JPS62166872A - 食品の保存法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 果物を開閉が自由にできる酸素透過性の小さい丈夫な容
器にいれて密閉した後、これを１０℃以下で、しかも殆
ど又は全く凍結させない温度で低温冷却する果物の保存
法は、特開症４−８６６４９により、本発明者が発明し
たが、その後の研究により、次のような問題点があるこ
とが判明した、 （１）冷却することにより保存性は良くなるが、１０℃
から４℃までと、３℃以下、特に２℃以下の冷却とを比
較した場合、３℃以下の方が保存性が大になるだけでな
く、果物の風味が著しく美味になった、しかし、その程
度はバラつきがあり、安定性にとぼしかった、 （２）丈夫な密閉アルミニウム容器に果物をいれてクラ
ンプで締めて密閉し、これを−２〜−１℃の冷却室に収
納して密閉し、冷却しても果物は仲々冷却されないのか
、保存性はあまり大きくならず、風味も美味にならなか
った、 特に断熱性の大きい密閉容器の場合はこの傾向がひどか
った、 （３）丈夫な密閉アルミニウム容器そのものに低温冷却
装置をつけて低温冷却を一緒に行っても、外気温が容器
に吸収されて、果物が仲々冷却せず、保存性もあまり大
きくならず、風味も美味にならなかった、しかも、所望
する温度に維持することが極めてむずかしかった、 特に外気温が高い場合はこの傾向がひどかった、又前記
特開昭５４−８６６４９で密閉容器内の酸素を少くする
か又は実質上ゼロにする手段を講じて、前記方法と併用
してみたが、この方法でも多少良くなったが十分ではな
く、更に大きな改善を必要とした、 又生鮮食品を２〜−２℃即ち、水の氷点を中心として極
めて狭い温度で冷却保存すると、１０〜３℃で冷却保存
したものに比し、保存性が大となり又その風味も美味に
なるといわれているが、２〜−２℃の極めて狭い温度範
囲で食品を冷却保存することはむずかしく、特に夏季の
高温時には食品の温度があがっているため、冷却されに
くく、保存性もあまり大きくならず又風味も美味になら
ず、バラつきが大きく、予期した効果があらわれないこ
とが多い、 食品の風味が美味になる理由は食品が凍結し始める寸前
のなるべく低い温度下で、極めて緩慢な小さな酸化が行
なわれ、これがそのまま持続される時に始めて好しい熟
成が行なわれるためといわれているが、この条件をつく
りだすことが極めてむずかしく、酸化が少しでも大きく
なったり、食品の外層と内部の温度が不均一になったり
、特に内部の温度が高いと好しい熟成が行なわれず、却
って腐敗し始める傾向があり、風味が劣化する、即ち、
熟成と腐敗とは紙一重の差であり、安定した好しい熟成
の実現は不可能と考えられていたこのため、前記方法は
いずれも成功するにはいたらなかったのである、 本発明はこれらの問題点を追求して、これを完全に解決
し、安定して食品の保存性を著しく大にするだけでなく
、食品の風味を著しく美味にすることに成功したもので
ある、 即ち、凍結すると風味が劣化しやすい食品を外気温との
断熱性が大きい構造を有する冷却室に素速く収容して密
閉し、次いで強低温で前記食品が僅かに凍結し始めるか
又は凍結開始寸前の状態以内まで急速１寺冷却し、次い
で温度を調節して、４℃以下で、しかも前記食品が殆ど
又は全く凍結しない温度以上にして第２次冷却をする方
法である、密閉冷却室は外気温との断熱性が大きい構造
からなっているため、外気温の影響を受けることは全く
ない、又食品を冷却室に素速く収容して、次いで強低温
で急速第１次冷却するため、食品の外層と内部は従来法
に比し、極めて速く均一により低温に冷却される、しか
もその終点は食品が僅か凍結し始めるまでであるため、
凍結による風味による劣化はない、又次いで温度を調節
して、４℃以下で、しかも前記食品が殆ど又は全く凍結
しない温度以上にして第２次冷却するため、この第２次
冷却を極めて容易に常に安定して行うことができる、急
速第１次冷却の終点の僅かな食品の凍結も第２次冷却に
よって完全に解消される、このため食品の保存性が常に
安定して大になり、又その風味も常に安定して大になり
、 しかも、それだけでなく、急速第１次冷却により、従来
のような、２〜−２℃の極めて狭い範囲でなく、４℃以
下で、しかも食品が殆ど又は全く凍結しない温度以上の
広い範囲で第２次冷却して保存しても、前記と同様な効
果があらわれることが明らかになった、これも本発明の
大きな特徴である、しかし、この温度範囲でも低温冷却
