフール含量を１％未満に抑え、かつ良好
で強い発酵フレーバーを有する発、酵果汁１発酵エキス
等の飲食品を極めて容易に製造しうろことを見出し、本
発明を完成した。
即ち、本発明は糖液類を酵母を利用した固定化４１体触
媒に３１、リ−５〜＋１５°Ｃの低温で処理することを
１．！ｌ徴とする低アルコール発酵飲食品素材の製活法
に関する・−” 本発明において基質として用いる糖液類は酵１りにより
発酵される糖類を含むものであればよく、例えばリンＩ
Ｉ淵縮果メ１．ミカン濃縮果汁、ｌフィン原料果汁等の
果汁類；バインコンク、プラムニｌンク等の乾果水抽出
１１ Ｎｉｌ物１モルトエキス、コーンシ１コツプ １
．Ｉｊｌおよびこれらの混合物等が用いられる。
媒に３１、リ−５〜＋１５°Ｃの低温で処理することを
１．！ｌ徴とする低アルコール発酵飲食品素材の製活法
に関する・−” 本発明において基質として用いる糖液類は酵１りにより
発酵される糖類を含むものであればよく、例えばリンＩ
Ｉ淵縮果メ１．ミカン濃縮果汁、ｌフィン原料果汁等の
果汁類；バインコンク、プラムニｌンク等の乾果水抽出
１１ Ｎｉｌ物１モルトエキス、コーンシ１コツプ １
．Ｉｊｌおよびこれらの混合物等が用いられる。
また、ト発明に使用される酵母はＩＪｋ液を発酵し２７
良ＩＩｒなフレーバーＣ１二転換しうるものであればよ
く、例えはり−・ツカ１：Ｉミセス・セレビシア（色些
（同ｒ、ｏｍｙｃ竺Ｓヅ禦！１些）３ザソカロミセス。
良ＩＩｒなフレーバーＣ１二転換しうるものであればよ
く、例えはり−・ツカ１：Ｉミセス・セレビシア（色些
（同ｒ、ｏｍｙｃ竺Ｓヅ禦！１些）３ザソカロミセス。
カールス６ルケンシス（，５＋ ａ ｃ ｃ ： ａ
ｒ ｏ ｍ ｙＳ朋−ｃａｒｊ神ヅＨｔ−ｒｑｚ ｉ
ｓ） ＋ザノカロミセス・フォルモセンシス（Ｓａｃｃ
ｌ＋、４ｒｏｍｙｃｅｓ ｆｏｒ、ｍｏｓｅｎｓｉｓ、
）＋ ゛リー゛ツカＩ−１ミセス゛じ１キシイ （δ吠
ｃｃｊ肛ｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ） クシソザノ力
１″ミセス゛ボン″（Ｓｃｈｉ−些）並紳肛朋匹叩−ｐ
ｏｍＩ２ｅ）、 シンザノ力ロミセス・メラセイ（鉢１
！ｊ、？、９ ｓ、ａ （） （２−軸ツ９竺北申駐Ｌ
）・チゴリソカロミセス シャボニカス（ハｇｏｓ伏９
９！只１９恵ｙｑ、［ｉ仝−ｊｑｐ６．ｎ、ｉ−ｓ；、
ｕ斗）、＋ チ゛７リノカ１コミセヌ・ツヤ（ＺＶ８９
苧９郊ｊ１リ−叩ｙ９吐Ｓ−９Ｚへ）・ピキア゛ファー
メンタンスりり９回Ｍ ｆ仰り一叩紳邦）、ピキア・ニ
トソ覧７リーリーｊ（Ｈｊす没−１−９４婦、カンツタ
・シューＩ’ ） ＋：＋ピカリス（（１叩（垣ｐ、ｓ
勉≦］ｃ＋−１，ｒ−ｏｐ−匹射り）等があるが・特に
リノカＩＥＩミセス属２ シソサッカ１１ミセス属の酵
母を使用することが望ましい。これらは草種で使用され
るほか２種以上を混合した状態で使用することもできる
。
ｒ ｏ ｍ ｙＳ朋−ｃａｒｊ神ヅＨｔ−ｒｑｚ ｉ
ｓ） ＋ザノカロミセス・フォルモセンシス（Ｓａｃｃ
ｌ＋、４ｒｏｍｙｃｅｓ ｆｏｒ、ｍｏｓｅｎｓｉｓ、
）＋ ゛リー゛ツカＩ−１ミセス゛じ１キシイ （δ吠
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１″ミセス゛ボン″（Ｓｃｈｉ−些）並紳肛朋匹叩−ｐ
ｏｍＩ２ｅ）、 シンザノ力ロミセス・メラセイ（鉢１
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）・チゴリソカロミセス シャボニカス（ハｇｏｓ伏９
９！只１９恵ｙｑ、［ｉ仝−ｊｑｐ６．ｎ、ｉ−ｓ；、
ｕ斗）、＋ チ゛７リノカ１コミセヌ・ツヤ（ＺＶ８９
苧９郊ｊ１リ−叩ｙ９吐Ｓ−９Ｚへ）・ピキア゛ファー
メンタンスりり９回Ｍ ｆ仰り一叩紳邦）、ピキア・ニ
トソ覧７リーリーｊ（Ｈｊす没−１−９４婦、カンツタ
・シューＩ’ ） ＋：＋ピカリス（（１叩（垣ｐ、ｓ
