SU1720619A1

SU1720619A1 - Способ консервировани твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревани

Info

Publication number: SU1720619A1
Application number: SU904783332A
Authority: SU
Inventors: Олег Николаевич Буянов; Лев Александрович Остроумов; Ирина Владимировна Буянова
Original assignee: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Priority date: 1990-01-17
Filing date: 1990-01-17
Publication date: 1992-03-23

Abstract

Изобретение относитс к холодильной технологии, а именно к способу консервировани твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревани . Целью изобретени вл етс сокращение продолжительности процесса и улучшение качества продукта. Головки сыра замораживают со скоростью 2,8-3,2 см/ч до среднеобъемной температуры минус 24- 26&deg;С и хран т при температуре, равной среднеобъемной. 2 табл. (Л С

Description

Изобретение относитс к холодильной технологии, а именно к способам холодильного консервировани продуктов животного происхождени .

Известен способ стабилизации сыра замораживанием , предусматривающий по- солку и созревание в течение 1-3 недель, упаковки в алюминиевую фольгу, замораживание при минус 27°С и хранение в течение 3 мес при минус 27°С.

Недостаток известного способа в том, что замораживание осуществл етс с малой скоростью, а хранение при низкой температуре . Это отрицательно сказываетс на качестве сыра после оттаивани и дозревани . Кроме того, данные режимы в большей степени эффективны дл м гких сыров.

Наиболее близким по сущности вл етс способ консервировани замораживанием сыров типа кабралес, по которому сыр замораживают до минус 40°С со скоростью 1,33 см/ч и хран т при минус 20°С.

Недостатком известного способа вл етс мала скорость замораживани при довольно низкой конечной температуре замороженного продукта и высокой температуре хранени . Это существенно увеличивает продолжительность процесса и ухудшает качество сыра после хранени и созревани ввиду неизбежной рекристаллизации .

Цель изобретени - сокращение продолжительности процесса и улучшение качества продукта.

N| К О

О

Поставленна цель достигаетс тем, что замораживание головки сыра производ т со скоростью 2,8-3,2 см/ч до среднеобъем- ной температуры минус 24-26°С, а хранение осуществл ют при температуре, равной среднеобьемной.

Сравнение предлагаемого решени с другими решени ми в данной области показывает , что замораживание твердых сычужных сыров известно, однако предлагаемый способ вносит другие технологические режимы и иную направленность процесса, в результате чего про вл ютс новые свойства , привод щие к сокращению продолжительности и улучшению качества сыра.

Пример 1. Берут сформованную сырную массу голландского и российского сыров, приготовленных по традиционной технологии. Вес головки голландского сыра 2 кг, высота 100 мм, диаметр 130 мм, вес российского сыра 7,2 кг, высота 130 мм, диаметр 260 мм. Сыр помещают в морозильную камеру и замораживают со скоро- стью 3 см/ч до среднеобьемной температуры минус 25°С и хран т при этой же температуре. Продолжительность замораживани голландского сыра 135 мин, российского 256 мин,

Пример 2. Выполн ют по примеру 1, при этом сыры замораживают со скоростью 2,8 см/ч. Продолжительность замораживани соответственно 149 и 279 мин.

Пример 3. Выполн ют по примеру 1, при этом сыры замораживают со скоростью 2,5 см/ч. Продолжительность процесса со- ставл ет соответственно 174 и 320 мин.

Пример 4. Выполн ют по примеру 1, при этом сыры замораживают со скоростью 3,2 см/ч. Продолжительность процесса составл ет соответственно 124 и 233 мин.

Пример 5. Выполн ют по примеру 1, при этом сыры замораживают со скоростью 3,5 см/ч. Продолжительность процесса составл ет соответственно 118 и 216 мин.

Пример 6. Выполн ют по примеру 1, при этом сыры замораживают до средне- объемной температуры минус 24°С. Продол- жительность процесса составл ет соответственно 128 и 240 мин.

Пример 7. Выполн ют по примеру 1, при этом сыры замораживают до средне- объемной температуры минус 22°С. Продол- жительность процесса составл ет соответственно 120 и 220 мин.

Пример 8. Выполн ют по примеру 1, при этом сыры замораживают до средне- объемной температуры минус 26°С. Продол- жительность процесса составл ет соответственно 146 и 266 мин.

Пример 9. Выполн ют по примеру 1, при этом сыры замораживают до средне- объемной температуры минус 28°С. Продолжительность процесса составл ет соответственно 162 мин и 312 мин.

При использовании известного способа продолжительность замораживани голландского сыра составл ет388 мин, российского 560 мин.

Качественные показатели созревших сыров, подвергнутых замораживанию и хранению , приведены в табл. 1 и 2 (в табл. 1 дл голландского сыра, в табл. 2 - дл российского ).

Как видно из примеров, предлагаемый способ, по сравнению с известным, сокращает продолжительность замораживани в 2,8 раза, кроме того, позвол ет улучшить показатели качества сыров в среднем на 10%.

Наиболее рациональным диапазоном скоростей замораживани вл етс 2,8-3,2 см/ч, так как именно этому диапазону принадлежат рациональные значени продолжительности процесса и высокие показатели качества сыров.

Увеличение скорости процесса не приводит к существенным улучшени м качест- венных показателей, но приводит к сокращению продолжительности замораживани . Однако такое сокращение оказываетс экономически неэффективным, так как требует существенных энергозатрат на обеспечение высокой скорости процесса.

Замораживание сыров необходимо производить до среднеобъемной температуры , равной температуре хранени , чтобы не вызвать влени рекристаллизации в случае , когда температура хранени оказываетс выше температуры замораживани . Недомораживание продукта также негативно вли ет на качество сыров ввиду того, что в процессе хранени происходит их домора- живание до температуры хранени , а это всегда сопровождаетс очень малой скоростью процесса, в результате чего нарушаетс кристаллическа структура замороженного продукта и,качество ухудшаетс .

Наиболее рациональным, в этой св зи, вл етс диапазон конечных среднеобъем- ных температур замораживани и хранени минус 24-26°С, что обусловлено наилучшими показател ми качества созревшего сыра , подвергнутого замораживанию и хранению.

Claims

Формула из обретени

Способ консервировани твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревани , предусматривающий

517206196

замораживание головки сыра и хранение ееосуществл ют со скоростью 2,8-3,2 см/ч в замороженном виде, о т л и ч а ю щ и и с до среднеобъемной температуры ми- тем, что, с целью сокращени продолжи-нус 24-26°С, а хранение осуществл - тельности процесса и улучшени качествают при температуре, равной продукта, замораживание головки сыра5 среднеобъемной.

Таблица 1

1720619

Продолжение табл. 1

Таблица 2

IL..I

.ОВ232™ение табл. 2

i

L: