JPH10309162A - 生鮮食品の貯蔵方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 大きな能力の冷凍機を用いずに急速凍結を可
能とし、解凍後に新鮮品と区別できない品質の生鮮食品
を供用できる、生鮮食品の冷凍貯蔵方法。 【構成】 濃度５０重量％以上８０％未満の含水エチル
アルコ−ル中でドライアイスを加えながら果実類等を浸
漬凍結する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は生鮮食品の貯蔵方法、特
に果実類又は果菜類等の生鮮品の長期保存に適する貯蔵
方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】水産物や食肉の生鮮品貯蔵には冷凍貯蔵
が広く用いられている。しかし果実類や果菜類は、凍結
させた後解凍すると著しく柔らかくなり、放置するとさ
らにドリップと呼ばれる液汁が多量に滲み出し、非常に
水っぽい味になる。冷凍貯蔵は氷点以上の温度での低温
貯蔵（冷蔵）より果実類、果菜類の貯蔵期間を延長でき
ると期待されるが、解凍による品質劣化のため、凍結し
たままでの供用（例えば、冷凍みかん）以外には実用さ
れなかった。このように果実類、果菜類の生鮮品を品質
劣化なしに冷凍貯蔵することは困難であった。

【０００３】果実類等の生鮮品の３ヶ月を超える長期の
貯蔵には、水の氷点よりわずかに低い温度（例えば−
０．５℃）で、果実を凍結させずに貯蔵する、氷温貯蔵
と呼ばれる方法がある。しかし氷温貯蔵でも期間が２ヶ
月を超えると、部分的に変質やカビの発生が見られるよ
うになる。具体的には、湿度が低いと（例えば相対湿度
７０％）果実表面の乾燥が生じ、湿度が高いと（例えば
相対湿度９５％）カビが生ずる。

【０００４】食品の冷凍貯蔵又は冷凍食品の製造におい
て、解凍後の品質をよくするためには急速凍結が望まし
いとされている。水産物や食肉の生鮮品の冷凍貯蔵にお
いて食品を急速凍結するのに、いわゆる不凍液（ブライ
ンとも呼ばれる）を用いて浸漬凍結する方法がしばしば
用いられる。不凍液としては、食塩、 塩化カルシウ
ム、蔗糖等の濃厚水溶液、グリセリン、プロピレングリ
コ−ル（1,2-プロパンジオ−ル）等の水との混合液、エ
チルアルコ−ル等が用いられる。

【０００５】しかし、食塩、塩化カルシウム、蔗糖等の
濃厚水溶液は食品の味に大きな影響を与えるので、使用
が極めて制限される。グリセリン、プロピレングリコ−
ル等の水との混合液は、味への影響はほとんどないが、
低温において粘度が非常に高くなるので、温度の均一化
のための撹拌を十分行なうことが難しい。撹拌を強くし
過ぎると、果実を損傷することがある。

【０００６】濃度５０％以上の含水エチルアルコ−ルは
−２０℃程度の低温でも粘度がさほど大きくならない
が、冷凍する対象の食品が凍結する際、食品中の水の凝
固熱の放出により液温、特に材料付近の温度が容易に上
昇し、期待したほどの凍結速度が得られない。この温度
上昇を補償して急速冷凍を実現するために、冷凍機によ
り容器外から又は容器内の冷媒配管から液を冷却するに
は、大きな能力の冷凍機を必要とし、また容器内に撹拌
機等の撹拌手段を設ける必要がある。柔らかい食品はこ
の撹拌機による損傷を受けるおそれがあり、その防止の
ための手段（例えば保護網）も必要となる。

【０００７】また、含水率の低いエチルアルコ−ル（濃
度８０％以上）で浸漬凍結すると、ぶどう等の果皮の変
色を生ずる。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、大き
な能力の冷凍機や、食品の損傷を生じやすい撹拌機の設
備を必要とせず、急速凍結を可能とし、解凍後にも新鮮
品と事実上区別できない品質の生鮮食品を供用できる、
生鮮食品の冷凍貯蔵方法の提供にある。

