KR100457241B1 - 탈삽된 홍시를 이용한 아이스 홍시에 관한 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 탈삽된 홍시를 이용한 아이스홍시에 대한 제조방법으로서, 보다 상세하게는 특허출원번호 제2001-064751호 "떫은 감을 홍시로 가공하는 방법" 에 의해서 떫은 감을 탈삽하여 홍시로 만든 후 이를 급속 냉동시켜 상온에서 해동하여 사계절 어느 때나 즐길 수 있는 아이스 홍시에 관한 제조방법이다.

즉 본인이 기존에 출원했던 특허출원번호 제2001-064751호 "떫은 감을 홍시로 가공하는 방법" 에 따라서 제조된 경도가 우수한 탈삽홍시를 -40℃ 내지 -25℃로 급속히 냉동을 하여 동절기에는 -15℃, 하절기에는 -20℃ 정도에서 냉동 보관한 뒤, 가정용 냉장고에 3℃~5℃ 정도의 상온의 온도에서 해동시켜 차가운 아이스홍시로 먹을 수 있도록 하는 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 떫은 감을 이용한 탈삽홍시를 급냉처리하여 장기간 보존할 수 있어 모든 계절에 홍시를 먹을 수 있고, 동시에 농민의 수입을 크게 높일 수 있는 효과가 있다.

Description

탈삽된 홍시를 이용한 아이스 홍시에 관한 제조방법{A PROCESSING METHOD OF ICE RED-RIPE PERSIMMON USING A EDULCORATED RIPE PERSIMMON}

본 발명은 탈삽된 홍시를 이용한 아이스 홍시에 관한 제조방법으로서, 보다 상세하게는 특허출원번호 제2001-064751호 "떫은 감을 홍시로 가공하는 방법" 에 의해서 떫은 감을 탈삽하여 홍시로 만든 후 이를 급속히 냉동시켜 상온에서 해동하여 사계절 어느 때나 즐길 수 있는 아이스 홍시에 관한 제조방법이다.

떫은 감을 홍시로 가공하는 방법은 본인이 기출원하여 동시계류중인 특허출원 제2001-0064751호에 상세히 기술되어 있다.

본 발명은 완숙된 대봉시를 수확한 후 동시 계류중인 특허출원번호 제2001-0064751호 "떫은 감을 홍시로 가공하는 방법" 에 따라서 떫은 맛을 빼고 경도가 큰 탈삽홍시를 -25℃ 내지 -40℃에서 급속히 냉동을 하여 동절기에는 -15℃, 하절기에는 -20℃ 정도에서 냉동 보관한 뒤, 유통시에는 단열재 용기에 담아 출하하여 소비자가 가정용 냉장고에 3℃~5℃ 정도의 상온의 온도에서 해동시켜 차가운 아이스홍시로 먹을 수 있도록 하는 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 수확초기의 감이 떫은 맛을 내는 것은 타닌(Tannin)을 함유하고있기 때문이며, 탈삽이 되면 단맛이 나는 이유는 타닌이 당분으로 전환된 것이 아니라 불용성이 되어 떫은 맛을 나타내지 않기 때문이다.

또한 홍시는 수확 후 숙성된 뒤에는 급격히 물러지고 원형을 유지하기 힘들기 때문에 유통기간이 짧고 장기간 보존이 어려워 대부분의 홍시감은 수확후 출하와 동시에 판매되어 소비되는 유통구조를 가지고 있어 늦가을철 외에는 맛을 볼 수 없을 정도로 수급조절에 문제점이 있었다.

따라서 상기 문제점들을 해결하기 위해 떫은 맛을 제거하고 단맛을 내기 위해 여러가지 탈삽가공법이 이용되어 왔고 이와 더불어 냉동홍시를 만들거나 홍시를 장기 보존하는 방법이 제안되었다.

홍시의 보존 방법에 대한 선행기술로는 특허출원번호 제 2000-0016085호의 '홍시감의 장기보존방법'이 있으나 이는 단순히 10월 중순 이후 첫서리를 맞은 감을 수확하고, 수확된 감은 각각의 감이 서로 접촉하지 않도록 칸막이가 형성된 상자에 넣은 상태에서 15일에서 30일간 자연상태로 숙성시키고, 숙성된 감은 상자체로 -50℃ 내외의 온도에서 급냉시킨 후 -20℃정도로 보관하다가 -1℃ 에서 0℃ 범위의 온도에서 24시간 동안 유지시켜 해동시키는 방법이 있으나, 이 방법은 자연상태의 탈삽이 되는 연시상태의 홍시로 되기까지 수분증발과 감모율에 의한 상품성 저하를 초래하고 또한 연시로 변한 상태에서 급냉시키면 연시의 속에 다량의 수분이 내재되어 있어 급속냉동을 시키더라도 감 속에 있는 수분이 결빙되었다가 해동시 녹아서 홍시자체가 짓물러지는 현상이 발생하여 상품성의 품질저하로 이어진다.

또한 특허출원번호 제 2000-0048650호의 '냉동 홍시감의 가공방법'을 살펴보면 수확된 감을 카바이드(에틸렌)로 20℃의 상온에서 10일간 숙성시켜 홍시로 만든 후 -34℃의 온도로 급속냉동을 시켜서 감꼭지를 제거하고 5~10℃의 냉수로 압력분사를 시켜 세척을 한다.

이 작업과 병행하여 감의 외피를 제거하고 여러 부분으로 절단하여 포장용기에 집어넣어 다시 급속냉동을 시켜 보관을 하는 공정이나, 이 방법 역시 냉동시키는 홍시가 연화 상태, 즉 말랑말랑한 상태가 될 때는 육질 속의 수분이 다수 포함되어 있기 때문에 해동을 시키면 감이 물러져서 원형보존이 안되므로 상품성이 떨어지며 이를 소비자가 구입하여 먹기 위해서는 냉동된 홍시감이 해동되는 시간을 기다려야 하는 문제점이 있다.

또한 원형보존을 유지하기 위해서 냉동후 외피를 제거하고 여러 부분으로 나눈후 다시 냉동시키는 경우 역시 해동시에 육질이 물러질 위험이 있고, 2차례로 급냉-해동-급냉(포장)-해동하는 공정을 반복하면서 해동시에는 감이 짓물러지는 현상이 발생하게 되는 문제점이 있다.

일반적으로 홍시 감을 냉동시킬 때, 선결 조건으로는 경도가 3.7kgf/ψ5㎜의 1/2이상 유지될 때까지의 상태에서 급냉을 시켜야만 해동시 원형이 그대로 유지가 되나 만약 경도가 적은 연시(말랑말랑한 홍시)가 되는 경우 과육질에 수분이 많이 발생되어 냉동시에는 과육자체의 수분이 결빙이 되었다가 해동시에 과육자체의 수분이 녹으므로 과육자체가 원형이 유지 안되고 짓물러 터지는 현상이 발생한다.

상기의 경도 단위인 kgf/ψ5㎜ 는 5mm 두께로 자른 과일을 기준으로 하여 단단한 정도를 나타내는 단위이다.

따라서 본 발명은 아이스 홍시 감을 상품화하는 과정에서 발생하는 문제점인원형이 보존되지 않고 짓물러 터지는 현상을 해결하기 위한 것이다.

홍시(경도 0.3kgf/ψ5㎜이하)로 만든 후 급냉을 시키면 냉동온도 조건에 관계없이 해동시에 감이 물러져서 상품으로서의 가치가 없어지고, 또한 이에 반해 생감(경도 3.7kgf/ψ5㎜이하)을 그대로 급냉시키면 탄닌 성분이 남아 떫은 맛으로 인해 식용이 불가능 하므로 기존의 냉동 홍시감의 생산에 어려움이 많았으나 본인이 기존에 출원했던 특허출원번호 제2001-064751호 "떫은 감을 홍시로 가공하는 방법" 에 따라서 제조된 경도가 우수한 탈삽홍시를 영하 40℃에서 1시간 내에 급속히 냉동을 시키면 해동시 물러지는 현상이 없이 원형이 보존되며, 또한 떫은 맛도 없어지고 홍시 고유의 단맛을 그대로 유지할 수 있어 소비자에게 별도의 해동조건이나 특별한 포장없이 바로 아이스홍시로 먹을 수 있는 발명이다.

또한 대봉시를 수확하는 시기가 각각 다를 수 있으므로 탈삽이 되더라도 이를 냉동하여 보관하는 시간이 길게는 6개월 이상이 될 수 있다.

따라서 수확시 과일이 품고 있는 온도가 10℃ 정도가 되는데 오랜 기간 10℃ 의 온도를 유지하고 있는 탈삽홍시를 갑자기 -25℃ 이하로 내리면 갑작스런 온도 변화로 인해 냉동과정에서 홍시가 원형이 유지되기 힘들고 또 갑작스런 온도하강은 전력면에서도 손실이 크다.

따라서 장기보존한 탈삽홍시의 경우 1℃ 의 저온 냉장고에 미리 2~3일 정도예냉을 시킨 다음 급각 냉동을 시키면 홍시의 원형을 유지시키는데 도움이 되고 상당량의 전력을 아낄 수 있다.

본 제조방법으로 제조된 아이스홍시는 상온에서 해동시켜 원형 상태 그대로 복원된 상태로 먹을 수 있으며, 바람직하게는 냉장고에서 해동시켜 차가운 맛을 즐기면서 원형 그대로의 홍시를 즐길 수 있다.

본 발명은 본인의 특허출원 중인 특허출원번호 제2001-064751호 "떫은 감을 홍시로 가공하는 방법" 에 따라서 제조된 탈삽홍시를 -40℃ 내지 -25℃의 온도로 급속히 냉동하여 가공하는 방법이다.