勉≦］ｃ＋−１，ｒ−ｏｐ−匹射り）等があるが・特に
リノカＩＥＩミセス属２ シソサッカ１１ミセス属の酵
母を使用することが望ましい。これらは草種で使用され
るほか２種以上を混合した状態で使用することもできる
。
本発明の実施にあたっては、まず基質となる原料↓Ｊ、
ｌｉ液に最も適乙た１ｊＹ母の菌株、即ち原！’ｌ １
店液を発酵した際に最も効率よく良好なフレーバーに転
換しうる。１うな酵素を持つ菌株を選択する。ｉハ訳さ
れた酵母菌株は固定化して生体触媒として用いる。酵ハ
ノの固定化し１“既知の方法により行なえばよい。例え
は、原料糖液をＢｒ１ｘ５°〜１０°に調整した培地で
該酵母菌体を培養し、遠心分離により集菌する。その湿
菌体を常法により高分子ゲル、例え心、１ポリアクリル
アミド、ポリビニルアルコール。
ｌｉ液に最も適乙た１ｊＹ母の菌株、即ち原！’ｌ １
店液を発酵した際に最も効率よく良好なフレーバーに転
換しうる。１うな酵素を持つ菌株を選択する。ｉハ訳さ
れた酵母菌株は固定化して生体触媒として用いる。酵ハ
ノの固定化し１“既知の方法により行なえばよい。例え
は、原料糖液をＢｒ１ｘ５°〜１０°に調整した培地で
該酵母菌体を培養し、遠心分離により集菌する。その湿
菌体を常法により高分子ゲル、例え心、１ポリアクリル
アミド、ポリビニルアルコール。
コンニャク粉２ カラギーナン、アルギン酸等で被膜し
、う゛ル状に固定化する。この際、必要あれば架橋剤１
重合開始剤１重合促進剤等を添加してもよい。固定化ゲ
ルは処理条件に応してザイコｌコ型。
、う゛ル状に固定化する。この際、必要あれば架橋剤１
重合開始剤１重合促進剤等を添加してもよい。固定化ゲ
ルは処理条件に応してザイコｌコ型。
ヒース型 Ｂｐ＞型等に成形される。その他多孔性祠料
等の適当な担体に酵母を担持させて用いることもできる
。このようにして得た固定化生体触媒はＩｂ独で使用す
るほか２種以上を組合せて使用するごともてきる。より
好ましくは、一定の酵素活性を得るため、固定化した酵
母を原料１）ｈ液を培地として増シ１ムさせ、飽和状態
ないしは飽和に近い状態とする。このように調製した固
定化生体触媒は長時間にわたり安定した活性を示す。
等の適当な担体に酵母を担持させて用いることもできる
。このようにして得た固定化生体触媒はＩｂ独で使用す
るほか２種以上を組合せて使用するごともてきる。より
好ましくは、一定の酵素活性を得るため、固定化した酵
母を原料１）ｈ液を培地として増シ１ムさせ、飽和状態
ないしは飽和に近い状態とする。このように調製した固
定化生体触媒は長時間にわたり安定した活性を示す。
次に、原料糖液を基質として固定化生体触媒により低温
で反応を行う。反応の際の基質濃度はＢｒ１ｘ ５°〜
７０°の範囲であるが、Ｂｒ１ｘ２０°〜４０゜で行う
のが望ましい。反応温度は−５〜＋１５°Ｃ１好ましく
は５〜１０°Ｃの低温とする。これはアルコールの生成
を抑えつつ、発酵香気を増強さセるために必要である。
で反応を行う。反応の際の基質濃度はＢｒ１ｘ ５°〜
７０°の範囲であるが、Ｂｒ１ｘ２０°〜４０゜で行う
のが望ましい。反応温度は−５〜＋１５°Ｃ１好ましく
は５〜１０°Ｃの低温とする。これはアルコールの生成
を抑えつつ、発酵香気を増強さセるために必要である。
反応温度が一５℃以下では、酵素活性が低下するため、
反応に長時間を要し、また結氷によりゲルが破壊される
恐れがある。一方、反応温度が１５°Ｃを越えると、酵
素活性が高まってアルコール含量を１％未満に抑えるの
が難しくなり、ゲルの軟化、溶解により酵母が離脱する
恐れがある。
反応に長時間を要し、また結氷によりゲルが破壊される
恐れがある。一方、反応温度が１５°Ｃを越えると、酵
素活性が高まってアルコール含量を１％未満に抑えるの
が難しくなり、ゲルの軟化、溶解により酵母が離脱する
恐れがある。
また、反応時間は通常５〜７０時間であるが、基質濃度
