SU1720619A1 - Способ консервировани твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревани - Google Patents
Способ консервировани твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревани Download PDFInfo
- Publication number
- SU1720619A1 SU1720619A1 SU904783332A SU4783332A SU1720619A1 SU 1720619 A1 SU1720619 A1 SU 1720619A1 SU 904783332 A SU904783332 A SU 904783332A SU 4783332 A SU4783332 A SU 4783332A SU 1720619 A1 SU1720619 A1 SU 1720619A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- freezing
- cheeses
- temperature
- cheese
- duration
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относитс к холодильной технологии, а именно к способу консервировани твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревани . Целью изобретени вл етс сокращение продолжительности процесса и улучшение качества продукта. Головки сыра замораживают со скоростью 2,8-3,2 см/ч до среднеобъемной температуры минус 24- 26°С и хран т при температуре, равной среднеобъемной. 2 табл. (Л С
Description
Изобретение относитс к холодильной технологии, а именно к способам холодильного консервировани продуктов животного происхождени .
Известен способ стабилизации сыра замораживанием , предусматривающий по- солку и созревание в течение 1-3 недель, упаковки в алюминиевую фольгу, замораживание при минус 27°С и хранение в течение 3 мес при минус 27°С.
Недостаток известного способа в том, что замораживание осуществл етс с малой скоростью, а хранение при низкой температуре . Это отрицательно сказываетс на качестве сыра после оттаивани и дозревани . Кроме того, данные режимы в большей степени эффективны дл м гких сыров.
Наиболее близким по сущности вл етс способ консервировани замораживанием сыров типа кабралес, по которому сыр замораживают до минус 40°С со скоростью 1,33 см/ч и хран т при минус 20°С.
Недостатком известного способа вл етс мала скорость замораживани при довольно низкой конечной температуре замороженного продукта и высокой температуре хранени . Это существенно увеличивает продолжительность процесса и ухудшает качество сыра после хранени и созревани ввиду неизбежной рекристаллизации .
Цель изобретени - сокращение продолжительности процесса и улучшение качества продукта.
N| К О
О
Поставленна цель достигаетс тем, что замораживание головки сыра производ т со скоростью 2,8-3,2 см/ч до среднеобъем- ной температуры минус 24-26°С, а хранение осуществл ют при температуре, равной среднеобьемной.
Сравнение предлагаемого решени с другими решени ми в данной области показывает , что замораживание твердых сычужных сыров известно, однако предлагаемый способ вносит другие технологические режимы и иную направленность процесса, в результате чего про вл ютс новые свойства , привод щие к сокращению продолжительности и улучшению качества сыра.
Пример 1. Берут сформованную сырную массу голландского и российского сыров, приготовленных по традиционной технологии. Вес головки голландского сыра 2 кг, высота 100 мм, диаметр 130 мм, вес российского сыра 7,2 кг, высота 130 мм, диаметр 260 мм. Сыр помещают в морозильную камеру и замораживают со скоро- стью 3 см/ч до среднеобьемной температуры минус 25°С и хран т при этой же температуре. Продолжительность замораживани голландского сыра 135 мин, российского 256 мин,
Пример 2. Выполн ют по примеру 1, при этом сыры замораживают со скоростью 2,8 см/ч. Продолжительность замораживани соответственно 149 и 279 мин.
Пример 3. Выполн ют по примеру 1, при этом сыры замораживают со скоростью 2,5 см/ч. Продолжительность процесса со- ставл ет соответственно 174 и 320 мин.
Пример 4. Выполн ют по примеру 1, при этом сыры замораживают со скоростью 3,2 см/ч. Продолжительность процесса составл ет соответственно 124 и 233 мин.
Пример 5. Выполн ют по примеру 1, при этом сыры замораживают со скоростью 3,5 см/ч. Продолжительность процесса составл ет соответственно 118 и 216 мин.
Пример 6. Выполн ют по примеру 1, при этом сыры замораживают до средне- объемной температуры минус 24°С. Продол- жительность процесса составл ет соответственно 128 и 240 мин.
Пример 7. Выполн ют по примеру 1, при этом сыры замораживают до средне- объемной температуры минус 22°С. Продол- жительность процесса составл ет соответственно 120 и 220 мин.
Пример 8. Выполн ют по примеру 1, при этом сыры замораживают до средне- объемной температуры минус 26°С. Продол- жительность процесса составл ет соответственно 146 и 266 мин.
Пример 9. Выполн ют по примеру 1, при этом сыры замораживают до средне- объемной температуры минус 28°С. Продолжительность процесса составл ет соответственно 162 мин и 312 мин.
При использовании известного способа продолжительность замораживани голландского сыра составл ет388 мин, российского 560 мин.
Качественные показатели созревших сыров, подвергнутых замораживанию и хранению , приведены в табл. 1 и 2 (в табл. 1 дл голландского сыра, в табл. 2 - дл российского ).
Как видно из примеров, предлагаемый способ, по сравнению с известным, сокращает продолжительность замораживани в 2,8 раза, кроме того, позвол ет улучшить показатели качества сыров в среднем на 10%.
