JPS63304974A

JPS63304974A - 発泡酒の短期醸造法

Info

Publication number: JPS63304974A
Application number: JP62142927A
Authority: JP
Inventors: Masato Hirotsune; 正人広常; Fujio Nakada; 仲田　冨士男; Masaaki Hamachi; 浜地　正昭; Takemitsu Honma; 本馬　健光; Yataro Nunokawa; 布川　弥太郎
Original assignee: OOZEKI SYUZO KK; Ozeki Sake Brewing Co Ltd; Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd
Current assignee: OOZEKI SYUZO KK; Ozeki Sake Brewing Co Ltd; KH Neochem Co Ltd
Priority date: 1987-06-08
Filing date: 1987-06-08
Publication date: 1988-12-13

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】発明の分野本発明は発泡酒の短期醸造法、さらに詳しくは、醗酵に
より自然に発生する炭酸ガスを十分に内包させた発泡酒
を極めて短期間に製造する方法に関する。

発明の背景従来から、酒類に炭酸ガスを内包させた発泡酒が種々知
られており、その製造法としては、例えば、酒類を製造
した後、それに外部から炭酸ガスを吹き込む方法および
主醗酵終了後、密閉容器中低温にて後醗酵させる方法な
どが挙げられる。

しかしながら、前者の方法においては、短期間で発泡酒
が得られるが内包されるガスが醗酵により発生した炭酸
ガスではなく、また、後者の方法においては、内包され
るガスが醗酵により発生した炭酸ガスであるが製造に長
期間を要するという問題点がある。

かかる問題点を解決し、本発明者らが先に特許出願した
発明にかかる固定化酵母カラムの前に遊離酵母を含んだ
前槽を設けることにより雑菌汚染を防ぐ新規な連続醗酵
法（特願昭６１−０７６０２１号）を応用して、自然に
発生した炭酸ガスを内包させた商品価値の一層向上した
製品を得るべく鋭意研究を行なった。その結果、後醗酵
を行なう際に、密閉容器に導く連続醗酵（主醗酵）液中
に２ＸｌＯ＠細胞／ｊｌＱ以上の酵母を含有させること
により、醗酵により自然に発生した炭酸ガスを十分に内
包した発泡酒が極めて短期間に得られることを見出し、
本発明を完成するに至った。

発明の開示本発明は、遊離酵母を含んだ前槽と固定化酵母カラムを
接続して連続醗酵を行なった後、固定化酵母カラム溶出
液を密閉容器中に導き、低温で後醗酵させて炭酸ガスを
内包させることを特徴とする発泡酒の短期醸造法に関す
る。

本発明の前槽に加える遊離酵母は別途培養したものを用
いてもよいが、連続醗酵を開始する前に前槽と固定化酵
母カラムを循環させ、固定化ゲルから溶出してくる酵母
を前槽内にて増殖させる方法がより有効である。前槽内
では、連続醗酵の間、酵母が底部に沈降しない程度に撹
拌しく約５０〜２００　ｒｐｇ１）、浮遊状態に保つ。

本発明に用いる固定化酵母カラムは、公知のゲル包括法
に従って、酵母菌体を親水性高分子ゲル、例えば、アル
ギン酸またはペクチン酸の金属塩ゲル、寒天ゲル、カラ
ギーナンゲル等に包括させることにより形成される。

固定化酵母のゲル径は、直径１．５〜３　、５　ｎｕｎ
程度でよいが、固定化ゲルを大量に調製する場合には直
径２．５〜３　、０　ｍｍが好ましい。用いる酵母は通
常の醸造酵母でもよいが、泡なし酵母と呼ばれる種類の
酵母は、カラムから発生する炭酸ガスの泡とともに流出
しにくいために通常の醸造酵母に比べて、アルコール濃
度および酵母数を高く保てることから泡なし酵母（例え
ば、協会７０１号酵母等）が好ましい。

かくして得られた固定化酵母ゲルを麹汁等の適当な培地
にて培養した後、カラムに充填する。植菌量は１０６〜
１０７細胞／１１Ｑ−ゲルの範囲とし、培養は、該培養
後のゲル中の酵母数を１〜２Ｘ１０９細胞／ｘＱ−ゲル
と多くできることから好気条件（例えば、振盪またはエ
アレーション等）下で行うのが好ましい。用いるカラム
の容量は連続醗酵の規模により特に制限されないが、通
常、２０ｅ〜ｔｏｏｏＱとし、該カラムに充填するゲル
量は、カラム内でのゲルの流動性を保つためにカラム容
量の２５〜５０％とするのが好ましい。