１反応温度、固定化生体触媒の活性度等を考慮しつつ反
応中のザンブリングによる試料分析。
１反応温度、固定化生体触媒の活性度等を考慮しつつ反
応中のザンブリングによる試料分析。
官能評価等によりアルコール含量が１％未満で、かつ発
酵液のフレーバーが最良となる時点が選ばれる。
酵液のフレーバーが最良となる時点が選ばれる。
反応後、反応系からゲルその他の夾雑物を除去して目的
の発酵液が得られる。同様の発酵液を通常の直接発酵法
で得ようとすると、基質がｌ１ｒｉｘ４０’１以上の高
濃度では培養に適した温度でも菌の増殖が緩慢で発酵し
ないか、または発酵してもごく微弱であり、実用に適さ
ない。一方、基質濃度がＢｒ１ｘ３０“以乍の場合、５
°Ｃ以下の低温では長時間培介ずれは弱く発酵しうるか
、１０°Ｃ以」二の好条件て番：１菌の増り１〜か活発
となってエタノール生成量を１％未満に′：ｌン１−ロ
ールするのか困難となり、またいずれにおいても増殖し
た菌体を除去するのに′ｆＭ雑な操作を必要とする。
の発酵液が得られる。同様の発酵液を通常の直接発酵法
で得ようとすると、基質がｌ１ｒｉｘ４０’１以上の高
濃度では培養に適した温度でも菌の増殖が緩慢で発酵し
ないか、または発酵してもごく微弱であり、実用に適さ
ない。一方、基質濃度がＢｒ１ｘ３０“以乍の場合、５
°Ｃ以下の低温では長時間培介ずれは弱く発酵しうるか
、１０°Ｃ以」二の好条件て番：１菌の増り１〜か活発
となってエタノール生成量を１％未満に′：ｌン１−ロ
ールするのか困難となり、またいずれにおいても増殖し
た菌体を除去するのに′ｆＭ雑な操作を必要とする。
この点、十分景の菌体を固定化した生体触媒を用いる本
発明の方法によれば、基質がＢｒｉに４０°イ・］近の
高濃度でもアルコール生成量を１％未満に抑えつつ良好
で強いフレーバーを有する発酵液を短時間に得ることが
でき、かつ菌体の除去も容易で安定した品質のものを製
造することができる。
発明の方法によれば、基質がＢｒｉに４０°イ・］近の
高濃度でもアルコール生成量を１％未満に抑えつつ良好
で強いフレーバーを有する発酵液を短時間に得ることが
でき、かつ菌体の除去も容易で安定した品質のものを製
造することができる。
かくして得られる発酵液は発酵飲食品累月として清涼飲
１′１．健康飲料、乳飲料、フルーツソース。
１′１．健康飲料、乳飲料、フルーツソース。
セリ−、アイスクリーム、チョコレ−１・、キャンデー
、洋菓子、和菓子等に広く使用できる。
、洋菓子、和菓子等に広く使用できる。
以下に実施例をあげて本発明をさらに詳しく説明するが
、本発明はこれら実施例のめに限定されるものではない
。
、本発明はこれら実施例のめに限定されるものではない
。
実施例１
１１ｒｉｘｌｏ°に調製したリンコン農縮果汁を５００
ｍ ｌ容坂ロフラス」２本に各１５０ｍ ４分注し、こ
れにザソカ１−Ｉミセス・セレヒシアΔＩｊ Ｕ ＝
、１１０５４株を１白金耳星接種してｌコータリーソエ
ーカーで２７°Ｃ１７２時間の振器培養を行った。次い
で、培養液を６０００ｒｐＩ１１゜１０分間の遠心分離
で集菌し、ｌ原菌生理食塩水に懸濁して同条件で遠心分
離することを２回くり返して洗浄し、湿菌体２．４ｇを
得た。ごの湿菌体２ｇを生理食塩水１８ｍ４に懸濁し、
これにアクリルアミドの千ツマー３ｇ、架橋剤としてＮ
、 Ｎ’ −メチレン１ニスアクリル了ミｔ１．６
ｇをｊＪｔｌえ、さらに重合促進剤として５％β−ジメ
チルアミノプロピオニトリル２ｍＬｆｆｊ合開始剤とし
て２．５％ペルオクソ・二硫酸カリウム２ｍ７！を加え
、よく混合して３７℃に３０分間静置すると、弾力性の
あるケルが得られｋ。このゲルを冷却面ｌ化後、カッタ
ーにより（」°イコ１ｍｌ型にｔ、ｌＪ断成形して生理
食塩水で十分洗浄した。以上のように調製したケル２０
ｇをＢｒ１ｘｌＧ’ に調製したリンゴ・濃縮果〆ｌ−
８０ｇに泊しＪ、２０°Ｃ：で４８時間処理し、ケル内
の酵母を飽和状態にすることにより安定した活性をもつ