Наиболее рациональным диапазоном скоростей замораживани вл етс 2,8-3,2 см/ч, так как именно этому диапазону принадлежат рациональные значени продолжительности процесса и высокие показатели качества сыров.
Увеличение скорости процесса не приводит к существенным улучшени м качест- венных показателей, но приводит к сокращению продолжительности замораживани . Однако такое сокращение оказываетс экономически неэффективным, так как требует существенных энергозатрат на обеспечение высокой скорости процесса.
Замораживание сыров необходимо производить до среднеобъемной температуры , равной температуре хранени , чтобы не вызвать влени рекристаллизации в случае , когда температура хранени оказываетс выше температуры замораживани . Недомораживание продукта также негативно вли ет на качество сыров ввиду того, что в процессе хранени происходит их домора- живание до температуры хранени , а это всегда сопровождаетс очень малой скоростью процесса, в результате чего нарушаетс кристаллическа структура замороженного продукта и,качество ухудшаетс .
Наиболее рациональным, в этой св зи, вл етс диапазон конечных среднеобъем- ных температур замораживани и хранени минус 24-26°С, что обусловлено наилучшими показател ми качества созревшего сыра , подвергнутого замораживанию и хранению.
Claims (1)
- Формула из обретениСпособ консервировани твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревани , предусматривающий517206196замораживание головки сыра и хранение ееосуществл ют со скоростью 2,8-3,2 см/ч в замороженном виде, о т л и ч а ю щ и и с до среднеобъемной температуры ми- тем, что, с целью сокращени продолжи-нус 24-26°С, а хранение осуществл - тельности процесса и улучшени качествают при температуре, равной продукта, замораживание головки сыра5 среднеобъемной.Таблица 11720619Продолжение табл. 1Таблица 2IL..I.ОВ232™ение табл. 2iL:
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU904783332A SU1720619A1 (ru) | 1990-01-17 | 1990-01-17 | Способ консервировани твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревани |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU904783332A SU1720619A1 (ru) | 1990-01-17 | 1990-01-17 | Способ консервировани твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревани |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
SU1720619A1 true SU1720619A1 (ru) | 1992-03-23 |
Family
ID=21492023
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU904783332A SU1720619A1 (ru) | 1990-01-17 | 1990-01-17 | Способ консервировани твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревани |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
SU (1) | SU1720619A1 (ru) |
-
1990
- 1990-01-17 SU SU904783332A patent/SU1720619A1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Производство сыра: технологи и качество. Пер. с франц. Б.Ф, Богомолова под ред. Г.Г.Шилера. - М.: ВО Агропромиздат, 1989, с. 234-235. larmul I, Reps A., Wisnewska К., ledejchawski L, Stabilisation du fromage de Camembert par congelation.Laif, 1985, -65, s. , 213-4220. Alonso L, Ramos M., Martin-Alvasis P.I., luart M. Applations of stepwice discriminant analysis to parameters for characterizing frozen cabrales cheesis. - I.Dairy Sci, 1981, 70, № 5, p. 905-908. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR100560001B1 (ko) | 식품의 보존 방법 및 미동결수의 제조 방법 | |
CA2215412A1 (en) | Method for non-frozen preservation of food or the like at temperature below freezing point | |
CN101385480A (zh) | 鲜鱼的保鲜方法 | |
CN110100874B (zh) | 一种鱼类的冷冻工艺 | |
EP2151167B1 (en) | Method for producing frozen foods | |
SU1720619A1 (ru) | Способ консервировани твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревани | |
JP2009044981A (ja) | 冷凍方法および冷凍装置 | |
KR100205171B1 (ko) | 갑각류 포장동결식품 및 그 제조방법 | |
JPH10309162A (ja) | 生鮮食品の貯蔵方法 | |
JPH07132043A (ja) | 魚肉の保存方法および凍結魚肉 | |
KR100457241B1 (ko) | 탈삽된 홍시를 이용한 아이스 홍시에 관한 제조방법 | |
JPH0646813A (ja) | 浸漬冷凍方法 | |
JPS6049740A (ja) | 生鮮食品の保存方法 | |
US20020106443A1 (en) | Method of freezing salted meat products | |
KR100334981B1 (ko) | 홍시감의 장기보존방법 | |
SU1634223A1 (ru) | Способ консервировани мелкой рыбы | |
JPH07123912A (ja) | 魚肉の保存方法および凍結魚肉 | |
SU1286144A1 (ru) | Способ замораживани и хранени иц | |
JPH06209694A (ja) | 魚の冷凍方法 | |
JPS62257372A (ja) | 食品の旨味を持続させる法 | |
JP2002078466A (ja) | 熟成栗の製造及び貯蔵方法 | |
JP3083262B2 (ja) | 冷凍ぶどうの製造方法及び生ぶどうの冷凍・解凍方法 | |
JPS60137282A (ja) | 松タケの保存方法 | |
JPS62166872A (ja) | 食品の保存法 | |
JPH11332458A (ja) | 食品の貯蔵方法および貯蔵容器 |