の温度を低くする程、前記効果が大になる、 たとえば、夏季等の高温時には、強低温での急速第１次
冷却の温度を−５℃以下、好しくは、−１０〜−３０℃
位に低温にしておき、急速に冷却すると、食品は従来法
に比し、極めて速く均一に冷却する、食品が凍結し始め
る寸前に、直ちに、温度を調節して、０℃以下で食品が
凍結しない温度で、しかもなるべく低い温度で第２次冷
却して保存することにより、本発明の目的を常に安定し
て達成することができる、 第２次冷却を４℃以下に限定した理由は、本発明でも、
５℃以下で冷却保存すると、保存性はあまり大きくなら
ないだけでなく、食品の風味が美味にならないからであ
る、 又殆ど又は全く凍結しない温度以下に限定した理由は、
食品が凍結してしまうと、熟成は全く行なわれず、却っ
て凍結による風味の劣化が激しいからである、 この意味からすれば全く凍結しない温度以下で、なるべ
く低い温度が最適である、しかし、本発明に殆ど凍結し
ない温度を含めた理由は、極く僅か凍結し始めた程度の
食品は、実質上解凍の必要がないためか、風味が美味に
なることが判明したからである、 強低温による急速短時間第１次冷却の温度は、食品の種
類、その量、その加工工合、外気温度、冷却室の予備冷
却、冷却時間、食品の凍結温度等の変化により、当然変
化するものであり、予めあくまで経験的に決定しておく
ことが必要であり、その温度は変動するが、大体０〜−
４０℃、好しくは、−５〜−３０℃が普通であるが、こ
れに限定されるものではない、 本発明は従来法に比し、著しく安定したすぐれた方法で
あるが、次の方法は更に安定した極めてすぐれた方法で
ある、 その１つの方法は、密閉冷却室内の酸素を少くするか又
は実質上ゼロにする手段を本発明に併用する方法である
、 この方法は強低温による急速第１次冷却を行い、次いで
第２次冷却を行う本発明に併用すると、大きな相乗効果
があらわれて、理想的な好しい熟成が行なわれ、密閉冷
却室の酸素も少くなるか又実質上ゼロになり、食品の保
存性が常に安定して更に著しく美味になり、しかも第２
次冷却および第１次冷却の好適温度範囲も更に大きくな
って、作業性が更に著しく容易になる、 他の１つの方法は、食品を酸素透過性の小さい、しかも
食品が冷却されやすい容器にいれて密閉し、しかも密閉
容器内の酸素を少くするか又は実質上ゼロにする手段を
講じて、密閉容器入り食品をつくり、これを密閉冷却室
に収納して本発明を実施する方法である、 この密閉容器入り食品は冷却されやすく、食品は所望の
温度に常に速く安定して容易に達し冷却保存される、 この場合も、前記方法と同様に大きな相乗効果があらわ
れて、理想的な好しい熟成が行なわれ、前記方法と同様
な大きな効果があらわれる、そして、冷却室から取り出
した後の保存性が大になることは大きな特徴である、 凍結すると風味が劣化しやすい食品は極めて多く存在し
、これらはすべて、本発明に属するものであるが、特に
風味が劣化しやすい食品としては果物、野菜、肉類等の
生鮮食品が代表的である、ケーキ、乳製品、豆乳製品、
等も好適である、酸素透過性が小さく、食品の冷却が容
易に行なわれる容器としては、たとえば、酸素透過性の
小さいプラスチックフィルム又は薄いシート、又はアル
ミニウム箔にプラスチックをラミネートしたものをヒー
トシールして容器にしたものが普通である、密封冷却室
又は密封容器内の酸素を少くするか又は実質上ゼロにす
る方法は、たとえば、（１）脱酸素剤を同封する、（２
）冷却室又は容器内の茎を抜きとる、（３）冷却室又は
容器内の空気をチッソガス、炭酸ガス等の不活性ガスで
置換する等の方法が代表的であり、夫々の特性を有して
いる、密封冷却室を車に設置したり、飛行機等に設置す
ると、輸送性が容易で極めて大になる、冷却室の外気温
との断熱性を大きくする方法としては、通常の冷蔵庫、
冷凍庫、冷蔵室、冷凍室、冷凍室、冷凍車等の構造で良
い、 実施例　１ 開放防水性容器入り苺を素速く予め−１０℃に冷却して
おいた冷蔵庫内に収納すると共に密閉し、−１０℃で６
０秒急速第１次冷却した後、直ちに温度を調節して０℃
で３日間第２次冷却保存した、次に苺を取り出したとこ
ろ、０℃で３日間第２次冷却しただけのものに比し、全
く新鮮で異常が認められず、風味も著しく美味であり、
このテストを５回繰り返えしたが同じ結果であった、実
施例　２、 開放防水性容器入り鮮魚を素速く予め−１５℃に冷却し
ておいた冷蔵庫内に収容すると共に密閉し、−１５℃で