固定化生体触媒が調製された。
ｍ ｌ容坂ロフラス」２本に各１５０ｍ ４分注し、こ
れにザソカ１−Ｉミセス・セレヒシアΔＩｊ Ｕ ＝
、１１０５４株を１白金耳星接種してｌコータリーソエ
ーカーで２７°Ｃ１７２時間の振器培養を行った。次い
で、培養液を６０００ｒｐＩ１１゜１０分間の遠心分離
で集菌し、ｌ原菌生理食塩水に懸濁して同条件で遠心分
離することを２回くり返して洗浄し、湿菌体２．４ｇを
得た。ごの湿菌体２ｇを生理食塩水１８ｍ４に懸濁し、
これにアクリルアミドの千ツマー３ｇ、架橋剤としてＮ
、 Ｎ’ −メチレン１ニスアクリル了ミｔ１．６
ｇをｊＪｔｌえ、さらに重合促進剤として５％β−ジメ
チルアミノプロピオニトリル２ｍＬｆｆｊ合開始剤とし
て２．５％ペルオクソ・二硫酸カリウム２ｍ７！を加え
、よく混合して３７℃に３０分間静置すると、弾力性の
あるケルが得られｋ。このゲルを冷却面ｌ化後、カッタ
ーにより（」°イコ１ｍｌ型にｔ、ｌＪ断成形して生理
食塩水で十分洗浄した。以上のように調製したケル２０
ｇをＢｒ１ｘｌＧ’ に調製したリンゴ・濃縮果〆ｌ−
８０ｇに泊しＪ、２０°Ｃ：で４８時間処理し、ケル内
の酵母を飽和状態にすることにより安定した活性をもつ
固定化生体触媒が調製された。
この固定化生体触媒２０’ｇをＢｒ１ｘ２５°のリンゴ
濃縮果汁１８０ｇとゲルが破損せぬよう５℃で１７時間
反応させた後、ゲルを除去した。
濃縮果汁１８０ｇとゲルが破損せぬよう５℃で１７時間
反応させた後、ゲルを除去した。
次いで、遠心分離（５０００ｒｐｍ）により微細物を取
り除いたのち、８０〜８５°Ｃで３０分殺菌して発酵果
汁１７５ｇを得た。
り除いたのち、８０〜８５°Ｃで３０分殺菌して発酵果
汁１７５ｇを得た。
得られた発酵果汁はエタノール含量が０．１４％（反応
前０．０１％、高速液体クロマトグラフィーにより定量
）とその生成が抑えられているにもかかわらず、第１図
のヘット−スペースガスクロマトグラムに示す如く、発
酵香気成分の重要なファクターであるｊイソアミルアル
コールの生成がみられ、訓練されたパネラ−による官能
評価においても、リンゴ濃縮果汁が良好で強い発酵フレ
ーバーに転換されていることが明らかにされた（第１表
参照）。
前０．０１％、高速液体クロマトグラフィーにより定量
）とその生成が抑えられているにもかかわらず、第１図
のヘット−スペースガスクロマトグラムに示す如く、発
酵香気成分の重要なファクターであるｊイソアミルアル
コールの生成がみられ、訓練されたパネラ−による官能
評価においても、リンゴ濃縮果汁が良好で強い発酵フレ
ーバーに転換されていることが明らかにされた（第１表
参照）。
なお、官能評価は水希釈評価の他に下記処方例による炭
酸飲料としての評価も行ない、水希釈評価の結果と同様
の結果を得た。
酸飲料としての評価も行ない、水希釈評価の結果と同様
の結果を得た。
処方例
（コントロール） （発酵果汁）リンゴ果
汁 ＩＯ発酵果汁 １０（ＢｒｉｘｌＯ
ｏに調整） （Ｂｒ１ｘｌＧ’ に調整）液
糖 １０ 液糖 １０
クエン酸 ０．１ クエン酸
０，１炭酸水 ８０ 炭酸水
８０両者を壜充填し常法により７５°Ｃｌ２Ｏ分
殺菌し、炭酸飲料とする。
汁 ＩＯ発酵果汁 １０（ＢｒｉｘｌＯ
ｏに調整） （Ｂｒ１ｘｌＧ’ に調整）液
糖 １０ 液糖 １０
クエン酸 ０．１ クエン酸
０，１炭酸水 ８０ 炭酸水
８０両者を壜充填し常法により７５°Ｃｌ２Ｏ分
殺菌し、炭酸飲料とする。
実施例２、 、
Ｒｒｉｘ５°に調整したモルトエキス３００ｍ７！を培
養基として→」゛ツカしｌミセス・カールスヘルゲンシ
スＡ ｌ（Ｕ −３０８６を実施例１と同条件で集菌し
、湿菌体２．５ｇを得た。この湿菌体２ｇを生理食塩水
２４．５ｍＡ’に懸濁し、これとカラギーナン３．５ｇ
を生理食塩水７０ｍβに滅菌溶解した液とを５０〜５５
°Ｃに保温しつつ速やかに混合した。この混濁液を氷冷
した２％ＫＣＬ滅菌＞ｆＩ５００ｍｆｆｉ中に滴丁しピ