【０００９】本発明の他の目的は、浸漬凍結による果実
の変色を生ずることなく、長期貯蔵が可能で、解凍後の
品質がよい、生鮮食品の冷凍貯蔵方法の提供にある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明では、アルコ−ル
濃度が５０重量％以上８０重量％未満の含水エチルアル
コ−ル（含水率５０重量％以下２０重量％超）中で、生
鮮食品の表面付近の液温を−９℃以下に維持するように
固体二酸化炭素（以下、ドライアイスという）を加えな
がら、生鮮食品を浸漬凍結し、−１２℃以下の温度で冷
凍貯蔵する方法により上記目的を達成した。アルコ−ル
濃度は７０重量％以下が好ましい。

【００１１】ドライアイスは細かい粒状の場合、炭酸ガ
スの気泡に支持されて液面に浮くので好都合であるが、
アルコ−ル中で粒の表面が粘稠になり、互いに付着して
集合しやすい。大きい塊はアルコ−ルの底に沈むが、発
生する炭酸ガスの気泡は液面に細かい泡を作るので、液
の飛散や容器からの溢れ出しは少ない。しかし、冷却効
率を高めるにはドライアイスを液面付近に保持すること
が好ましく、それにはドライアイスを網棚、網かご等に
入れて液面付近に保持すればよい。これらの支持部材は
液面に沿って移動させてもよく、それにより液の撹拌と
ドライアイスの交換補給ができる。

【００１２】含水エチルアルコ−ル（以下、冷凍液とい
う）の温度は、凍結すべき食品の浸漬前に−９℃以下に
しておくことが必要であるが、−２０℃以下にしておく
ことが好ましい。

【００１３】凍結すべき生鮮食品（以下、材料という）
を冷凍液中に浸漬して凍結を開始する。材料を浸漬して
いる間、冷凍液にはドライアイスを適当量ずつ加えて、
材料の表面付近の液温を−９℃以下に維持する。材料の
表面付近の液温とは、直径約１ないし３mmの棒状又は球
状の温度センサ−（例えばサ−ミスタ）を冷凍液中で材
料の表面に接触させて測定した温度をさす。材料をトレ
イ、網棚、網かご等に入れて液中に保持してもよく、こ
れらの支持部材を液面に平行に移動させてもよい。それ
により材料の交換補給ができ、液の撹拌もできる。

【００１４】凍結に要する浸漬時間は材料の単体の大き
さに依存し、小さいものは比較的短時間で足り、大きい
ものはやや長時間を要する。浸漬時間が必要以上に長い
と、アルコ−ルの浸透により風味が変化することがあ
る。例えば直径１ないし３cmのぶどう、さくらんぼ等で
は１０ないし２０分間が適当であり、６０分以上では味
に若干の変化を生ずる。

【００１５】冷凍液にはくえん酸等の酸又は酸性物質を
加えて、pH２（ガラス電極で測定）程度までの酸性とし
てもよい。それにより解凍後の品質が向上する場合があ
る。

【００１６】冷凍液には、アスコルビン酸、イソアスコ
ルビン酸、α−トコフェロ−ル等の酸化防止剤を含んで
もよい。特にα−トコフェロ−ルは果実、例えばぶどう
の、食味を向上する特長があり、優れている。α−トコ
フェロ−ルは0.02％以上の濃度で有効である。α−トコ
フェロ−ルを加える場合、アルコ−ル濃度は５５重量％
以上とし、１時間以内に完全溶解させるには超音波を用
いることが好ましい。

【００１７】材料を浸漬凍結させる前に、−７℃から＋
１０℃の範囲の温度の糖類（単糖、多糖、糖アルコ−ル
を含む。例えば、ぶどう糖、果糖、乳糖、ソルビット、
マンニット、蔗糖、マルト−ス）の水溶液に１０分ない
し数時間、浸漬することにより、解凍後の食品の経時安
定性が向上し、変色が防止される場合がある。特に、ぶ
どうの凍結による変色が抑えられる。氷点以下の温度で
固相の共存する（シャ−ベット状態の）上記液に浸漬し
てもよい。

【００１８】冷凍液浸漬処理後は、通常のように冷凍庫
内に冷凍貯蔵すればよい。貯蔵温度は−１２℃以下とす
る必要があるが、−１８℃以下が好ましい。冷凍庫は冷
媒直冷、冷気強制循環、ブライン配管冷却、いずれの方
式でもよい。貯蔵にあたっては食品の乾燥を防ぐため、
密閉防湿容器中に食品を収容する等の注意をすることが
好ましい。容器中には食品の変質を防ぐための保存剤
（例えば、酸素吸収剤）等を共存させてもよい。本発明
の方法によると、生鮮食品、特に果実類又は果菜類の、
６ヶ月を超える長期貯蔵が可能になる。食品によって
は、１年以上の貯蔵も可能である。