連続醗酵は、後記のごとき常法により得られる原料糖化
液を約１５℃に維持した前槽に加え、前槽内の酵母数が
Ｉ　Ｘ　１０’細胞／Ｍ（１以上、かつ、アルコール濃
度が４％以上になった時点から開始し、その後酵母数が
２〜３ＸｌＯ”細胞／酎およびアルコール濃度が４〜７
％になるように該原料糖化液を前槽に追加し、かつ、該
前槽液を後記流速にて約２０℃に維持した固定化酵母カ
ラムに通して前槽内の組成を調整して定常状態を保つ以
外は常法により行なわれる。例えば、ｌ）ボーメ度ｌＯ〜１５、直接還元糖分２０〜２５％お
よび酸度０．５〜１０ｗＱなる組成の原料糖化液を用い
、ＳＶｏ、０５〜０．１なる流速にて固定化酵母カラム
を通過させ、１２〜１４％のアルコール分を含有する連
続醗酵酒を生産するか、２）ｌ）と同じ原料糖化液を用
い、ｓｖｏ、ｔ〜０、！５なる流速にて固定化酵母カラ
ムを通過させ、１０〜１２％のアルコール分を含有する
連続醗酵酒を生産するか、または、３）ボーメ度１５〜２０、直接還元糖分２５〜３０％お
よび酸度１．５〜２　、０　ｚ（ｌなる組成の原料糖化
液を用い、ＳＶｏ、０５〜０．１なる流速にて固定化酵
母カラムを通過させ、１２〜１４％のアルコール分を含
有する連続醗酵酒を生産することにより行う。

連続醗酵が完了したら、連続醗酵液を温度および圧力の
調節ができる密閉式の後醗酵槽に導入し、低温（例えば
、０〜５℃）にて後醗酵させる。得られた連続醗酵液に
は約２〜３ＸＩＯ＠細胞／収の酵母が含有されているの
で前記の方法１）では該連続醗酵液に対して１０〜２５
％容量の原料糖化液を追加し、前記の方法２）および３
）では原料糖化液を追加せずにそのまま密閉容器中に導
入して新たに酵母を添加することなく後醗酵を行うこと
ができる。すなわち、後醗酵開始時において醗酵を行う
のに十分な１．５〜３ｘｌＯ”細胞／好の酵母が含有さ
れているため、例えば、５℃にて３日間の後醗酵期間後
常法により処理して十分なガス圧を有する発泡酒が得ら
れる。

発明の効果従来の固定化酵母カラムのみで連続醗酵を行う方法では
得られた連続醗酵液中に１０７細胞／Ｒ（１のオーダー
の酵母しか含有されておらず、該連続醗酵酒を用いて発
泡酒を製造するためには新たに酵母を培養して添加する
か、または、後醗酵期間を長くする必要があった（すな
わち、２週間以上）。

一方、本発明の醸造法によれば連続醗酵（主醗酵）およ
び後醗酵ともに極めて短期間（主醗酵１日問および後醗
酵３日間）しか要さずに、醗酵により自然に発生した炭
酸ガスを十分に内包した発泡酒を得ることができる。

Ｘ旗桝つぎに実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが
、これらに限定されるものではない。

実施例１常法に従い米粉を酵素剤で液化、糖化した後、炭素濾過
した米粉糖化液と米麹を糖化し炭素濾過した麹糖化液と
を混合して原料糖化液を得た。該糖化液は、通常、ボー
メ度１０〜■５、直接還元糖分２０〜２５％、酸度０．
５〜１．ＯｘＱ、、ｐｒ−＋５゜０〜５．５なる組成を
有している。

アルギン酸ナトリウム水溶液に５Ｘ１０’細胞／ｘρと
なるように協会７０１号酵母を植菌し、公知の方法によ
り直径２．５〜３　、０　ｍｍの固定化酵母ゲルを調製
した。麹汁培地中、２５℃にて３日間エアレーションを
行い、２Ｘ１０９細胞／３１１２−ゲルの酵母を含んだ
固定化酵母ゲルを得た。得られた固定化酵母ゲル９Ｑを
２５１２のカラムに充填し、原料糖化液４０ｊを入れた
前槽とポンプを介して接続し糖化液を循環させた。

１５℃にて５日間循環を行い、前槽の酵母数がｔｘｔｏ
’細胞／ＭＱ以上およびアルコール４％以上となった時
点より固定化酵母カラムの温度を２０℃として、固定化
酵母カラムより溶出してくる連続醗酵液を別の容器に採
取した。翌日より、減少した量だけの原料糖化液を前槽
に毎日添加し、連続醗酵を開始した。ＳＶｏ、０５〜０
．１の範囲で前槽のアルコールが４〜７％に保たれるよ
うに流速を調整した。連続醗酵開始後５日目から定常状
態となり、４０日間にわたり安定化した（第１図および
第２図参照）。得られた連続醗酵液は、アルコール分１
２〜１４％、酸度３〜３　、５３＋１２゜アミノ酸度０
．５〜ｌ　、　Ｏｄ、直接還元糖分０．５〜２％なる組
成を有していた。また、該連続醗酵液は２〜３ＸＩＯ’
細胞／１１１２の酵母を含有していた。