ース型にゲルを成形させた。このピース型ゲル６０ｇを
Ｂｒ１ｘ５°のモルトエキス３００ｍ ｊ！中に漬け、
２０°Ｃで７２時間培養して酵母をゲル内に飽和させ、
ビーズ型固定化生体触媒を調製した。このビーズ型固定
化生体触媒６０ｇとＢｒ１ｘ３０°に調整したモルトエ
キス３００ｇを５〜７°Ｃで７０時間攪拌して反応させ
、実施例１と同様な後処理を行ない、発酵モルトエキス
２８５ｇを得た。
養基として→」゛ツカしｌミセス・カールスヘルゲンシ
スＡ ｌ（Ｕ −３０８６を実施例１と同条件で集菌し
、湿菌体２．５ｇを得た。この湿菌体２ｇを生理食塩水
２４．５ｍＡ’に懸濁し、これとカラギーナン３．５ｇ
を生理食塩水７０ｍβに滅菌溶解した液とを５０〜５５
°Ｃに保温しつつ速やかに混合した。この混濁液を氷冷
した２％ＫＣＬ滅菌＞ｆＩ５００ｍｆｆｉ中に滴丁しピ
ース型にゲルを成形させた。このピース型ゲル６０ｇを
Ｂｒ１ｘ５°のモルトエキス３００ｍ ｊ！中に漬け、
２０°Ｃで７２時間培養して酵母をゲル内に飽和させ、
ビーズ型固定化生体触媒を調製した。このビーズ型固定
化生体触媒６０ｇとＢｒ１ｘ３０°に調整したモルトエ
キス３００ｇを５〜７°Ｃで７０時間攪拌して反応させ
、実施例１と同様な後処理を行ない、発酵モルトエキス
２８５ｇを得た。
得られた発酵モル１〜エギスはエタノール含量が０．３
８％（反応前０．１７％）とその生成が抑えられている
にもかかわらず、第２図に示す如くイソアミルアルコー
ルの生成が顕著であり、強いビール様香気を有している
ｆことが官能評価により認められた（第１表参照）。
８％（反応前０．１７％）とその生成が抑えられている
にもかかわらず、第２図に示す如くイソアミルアルコー
ルの生成が顕著であり、強いビール様香気を有している
ｆことが官能評価により認められた（第１表参照）。
試験例
固定化生体触媒の活性の安定性を試験するため、実施例
２記載の条件中、反応時間を２４時間とし、同一の固定
化生体触媒を用いて連続して２０ハツチのくり返し試験
を行った。
２記載の条件中、反応時間を２４時間とし、同一の固定
化生体触媒を用いて連続して２０ハツチのくり返し試験
を行った。
固定化生体触媒の活性度の目安をアルコール生成量でみ
ると、第２表の如く、各ハツチにおいてほとんど変化は
なく、また生成する発酵香気の質２強さも官能評価によ
りほとんど同一と認められ、このことから固定化生体触
媒の活性が長期にわたり非常に安定していることが確か
められた。
ると、第２表の如く、各ハツチにおいてほとんど変化は
なく、また生成する発酵香気の質２強さも官能評価によ
りほとんど同一と認められ、このことから固定化生体触
媒の活性が長期にわたり非常に安定していることが確か
められた。
実施例３
＋１ｒｉχ５°に調整したワイン原料果汁であるカトウ
パ・ブドウジュース４５０ｍβを培養基として、サツカ
ロミセス・セレビシアＡ ＨＵ −３ｏ７３ヲ実施例１
に従って培養、集菌して得られた湿菌体３ｇを生理食塩
水１７ｍ１’に懸濁した。この酵母懸濁液とアルギン酸
ナトリウム４ｇを生理食塩水７６＋ｎｎに滅菌溶解した
液とを５０°Ｃに保持しつつ速やかに混合し、水冷した
２％ＫＣＬ液中に滴下してヒース型ゲルを成形させた。
パ・ブドウジュース４５０ｍβを培養基として、サツカ
ロミセス・セレビシアＡ ＨＵ −３ｏ７３ヲ実施例１
に従って培養、集菌して得られた湿菌体３ｇを生理食塩
水１７ｍ１’に懸濁した。この酵母懸濁液とアルギン酸
ナトリウム４ｇを生理食塩水７６＋ｎｎに滅菌溶解した
液とを５０°Ｃに保持しつつ速やかに混合し、水冷した
２％ＫＣＬ液中に滴下してヒース型ゲルを成形させた。
このピース型ゲル１（１０ｇをＢｒｉに５°のカトウハ
・ブドウジュース５００ｍ Ａ’中に漬け、１５℃で４
８時間培養して酵母をゲル内で飽和させ、固定化生体触
媒を調製した。
・ブドウジュース５００ｍ Ａ’中に漬け、１５℃で４
８時間培養して酵母をゲル内で飽和させ、固定化生体触
媒を調製した。
固定化生体触媒１００ｇにＢｒ１ｘ１５°に調整したカ
トウハ・ブドウジュース５００ｍ １．を加え、５°Ｃ
で８時間反応させて４９７ｍρの発酵ジュースを得た。
トウハ・ブドウジュース５００ｍ １．を加え、５°Ｃ
で８時間反応させて４９７ｍρの発酵ジュースを得た。
得１ ］
られた発酵ジュースのエタノール含量は０．６５％であ
り、強いワイン的な発酵香気の生成が認められた（第３
図および第１表参照）。
り、強いワイン的な発酵香気の生成が認められた（第３
図および第１表参照）。
実施例４
Ｂｒｉｘ ５°に調整した糖蜜液３００ｍ Ａを培養基
としてシゾサツカロミセス・ボンベＩＦ〇−０３４０を
実施例１に従って培養、集菌し、得られた湿菌体２ｇを
実施例２の方法により固定化した。ごのビーズ型ゲル６
０ｇをＢｒ１ｘ５°の糖蜜液３００ｍ ｅ中に漬け、２
０°Ｃで４５時間培養して酵母をゲル内に飽和させた。
としてシゾサツカロミセス・ボンベＩＦ〇−０３４０を
実施例１に従って培養、集菌し、得られた湿菌体２ｇを
実施例２の方法により固定化した。ごのビーズ型ゲル６
０ｇをＢｒ１ｘ５°の糖蜜液３００ｍ ｅ中に漬け、２
０°Ｃで４５時間培養して酵母をゲル内に飽和させた。
この固定化生体触媒５０ｇにＢｒ１ｘ４０°の糖蜜液３
００ｍ ｌを加え、４℃で４８時間反応させて２９１ｍ
ＩＯ発発酵液得た。得られた発酵液のエタノール含量
は０．４８％であり、強いラム様の発酵香気の生成が認
められた（第４図および第１表参照）。
００ｍ ｌを加え、４℃で４８時間反応させて２９１ｍ
ＩＯ発発酵液得た。得られた発酵液のエタノール含量
は０．４８％であり、強いラム様の発酵香気の生成が認
められた（第４図および第１表参照）。
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へ ・± 区 ｔ 瞭べ １ − 讐 目 憾皆・ ６ 后と 腿、（”／ Ｌ、ス 賠 ’ｎ −’−ｔ’＞ ０屡 ×へ
命、−１−二劇 ！ コ甲公ト奪 全 自 姪１１ 〔発明の効果〕 本発明によりエタノール生成量を１％未満に抑えつつ、
顕著な発酵フレーバーを有する発酵液を容易に、かつ安
定して得ることができ、得られた発酵液は発酵飲食品素
材として広く応用することができる。
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命、−１−二劇 ！ コ甲公ト奪 全 自 姪１１ 〔発明の効果〕 本発明によりエタノール生成量を１％未満に抑えつつ、
顕著な発酵フレーバーを有する発酵液を容易に、かつ安
定して得ることができ、得られた発酵液は発酵飲食品素
材として広く応用することができる。
第１図はリンゴ濃縮果汁、第２図はモルトエキス、第３
図は力１〜ウハ・ブドウジュース、第４図は糖蜜液のそ
れぞれ反応前と反応後のヘソドスペースガスクロマトダ
ラムを示す。 ノ（メｃ Ａ”４ 天産・失 第４ を人゛狛 図 友ノも一伎 ＼ ＋ Ｖ＼
図は力１〜ウハ・ブドウジュース、第４図は糖蜜液のそ
れぞれ反応前と反応後のヘソドスペースガスクロマトダ
ラムを示す。 ノ（メｃ Ａ”４ 天産・失 第４ を人゛狛 図 友ノも一伎 ＼ ＋ Ｖ＼
Claims (1)
- 糖液類を、酵母を利用した固定化生体触媒により−５〜
＋１５℃の低温で処理することを特徴とする低アルコー
ル発酵飲食品素材の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59251294A JPS61128874A (ja) | 1984-11-28 | 1984-11-28 | 低アルコ−ル発酵飲食品素材の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59251294A JPS61128874A (ja) | 1984-11-28 | 1984-11-28 | 低アルコ−ル発酵飲食品素材の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61128874A true JPS61128874A (ja) | 1986-06-16 |