【００１９】冷凍貯蔵後の食品は比較的急速に解凍する
ことが好ましい。流水中で解凍するのが一つの方法であ
るが、地域、季節により水温が変化するので、解凍時間
が一定にならない。冷凍された食品を冷水中で解凍する
前に７０℃以上の温度の熱湯で短時間処理すると、より
よい品質が得られる。熱湯処理の時間は材料の単体の大
きさに依存し、小さいものは比較的短時間で足り、大き
いものはやや長時間を要するが、直径３cm以下の球形の
ものの場合、５ないし４５秒が適当である。解凍初期の
高温処理を除き、流水又は解凍液の温度は２５℃を超え
ないことが好ましい。流水又は解凍液中での解凍に要す
る時間は、通常５ないし２０分である。

【００２０】適当な温度と浸透圧を有する塩類や糖類の
溶液中で解凍してもよい。解凍液として例えば１ないし
３％の食塩水、５ないし１５％の蔗糖や葡萄糖水溶液を
用いることができる。解凍液には、酸化防止剤、酸、酸
性物質、アルカリ、塩基性物質、炭酸ガス、かび防止剤
等を含有させてもよい。解凍には高温空気流や水蒸気飽
和空気を用いてもよく、またマイクロ波を用いることも
できる。

【００２１】冷凍貯蔵後の材料を解凍する前に、−２℃
から−８℃の範囲の温度の不凍液、例えば水とエチルア
ルコ−ル、グリセリン又はプロピレングリコ−ルとの混
合液中に少なくとも５分間浸漬してもよい。これにより
解凍後の材料の硬さ、風味が向上することがある。

【００２２】本発明の貯蔵方法は多種の生鮮食品の冷凍
貯蔵に適用できるが、果実類又は果菜類に適しており、
特に密な果皮を有するものに適する。例えば、ぶどう、
さくらんぼ、きんかん、柿、梨、リンゴ、桃、メロン、
等の果実、きうり、トマト、ミニトマト等の果菜に適す
る。ぶどうの長期貯蔵には特に有用で、３ヶ月を超える
期間貯蔵してもカビの発生や部分的な変質を生じない。
中でもスチュ−ベン、巨峰に適している。

【００２３】本発明で用いる冷凍液は、低温において、
グリセリン、プロピレングリコ−ル等の水との混合液の
ように粘度が高くならないので、撹拌を十分行なうこと
ができ、温度の均一化が容易である。炭酸ガス気泡によ
り冷凍液を撹拌するため、撹拌による果実の損傷がな
い。高濃度のエチルアルコ−ル（濃度８０％以上）に比
べて比熱が大きいので、冷凍対象の食品をより速く凍結
でき、果皮の変色を生じない。

【００２４】材料中の水分が凍結する際の固化の潜熱の
放出による冷凍液の温度上昇を補償し、冷凍を促進する
ために、本発明ではドライアイスを用いるので、大きな
能力の冷凍機を用いずに急速な凍結が可能である。材料
の凍結が始まったときの凝固熱による冷凍液の温度上昇
が、冷凍液に直接加えられたドライアイスにより急速に
補償されるため、凍結途中での温度上昇または温度低下
の抑制が回避され、急速な凍結が安定に進行するので、
材料中の氷の結晶の成長による組織破壊の結果である食
品の軟化、味の劣化が防止される。また炭酸ガス気泡に
より冷凍液が撹拌され、容器内に撹拌機等を設ける必要
がないので、柔らかい食品の撹拌機による損傷のおそれ
がない。

【００２５】

【実施例】以下に実施例を示し、本発明のさらに具体的
な説明とする。 ［実施例１］スチュ−ベン種ぶどうの房（重量約２２０
ｇ）を温度約−２２℃の６０重量％エチルアルコ−ル中
に浸漬し、その後ドライアイスの塊を少量ずつ加えて、
ぶどうの表面に接するアルコ−ルの温度（ぶどうの房に
挿入した直径約３mmのサ−ミスタ温度センサにより測
定）が−９℃を超えないように維持しつつ、１８分間浸
漬した。約１６分後にはぶどう表面付近の液温がドライ
アイスを加えないでも−１５℃以下となり、凍結のほぼ
終わったことを示した。