ついで、得られた連続醗酵液に対して２５％容量の糖化
液を添加し、密閉容器に入れた。この時点での醗酵液の
組成は、アルコール分９．９％、酸度２．６０ｘＱ、ア
ミノ酸度０，９５１１２．直接還元糖分５．３％であり
、１，７ｘｌＯ’細胞／雇の酵母を含有していた。５℃
にて３日間後醗酵を行った後瓶詰を行い、１５℃でのガ
ス圧を測定したところ２．６　ｋｇ７ＯＲ″なる数値を
示した。比較のため、後醗酵開始時の酵母数を減らして
１０’細胞／酎オーダーとした場合には、ａ、ａｘｔｏ
’細胞／ｊｌ１２にて１．６５ｋｇ／ｃｍ”、　４．Ｉ
　Ｘ　１０’細胞／ｚＱにて１　、２８　ｋｇ／ｃｍ’
、１．７ｘｌＯ７細胞／ｌ１ｌ１２にて０゜８に９／Ｃ
１１１といずれも低い値を示し、後醗酵期間を長くして
もガス圧はあまり増加しなかった（表１参照）。

実施例２実施例１と同様の操作を行って得られた連続醗酵液に対
して２５％容量の糖化液を添加し密閉容器に入れた。こ
の時点での該醗酵液の組成は、アルコール分１０．１％
、酸度２．９５Ｊ１１２、アミノ酸度１．１０ｉ１２、
直接還元糖分５．３％であり、２゜２ｘｌＯ’細胞／ｊ
ｌ（２の酵母を含有していた。

５℃にて３日間後醗酵を行った後、密閉状態のまま遠心
分離を行って酵母を除去し、瓶詰して発泡酒を得た。

得られた発泡酒は、アルコール分１Ｏ０６％、酸度２．
９０畦、アミノ酸度０．９５ｍ１２、直接還元糖分４．
７％なる組成を有しており、官能検査において十分な炭
酸ガスを内包した優れた品質のものであることが判明し
た。

比較のため、後醗酵開始時の酵母数を減らして、同様の
操作を行ったところ、１．ｌＸ１Ｏ”細胞／Ｉｆｆテは
６日間、５，４ＸｌＯ’細胞／Ｒ（ｌでは９日間の後醗
酵期間が必要であり、２．２ＸＩＯ’細胞／ｚＱでは１
２日間の後醗酵を行っても官能的にはやや弱いガス圧に
しがならなかった（表１参照）。

実施例３実施例１と同様の操作で得られた原料糖化液をｓｖｏ、
ｔ〜０．１５の流速にて連続醗酵を行った。

得られた連続醗酵液は、アルコール分ｌＯ〜１２％、酸
度３〜３．５ｘｉ２ｓ　７ミ）酸度０．５〜１．０ｘ（
１、直接還元糖分３．５〜５％なる組成を有しており、
２〜３ＸｌＯ”細胞／ＭＱの酵母を含有していた。

該連続醗酵液を密閉容器に導き、５℃にて３日間後醗酵
を行った後、密閉状態のまま遠心分離を行って酵母を除
去し、瓶詰して発泡酒を得た。

得られた発泡酒は、アルコール分１１〜覧３％、酸度３
〜３．５ｍ（１，７ミ／酸度０　、５〜１　蛙、直接還
元糖分２〜３．５％なる組成を有しており、官能検査に
おいて十分な炭酸ガスを内包した優れた品質のものであ
ることが判明した。

実施例４水に浸漬した玄米を破砕して微粒化した後、常法に従い
酵素剤で液化・糖化し、ついで圧搾した液に炭素を加え
て濾過を行い、玄米糖化液を得た。

該玄米糖化液に糖濃度を高くする目的でコーンスターチ
の液化、糖化液を加えた後、乳酸を加えてｐＨ４，０に
調整し、原料糖化液を得た。該糖化液は、通常ボーメ度
１５〜２０、直接還元糖分２５〜３０％、酸度１．５〜
２蛙なる組成を有している。

実施例１と同様の操作で連続醗酵を行った。得られた連
続醗酵液は、アルコール分！２〜１４％、酸度４〜４　
、５　ｆｆ１Ｑ、直接還元糖分５．５〜７％なる組成を
有しており、２〜３ＸｌＯ”細胞／ｌｌＩ２の酵母を含
有していた。

得られた発泡酒は、アルコール分１３〜１５％、酸度４
〜４　、５　ｍ（１，直接還元糖分４〜５．５％なる組
成を有しており、官能検査において十分な炭酸ガスを内
包した優れた品質のものであることが判明した。

【図面の簡単な説明】

第１図は実施例１における原料糖化液の連続醗酵を示す
フローチャート、第２図は実施例Ｉにおける連続醗酵液
の性状を示すグラフである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）遊離酵母を含んだ前槽と固定化酵母カラムを接続
して連続醗酵を行なった後、固定化酵母カラム溶出液を
密閉容器中に導き、低温で後醗酵させて炭酸ガスを内包
させることを特徴とする発泡酒の短期醸造法。
（２）遊離酵母を含んだ前槽を撹拌することにより前槽
内の酵母を浮遊状態に保つ前記第（１）項の短期醸造法
。
（３）固定化酵母カラムに充填するゲルが好気培養した
固定化酵母である前記第（１）〜（２）項の短期醸造法
。
（４）密閉容器に導かれる固定化酵母カラム溶出液中に
含まれる酵母数が２×１０＾８細胞／ｍｌ以上である前
記第（１）〜（３）項の短期醸造法。