본 발명의 제 1기술 구성요소인 특허출원번호 제2001-064751호 "떫은 감을 홍시로 가공하는 방법" 에 따르면 떫은 감을 홍시로 가공하기 위하여, 밀폐된 건조로에 원재료인 떫은 감을 적재하고 순도 35~40%의 에탄올로 스프레이하는 예비공정과 순도 90%이상의 이산화탄소를 상기 밀폐된 건조로에 투입하여 건조로 내부의 압력이 0.5kg/㎠ 이상이 유지되도록 하는 이산화탄소 주입공정과 상기 가공실 내부의 온도를 35~45℃로 급가열하여 5~6시간 동안 유지시키는 가온공정과, 상기 작업실 내부의 이산화탄소를 제거하고 온도를 25~35℃로 냉각하여 10~12시간 동안 유지시키는 정숙 공정을 순차적으로 실행하는 것을 특징으로 하는 떫은 감을 홍시로 가공하는 방법인 것이다.

또한 본 발명의 제 2기술 구성요소는 상기 발명에 의해 단시간에 가공된 경도가 우수한 양질의 탈삽홍시를 -25℃ 내지 -40℃의 온도로 급속히 냉동하여 가공하는 것인데, 이 온도 조건은 과육속에 수분이 발생되지 않고 감 자체를 급속냉동 시키기 위한 온도로서 해동시에 과육이 물러짐을 억제하는 최상의 조건이다.

또한 장기보존한 탈삽홍시의 과육을 보호하는 수단으로 1℃ 의 저온 냉장고에 미리 2~3일 정도 예냉을 시킨 다음 -25℃ 내지 -40℃의 온도로 급각 냉동을 시키면 홍시의 원형을 유지시키는데 도움이 되고 상당량의 전력을 아낄 수 있다.

-25℃ 내지 -40℃의 온도로 급속히 냉동시킨 탈삽홍시를 동절기에는 -15℃, 하절기에는 -20℃ 정도에서 냉동 보관한 뒤, 유통을 시키면 소비자가 가정용 냉장고에 3℃~5℃ 정도의 상온의 온도에서 해동시켜 차가운 아이스홍시로 먹을 수 있도록 하는 제조방법에 관한 것이다.

이하 본 발명은 다음 실시예에 의해 보다 상세하게 설명되지만 이에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

본 발명의 실시예로서, 밀폐된 건조로의 가공실에 원재료인 떫은 감을 적재하고 순도 35~40% 인 에탄올을 스프레이 한 후 가공실을 37~43℃의 온도로 상승시킨 상태에서 5~6시간 유지시키며, 계속하여 가공실을 개방하여 에탄올 성분을 제거하고 30℃의 온도로 10~12시간 정온으로 유지시키므로서 홍시를 가공한다.

상기에서 제조된 탈삽홍시를 바로 냉동 플랜트에 넣어 -40℃로 급속냉동을시켜 냉동홍시를 제조하였다.

실시예 2

밀폐된 건조로의 가공실에 원재료인 떫은 감을 적재하고 순도 35~40% 인 에탄올을 스프레이 한 후 가공실을 37~43℃의 온도로 상승시킨 상태에서 5~6시간 유지시키며, 계속하여 가공실을 개방하여 에탄올 성분을 제거하고 30℃의 온도로 10~12시간 정온으로 유지시키므로서 홍시를 가공한다.

제조된 탈삽홍시를 약 10℃~15℃로 6개월 정도 저장을 한 후, 탈삽홍시를 약 1℃의 저온 저장고에 2~3일간 예냉을 시켜, 다시 냉동 플랜트에 홍시를 넣어 -40℃까지 급속 냉각을 시켜 아이스 홍시를 제조하였다.

대봉감(홍시) 뿐만 아니라 모든 떫은 감을 탈삽후 경도가 우수한 홍시로 가공한 후, 급속 냉각하여 보관하다가 하절기에 아이스크림의 대용으로 먹을 수 있는 아이스홍시를 공급하므로써 지금까지는 계절상품이었던 홍시를 사계절 상품으로 변화시켜 겨울철 감의 출하시 물동량을 조절할 수 있으며 아이스홍시의 품질향상과 소비촉진, 소비자의 만족도를 향상시켜 농가의 고부가가치의 증대에 기여할 것이다.

Claims (2)

1. 밀폐된 건조로에 원재료인 떫은 감을 적재하고 순도 35~40%의 에탄올로 스프레이를 하는 예비공정과, 순도 90%이상의 이산화탄소를 상기 밀폐된 건조로에 투입하여 건조로 내부의 압력이 0.5kg/㎠ 이상이 유지되도록 하는 이산화탄소주입공정과 상기 가공실 내부의 온도를 35~45℃로 급가열하여 5~6시간 동안 유지시키는 가온공정과, 상기 작업실 내부의 이산화탄소를 제거하고 온도를 25~35℃로 냉각하여 10~12시간 동안 유지시키는 정숙공정을 순차적으로 실행하여 가공된 탈삽홍시를 -40℃ 내지 -25℃의 온도로 급속냉동하여 제조하는 것을 특징으로 하는 아이스홍시의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서 가공된 탈삽홍시를 1℃의 온도로 2~3일간 예냉한 뒤, -40℃내지 -25℃의 온도로 급속냉동하여 제조하는 것을 특징으로 하는 아이스홍시의 제조방법.