| JPH0251591B2 JPH0251591B2 (ja) | 1990-11-07 |
Family
ID=17220665
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59251294A Granted JPS61128874A (ja) | 1984-11-28 | 1984-11-28 | 低アルコ−ル発酵飲食品素材の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61128874A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008000010A (ja) * | 2006-06-20 | 2008-01-10 | Oku Tain | 耐糖性酵母Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｒｏｕｘｉｉの発酵液及びその製法 |
| CN104780789A (zh) * | 2012-11-22 | 2015-07-15 | 鲁道夫维尔德股份有限公司 | 果汁发酵 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105614609A (zh) * | 2015-12-29 | 2016-06-01 | 张尚武 | 一种杨梅羹的制备方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS54145294A (en) * | 1978-03-17 | 1979-11-13 | Nordbraeu Ingolstadt Gmbh | Production of low alcohol beer |
| JPS5654148A (en) * | 1978-05-15 | 1981-05-14 | E Systems Inc | Method of demodulating fm signal and wide band digital discriminator |
-
1984
- 1984-11-28 JP JP59251294A patent/JPS61128874A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS54145294A (en) * | 1978-03-17 | 1979-11-13 | Nordbraeu Ingolstadt Gmbh | Production of low alcohol beer |
| JPS5654148A (en) * | 1978-05-15 | 1981-05-14 | E Systems Inc | Method of demodulating fm signal and wide band digital discriminator |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008000010A (ja) * | 2006-06-20 | 2008-01-10 | Oku Tain | 耐糖性酵母Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｒｏｕｘｉｉの発酵液及びその製法 |
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0251591B2 (ja) | 1990-11-07 |
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