３０秒急速第１次冷却した後、直ちに温度を調節して０
℃で３日間第２次冷却保存した、次に鮮魚を取り出した
ところ、０℃で３日間第２次冷却のみしたものに比し、
全く新鮮で異常が認められず、風味も著しく美味であっ
た、このテストを５回繰り返えしたが同じ効果であった
、実施例　３、 開放防水性容器入り野菜を素速く予め−１５℃に冷却し
ておいた冷蔵庫内に収容すると共に、脱酸素　エージレ
ス　Ｆ−２００（三菱瓦斯化学Ｋ．Ｋ．）５袋を同封し
て密閉し、−１５℃で２０秒急速第１次冷却した後、直
ちに温度を調節し、１℃で７日間第２次冷却保存した、
次に庫内に空気を導入して常圧とし、野菜を取り出した
ところ、脱酸素剤を同様に使用し、１０℃で７日間第２
次冷却のみしたものに比し、全く新鮮で異常が認められ
ず、風味も著しく美味であった、このテストを５回繰り
返えしたが同じ結果だった、 実施例　４ 開放防水性容器入り鮮魚を素速く予め−１０℃に冷却し
ておいた冷蔵庫内に収容すると共に密閉し、庫内の空気
をチツソガスで置換して、−１０℃で６０秒急速第１次
冷却した後、直ちに温度を調節して１℃で１０日間第２
冷却保存した、次いで鮮魚を取り出したところ、チツソ
ガス置換し、８℃で１０日間第２次冷却のみしたものに
比し、全く新鮮で異常が認められず、風味も著しく美味
であった、このテストを５回繰り返えしたが同じ結果だ
った、 実施例　５ 開放防水性容器入りプロセスチーズを素速く予め−５℃
に冷却しておいた冷蔵庫内に収容すると共に庫内の空気
を抜きとつて密閉し、−１０℃で３０秒急速第１次冷却
し、次いで直ちに温度を調節して１℃にして３０日間第
２次冷却保存した、次いで庫内に空気を導入して常圧と
し、プロセスチーズを取り出したところ、１０℃で３０
日間第２次冷却のみしたものに比し、全く新鮮で異常が
認められず、風味も著しく美味であつた、これを５回テ
ストしたが同じ結果だった、 実施例　６ 洋生菓子を脱酸素透過性の小さい冷却が容易に行なわれ
るプラスチツクフイルム製容器にいれて密閉し、内部の
空気をチツソガスで置換する、これを素速く予め−２０
℃に冷却しておいた冷蔵庫内に収容して密閉し、−２０
℃で１２０秒急速第１次冷却した、次いで直ちに温度を
調節して−４℃で２０間第２次冷却保存した、 次いでこれを取り出したところ、１０℃で２０日間第２
次冷却のみしたものに比し、全く新鮮で異常が認められ
ず、風味も著しく美味であった、これを５回テストした
が同じ結果だった、又これは保存性も著しく大であった
、

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、凍結すると風味が劣化しやすい食品を外気温との断
   熱性が大きい構造を有する冷却室に素速く収容して密閉
   し、次いで強低温で前記食品が僅か凍結し始めるか又は
   凍結開始寸前の状態以内まで急速第１次冷却し、次いで
   温度を調節して、４℃以下で、しかも前記食品が殆ど又
   は全く凍結しない温度以上にして第２次冷却することを
   特徴とする食品の保存法。 ２、密閉冷却室内の酸素を少くするか又は実質上ゼロに
   する特許請求の範囲第１項記載の食品の保存法。 ３、食品を酸素透過性が小さく、食品の冷却が容易に行
   なわれる構造にした密閉容器にいれ、しかも密閉容器内
   の酸素を少くするか又は実質上ゼロにする特許請求の範
   囲第１項記載の食品の保存法。 ４、密閉冷却室が車に設置されている特許請求の範囲第
   １項又は第２項記載の食品の保存法。 ５、密閉冷却室又は密閉容器内の酸素を少くするか又は
   実質上ゼロにする手段が、前記室又は器内に脱酸素剤を
   同封する方法である特許請求の範囲第２項又は第３項記
   載の食品の保存法。 ６、密閉冷却室又は密閉容器内の酸素を少くするか又は
   実質上ゼロにする手段が、前記室又は器内の空気を不活
   性ガスで置換する方法である特許請求の範囲第２項又は
   第３項記載の食品の保存法 ７、密閉冷却室又は密閉容器内の酸素を少くするか又は
   実質上ゼロにする手段が、前記室又は器内の空気を抜き
   とる方法である特許請求の範囲第２項又は第３項記載の
   食品の保存法。 ８、食品が生鮮食品である特許請求の範囲第１項又は第
   ２項又は第３項記載の食品の保存法。 ９、食品がケーキである特許請求の範囲第１項又は第２
   項又は第３項記載の食品の保存法。 １０、食品が乳製品である特許請求の範囲第１項又は第
   ２項又は第３項記載の食品の保存 法。