【００２６】浸漬凍結後のぶどうを、温度約−２０℃の
冷凍庫中で約８ヶ月間貯蔵した。冷凍庫から出したぶど
うを、約８０℃の熱水中に２０秒間浸し、さらに温度約
２０℃の水道水流中で１０分間解凍した。解凍後のぶど
うは、新鮮品と比べて味は変わらず、果実の硬さもほぼ
同じであった。

【００２７】［実施例２］スチュ−ベン種ぶどうを温度
約６℃の２５ｗ／ｖ％ぶどう糖水溶液中に約４５分間浸
漬した後、実施例１と同様処理し、冷凍貯蔵し、解凍し
た。解凍後のぶどうは新鮮品と比べて味、硬さとも変わ
らなかった。また、凍結による果実の部分的な赤みが見
られなかった。

【００２８】［実施例３］実施例２において、ぶどう糖
溶液の代わりに２８ｗ／ｖ％果糖水溶液を用いた以外は
実施例２と同様処理し、冷凍貯蔵し、解凍した。実施例
２と同様な結果を得た。

【００２９】［実施例４］実施例２において、スチュ−
ベン種ぶどうの代わりに巨峰種のぶどうを用い、同様の
結果を得た。

【００３０】［実施例５］実施例１においてぶどうの代
わりにさくらんぼ（国内産）を用い、同様の結果を得
た。

【００３１】［実施例６］実施例１においてぶどうの代
わりにミニトマトを用い、同様の結果を得た。

【００３２】

【発明の効果】本発明によると、冷凍貯蔵による生鮮食
品の長期貯蔵、特に従来冷凍貯蔵の難しかった果実類、
果菜類の冷凍長期貯蔵が可能となり、解凍後に新鮮品と
事実上区別できない品質の生鮮食品を供用することがで
きる。

【００３３】本発明の冷凍貯蔵方法によると、大きな能
力の冷凍機や、食品の損傷のおそれのある撹拌機を用い
ずに、生鮮食品の急速凍結が可能となり、解凍後に新鮮
品と区別できない品質の生鮮食品を供用できる。

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 生鮮食品を浸漬凍結した後−１２℃以下
   の温度で冷凍貯蔵する貯蔵方法であって、 ５０重量％以上８０重量％未満の含水エチルアルコ−ル
   中で、前記生鮮食品の表面付近の液温を−９℃以下に維
   持するように固体二酸化炭素を加えながら前記生鮮食品
   を浸漬凍結することを特徴とする、生鮮食品の貯蔵方
   法。
2. 【請求項２】 前記生鮮食品が果実類又は果菜類であ
   る、請求項１の生鮮食品の貯蔵方法。
3. 【請求項３】 前記生鮮食品が果実類である請求項２の
   生鮮食品の貯蔵方法。
4. 【請求項４】 前記果実類がぶどうである請求項３の生
   鮮食品の貯蔵方法。
5. 【請求項５】 前記含水エチルアルコ−ルが0.02％以上
   の濃度のα−トコフェロ−ルを含む、請求項２ないし４
   のいずれかの生鮮食品の貯蔵方法。
6. 【請求項６】 前記生鮮食品を、浸漬凍結前に−７℃か
   ら＋１０℃の範囲の温度の糖類の水溶液に浸漬する、請
   求項２ないし５のいずれかの生鮮食品の貯蔵方法。
7. 【請求項７】 前記糖類がぶどう糖、果糖、乳糖、ソル
   ビット、マンニット、蔗糖、又はマルト−スである、請
   求項６の生鮮食品の貯蔵方法。
8. 【請求項８】 前記浸漬凍結の開始時には前記含水エチ
   ルアルコ−ルの温度を−２０℃以下とする、請求項１の
   生鮮食品の貯蔵方法。
9. 【請求項９】 生鮮食品を５０重量％以上８０重量％未
   満の含水エチルアルコ−ル中で−９℃以下の温度で浸漬
   凍結し、 −１２℃以下の温度で冷凍貯蔵し、 冷凍貯蔵された生鮮食品を７０℃以上の温水で５秒以上
   ４５秒以下の時間、加熱して部分的に解凍する、生鮮食
   品の処理方法。
10. 【請求項１０】 前記生鮮食品が果実類又は果菜類であ
    る、請求項９の生鮮食品の処理方法。